飯?zhí)脧N工崗位職責(zé)（共8篇）

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1、飯?zhí)脧N工崗位職責(zé)（共8篇） 第1篇：廚工崗位職責(zé)廚工崗位職責(zé) 1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。 2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 3、服從領(lǐng)班或組長(zhǎng)安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)工作。用餐前后必須清洗鍋，盤(pán)，蒸柜，湯桶等用具。負(fù)責(zé)清洗蒸飯?jiān)O(shè)備如飯盆，飯桶等。協(xié)助做好洗菜及切菜工作。參加每周一次的食堂的大掃除。 4、工作時(shí)間內(nèi)不的擅自離崗、竄崗、看書(shū)報(bào)等，不做與工作無(wú)關(guān)的事。 5、認(rèn)真學(xué)_專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機(jī)械設(shè)備，注意安全。 7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生_慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包

2、干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 8、完成上級(jí)交給的其他工作。 第2篇：廚工崗位職責(zé)廚工崗位職責(zé) 1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。 2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持 儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 3、服從領(lǐng)班或組長(zhǎng)安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)工作。 4、工作時(shí)間內(nèi)不的擅自離崗、竄崗、看書(shū)報(bào)等， 不做與工作無(wú)關(guān)的事。 5、認(rèn)真學(xué)_專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房 衛(wèi)生的事。 6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機(jī)械 設(shè)備，主意安全。 7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生_慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生 包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 8、完成領(lǐng)班交給的其他工作。 砧板：負(fù)責(zé)兼管水臺(tái)工作，切肉、腌

3、制及盤(pán)邊裝飾，冰箱及冷庫(kù)衛(wèi)生管理。 上什：負(fù)責(zé)燉湯、配調(diào)料、蒸貨、發(fā)貨等。 打荷：要求快速配合前廳營(yíng)業(yè)，出品恰當(dāng)及時(shí)。 第3篇：廚工崗位崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)葷素菜的加工、領(lǐng)料。 二、負(fù)責(zé)食品的細(xì)加工，剔肉除骨，分檔加工。切配，要求刀功整齊利落，大小、長(zhǎng)短、厚薄、粗細(xì)均勻，選配適當(dāng)，節(jié)約原料，做到物盡其用。 三、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作，本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機(jī)械設(shè)備。 四、講究個(gè)人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。 五、自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，端正服務(wù)態(tài)度，做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 第4篇：廚師廚工崗位職責(zé)廚師、廚工崗位職責(zé) 一、個(gè)

4、人衛(wèi)生 1、做好個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，男士不留胡須，勤換衣物； 2、制作食品前要洗手，不得用手直接拿放熟食； 3、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套； 4、不得在廚房、餐廳、工作間吸煙，隨地吐痰； 5、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證。 二、食品衛(wèi)生 1、不得采購(gòu)易腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味的食品； 2、蔬菜在使用時(shí)要去掉老葉、黃葉；米在蒸煮前要經(jīng)過(guò)多次清洗才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。 3、肉食、魚(yú)類要保持新鮮。 4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。 5、生、熟食品必須分開(kāi)存放，熟食要使用專一工具，不得用手直接拿放。 6、剩余食

5、品要存放好，易變質(zhì)的食品必須采用保鮮紙遮蓋存入冰箱， 7、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。 8、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用 三、餐具衛(wèi)生 1、打飯勺、菜勺、湯勺要用托盤(pán)盛放。 2、用過(guò)的餐具要及時(shí)清洗干凈。餐具內(nèi)外無(wú)油污、無(wú)洗潔精泡沫。 四、廚房衛(wèi)生 1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后都要清洗干凈，處理生、熟食品的廚具要分開(kāi)。 2、切完菜要及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面。 3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天都要保持干凈。 4、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵

6、等措施； 5、清除衛(wèi)生死角，定期清洗冰箱，保證衛(wèi)生； 五、餐廳衛(wèi)生 1、餐廳地面要保持無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水，定期要對(duì)地面進(jìn)行清洗消毒； 2、及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。 3、餐廳墻壁、門(mén)窗、燈管、風(fēng)扇燈要定期清潔； 4、剩菜剩飯及時(shí)清運(yùn)。 六、餐廳員工要按時(shí)上、下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。 七、愛(ài)護(hù)廚房的一切器具，對(duì)所有設(shè)備要定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電，不拿公物。 八、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。 第5篇：后廚崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé) 一、崗位職責(zé) 廚師長(zhǎng)

7、 一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。 二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。 四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。 六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。 七、負(fù)責(zé)

8、后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。 八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。 九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。 十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字， 炒灶： 一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法； 五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)； 六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活_慣，每月至

9、少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率； 八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。 涼菜： 一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能； 四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)； 五、熟練掌握占板切配的各種刀法； 六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。 七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。 蒸籠： 一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率； 三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

10、 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)； 五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。 面點(diǎn)： 一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）； 二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出； 四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。 占板： 一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存； 二

11、、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守 三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率； 四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配； 六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。 八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。 打荷： 一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程； 四、安排合理的烹調(diào)順序； 五

12、、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。 二、考勤制度 嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。 1、全體員工必須樹(shù)立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不 早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。 2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。 3、不寫(xiě)請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。 5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。 6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，

13、連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。 7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。 8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。 9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。 三、員工餐制度： 1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。 2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。 3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。 5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐

14、者一次罰款2元 6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。 7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。 8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。 9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。 10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。 四、后廚工作細(xì)則 1、沽清單： （1）

15、廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書(shū)面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。 （2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。 （3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。 （4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。 （5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。

16、 2、菜品質(zhì)量 （1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任； （2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款； （3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣，可由管理人員簽字打8.8折 1、本部門(mén)不按時(shí)開(kāi)、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。 2、因工作安排不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。 4、由于下單錯(cuò)誤造成缺貨的，處罰下

17、單人扣2元。 5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元 6、由于部門(mén)員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門(mén)發(fā)現(xiàn)但沒(méi)有找清原因進(jìn)行處理的，對(duì)本部門(mén)所有人按進(jìn)價(jià)均攤。 五、后廚管理人員質(zhì)檢條例 第6篇：后廚崗位職責(zé)后廚崗位職責(zé) 1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房（調(diào)味師、面點(diǎn)師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào)制工作有序進(jìn)行。 2、做好物料的計(jì)劃、調(diào)配和管理工作，及時(shí)向采購(gòu)員提供可靠的進(jìn)貨計(jì)劃。 3、搞好技術(shù)創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時(shí)令菜、以增加本店的營(yíng)業(yè)量。 4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費(fèi)，控制成本。 5、負(fù)責(zé)廚房個(gè)班組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)

18、量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，維護(hù)本店聲譽(yù)。 6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)個(gè)班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時(shí)供應(yīng)大堂。 7、管理維護(hù)好本部門(mén)員工的技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)考核。 8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生并認(rèn)真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。 9、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。 10、做好廚房的實(shí)物盤(pán)點(diǎn)工作，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實(shí)。 11、做好供菜工作，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜及時(shí)，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單、漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點(diǎn)色菜品準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)號(hào)入座。 12、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、

19、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé)。 13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺(tái)，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對(duì)清潔。 14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。 第7篇：后廚崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé) 一、崗位職責(zé) 廚師長(zhǎng) 一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。 二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 三、定期

20、修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。 四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。 六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。 七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。 八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。 九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。 十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字， 炒灶：

21、 一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法； 五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)； 六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活_慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率； 八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。 涼菜： 一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能； 四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)； 五、熟練掌握占板切配的各種刀

22、法； 六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。 七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。 蒸籠： 一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率； 三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)； 五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。 面點(diǎn)： 一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）； 二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)

23、格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出； 四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。 占板： 一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存； 二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守 三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率； 四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配； 六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

24、 八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。 打荷： 一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程； 四、安排合理的烹調(diào)順序； 五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。 二、考勤制度 嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。 1、全體員工必須樹(shù)立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。 2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理

25、由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。 3、不寫(xiě)請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。 5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。 6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。 7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。 8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。 9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。 三、員工餐制度： 1、酒店免費(fèi)

26、為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。 2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。 3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。 5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元 6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。 7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。 8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶

27、責(zé)任5元。 9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。 10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。 四、后廚工作細(xì)則 1、沽清單： （1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書(shū)面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。 （2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全

28、部責(zé)任。 （3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。 （4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。 （5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。 2、菜品質(zhì)量 （1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任； （2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款； （3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失 的，

29、可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣，可由管理人員簽字打8.8折。 第8篇：總廚崗位職責(zé)行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容 一:崗位名稱:行政總廚 二.崗位級(jí)別 三.直接上司:餐飲總監(jiān) 四.管理對(duì)象:中餐廚房領(lǐng)班及所有廚師. 五.崗位提要:全面負(fù)責(zé)廚房的組織,指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人,并進(jìn)行食品成本控制,為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益. 六.具體職責(zé): 1.組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制作,按會(huì)頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品. 2.根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),負(fù)責(zé)中餐各類菜單的籌劃和更

30、換工作,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作. 3.協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門(mén)之間的關(guān)系5.督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備,用具進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備,用具更換添置計(jì)劃 6.定期聽(tīng)取廚房的工作匯報(bào),及時(shí)處理運(yùn)行工作出現(xiàn)的問(wèn)題 7.審定各廚房工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn). 8.負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴 9.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,準(zhǔn)確控制成本,部斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益 10.負(fù)責(zé)對(duì)飯店貴重食品原料申購(gòu),驗(yàn)收,領(lǐng)料,使用等方面檢查控制的工作 11.主動(dòng)爭(zhēng)求客人第一集餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見(jiàn),

31、才去有效改進(jìn)措施,負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴. 12.參加飯店及餐飲部召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議,保證飯店精神的慣徹執(zhí)行,負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房工作會(huì)議. 13.巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作的職責(zé)情況,檢查廚房用具及設(shè)備,設(shè)施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決. 14.簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告. 15.根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點(diǎn),計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴的品種. 16.完成上級(jí)布置的其它各項(xiàng)工作. 七.任職條件 1.有較強(qiáng)的事業(yè)心,責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì). 2.熟悉廚房生產(chǎn)工藝流程,全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法并有一技之長(zhǎng). 3.

32、有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力. 4.具有中專以上學(xué)歷,有3年以上從事廚房全面管理經(jīng)歷,以達(dá)高級(jí)烹調(diào)師水平. 5.身體健康,儀表端莊 八.權(quán)利 1.有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利. 2.有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)利. 3.有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán),有對(duì)廚房員工招聘及辭退議權(quán). 4.有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量和未經(jīng)申購(gòu)而采購(gòu)的廚房食品原料的處理決定權(quán).篇2：行政總廚工作職責(zé) 行政總廚工作職責(zé) １、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)； ２、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本； ３

33、、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)； ４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份； ５、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門(mén)運(yùn)作狀況及存在問(wèn)題； ６、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)； ７、負(fù)責(zé)制定本部部門(mén)預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施； ８、制定本部門(mén)各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)； ９、組織廚師長(zhǎng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并進(jìn)行歸類存檔； １０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除； １１、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔； １２、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

34、工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金； １３、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督萬(wàn)無(wú)一失； １４、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單； １５、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］ １６、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核； １７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。 廚師長(zhǎng)工作職責(zé) １、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作； ２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配； ３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料； ４、向行政總廚提供食品原料申購(gòu)單； ５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料； ６、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制； ７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

35、８、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。 加工切配領(lǐng)班工作職責(zé) １、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作； ２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配； ３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料； ４、向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單； ５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料； ６、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制； ７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作； ８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。 加工切配廚師工作職責(zé) １、負(fù)責(zé)加工切配食品原料； ２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料； ３、正確保存各類剩余的原材料； ４、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)

36、量； ５、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。 冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé) １、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作； ２、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜； ３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料； ４、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制； ５、向廚師長(zhǎng)提供冷菜原料的申購(gòu)單； ６、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料； ７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作； ８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。 冷菜廚師工作職責(zé) １、切配、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜； ２、負(fù)責(zé)冷盤(pán)的裝盤(pán)及出品； ３、合理使用食品原料，并保存剩余原料； ４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱； ５、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、

37、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。 爐灶領(lǐng)班工作職責(zé) １、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作； ２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴； ３、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品； ４、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做； ５、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制； ６、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作； ７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作； ８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核。 爐灶廚師工作職責(zé) １、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì)的菜肴； ２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)及出品； ３、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正

38、確使用； ４、妥善保存好剩余的調(diào)味品； ５、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。 燒烤領(lǐng)班工作職責(zé) １、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作； ２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品； ３、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做； ５、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制； ６、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供原料與調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收； ７、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作； ８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估。 燒烤廚師工作職責(zé) １、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

39、 ２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁； ３、保管好燒烤間原料及半成品； ４、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備； ４、檢 ５、搞好燒烤間設(shè)備及場(chǎng)地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。 配菜廚師工作職責(zé) １、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤(pán)和拼盤(pán)； ２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作； ３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具； ４、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間； ５、負(fù)責(zé)菜肴裝盤(pán)和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量； ６、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。 面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé) １、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西

40、式面點(diǎn)； ２、正確保存食品的原料、半成品和成品； ３、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備； ４、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 面點(diǎn)廚師工作職責(zé) １、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)； ２、正確保存食品的原料、半成品和成品； ３、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備； ４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。篇3：餐廳總廚崗位職責(zé)1 餐廳總廚崗位職責(zé) 1、在餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。 2、了解本部門(mén)人員工作的特點(diǎn)和技術(shù)力量、水平。根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。 3、組織中廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃。 4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作； 5、熟

41、悉各種原料種類、產(chǎn)品產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)； 6、遇到重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存； 7、定期與餐飲部經(jīng)理、餐廳營(yíng)業(yè)部經(jīng)理一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見(jiàn)，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式； 8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法、與餐廳營(yíng)業(yè)部保持聯(lián)系； 9、經(jīng)常和餐飲經(jīng)理了解其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)； 10合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，

42、以控制食品成本； 11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》； 12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平； 13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)； 14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。 廚房員工管理制度 1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作； 2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作； 3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事； 4、不得在廚房區(qū)域追逐、嘻鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事

43、； 5、不得坐在案板及其工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品、交與他人； 6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用， 工作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償； 7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生_慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生； 8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。 廚房值班制度 1、合理安排本部門(mén)各個(gè)崗位人員值班； 2、接班人員必須提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班； 3、交接要詳細(xì)，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗； 4、接班人員應(yīng)認(rèn)真完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情； 5、值班人員應(yīng)保證值班期間住宿客人的用餐，及時(shí)按規(guī)定

44、供應(yīng)其他客人需要的食物； 6、要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作； 7、值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門(mén)、交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)離崗； 8、廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作日志，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決。篇4：行政總廚崗位職責(zé) 餐飲部廚房各崗位職責(zé) 行政總廚的崗位職責(zé)與工作流程 全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 一、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 二、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和更

45、換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。 三、協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門(mén)之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。 四、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。 五、督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。 六、定期聽(tīng)取各廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。 七、審定各廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。 八、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。 九、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制

46、成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。 十、負(fù)責(zé)對(duì)飯店貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。 十一、主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。 十二、參加飯店及餐飲部如開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房工作會(huì)議。 十 三、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。 十四、簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。 十五、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)

47、，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。 十 六、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。篇5：餐飲部行政總廚崗位職責(zé) 餐飲部行政總廚崗位職責(zé)和工作內(nèi)容 一．素質(zhì)要求 1.大學(xué)本科畢業(yè)學(xué)歷或同等文化程度。 2.首選專業(yè)廚師及餐飲專業(yè)學(xué)校畢業(yè)。 3.從事五星級(jí)酒店工作5年主管級(jí)上。三年以上行政總廚經(jīng)驗(yàn)。 4.熟悉中餐及西餐菜肴。 5.熟練及出色的技能。 6.是一個(gè)好的訓(xùn)導(dǎo)師。 7.具有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。 8.熟練的運(yùn)用餐飲電腦系統(tǒng)。 9.具有積極主動(dòng)的工作態(tài)度和良好的適應(yīng)能力。 10.最佳年齡：30-50周歲。 二．崗位職責(zé) 1.負(fù)責(zé)各廚房的運(yùn)作。 2.確保食品安全

48、衛(wèi)生。 3.確保食品高質(zhì)量的運(yùn)作，滿足對(duì)客需要。 4.在合理的成本內(nèi)，提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。 5.計(jì)劃、協(xié)調(diào)各廚房的人事工作。 6.了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品、價(jià)格及質(zhì)量。 7.合理控制餐食成本。 8.勾通各種人事關(guān)系。 三．工作內(nèi)容 1.參加飯店有關(guān)會(huì)議： 1) 總經(jīng)理主持的每天晨會(huì)。 2) 每周一次工作例會(huì)。 3) 每月一次的服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)議。 2.主持廚房的有關(guān)會(huì)議： 1) 每日晨會(huì)。 2) 每周例會(huì)。 3) 臨時(shí)總結(jié)會(huì) 3.做好全年的菜單按排。 1）四季菜牌、 2）臨時(shí)菜單 4．廚房?jī)?nèi)工作 1）廚房質(zhì)檢 2）重要宴會(huì)的按排及指導(dǎo)。 飯?zhí)脧N師班長(zhǎng)崗位職責(zé) 飯?zhí)脧N師崗位職責(zé)（共3篇） 飯?zhí)弥鲝N崗位職責(zé)（共10篇） 廠房飯?zhí)脧N師崗位職責(zé)（共6篇） 飯店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（共8篇）