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1、歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線 魚丸，又稱為魚圓，是 我國最具代表性的傳統(tǒng) 魚糜制品，根據(jù)不同語 種、有無包餡、有無淀 粉和加熱形式不同而分 成許多品種，其中有福 州魚丸、鰻魚丸、花枝 丸等享譽(yù)盛名，目前已 由機(jī)器自動(dòng)生產(chǎn) 原料：魚肉 清水 蛋清 濕淀粉 調(diào)味料：精鹽 蔥 姜汁 味精 熟豬 油 綿白糖 磷酸 鹽 1、冷凍魚糜預(yù)處理 2、擂潰 3、魚丸成型 4、凝膠化 5、加熱 6、冷卻 7、包裝 8、冷藏 用自然解凍法對(duì)冷凍魚糜 進(jìn)行解凍，至半解凍狀態(tài) 。 擂潰 此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過 擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中， 使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)
2、注重以下幾點(diǎn)：一是溫度。 擂潰是研磨破壞組織的過程，會(huì)使魚糜溫度升高，需添加冰水或 碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī) (又稱雙鍋 擂潰機(jī)型 )進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長。 二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和 彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分 數(shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右 (具體視投料品種、數(shù)量而定 )，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至 所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清 水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰 機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。 雷潰又
3、分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個(gè)階 段。 空擂一般 510分鐘，然后分別加精鹽、磷 酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌 1015分鐘，調(diào) 味擂潰時(shí)，將輔料加水?dāng)匕杈鶆蚝笤偌郁~ 糜一起斬拌，效果更好。 加熱 魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。 水發(fā)魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟 化。 水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚 加熱到 40 保持 20分鐘，再升溫到 75 至 完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在 10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至 75 ，保持 一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚丸互相 粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時(shí)撈出，瀝 去水分。 油炸魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一 般使用精煉植物油。油炸
4、魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè) 有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱 凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時(shí)油溫保持在 180 200 之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老 化，失去鮮香味。油炸 1 2分鐘，待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí)， 浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次 油炸。第一次油溫 120 150 ，魚丸中心溫度至 60 左 右；第二次油溫 160 180 ，魚丸中心溫度 75 80 。 為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。 這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率， 且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此 法制作的產(chǎn)品口味較
5、差。 1、為確保魚丸的良好質(zhì)量，應(yīng)選用凝膠形成能力 較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種， 如海鰻、烏賊、帶魚 2、為了確保魚丸的質(zhì)量，擂潰后的溫度應(yīng)控制在 10 以下，所以在擂潰之前一般都要預(yù)冷到 3 以 下。加細(xì)鹽時(shí)一定要保持不住的攪動(dòng)，以確保鹽 混合均勻 3、擂潰時(shí)注意配料的加入順序，先加入精鹽、磷 酸鹽、糖，再加入淀粉等其他調(diào)味料 4、加熱時(shí)要注意加熱時(shí)間和加熱溫度 5、冷藏溫度要低于 5 以下 主要設(shè)備；擂潰機(jī)、魚丸成型機(jī)、單 凍機(jī)、電子秤 配方：按魚肉 50kg計(jì)、淀粉 10 ,味 精 0.2%,食鹽 2%3%,糖 2%,蛋清 10%,姜 汁 0.3%,冰水量 20%40%、磷酸鹽是魚 糜總量的 0.1%0.2%
《魚丸配方生產(chǎn)流程》PPT課件
