（浙江專版）2017-2018學(xué)年高中生物 第三章 實驗六 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定教學(xué)案 浙科版選修1

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1、實驗六 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定 1.腌制泡菜起主要作用的微生物假絲酵母和乳酸菌。 2.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。 3.泡菜制作的實驗流程： 原料加工→配制鹽水→裝壇→封壇發(fā)酵→成品。 4.在泡菜的腌制過程中，密封不好，食鹽用量過低，易滋生雜菌。腌制時間過長，容易發(fā)霉變味。 一、泡菜腌制 1．菌種：主要為假絲酵母和乳酸菌。 2．泡菜腌制原理：在無氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸和醇類物質(zhì)。 3．實驗步驟 (1)將菜洗凈并切成3～4 cm長的小塊。

2、 (2)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 (3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇中，混合均勻。 (4)將壇口用水封好，防止外界空氣進入。 (5)腌制1周左右即可開壇食用，也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。 二、亞硝酸鹽及其測定 1．危害：亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)。 2．亞硝酸鹽測定原理：亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。 3．亞硝酸鹽的定量測定流程 (1)樣品處理：泡菜25 g制勻漿過濾后調(diào)pH至8.0→加硫酸鋅溶液25 mL→加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀→水浴加熱至60 ℃→過濾取濾液在5

3、00 mL容量瓶中定容。 (2)測定：10 mL樣品溶液＋4.5 mL氯化銨緩沖液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL顯色液→定容于25 mL的容量瓶中→暗處靜置25 min→550 nm處測定光密度值(以10 mL水作空白對照)。 (3)標準曲線的繪制：以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值(OD值)為縱坐標，繪制標準曲線。 (4)計算：X1＝(m2×V1)/(m1×V2) X1：樣品中亞硝酸鹽含量，單位是mg/kg； m1：樣品質(zhì)量，單位是g； m2：通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位是μg； V1：樣品處理液總體積； V2：測定用樣品液體積。 1．腌制泡菜時，為什么

4、將壇口用水封好？ 提示：造成無氧環(huán)境的方法，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。 2．腌制泡菜時，為什么加白酒？ 提示：抑制泡菜表面雜菌生長，作為調(diào)味劑可增加醇香。 3．為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 提示：當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 1．泡菜腌制流程 2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較 微生物 酵母菌 醋桿菌 乳酸菌 分類 真核生物 原核生物 原核生物 代謝類型

5、 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 25～30 ℃ 30～35 ℃ 室溫 發(fā)酵條件 前期需氧；后期不需氧 一直需氧 無氧 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作酸奶、泡菜 [題組沖關(guān)] 1．下列有關(guān)泡菜腌制的敘述中，錯誤的是(　　) A．發(fā)酵時間過長會因霉菌生長過多而產(chǎn)生霉變味 B．發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸、醇類、亞硝酸等 C．腌制過程中只有乳酸菌起作用 D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常向水槽中補充水 解析：選C　泡菜腌制過程中起主要作用的是假絲酵母和乳酸菌。 2．下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是(　　) A．不能加鹽水，應(yīng)加涼白開水 B．發(fā)酵過程中只有

6、醋桿菌發(fā)揮作用 C．發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響 D．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高 解析：選C　泡菜制作過程中，應(yīng)加鹽水；發(fā)酵過程中主要為乳酸菌和假絲酵母發(fā)揮作用；發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響；隨著泡菜發(fā)酵過程的進行，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。 3．蘿卜干和泡菜是深受市場歡迎的腌制食品，如圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關(guān)問題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是______________________。 (2)腌制過程加入的鹽水量不能過滿，否則會出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是__________________________________________

7、______________________________。 (3)發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和______________對蘿卜中有機物的分解作用，產(chǎn)生有機酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更美味可口。同時在生產(chǎn)過程中通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是(　　) A．加鹽　　　　　　　　 B．加白酒 C．加水密封 D．加糖 (4)為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意__________________。 (5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試寫出其中一種可能的原因：____________________________。 (6)如果

8、在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果更好，其原因是____________________________________________。 (7)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。若發(fā)酵后期密封不當(dāng)，將會促使______________菌繁殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過大。 (8)對泡菜中亞硝酸鹽的定量測定可以用________________法。 解析：(1)新鮮的蔬菜或其他原料，亞硝酸鹽的含量低，常作為制作泡菜的原料。(2)蔬菜在鹽水中發(fā)生滲透失水，因此泡菜汁不斷增加，為防止泡菜汁溢出，加入的鹽水量不能過滿。(3)加鹽制造一個高滲的外界溶液環(huán)境，使其他雜

9、菌失水而死亡；加白酒可以殺死部分雜菌；加水密封，產(chǎn)生一個缺氧環(huán)境，使部分好氧菌無法生存。加糖的目的是加快發(fā)酵速率。(4)為制造缺氧環(huán)境，泡菜壇口必須加水密封。(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，比如滅菌不徹底、壇子密封不嚴等，使空氣中的霉菌進入壇內(nèi)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。(6)泡菜汁中含有菌種，加入泡菜汁相當(dāng)于接種了發(fā)酵菌，加速發(fā)酵過程。(7)泡菜發(fā)酵后期密封不當(dāng)，空氣中的醋化醋桿菌進入壇內(nèi)，在有氧情況下分解有機物產(chǎn)生醋酸，導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過大。(8)常用光電比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)蔬菜會在鹽水中發(fā)生滲透失水　(3)假絲酵母　D　(4)將壇口用水

10、密封(必須答出水封法)　(5)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小　(6)泡菜汁中含有已經(jīng)擴增的一定量的發(fā)酵菌種　(7)醋化醋桿　(8)光電比色 1．測定亞硝酸鹽含量的原理 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準溶液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。比色杯可以用來檢測混合液中亞硝酸鹽濃度。 2．操作步驟 (1)分別在待測樣品溶液和已知濃度的亞硝酸鹽溶液(標準溶液)中加入等量顯色劑。 (2)在兩個光程為1 cm的比色杯中分別加入樣品溶液和標準液。 (3)分別將兩個比色杯在550 nm

11、處測定光密度值(OD值)。 (4)通過換算，即可知兩個比色杯中待測物質(zhì)的比例。因一杯中為已知濃度的亞硝酸鹽溶液，則可得待測樣品中亞硝酸鹽濃度。 [題組沖關(guān)] 4．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下列問題： (1)測定亞硝酸鹽含量的方法是________________。在樣品處理過程中，用____________將pH調(diào)至________，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至________；在繪制標準曲線時，應(yīng)以______________為橫坐標，________________為縱坐標。 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是____________。用水

12、密封壇口的主要作用是__________________。在腌制時，適量加入少許白酒的作用是________________________________。 解析：(1)亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法測定亞硝酸鹽的含量，在測定亞硝酸鹽含量的過程中，首先要對樣品進行處理，需用氫氧化鈉將樣品pH調(diào)至8.0，再水浴加熱至60 ℃。在繪制標準曲線時以亞硝酸鈉含量為橫坐標，以光密度值為縱坐標。(2)在腌制泡菜的過程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌。用水密封壇口的主要作用是為發(fā)酵創(chuàng)造無氧條件。 答案：(1)光電比色法　

13、氫氧化鈉溶液　8.0　60 ℃　亞硝酸鈉含量　光密度值　(2)假絲酵母和乳酸菌　為發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境　抑制雜菌生長，使泡菜脆嫩，味道好 [隨堂基礎(chǔ)鞏固] 1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是(　　) A．釀酒、釀醋及泡菜腌制的過程中所利用的微生物都是原核生物 B．要制作果醋，必須先制作果酒 C．腌制泡菜時，加入的白酒只起調(diào)味作用 D．成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好 解析：選D　釀酒時使用的酵母菌為真核生物。用果汁可以直接進行果醋發(fā)酵。腌制泡菜時加入白酒，既有調(diào)味作用，也能抑制雜菌生長。 2．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是

14、(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜等食品中均含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸鹽可用作食品添加劑 D．亞硝酸鹽對人體健康無任何危害 解析：選D　亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是當(dāng)人體攝入量過多時會引起中毒，甚至死亡。而且亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。 3．制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的主要是(　　) A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖 B．阻止塵埃，防止污染 C．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵 D．防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵 解析：選C　制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，為厭氧型微生物，加水封壇

15、是為了營造無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵。 4．有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的敘述，錯誤的是(　　) A．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需要在酸化條件下才會發(fā)生 B．重氮化反應(yīng)后重氮鹽與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物 C．對顯色反應(yīng)進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 D．亞硝酸鈉標準溶液(儲液)要在冰箱中避光保存 解析：選C　對顯色反應(yīng)進行目測，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，但不能精確算出。 5．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化曲線，其中正確的是(　　) 解析：選C　沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸

16、鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的系列，致使泡菜中的亞硝酸鹽含量下降。 6．泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下面圖示。 (1)乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有______________________。 (2)據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者________________；pH呈下降趨勢，原因是______________________________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活

17、力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。 解析：(1)乳酸菌厭氧呼吸第一階段產(chǎn)生丙酮酸和[H]。(2)8天后亞硝酸鹽含量更低，有利于人體的健康，而且泡菜的口感更好。pH呈下降趨勢，是因為乳酸菌厭氧呼吸積累了大量乳酸。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。 答案：(1)丙酮酸和[

18、H](少量ATP)　(2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌厭氧呼吸產(chǎn)生了乳酸　(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表 普通乳酸菌 “優(yōu)選”乳酸菌 4 5 6 …… 9 10 4 5 6 …… 9 10 4 1 2 3 …… 10 推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比

19、，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。 [課時跟蹤檢測] 1．在泡菜腌制過程中，錯誤的是(　　) A．菜、菜壇均要洗凈，且用熱水洗壇內(nèi)壁 B．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的氣體無法逸出 C．白酒既可以抑制雜菌，又可以作為調(diào)味劑 D. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 解析：選B　將壇口用水封好的作用是防止外界空氣進入，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。 2．將25 g泡菜制成500 mL樣品液，取其中10 mL樣品經(jīng)處理后測量其光密度值，在標準曲線中得其亞硝酸鹽含量為4 μg，后計算該泡菜樣品中的亞硝酸鹽含量為(　　) A．4 mg/kg　　　　　　　

20、B．16 mg/kg C．2 mg/kg D．8 mg/kg 解析：選D　X1＝＝＝8 mg/kg。 3．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_______________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和__________等。 (4)從開始制

21、作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_______________________________________________，原因是________________________________________________________________________。 解析：(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后可以縮短制作時間。(2)乳酸發(fā)酵是乳酸菌進行厭氧呼吸的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量

22、的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌數(shù)量會逐漸增加，其他雜菌會逐漸減少，原因是與其他雜菌相比，酸性條件更有利于乳酸菌生存。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)厭氧呼吸　細胞質(zhì)　(3)溫度　食鹽用量　腌制時間　(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量較少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 4．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中含有的亞硝酸鹽不利于人體健康。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對泡

23、菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：_______________________________________________________ ______________________。 ②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過__________顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實

24、驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實驗材料？__________，理由是____________________________。 ⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的____________相同。 (2)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 ①根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見_

25、________________________ ________________________________________________________________________。 ②你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_______________。 解析：(1)選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行。本實驗中

26、需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值，但容易成為咸腌菜。 答案：(1)①乳酸菌在無氧的環(huán)境中大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸?、谧霞t　對比　④白蘿卜　避免紅蘿卜中的色素對顯色反應(yīng)的干擾?、葜谱?或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達

27、11天以后食用才比較適宜?、谧罡摺∽羁臁∠屉绮? 5．下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用______________(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用____________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是__________________________________________________________ _

28、_____________________________________。 第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，這一過程______________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用____________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是________________________________。 解析：淀粉在α-淀粉酶的作用下可先分解成糊精，然后在β-淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最

29、后分解成葡萄糖。酵母菌可以進行需氧呼吸，也可以進行厭氧呼吸產(chǎn)生乙醇。在泡菜發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生乳酸、亞硝酸等；醋化桿菌在有氧條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。 答案：(1)第一步：糊精　碘—碘化鉀溶液(KI-I2溶液)　第二步：酵母　發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂　第三步：醋化桿　需要消耗　(2)乳酸(或有機酸)　光電比色　紫紅　作為對照 6．泡菜作為一種風(fēng)味食品，廣受人們歡迎，它是利用天然微生物發(fā)酵制成的。請回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜的原理是微生物在________條件下利用菜中的糖類等有機物進行發(fā)酵，家庭制作泡菜時常用白酒擦拭泡菜壇的目的是___

30、____________________________________。 (2)如果做測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗，紫甘藍不適合作實驗材料的原因是_______________________________________________。測定時，必須先制備已知濃度的亞硝酸鈉標準溶液，利用光電比色法測定____________________，繪制________________，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進行比對，可以大致計算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是(　　) A．能源供應(yīng)太充足 B．細胞會

31、發(fā)生質(zhì)壁分離 C．改變了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌所需的原料 解析：(1)制作泡菜的原理是乳酸菌在缺少氧氣的條件下分解有機物，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。家庭制作泡菜時，常用白酒擦拭泡菜壇，起到抑制微生物生長作用。(2)紫甘藍液泡中的色素呈現(xiàn)紫紅色，與亞硝酸鹽的重氮化反應(yīng)顏色相似，干擾光電比色。亞硝酸鈉標準溶液用來測定光密度值，并繪制成標準光密度曲線。再利用此標準曲線，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)當(dāng)葡萄糖濃度過高時，細胞外液濃度大于細胞液濃度，細胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離，抑制乳酸菌的生長和繁殖。 答案：(1)缺氧　防止雜菌污染　(2)紫甘藍產(chǎn)生的色素干擾光電比色　光密度值　標準光密度曲線　(3)B 第四章淺嘗現(xiàn)代生物技術(shù) - 12 -