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1、請(qǐng)大家欣賞龍巖，,上杭，武平，,連城，長(zhǎng)汀，,永定，漳平,新羅區(qū),小吃和特產(chǎn),閩西八大干,豆腐干,蘿卜干,老鼠干,地瓜干,肉脯干,筍干,豬膽干,菜干,長(zhǎng)汀豆腐干,“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長(zhǎng)汀獄中所寫(xiě)多余的話中的最后一句。瞿秋白對(duì)豆腐的贊語(yǔ)，與他在獄中常吃長(zhǎng)汀豆腐是有關(guān)系的。據(jù)天祿識(shí)余記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門(mén)下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年歷史。長(zhǎng)汀豆腐干始于唐朝開(kāi)元年間，距今有1200多年的歷史。長(zhǎng)汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長(zhǎng)汀豆
2、腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八干之首的長(zhǎng)汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨(dú)特、味美可口而、馳名中外。當(dāng)年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長(zhǎng)汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營(yíng)把總邱洪得調(diào)臺(tái)灣晉升千總后，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干，便寫(xiě)信并匯上路費(fèi)給河田擅長(zhǎng)制豆腐干的親族，請(qǐng)他去臺(tái)灣專(zhuān)做豆腐干。長(zhǎng)汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”，不論村莊大小，必有豆腐干和酒一起經(jīng)營(yíng)的小店。本地的樸實(shí)農(nóng)民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來(lái)往旅客，經(jīng)過(guò)酒店小憩，皆喜歡沽
3、一碗米酒，買(mǎi)一塊豆腐干，慢飲細(xì)嚼。豆腐干的香、咸、甜、韌，令人回味。,上杭蘿卜干,上杭蘿卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。 上杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點(diǎn)。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤(pán)。所以，史籍記載它“暢銷(xiāo)閩粵”。 蘿卜干制作一般是在冬至前后進(jìn)行，要經(jīng)過(guò)“曬、腌、藏”三道工序。將蘿卜拔出洗凈，稍晾干后放進(jìn)大木桶，一層蘿卜一層鹽，裝滿后上蓋，再壓上大石塊，一周后取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然后將木桶里的鹽水過(guò)濾煮
4、開(kāi)，倒入蘿卜干浸泡，趁熱再揉擦一次，又?jǐn)D去鹽水再曬干，等到變?yōu)榻瘘S色后，就將蘿卜干裝入干凈的甕內(nèi)壓實(shí)，用黃泥封口，半年之后取出。這樣，就成變獨(dú)具風(fēng)味的上杭蘿卜干了。,連城地瓜干,地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂(lè)、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱(chēng)紅心地瓜干。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長(zhǎng)。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。 制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也
5、可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，連城地瓜干實(shí)為饋贈(zèng)親朋之佳品。,肉脯干,明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)一周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無(wú)窮。 除肉脯干之外，還有肉松，表面看去淡黃疏松宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時(shí)列為上京貢品。,筍干,清流筍干是用剛出土的春筍干制成，稱(chēng)為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名，明清時(shí)代列為上京貢品。許多名菜如“燴三絲”、“御爐肉”，都不可缺少閩筍干。,永定菜干,永定菜干有400多年
6、的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗有影響?！叭f(wàn)金油大王”胡文虎在南洋居住時(shí)，就常托人帶去家鄉(xiāng)的菜干。 永定菜干有兩種：甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，曬1-2天，至菜葉曬軟，然后用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復(fù)三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細(xì)的要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，然后曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內(nèi)，使之發(fā)酸，待一周左右取出燜煮曬干，再用蒸籠熏蒸，蒸后曬干，曬后再蒸，蒸曬兩次以上后收藏。 永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。,老鼠干,寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)辭海
7、載：“田鼠，哺乳綱，倉(cāng)鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營(yíng)掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。 每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時(shí)機(jī)，特別是立冬后為捕鼠的旺季。 捕鼠方法簡(jiǎn)便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每當(dāng)傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達(dá)5/10以上。捕鼠季節(jié)來(lái)到時(shí)，青少年還以捕鼠作為一種樂(lè)趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。 田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把
8、鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。 田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值。 由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻?ài)吃老鼠干，因此歷來(lái)就有“老鼠干豬肉價(jià)”之說(shuō)。冬季來(lái)到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛(ài)喝酒的人，更把它視為配酒之上品。,武平豬肝干,武平豬膽干色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤(pán)名菜。它含有多種糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時(shí)，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許
9、蒜片，便香氣四溢，韻味無(wú)窮。當(dāng)?shù)厝顺⑺鳛檠缯?qǐng)賓朋和饋贈(zèng)親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉(xiāng)風(fēng)味。 武平豬膽干制作考究，工序頗多，季節(jié)性強(qiáng)。要經(jīng)過(guò)洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗(yàn)七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個(gè)浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當(dāng)?shù)奈逑惴?、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之后，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀，顏色勻稱(chēng)，味美質(zhì)佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產(chǎn)豬膽干的好季節(jié)。,龍巖花生,龍巖市 衍香樓前曬柿餅,,永定土樓柿子餅,產(chǎn)于新羅的龍巖沉缸酒，歷史悠久，曾屢獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)，被列為全國(guó)18種名酒之一。它
10、精選優(yōu)質(zhì)糯米為原料，配上特制酒曲和多種中藥，并專(zhuān)用龍巖著名的新羅礦泉水釀造g經(jīng)過(guò)獨(dú)特的三浮三沉工藝過(guò)程，陳釀三年而成。色似琥珀，味如瓊漿，醇厚適口，留香綿長(zhǎng)，具有舒筋活血、滋補(bǔ)強(qiáng)身、延年益壽之功效，為宴席佳釀，深受海外鄉(xiāng)親的喜愛(ài)。,,新羅區(qū),武平,龍巖大池梅,,龍巖一帶的閩西地區(qū)聚居客家人，這里的飲食風(fēng)味以客家特色的菜肴和點(diǎn)心為主。龍巖美食客家食物宜溫?zé)?、忌寒涼，多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更為突出，龍巖美食菜肴有“鮮潤(rùn)、濃香、醇厚”的特色。飲食口味略偏“咸、油”。,漳平雙洋鳳鴨,風(fēng)鴨糊,在漳平，每逢入冬，家家戶(hù)戶(hù)殺番鴨，褪毛棄內(nèi)臟后，用竹片撐開(kāi)鴨肚，用五香、胡椒粉、味精、食鹽等鹵料抹遍
11、鴨內(nèi)外后，將鴨懸掛在通風(fēng)日照的走廊過(guò)道處，任風(fēng)吹日曬使鴨風(fēng)干，故俗成“風(fēng)鴨”。用風(fēng)鴨肉丁和以冬筍絲、香菇片、碎肉、大蒜等，拌煮成糊狀，謂之風(fēng)鴨糊，香醇可口。,漳平米圓,漳平油炸果,漳平特色小吃（米漿果）,米漿粿,漳平的一道風(fēng)味食品，顧名思義是用米漿蒸制而成的。蒸時(shí)加一層熟一層，熟一層再加一層，循環(huán)反復(fù)，故稱(chēng)“千層糕”。捧一塊在手，蘸著一碗姜絲加白糖浸上白醋的佐料來(lái)吃，入口滿嘴蔥油香味又有柔嫩無(wú)比的口感。,漳平蘿卜糕,土樓三茶（梅草茶、苦丁茶、萬(wàn)應(yīng)茶）,苦丁茶,苦丁茶,生于山坡、竹林、灌木叢中。分布于長(zhǎng)江下游各省及福建。 采制 全年可采收，除去雜質(zhì)，干燥。 性狀 葉呈卵狀長(zhǎng)圓形，革質(zhì)，不皺縮，有
12、的縱向微卷曲，上面黃綠色或灰綠色，有光澤，下面黃綠色。味微苦。,永定土樓姜糖,永定下洋泡鴨爪,,,菜 干 扣 肉,菜干扣肉：永定名菜。用三層肉或少量瘦肉與永定菜干烹制而成，氣味濃香，肉酥菜嫩，鮮香醇厚。,菜 干 扣 肉,永定牛肉丸,客家風(fēng)味美食“永定牛肉丸”，在閩西久負(fù)盛名。它是精選上等新鮮牛肉絞剁成肉醬，拌之少許薯粉、精鹽，精心制成丸狀，然后再放入佐以目魚(yú)、香菇的清湯中煲熟，食用時(shí)再放些胡椒、蔥花、味精之類(lèi)的調(diào)味品，味鮮爽口，食而不膩。,永定牛筋丸,做法 1、炒糖色，鍋中放油，放糖，待糖變成棕黃色后，將牛筋下鍋爆炒。 2、加料酒、生抽、醬油、五香粉和小茴香，然后加些湯燉。 3、其實(shí)牛筋已經(jīng)很
13、爛的，所以湯加的很少，剩下要做的事情就是入味和收汁，待汁收干后關(guān)火。撒上香菜即可,龍巖牛筋丸,傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚(yú)露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚(yú)末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起龍巖牛筋丸。,雪花魚(yú)糕,雪花魚(yú)糕”選用鮮凈魚(yú)肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調(diào)味品制成功之路，將魚(yú)肉搗成魚(yú)泥，肥豬肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒
14、粉、鹽、姜汁、蔥汁等攪拌均勻，裝入圓盤(pán)中，放鍋中蒸熟后出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸后劃成片的魚(yú)糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。,清湯粉主要有兩種配菜法，一是韭菜豆芽式，即在主料粉中加入韭菜豆芽，配上肉類(lèi)；另一類(lèi)則是青菜式，用燙熟的應(yīng)時(shí)節(jié)蔬菜搭配,牛肉清湯面,,牛油柏仔粉,新羅的牛油柏仔粉與客家芋卵(板面)、牛肉丸井駕齊驅(qū),深負(fù)美名。制作簡(jiǎn)單:牛油渣放在水中沖泡、膨化,除去油膩后,放進(jìn)熬好的豬骨頭湯中,加冰糖、生姜、料酒、味精等佐料拌和g吃時(shí),將濕米粉和少量青菜放在開(kāi)水中燙熟撈起,再昌一勺牛油柏仔與骨頭湯蓋在米粉上,最后加一匙醋、蒜泥,非常可口。,龍巖牛雜,牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入
15、鍋中，味道甚好,龍巖冬粉鴨,客家美食龍巖冬粉鴨，即老鴨粉絲湯，制作方法如下 ： 主料：鴨珍、鴨血、鴨腸、粉絲 配料：香菜、辣油 做法： 1、用鴨架文火熬制高湯。 2、把主料燉九成熟。 3、在熬制好的高湯中放入主料。浸泡一會(huì)。 4、根據(jù)口味放入配料。 口感：湯是非常的鮮美的！燉的夠火候，爽口，或糯軟，襯上鮮美的湯，令舌頭享受到了極點(diǎn)！,龍巖芋頭面,龍巖芋頭面，是將蒸熟的芋頭去皮趁熱與地瓜粉（紅薯粉）相混，用手揉壓，使地瓜粉和芋頭充分均勻地混和在一起，至面團(tuán)不粘手再分小塊，揉成手握得住的團(tuán)。湯鍋開(kāi)后，用“蕃薯切”（閩東方言）架在鍋上，切成圓條狀，放入滾燙的鍋中，邊切邊煮,什 錦,龍巖名菜。用肥肉、
16、白糖餅、冬瓜條、山柑、油蔥、花生仁、面粉、白粉、鴨蛋等制成。香甜可口、油而不膩。,苦抓湯,苦抓湯：新羅的風(fēng)味小食之一,不但有地方特色,還兼具防病治病之藥理功能。所謂苦抓,亦名敗降草,性味苦寒,功能清熱,解毒,瀉火,散痕消腫,可治便秘、躪疾。夏秋之季,氣侯干燥,邑人喜以苦抓提大腸吃涼,色濃帶黑,微帶異味,但人口味感非同一般,誘人食欲。,鹽酥花生,新羅區(qū)的傳統(tǒng)產(chǎn)品、閩西名優(yōu)產(chǎn)品，以酥、脆、香聞名，享譽(yù)東南亞各國(guó)。它采用濕熔、干蠟兩種傳統(tǒng)工藝熔制，其中溫熔最優(yōu)，即用新鮮優(yōu)質(zhì)花生加鹽煮熟后，用濕火慢烤而成。色澤美觀，香味撲鼻。吃起來(lái)脆香可口，咸淡適中，味美無(wú)比，既可佐酒，也可配茶，百食不厭，老幼皆宜,
17、武平簸箕粄,捆粄,大米磨粉制皮,黃 粄,黃粄，是武平農(nóng)家用米和糯米混合加工而成的一種風(fēng)味小吃。凡吃過(guò)黃粄的人無(wú)不為黃粄的香、嫩、爽而贊嘆不已。每逢過(guò)節(jié)，武平農(nóng)家大多喜歡做黃粄，作為贈(zèng)給客人的禮物。 黃粄的吃法有多種多樣，即可切成小塊，灑上一些白糖吃，也可用蔥、姜、香菇、鹽等配料制成香氣撲鼻的蔥姜水，把黃粄沾著這蔥姜水吃。另外，還可將黃粄炒著吃，或者煮著吃等等。,苧葉粄,苧麻是多年生的木本植物，一年四季常綠常青。苧葉粄以其濃郁的鄉(xiāng)土氣息，備受鄉(xiāng)親和游子的喜愛(ài)。 苧葉粄一年四季均可制作，尤以春夏兩季為佳。制作方法是摘取新鮮雛嫩苧葉，和適量粳米、糯米和井水于石臼搗爛、粘合，形成青翠欲滴的粄團(tuán)，然后把
18、粄團(tuán)捏成小塊，放在蒸籠中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黃酥脆，清香甘潤(rùn)，別有風(fēng)味。,客家捶圓,波圓，即肉圓，主要有品種有豬肉圓、牛肉圓、牛筋圓、魚(yú)圓、蝦圓、雞圓等。 客家捶圓口味純正，既有韌性又很爽脆，既有嚼頭又不打渣，人們形容捶圓的彈性良好常常會(huì)說(shuō)是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圓及下洋的牛筋圓以味道鮮美受到贊譽(yù)。 肉圓既是一道常菜，飲宴也不可缺，主要是取“圓”字寓“團(tuán)圓”和“圓滿”之意。,客家擂茶,擂茶是客家人的特制飲料，其制作與風(fēng)味別具特色。用具是擂持和擂缽，基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時(shí)也加些草藥。將原料置入缽中擂成醬狀茶泥，沖入開(kāi)水，撒些碎蔥便好了。這種飲料不但
19、解渴，又可充饑。 在當(dāng)?shù)?，幾乎所有的食物都可加入擂茶中，豆米花生、粉條干果、菇筍、肉類(lèi)、芝麻、米花等都是擂茶的好原料?？图胰藷崆楹每?，吃擂茶往往見(jiàn)者有份，客人吃得越多，主人越高興。,卷餅,卷餅的做法類(lèi)似于北方人吃的烙餅，但更復(fù)雜些，這是客家人保持中原風(fēng)俗的名點(diǎn)。每逢元宵佳節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)都要制作。 先用面粉攤成大大的薄餅，之后將冬筍絲、香菇絲、肉絲、菜心絲、豆芽炒成美味可口的菜肴，用面餅將菜卷起來(lái)后放入花生油中炸到酥脆就能吃了,豆腐餃,明清以來(lái)長(zhǎng)汀筵席中的佳肴。此菜制作頗為考究，將五厘米見(jiàn)方的豆腐從水中撈出，用刀橫向切下薄薄的一層，輕攤在紗布上，再把瘦肉、香菇、冬筍、蔥頭等剁成的餡子放在豆腐片的中
20、央，將紗布連同豆腐提起，對(duì)角壓緊。先用蒸籠蒸十分鐘左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入鍋煮成。汀州廚師制成的三角豆腐餃，皮白肉香，鮮嫩甜美，在豆腐菜肴中獨(dú)具一格，別有風(fēng)味。,豆腐餃,,煎薯餅,,豆腐丸,,燒麥,自明代以來(lái)，燒麥即為長(zhǎng)汀著名的風(fēng)味小吃。燒麥狀似石榴，以皮薄餡爽，芳香撲鼻，令人垂涎而得名為：“三特石榴果”、“三里香”。后人因燒麥皮為面粉制成，吃時(shí)又要“趕燒”（趁熱吃），便叫“燒麥”?！盁湣庇腥澦貎煞N。(特色)清香可口，皮薄餡香。,燒麥,,龍鳳腿,龍鳳腿，為源于“燒肉方”、“獅子頭”，早在清代即為筵席佳肴，南北各地均有。唯有長(zhǎng)汀龍鳳腿烹任方法不同，吃法也異。長(zhǎng)汀筵席本來(lái)多用筷、碟
21、、湯匙，而吃龍鳳腿卻似西餐，以手持之，細(xì)嚼慢咽。因?yàn)辇堷P腿實(shí)為“獅子頭”加柄（用豬肋骨做柄）以手持握進(jìn)食。別有風(fēng)味。,兜湯哩,“兜湯哩”是長(zhǎng)汀的熱湯類(lèi)傳統(tǒng)小吃，有豬肉兜湯、魚(yú)肉兜湯、雞肉兜湯等。長(zhǎng)汀方言“兜湯哩”是“端肉湯”的意思。(特色)湯熱肉嫩，清香可口,籠床板,,籠床糈,籠床糈，又名“簸箕糈”，為長(zhǎng)汀城鄉(xiāng)傳統(tǒng)食品。籠床餳蒸好后，切成片條曬干，加佐料煮食者稱(chēng)“米粉條”，蒸好后整張包入炒熟的瘦豬肉絲、韭菜段、豆芽等卷成筒狀，淋上花生油、醬油者稱(chēng)“籠床卷”。(特色)質(zhì)地細(xì)嫩，色澤潔白，清香可口，多食不膩。,牛肉燜豆腐,長(zhǎng)汀千年古街 -豆腐-,嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生
22、油6克。 做法： 1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； 2、將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。 3、約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。 4、晾干表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。,汀州河田雞,俗話說(shuō)：“沒(méi)吃河田雞，不算到長(zhǎng)汀”。長(zhǎng)汀是汀州故地，白斬河田雞是汀州最負(fù)盛名的名菜，被譽(yù)為“汀州第一大菜”。,長(zhǎng)汀河田白斬雞,上杭芋子包,芋子餃,,具有清熱解毒、祛痰開(kāi)竅、寧心安神等藥理作用,連城白鴨,連城白鴨湯,連城白鴨又稱(chēng)
23、白鶩鴨，白羽、烏嘴、黑腳，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。其原產(chǎn)地在連城縣，清道光年間即成“貢品”，數(shù)百年來(lái)一直被視為珍饈。連城白鴨對(duì)人體積勞成疾、咯血、多痰、發(fā)熱等疾病有明顯的輔助治療作用。經(jīng)當(dāng)?shù)刂嗅t(yī)臨床證實(shí)，連城白鴨具有滋陰降火、祛痰止咳、寧心安神、開(kāi)胃健脾等作用，民間一直用來(lái)治療小兒麻疹、肝炎、痢疾、肺結(jié)核、不明原因低熱高燒、煩躁、失眠等癥。,魚(yú)餃,魚(yú)餃”是連城地方特色名菜之一，以取料精良，制作精細(xì)聞名，因費(fèi)時(shí)多，技術(shù)要求較高，一般宴席上較少見(jiàn)到。“魚(yú)餃”的主要原料是草魚(yú)、五花豬肉，水發(fā)香菇、蔥白、鮮冬筍、雞蛋、地瓜粉等。技術(shù)工藝要求較高，特別是對(duì)刀工的要求。制作時(shí)，將草魚(yú)宰殺干凈，連皮取下草魚(yú)背部
24、兩面厚肉，以魚(yú)皮為底邊，將魚(yú)肉塊兩側(cè)修成等腰三角形，再切成厚約2毫米的連刀片（即第一刀切至魚(yú)皮而不斷，第二刀切斷，展開(kāi)后成菱形），在連刀魚(yú)片兩邊粘上地瓜粉，放入五花肉，香菇、蔥白、冬筍制作成的餡丸，捏緊兩邊即成魚(yú)餃?！棒~(yú)餃”的烹調(diào)有炸食、煮食兩種方法，炸食、食之鮮嫩脆香，煮食、食之輕香滑嫩。,珍珠丸,珍珠丸。連城久負(fù)盛名的小吃之一，常用于年節(jié)招待客人。因其外層裹糯米，晶瑩剔透如珍珠，故名“珍珠丸”?！罢渲橥琛钡闹谱鞣椒ㄊ窍戎破ぃ合磧羲?，煮熟后去皮搗爛，摻入地瓜粉搓拌均勻，捏成小圓團(tuán)，搟成薄皮。然后制餡：選鮮冬筍、五花肉去皮，連同水發(fā)香菇、荸薺、蝦米、蔥等切碎炒至半熟。最后制丸：在皮塊內(nèi)包入餡
25、料，團(tuán)成丸子，外面滾粘上充分泡漲的糯米，上蒸籠蒸熟即可。造型別致美觀，食之鮮香軟糯適口。,涮九品,,涮九門(mén)頭,龍巖特色小吃之一。又稱(chēng)“涮九品”，是連城一道藥膳兼濟(jì)的佳肴，已列入全國(guó)名菜譜涮九門(mén)做法： 即選用牛身上最精華的九個(gè)部位，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁等，，意喻一臺(tái)漢戲中最主要的旦、花、丑等九種角色，然后以精細(xì)刀功，不同的肉要分別切成花狀、片狀、條狀、塊狀，輔以佐料、米酒和辣薯（一種去濕理氣的草藥）、生姜、香藤根等數(shù)味中草藥一起煮沸烹制而成。涮九門(mén)功效 使人感到舒筋提神，有健胃補(bǔ)腎、祛寒去濕之功效。因所食用牛身上九個(gè)部位的肉，幾乎囊括牛身主要精華，故又
26、有“一餐吃了一頭?！敝f(shuō) 。,漾豆腐,漾豆腐“的制作方法是，準(zhǔn)備好白豆腐、鮮瘦豬肉、香菇、蔥等原料和味精、香油等調(diào)味品。將白豆腐切成一寸見(jiàn)方的小塊，將豬肉、香菇、蔥等剁爛成醬作餡。以手指在豆腐塊上戳出小窟，填入餡料。烹時(shí)將豆腐塊排于油鍋中，加入骨頭湯燜熟即起鍋裝盤(pán)，撒上蔥花、胡椒粉上席?！把垢暗奶攸c(diǎn)是濃香軟嫩，清爽可口，趁熱品嘗，味道特佳。,珍珠土龍,土龍”學(xué)名竹鼬,以竹,茅根芽為食,喜打泥洞,連城方言稱(chēng)之為“土龍”?！罢渲橥笼垺毕瞪秸洳酥唬酝笼埡团疵淄?，糯米純白，粒粒如珍珠，因而得名。食之鮮肥醇厚而不膩，妙不可言！,“鱔魚(yú)爆炒苦筍”,鱔魚(yú)爆炒苦筍”為連城風(fēng)味菜之一，鱔魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)脆嫩，但性燥熱；苦筍則清涼解毒，兩者同炒，互為中和。食之則覺(jué)鱔魚(yú)鮮嫩，苦筍苦中有甘，香脆可口，是連城人喜歡的菜肴。,連城豆腐袋,謝謝欣賞,
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