（浙江專版）2017-2018學年高中生物 課時跟蹤檢測（五）果酒及果醋的制作（含解析）浙科版選修1

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1、課時跟蹤檢測（五） 果酒及果醋的制作 1．某同學嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(見下圖)，有關做法不恰當?shù)氖?　　) A．在果酒傳統(tǒng)發(fā)酵中，不需人工添加酵母菌菌種 B．把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進行實驗 C．發(fā)酵一段時間后關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘 D．制作果酒的過程中，25～30 ℃將時間控制在2～3 d左右 解析：選B　在果酒傳統(tǒng)發(fā)酵中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌種；酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在25～30 ℃；在實際釀酒過程中，一般先讓酵母菌在有氧條件下進行需氧呼吸，從而大量繁殖，然后關緊閥a讓酵母菌厭氧呼吸充分

2、發(fā)酵產(chǎn)生酒精，偶爾打開閥b幾秒鐘，以排出呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳；制作果酒的過程中，將時間控制在2～3 d左右。 2．在制作果酒、果醋的發(fā)酵過程中所利用的微生物及對氧氣的需求分別是(　　) A．酵母菌、無氧，醋桿菌、有氧 B．酵母菌、有氧，醋桿菌、無氧 C．酵母菌、無氧，醋桿菌、無氧 D．酵母菌、兼氧，醋桿菌、有氧 解析：選A　果酒制作利用了酵母菌的厭氧呼吸；果醋制作利用了醋桿菌的需氧呼吸。 3．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋桿菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(　　)

3、A．①　　　 　 　　　　　 B．② C．③ D．④ 解析：選B　在果醋的發(fā)酵過程中，首先瓶中進行的是需氧呼吸產(chǎn)生CO2，會使pH下降；一段時間后由于O2消耗殆盡，開始進行厭氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會使pH繼續(xù)下降；最后進行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。 4．某研究小組用梨釀制醋酸，具體流程如圖所示，請回答： ―→ (1)圖中乙過程可加入________酶。分別取等量渾濁的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的____________，預計后者出現(xiàn)的沉淀物比較少。 (2)適宜條件下進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完畢的標志是______________，待沉淀后，可用________(方法)將

4、上清液(即果酒)取出。若培養(yǎng)液酒精濃度超過________時，酵母菌會死亡。 (3)若用于醋酸發(fā)酵的醋桿菌被雜菌污染，欲消除污染的雜菌，常用方法是____________。 (4)用適宜方法獲得優(yōu)質(zhì)醋桿菌的菌種，若要擴大培養(yǎng)，適宜的培養(yǎng)基是(　　) A．MS培養(yǎng)基 B．添加蔗糖的豆芽汁 C．含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他適宜添加物的培養(yǎng)液 D．尿素、葡萄糖，K2HPO4，NaCl，酚紅，瓊脂糖配制的培養(yǎng)基 (5)右圖表示不同醋桿菌接種量(5%、10%、15%)與醋酸發(fā)酵的關系，據(jù)圖判斷，下列敘述錯誤的是(　　) A．發(fā)酵液中的醋桿菌進行需氧呼吸 B．培養(yǎng)時間越長，培養(yǎng)液

5、的pH越低 C．接種后20 h，接種量為5%的醋酸產(chǎn)量最少，主要是因為發(fā)酵速度較慢 D．接種后70 h，接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少，與菌體生長繁殖消耗較多營養(yǎng)物質(zhì)有關 解析：(1)圖中乙過程可以用果膠酶分解果膠，有利于生產(chǎn)果汁。果膠不溶于乙醇，會出現(xiàn)沉淀。(2)酒精發(fā)酵，可以產(chǎn)生二氧化碳和酒精，因此發(fā)酵完畢的標志是停止產(chǎn)生氣泡。待沉淀后，可用虹吸法將果酒取出，培養(yǎng)液酒精濃度超過16%時，酒精濃度太高，酵母菌會死亡。(3)消除污染的雜菌，常用方法是單菌落的分離、劃線分離法和涂布分離法。(4)醋桿菌屬于異養(yǎng)好氧菌，因此培養(yǎng)基中需要有機物碳源、有機物氮源和無機鹽，要用液體培養(yǎng)基來培養(yǎng)該微生物

6、。(5)醋桿菌屬于需氧型細菌；隨著培養(yǎng)時間的延長，醋酸含量越來越高，會抑制醋桿菌的活性最終醋酸含量保持不變，培養(yǎng)液的pH保持不變；接種量為5%的醋桿菌，繁殖速度慢，因此發(fā)酵速度較慢；接種量為15%的醋桿菌，其發(fā)酵速度快，營養(yǎng)物質(zhì)消耗快，因此接種后70 h，接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少。 答案：(1)果膠　95%乙醇 (2)停止產(chǎn)生氣泡　虹吸法　16% (3)單菌落的分離/劃線分離法/涂布分離法 (4)C　(5)B 5．下圖為果酒和果醋的制作流程，回答問題： (1)清洗葡萄時應特別注意不能反復沖洗，以防止____________。 (2)從自然菌樣中篩選較理想的醋桿菌進行純化培

7、養(yǎng)，通常采用________________________(方法)接種，接種之前要對接種工具進行________________，避免接種工具上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基。 (3)果酒的制作離不開酵母菌，在酵母菌的酒精發(fā)酵過程中，通常將溫度控制在____________。由果酒轉變成果醋的制作時，需要改變的環(huán)境條件是________________和溫度控制在30～35 ℃。 (4)若在果汁中含有醋桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋桿菌________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，理由是_______________________________________________

8、_。 (5)在用果汁制果酒的過程中，發(fā)酵瓶溶液中pH的變化是________。(填編號) A．增大 B．不變 C．減小 D．先減小后增大 解析：(1)清洗葡萄時應特別注意不能反復沖洗，以防止菌種流失。(2)從自然菌樣中篩選較理想的醋桿菌進行純化培養(yǎng)，通常采用劃線分離法或涂布分離法接種，接種之前要對接種工具進行灼燒(滅菌)處理，避免接種工具上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基。(3)果酒的制作離不開酵母菌，在酵母菌的酒精發(fā)酵過程中，通常將溫度控制在25～30 ℃。由果酒轉變成果醋的制作時，需要改變的環(huán)境條件是有氧(通入無菌空氣或通入氧氣)和溫度控制在30～35 ℃。(4)若在果汁中含有醋

9、桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，發(fā)酵環(huán)境中無氧，而醋桿菌是好氧菌，故醋桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(5)在用果汁制果酒的過程中，發(fā)酵瓶溶液中CO2越來越多，而CO2溶于水呈酸性，故pH減小。 答案：(1)菌種流失　(2)劃線分離法或涂布分離法　灼燒(滅菌)處理　(3)25～30 ℃　有氧(通入無菌空氣或通入氧氣)　(4)不能　在果酒發(fā)酵旺盛時，發(fā)酵環(huán)境中無氧　(5)C 6．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題： (1)請將圖1中的實驗流程補充完整。 (2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在____________的野生型酵

10、母菌，除去葡萄梗應在沖洗之_______完成，從而避免_________________________________。 (3)在圖2中葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有約1/3 的空間的原因是既有利于酵母菌的需氧呼吸，又有利于_________________________________________________________。果酒變?yōu)楣椎脑韄_________________________(填化學反應式)。 (4)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是___________________________。 解析：(1)圖1是果酒和果醋制作的實驗流程，酒精發(fā)酵后還可以進行醋酸發(fā)酵。(2)在

11、葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；除去葡萄梗應在沖洗之后完成，從而避免除梗引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有約1/3 的空間的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于防止發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2使果汁溢出(防止發(fā)酵液溢出)；果酒變?yōu)楣椎脑硎牵寒斎鄙偬窃磿r，醋桿菌將乙醇先變?yōu)橐胰┰僮優(yōu)榇姿帷?4)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中。 答案：(1)醋酸發(fā)酵　(2)葡萄皮上　后　除梗引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會　(3)防止發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2使果汁溢出(防止發(fā)酵液溢出)　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(可加上酶和能量)　(4)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中 - 4 -