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1、第六章 植物蛋白飲料 第一節(jié) 植物蛋白飲料的分類(lèi) 定義 plant protein beverage 用含有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實(shí)、種子或果仁等 為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中 加水，或者加入其他食品配料制成的飲料 蛋白質(zhì)含量不小于 0.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 種類(lèi) 豆奶（乳）、豆?jié){、豆奶（乳）飲料、椰子汁 （乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露 （乳） 過(guò)多食用動(dòng)物性食物，導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病等慢 性代謝疾病的發(fā)生。 人們開(kāi)始重視低脂肪、無(wú)膽固醇的植物蛋白 從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，動(dòng)植蛋白在氨基酸組成上具有互補(bǔ)性，搭配才使?fàn)I養(yǎng)更 為合理均衡； 中國(guó)糧食、油菜籽、花生、棉籽總產(chǎn)量
2、均占世界第一，大豆為世界第三， 植物蛋白資源豐富 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（ 20012010年） 中明確提出：“今后十年， 針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，要優(yōu)先發(fā)展奶類(lèi)產(chǎn)業(yè)、大豆 產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)三個(gè)重點(diǎn)食物領(lǐng)域。提倡居民每人每年消費(fèi)大豆 10kg” 1.2.1 豆乳類(lèi)飲料 定義 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等 工藝制成的無(wú)豆腥味的制品 , 成品中蛋白質(zhì) 含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)不低于 1%。 其制品又可以分為： 純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料 純豆乳 大豆經(jīng)磨漿后，得到性狀乳 白色至淡黃色的乳狀液體制品，大豆固 形物含量 8% 調(diào)制豆乳 純豆乳中添加糖、精煉植 物油等，經(jīng)調(diào)制而成的乳狀
3、飲料，大豆 固形物含量 5.0% 豆乳飲料 - 豆乳飲料 酸豆乳飲料 純豆乳用乳酸發(fā)酵（或加酸味劑）， 糖類(lèi)、乳化劑等制得的制品，大豆固形物含量 4% 豆奶企業(yè) 兩維一牛 Silk 香草和巧克力豆奶的廣告 二、椰子乳（汁）飲料 定義 以新鮮、成熟適度的椰子果肉為原 料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、 糖類(lèi)等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品 三、杏仁乳（露）飲料 以 杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提 漿等加工工序后，加入適量水、糖 類(lèi)等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品 四、其他植物蛋白飲料 核桃仁、花生、銀杏、南瓜子、葵花 子等經(jīng)與水按一定比例混合、磨碎、 提漿等加工工序后，加入糖類(lèi)等配料 調(diào)制而成的制品 第二節(jié)
4、豆乳類(lèi)飲料 一 .豆腐簡(jiǎn)介 有人說(shuō)豆腐是中國(guó)的 “ 第五大發(fā)明 ” 。豆腐的發(fā) 明歸功于漢 淮南王劉安。據(jù)明 李時(shí)珍 本草綱 目 載： “ 豆腐之法，始于漢淮南王劉安 ” 安徽淮南的八公山豆腐距今已有兩千多年的歷史， 八公山豆腐質(zhì)量最好，該豆腐用純黃豆作原料， 加八公山的泉水精制而成。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民制作豆腐的 技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做 出的豆腐細(xì)、白、鮮、嫩，深受群眾歡迎 我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，已有近五千年的栽培歷史。大 豆的加工制品在我國(guó)傳統(tǒng)有豆腐、豆干、豆?jié){等 品種 傳統(tǒng)加工的豆?jié){有 豆腥味、苦澀味和焦糊味 ， 存在 著對(duì) 人體有害的酶抑制因子 （ 胰蛋白酶抑制因子 和 a， -淀
5、粉酶抑制因子），脹氣因子（棉籽糖、 水蘇糖等） 及 大豆凝集素、大豆皂甙 等物質(zhì)，豆 乳飲料基本上消除了上述不利因素造成的影響 二、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 大豆的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水 化合物、維生素及礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)和 脂肪約占總量的 %左右； 1.蛋白質(zhì)及氨基酸 大豆蛋白質(zhì)含量約為 33 40，其中水溶性的約占 80 88，主要由球蛋白（ 94）和白蛋白（ 6） 兩部分組成，豆乳就是萃取了這部分蛋白質(zhì)。 賴氨酸含量豐富，蛋白質(zhì)質(zhì)量接近完全蛋白質(zhì) .脂肪 大豆中飽和脂肪酸約占，大量不飽和脂肪酸 (油 酸、亞油酸、亞麻酸）。還含 1.5 磷脂（大部分為卵磷脂和微量腦磷脂） .碳水化合物 含粗纖
6、維、阿拉伯聚糖、半乳聚糖 棉籽糖占全豆質(zhì)量的 1.，水蘇糖占 .； 棉籽糖、水蘇糖 等三、四碳糖是能引起人體脹氣的脹氣 因子 .無(wú)機(jī)鹽與維生素 無(wú)機(jī)鹽以、為多， 含較豐富的維生素，尤以族維 生素及維生素較多； 功能性活性成分 大豆異黃酮（ isoflavone） 具有抗腫瘤活性、抗氧化、抗溶血等作用 大豆低聚糖 益生原，促進(jìn)雙歧桿菌增值，抑制腸內(nèi)致癌 相關(guān)酶的活性 大豆皂苷 抗血栓、抗癌、減少體內(nèi)脂肪、預(yù)防高血脂、 高血壓等 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 （ 1）胰蛋白酶抑制因子：可以抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性， 降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （ 2）脂肪氧化酶 : 它是可以催化氧分子氧化不飽和脂肪酶及其脂
7、肪 酸酯，生成氫過(guò)氧化物及正己烷和正己醇。 （ 3）凝集素： 凝集素是有凝血作用的低分子質(zhì)量的植物性蛋白毒 素，大豆中含有好幾種，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白質(zhì)。 （ 4） 脲酶：是分解酰胺和尿素產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，也是大豆 抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，在大豆中含量較高。為指標(biāo)酶，它容易因受熱 而失活。 （ 5）豆皂甙：它是洗豆時(shí)產(chǎn)生泡沫的原因之一，對(duì)紅血球有溶血 作用，在胃內(nèi)不能被消化吸收，一部分通過(guò)腸吸收，引起甲狀腺 腫大。 消除以上這些不良因子是生產(chǎn)高質(zhì)量豆奶的關(guān)鍵，同時(shí)由于大豆 中存在著 100 殺不死的耐熱微生物，因此必須在 130 140 進(jìn) 行超高溫殺菌。這樣，生大豆中所含的種種有害物質(zhì)
8、也由于充分 的蒸煮、加壓、加熱處理被分解為無(wú)活性的無(wú)害物質(zhì)，從而被完 全除去。 三、豆乳 （一）豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆乳含有氨基酸較為齊全的優(yōu)良蛋白質(zhì)，不含膽 固醇，含有較多的不飽和酸、維生素、礦物質(zhì)。 其中尤 以不含膽固醇，含較多的不飽和脂肪酸及 維生素 ）極為有利，可以起到某些保健作用 礦物質(zhì)中較多，作為一種 堿性食品 ；以緩沖魚(yú) 肉等酸性食品的不良作用，維持酸堿平衡 （三）影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施 1.豆腥味的產(chǎn)主與防止 大豆豆腥味主要是脂肪氧化酶作用于不飽和脂 肪酸的結(jié)果： 其中正己烷、正己醛是豆腥味主要因素 生產(chǎn)豆乳時(shí)要防止豆腥味的產(chǎn)生就必須鈍化脂 肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活溫度為
9、，故用加熱的方法可使脂肪氧化酶喪失活性 鈍化酶的方法 加熱法 : 干豆加熱再浸泡制漿；先浸泡再熱燙然后磨漿 后一種方法豆腥味仍較重，這可能是由于水浸泡時(shí) 脂肪氧化酶活性增強(qiáng)且有利于脂肪氧化反應(yīng)進(jìn)行的緣故 微波加熱或者 遠(yuǎn)紅外加熱 。升溫速度快，豆粒中心溫 度高，可迅速鈍化酶，豆粒受熱時(shí)間短、受熱均勻，蛋 白質(zhì)變性較少 磨裝后超高溫瞬時(shí)殺菌（ ） 磨好的漿采用 . a , 1 下保溫 后立即閃蒸冷卻， 可去除豆腥味，防止蛋白質(zhì)大量變性 在加熱鈍化酶過(guò)程中，加熱可使酶鈍 化的同時(shí)也使得蛋白質(zhì)變性，降低了蛋 白質(zhì)的溶解性，不利于磨漿時(shí)蛋白質(zhì)的 抽提 生產(chǎn)中一方面防止豆腥味產(chǎn)生，另一 方面保持蛋白質(zhì)有
10、較高的溶解性，即在 保證脂肪氧化酶鈍化的前提下，使大部 分蛋白質(zhì)不變性 調(diào) p值 。脂肪氧化酶在酸性條件下活 性受抑制，在大豆浸泡或磨漿時(shí) p值調(diào) 至 3.左右，加熱鈍化酶，再用 NaHCO3 調(diào) p值至 .以上，可防止蛋白質(zhì)在等 電點(diǎn)處沉淀 高頻電場(chǎng)處理 。 產(chǎn)生高頻電子相應(yīng)、分 子內(nèi)熱效應(yīng)等作用 豆腥味的脫除 真空脫臭法 酶法脫臭法 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆 腥味；或用醛脫氫酶 、醇脫氫酶作用于醛、 醇類(lèi)也可除去豆腥味 豆腥味掩蓋法 生產(chǎn)中，以鈍化脂肪氧化酶為主，再結(jié) 合脫臭法和掩蓋法，基本消除豆腥味 .苦澀味的產(chǎn)生 大豆在生產(chǎn)豆乳時(shí)產(chǎn)生了具有各種苦澀味的物質(zhì)。有： 大豆異黃
11、酮 -主要的苦澀味物質(zhì) 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽（分子量在以下的二至 四肽） 部分具有苦澀味的氨基酸、有機(jī)酸、不飽和脂肪酸氧化 產(chǎn)物黃酮類(lèi) 苦澀味的防止的方法 控制蛋白質(zhì)水解 添加葡萄糖內(nèi)酯 控制加熱溫度及時(shí)機(jī) 控制溶液接近中性 發(fā)展調(diào)制豆乳（可掩蓋大豆異味） .抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除 生豆?jié){會(huì)引起中毒，因?yàn)榇蠖怪写嬖?淀粉酶抑制因子、 胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、 水蘇糖等低聚糖類(lèi) 大豆凝集素屬蛋白類(lèi)，大豆皂苷則屬于糖類(lèi)，它們均不 耐熱，加熱即可使它們被破壞或變性 胰蛋白酶抑制因子也屬于蛋白質(zhì)類(lèi)，熱處理可使其失活 胰蛋白酶抑制因子在熱處理溫度超過(guò) 時(shí)，活性喪 失很快。 棉籽糖和水
12、蘇糖 是水溶性碳水化合物，在浸 泡、脫皮及去渣工序可部分去除。主要部分仍 存在于豆乳中 迄今為止，實(shí)際生產(chǎn)中仍未找到有效去除 棉籽糖和水蘇糖等低聚糖的方法 棉籽低聚糖含有大量不能為消化酶分解的化學(xué)鍵，在胃 及小腸中幾乎不能被消化吸收，對(duì)人體有益的生理功能 主要是通過(guò)對(duì)乳酸桿菌、雙歧桿菌等腸道有益菌群的增 殖作用來(lái)體現(xiàn) 以雙歧桿菌、乳酸桿菌為優(yōu)勢(shì)的消化道菌群選擇性地對(duì) 棉籽低聚糖進(jìn)行發(fā)酵利用，使雙歧桿菌和乳酸桿菌的生 長(zhǎng)速度加快，數(shù)量增加，同時(shí)有害菌群難以利用棉籽低 聚糖，數(shù)量減少，形成此消彼長(zhǎng)的健康腸道菌群環(huán)境， 從而給人體帶來(lái)一系列有益影響 （三）豆乳生產(chǎn)工藝 .工藝流程 .工藝要點(diǎn) 浸泡
13、目的在于軟化細(xì)胞組織，降低磨漿 時(shí)的能耗與設(shè)備磨損，有利于蛋白 質(zhì)等的提?。?選擇合理的浸泡溫度和時(shí)間； 浸泡前進(jìn)行熱燙處理，減少豆腥味 浸泡時(shí)適量加入 a 3可縮短 浸泡時(shí)間并較好地脫除大豆中的色 素，減少豆腥味 鈍化酶、磨漿與分離 鈍化酶可采用熱磨漿或磨漿前熱燙的方法。若采用 熱燙，溫度應(yīng)控制在 100 ，即將浸泡后的大 豆均勻經(jīng)過(guò)沸水或蒸汽，時(shí)間 1 2。也可把磨 好的漿經(jīng)超高溫瞬時(shí)處理 若采用干法鈍化酶，不去皮及浸泡，熱處理鈍化酶后 立即磨漿，則磨出的漿色澤、口感較差 采用粗、細(xì)兩次磨漿； 采用離心法分離漿渣 調(diào)配 純豆乳經(jīng)調(diào)制后可生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)、外觀、口 感上都接近牛乳而無(wú)豆乳特殊異味的
14、調(diào)制豆乳 添加穩(wěn)定劑 乳化劑（蔗糖酯、單甘脂和暖磷脂） 添加賦香劑 各種風(fēng)味 添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 豆乳中維生素、 2 、含量不足，維生素 12 、缺乏，需補(bǔ)充維生素 豆乳中鈣缺乏，還要補(bǔ)鈣，一般是添加經(jīng)均質(zhì)處理 過(guò)的 aCO3；添加量 . 高溫瞬時(shí)滅菌與脫臭 調(diào)制好的豆乳應(yīng)進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌、脫臭。一般采 用 110 120 瞬時(shí)滅菌，同時(shí)破壞有害物質(zhì)及殘存酶活， 然后脫臭 脫臭采用真空脫臭，初期真空度控制在 0.0 0.0 0 a即可，太高時(shí)則產(chǎn)生泡沫，泡沫沖出會(huì)影響脫 臭操作工序，后期可逐步升高真空度 均質(zhì)作用 防止脂肪上浮 使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)量增加，緩 和變稠現(xiàn)象 提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防
15、止出現(xiàn)沉淀 增加成品的光澤度 改善成品口感 均質(zhì)條件 壓力 . . a 溫度 殺菌 豆乳在調(diào)配后進(jìn)行過(guò)一次殺菌，但灌裝到玻璃瓶 后，因玻璃瓶及瓶蓋帶菌以及灌裝壓蓋時(shí)空氣的 介入等都會(huì)造成污染，所以必須在壓蓋后再進(jìn)行 一次殺菌，稱為 二次殺菌 豆乳二次殺菌產(chǎn)生的不良現(xiàn)象 1.蛋白質(zhì)可能會(huì)因變性產(chǎn)生少量絮狀沉淀 2.脂肪析出，在玻璃瓶頸部會(huì)形成白色的脂肪圈 3. 加入了糖類(lèi)，經(jīng)二次殺菌高溫處理 ，會(huì)因美拉德反應(yīng)而出現(xiàn)褐變 預(yù)防措施 減少沉淀的形成。 浸泡時(shí)加入 a 3 ，提高 水的比例，最大比例為豆：水 = ： ，控 制磨漿后豆?jié){的比值在 .以上，在過(guò)濾后進(jìn) 行調(diào)配時(shí)，加入 . .明膠等穩(wěn)定劑，
16、再均質(zhì) 防止脂肪圈的出現(xiàn)。 在殺菌前采用 4. a以 上的壓力均質(zhì)，徹底打碎脂肪球，同時(shí)加入適量 的乳化劑可較好地防止脂肪圈的出現(xiàn) 減緩豆乳的褐變作用 為了克服由于美拉德反應(yīng)造成的褐變，豆 漿經(jīng)脫臭、滅菌、均質(zhì)后，待冷卻到 左右時(shí)加糖，再灌裝進(jìn)行二次殺菌 少加糖或采用不參與褐變反應(yīng)的甜味劑代 替蔗糖 控制二次殺菌時(shí)的溫度、時(shí)間及采取反壓 降溫等措施，均可減少褐變反應(yīng) 灌裝 四、發(fā)酵酸豆乳 早在 1934年就有了關(guān)于酸豆乳研究的報(bào) 道 我國(guó)則于 19年由北京食品研究所首 次成功地研制出酸豆乳，并申請(qǐng)了專(zhuān)利， 還轉(zhuǎn)讓給日本廠家進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn) 凝固型酸豆乳和液體狀乳酸菌酸豆乳 （三）工藝要點(diǎn) 豆乳的
17、制備 如前所述 .接種發(fā)酵 菌種 豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧 桿菌等，可單獨(dú)培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。 用量約為豆乳量的 發(fā)酵條件 溫度 ，時(shí)間 ，當(dāng) 值達(dá)到 .以下，酸度達(dá)到 0. 0. %時(shí) 可 停止發(fā)酵 工藝條件對(duì)豆乳中乳酸菌活性的影響 大豆浸泡條件和豆?jié){濃度 大豆浸泡用熱水浸泡 ，并以沸水磨 漿可促進(jìn)乳酸菌的產(chǎn)酸率。豆?jié){濃度則以豆水比 例為 1：的情況下產(chǎn)酸率較高，豆?jié){濃度下降， 產(chǎn)酸率降低 豆乳殺菌條件 豆乳殺菌溫度以超過(guò) 為好。溫度偏低， 乳酸桿菌產(chǎn)酸率下降，可能是在較低的溫度不滅 菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌 的生理活性， 以上的殺菌溫度則可基 本
18、上除去含硫化合物 豆?jié){中糖的含量 豆?jié){單糖含量較低，因此可供乳酸菌利用 的糖類(lèi)較少，需添加葡萄糖或乳糖以彌補(bǔ) 不足。對(duì)保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌來(lái) 說(shuō)，葡萄糖添加量在 .左右為宜 添加一些乳制品 酸豆乳生產(chǎn)中加入一定量的牛乳粉、鮮牛 乳或乳清等可以誘導(dǎo)產(chǎn)酸菌活性，增加產(chǎn) 酸量及乳香味 再均質(zhì) 在發(fā)酵好的凝乳中加入各種呈味料劑、穩(wěn) 定劑及天然果汁并加水稀釋、攪拌，進(jìn)行 第二次均質(zhì)，壓力 14 a穩(wěn)定劑多 用果膠、明膠、海藻酸鈉等，有效添力量 . . 第三節(jié) 其他植物蛋白飲料 一、椰子汁飲料的生產(chǎn) 我國(guó)廣東、海南、廣西、云南、臺(tái)灣等省均有出 產(chǎn)，其中海南省產(chǎn)量最大 椰子肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，約含脂肪
19、，蛋 白質(zhì) 4%和許多微量元素、維生素（維生素， 維生素），將其磨碎便可擠出椰子乳 椰子汁飲料風(fēng)味獨(dú)特，口感好，很受消費(fèi)者歡迎 椰子乳飲料工藝流程 工藝要點(diǎn)（方法一） 原料處理。選新鮮成熟的椰子，用水將泥沙和雜物沖凈 后，人工除去椰子衣，敲破或鋸開(kāi)外殼，取出果肉，刮 去椰向外皮送入錘式粉碎機(jī)破碎，破碎呈疏松狀態(tài)時(shí)榨 汁最佳 椰子汁的制備。破碎后的果肉加入倍無(wú)菌水?dāng)嚢杈鶆?后，壓汁，立即將壓榨后的椰子果汁進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺 菌 (120 下保持 ), 冷卻至 時(shí)粗濾，靜置 ，取上清液備用，或用離心機(jī)分離出清液 調(diào)配。將糖、乳制品等輔料加入椰汁中進(jìn)行調(diào)配。 均質(zhì)。壓力 a， 2 的條件下均質(zhì)兩 次
20、殺菌。椰子汁是中性的，要進(jìn)行高溫殺菌。將椰子汁從 80 升溫至 121 ，保溫 5 in，然后在 25 in內(nèi)將其冷 卻至 50 方法二： 原料處理 。椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰子水 流出，收集過(guò)濾。將椰子分裂成兩半，用特制的 帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰絲， 然后在 下烘干，貯存?zhèn)溆?加水磨漿 。 按椰絲：水 =： 10,將椰絲和 凈化過(guò)的熱水混合攪拌均勻，水中可加入 . 的 a，然后進(jìn)行磨漿分離過(guò)濾或壓 濾 調(diào)配 。糖、香精等輔料加入到濾液中進(jìn)行調(diào)配。 可采用 a/ 和 a/ 的操作條件，兩次均質(zhì) 灌裝殺菌 。 內(nèi)將椰子汁從 升 溫至 ，保溫然后在 內(nèi)將其冷卻至 杏仁乳（露）飲
21、料的生產(chǎn) 杏仁是薔該科植物山杏的種子，含有 的油脂，左右的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)含量也相當(dāng) 豐富，尤以 a 、最為突出，分別是牛奶中含 量的、倍，還含有多種維生素 杏仁露飲料生產(chǎn)流程 工藝要點(diǎn) 原料挑選。 原料經(jīng)手工或機(jī)械分選后，剔除霉?fàn)€、 蟲(chóng)蛀的杏仁及其雜物 預(yù)處理。 將挑選好的杏仁放入沸水中煮 ，撈出置冷水中冷卻后，用手或機(jī)械方法去皮，然 后進(jìn)行浸泡脫苦或去毒處理?？刹捎孟∷峄驕厮?的方法將杏仁中的杏仁苷脫去，其中以溫水浸泡最常 見(jiàn)。一般用倍杏仁量的 溫水，浸泡 天左右，每天換水一次 預(yù)煮 。將杏仁放在 熱水中預(yù)煮 ，以軟化組織便于磨漿 磨漿過(guò)濾 。將預(yù)煮過(guò)的杏仁先用砂輪粗磨， 粗磨時(shí)添加倍的
22、水。粗磨后再用膠體磨 進(jìn)行精磨，精磨時(shí)添加 .的焦磷酸鹽和 亞硫酸鹽的混合液護(hù)色。磨漿時(shí)間一般為 ，磨漿后可進(jìn)行離心過(guò)濾或 采用目篩網(wǎng)過(guò)濾。 調(diào)配 。加入適量的糖、酸味劑等配料進(jìn)行調(diào) 配，攪拌均勻。 均質(zhì)。 可采用 a的壓力進(jìn)行 均質(zhì)，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)沉淀。 灌裝殺菌。 灌裝后封蓋了的杏仁乳采用沸水 殺菌 即可。 三、花生蛋白飲料的生產(chǎn) （一）花生中的主要成分 花生具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)含量高且可消化性 達(dá)到以上。花生仁含蛋白質(zhì) ，其中 為球蛋白，氨基酸除了賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸含 量略低外，其余均接近 推薦值 花生中的脂肪酸含量高達(dá)以上，其中不飽 和脂肪酸含量較高， 花生四烯
23、酸 就是因?yàn)樽钕葟幕ㄉ?中提取到而得名 （二）花生蛋白飲料的生產(chǎn)工藝 花生異味少，生產(chǎn)工藝較豆乳簡(jiǎn)單，色澤近似牛 乳。 工藝流程 工藝要點(diǎn) 原料處理 。去殼后的花生應(yīng)剔除霉?fàn)€變質(zhì)的，防止 黃曲霉毒素破壞飲料質(zhì)量 浸泡、脫種皮、漂洗 ?；ㄉ室蚍N皮含色素和單寧 等苦澀物質(zhì)，浸泡水中時(shí)應(yīng)加 a O3調(diào) p值至 ，浸泡溫度可保持在 ，浸泡時(shí) 間。當(dāng)種皮全部脫色，花生仁因吸水膨脹時(shí)， 撈出瀝干，置于清水中漂洗，至漂洗水無(wú)色為止 鈍化酶 花生和大豆一樣，含脂肪氧化酶，為防止在 花生仁破碎時(shí)脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸產(chǎn)生異味， 必須在花生磨漿前對(duì)脂肪氧化酶進(jìn)行鈍化。鈍化方法 將漂洗后的花生仁置于 沸水中，
24、 后取出，以常溫水沖洗降溫 磨漿 。一般調(diào)整砂輪磨的磨間距在 . 左右 時(shí)磨漿，磨出的花生糊漿應(yīng)細(xì)膩無(wú)粗糙感。砂輪磨磨 間距不宜過(guò)大或過(guò)小，過(guò)大，花生糊中顆粒過(guò)粗，蛋 白質(zhì)提取受影響；過(guò)小，花生糊中纖維素顆粒過(guò)細(xì)， 影響過(guò)濾除渣，致使細(xì)渣存于漿中，靜置后則引起花 生乳產(chǎn)生沉淀。另外，花生在磨漿時(shí)，水與花生比例 一般以水：花生 =：為宜，水溫則在 為好 分離脫渣 一般采用壓濾或離心過(guò)濾，過(guò)濾后的細(xì)渣 可加水進(jìn)行二次提取，以提高蛋白質(zhì)回收率。二次提 取時(shí)，提取水中應(yīng)加入 a O3 調(diào)出值至 pH ，溫度控制在 ，以利于花生 渣中蛋白質(zhì)的溶出 調(diào)配 。用帶攪拌器的夾層鍋進(jìn)行調(diào)配，邊攪 拌邊加入花生漿、輔料，同時(shí)加熱，待花生漿 溫度達(dá)到 以上時(shí)停止加熱 均質(zhì) 。均質(zhì)機(jī)操作壓力為 . a, 物料溫度 灌裝殺菌。 可采用 下保溫 ，然后反壓降溫的殺菌工藝 本章復(fù)習(xí)題 豆乳 生產(chǎn)中產(chǎn)生豆腥味的原因 ，克服的 方法有哪些？ 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)成分及去除的方法
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