食品化學(xué)習(xí)題+答案

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1、 水分活度章節(jié)的習(xí)題+答案 一、填空題 　　1. 冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的( 4?。?倍，冰的熱擴散系數(shù)約為水的（　5　) 倍，說明在同一環(huán)境中,冰比水能更（　迅速?。┑母淖冏陨淼臏囟?水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（快　)。 　　2。 一般的食物在凍結(jié)解凍后往往（ 組織結(jié)構(gòu)會遭到破壞 )，其主要原因是（ 水在凍結(jié)成冰時,體積增加 ）。 　　3。 按照食品中的水與其他成分之間相互作用強弱可將食品中的水分成( 自由水 ）和（　結(jié)合水?。?，微生物賴以生長的水為（　自由水　). 　　4. 就水分活度對

2、脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于(　　水對氫過氧化物的保護作用和水使金屬離子對脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低　　)而使氧化速度隨水分活度的增加而減小;當(dāng)水分活度大于0.4 時，由于（　氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通過溶脹作用更加暴露　)，而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當(dāng)水分活度大于0.8 由于（ 反應(yīng)物和催化物的濃度降低　），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。 　　5. 按照定義，水分活度的表達式為（　aw=樣品水的蒸氣壓?純水蒸氣壓的比值 )。 　 6。 結(jié)合水與自由水的區(qū)別在于，a。（ 結(jié)合水—40°不結(jié)冰，幾乎沒有溶劑能力?。?； b。（ 體相水可被微生物所

3、利用,結(jié)合水則不能 ）；c。（ 結(jié)合水的量與食品中所含極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系?。?。 　　7. 根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結(jié)合水分成( 化合水 ）、 （ 鄰近水 ）和（　多層水 ）。 　　8。 食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（　疏水作用?。ⅲā滏I?。┖停ā§o電引力?。? 　　9. 一般說來，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都呈（　S?。?形. 　　10。 一種食物一般有兩條等溫吸濕線,一條是（　解析等溫稀釋線?。?，另一條是（　回吸等溫稀釋線　),往往這兩條曲線是（　不重合的 ），把這種現(xiàn)象稱為（　等溫線的滯后現(xiàn)象　)。 　　11. 食物的水分活度隨溫度

4、的升高而（升高,但在冰點以下,變化率更明顯 ）。 　　二、名詞解釋 1. 結(jié)合水：又稱為束縛水或固定水，指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那一部分水?！　　　? 2. 自由水：又稱為體相水或游離水，指食品中除了結(jié)合水以外的那部分水.　　　　 3。 毛細管水：指在生物組織的細胞間隙和食品組織結(jié)構(gòu)中，有毛細管力所截留的水，在生物組織中又稱為細胞間水。 4. 水分活度:指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值。　　　 5. “滯后"現(xiàn)象：向干燥的樣品(食品）中添加水（回吸作用)后繪制的吸濕等溫線和由樣品（食品)中取出一些水（解吸作用)后繪制的解吸等溫線

5、并不完全重合，這種不重合性稱為滯后現(xiàn)象。　　 6。 食品的等溫吸濕線：在恒定溫度下,食品的水含量對其活度形成的曲線稱為等溫吸濕曲線（MSI）。 　　7. 單分子層水:在干物質(zhì)可接近的強極性集團周圍形成的一層水,處于MSI的I區(qū)和II區(qū)的交界處。 三、回答題 1。簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。 答： v 氣態(tài)時，水分子之間的締合程度很小，可看作以自由的形式存在; v 液態(tài)時,水分子之間有一定程度的締合，幾乎沒有游離的水分子； v 固態(tài)時，水分子之間的締合數(shù)是4,每個水分子都固定在相應(yīng)的晶格里，主要通過氫鍵締合. 2。將食品中的非水物質(zhì)可以分作幾種類型?水與非

6、水物質(zhì)之間如何發(fā)生作用？ 答： 可將非水物質(zhì)分為：帶電荷的物質(zhì)、極性不帶電荷的物質(zhì)、非極性物質(zhì)。 ①　 與帶電荷的物質(zhì)的作用：自由離子和水分子之間的強的相互作用,破壞原先水分子之間的締合關(guān)系，使一部分水固定在了離子的表面。 ②　 與具有氫鍵形成能力的中性集團的相互作用：極性集團可與水分子通過氫鍵結(jié)合，在其表面形成一層結(jié)合水，還可通過靜電引力在結(jié)合水的外層形成一層臨近水。 ③　 與非極性物質(zhì)的作用:它們與水分子產(chǎn)生斥力，可以導(dǎo)致疏水物質(zhì)分子附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強,形成特殊結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致熵下降,發(fā)生疏水水合作用,最終疏水物質(zhì)可與水形成籠形水合物。 3.水分含量和水分活度之間的

7、關(guān)系如何？ 答： 水分含量與水分活度的關(guān)系可用吸濕等溫線（MSI）來反映,大多數(shù)食品的吸濕等溫線為S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等溫線為J形。 在水分含量為0~0。07g?g干物質(zhì)時，Aw一般在0～0.25之間，這部分水主要為化合水. 在水分含量為7~27.5g?g干物質(zhì)時,Aw一般在0.25～0。85之間，這部分水主要是鄰近水和多層水。 在水分含量為〉27。5g?g干物質(zhì)時，Aw一般>0.85，這部分水主要是自由水。對食品的穩(wěn)定性起著重要的作用。 　　4.冷凍包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影響？ 答： 有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化學(xué)反應(yīng)

8、的速度常數(shù)降低,提高食品的穩(wěn)定性。 不利的是：使具有細胞組織結(jié)構(gòu)的食品受到機械性損傷，并使細胞內(nèi)的酶流失與底物發(fā)生不良反應(yīng)；產(chǎn)生冰凍濃縮效應(yīng),形成低共熔混合物；一些反應(yīng)會被加速（如:酸催化的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、蛋白質(zhì)的不溶性等）；在冷凍過程中，冰晶的大小、數(shù)量、形狀的改變會引起食品劣變。 可采用速凍和緩慢解凍的方法避免不利因素所帶來的影響。 　　四、思考題 1。不同的物質(zhì)其吸濕等溫線不同，其曲線形狀受哪些因素的影響? 答： 與食品的單分子層水值有關(guān)；不同食品的化學(xué)組成不同，各成分與水的結(jié)合能力不同，所以吸濕等溫線不同；而食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān),一般水分活度隨溫度的升高而增大，所

9、以同一食品在不同溫度下也具有不同的等溫吸濕線。 2。食品中的化學(xué)反應(yīng)和水分活度之間有什么樣的關(guān)系？ 答： 在淀粉中發(fā)生的反應(yīng)：隨水分含量的增加,淀粉老化的速度加快，在水含量為10~15%時，主要是結(jié)合水，不會發(fā)生老化。 與脂肪有關(guān)的反應(yīng)：在Ⅰ區(qū)（aW＜0。25),氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)（0.25＜aW＜0。8)，氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快;在Ⅲ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢。 與蛋白質(zhì)及酶有關(guān)反應(yīng):當(dāng)食品中的水分含量在2%以下，水分活度在0。25～0。30之間時，可以有效的阻止蛋白質(zhì)的變性和酶促褐變的發(fā)生；而當(dāng)水含量達到4%或其以上水分活度再增加時，

10、蛋白質(zhì)變性越來越容易，酶促反應(yīng)會明顯發(fā)生. 水溶性色素發(fā)生的反應(yīng)：當(dāng)水分活度增加時，其溶解度增加。 　3.舉例說明不同的水分轉(zhuǎn)移方式在食品中的表現(xiàn)。 答： 例如：將餅干放在盛有熱牛奶的玻璃杯上，會發(fā)現(xiàn)餅干變軟。此時牛奶發(fā)生的是水分相轉(zhuǎn)移中的水分蒸發(fā)，而餅干發(fā)生的是有溫差引起的水分的位轉(zhuǎn)移。 將蛋糕和餅干放一塊，蛋糕的水分轉(zhuǎn)移到餅干中，此時發(fā)生的是有水分活度引起的水分的位轉(zhuǎn)移。 糕點、糖果容易被空氣中的凝結(jié)水潤濕，發(fā)生的就是水分相轉(zhuǎn)移中的水蒸氣凝結(jié)的的方式。 糖類化合物章節(jié)習(xí)題+答案 一、填空題 1.根據(jù)組成，可將多糖分為( 同多糖 )和( 雜多糖

11、 )。 2。根據(jù)是否含有非糖基團,可將多糖分為( 純粹多糖 ）和（ 復(fù)合多糖 ）。 3。請寫出五種常見的單糖（葡萄糖 ）、(半乳糖）、(核糖)、(甘露糖）、(木糖）. 4。請寫出五種常見的多糖（淀粉）、（纖維素）、(半纖維素)、（果膠）(糖原） 5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是（果糖）、（蔗糖）、(葡萄糖)、(乳糖）。 6。小分子糖類具有抗氧化性的本質(zhì)是（含有酮基?。?、（醛基?。ⅲā×u基 ）. 8。單糖在堿性條件下易發(fā)生(　異構(gòu)化?。┖停?分解?。?。 9.常見的食品單糖中吸濕性最強的是（果糖　)。 10.在蔗糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)中，溶液的旋光方向是從(

12、　右)轉(zhuǎn)化到（　左　）。 11.直鏈淀粉由( D-葡萄糖 )通過(α—1，4和α—1，6　糖苷鍵?。┻B接而成，它的比較規(guī)則的分子形狀為（　螺旋結(jié)構(gòu)　)。 12.直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈（ 藍色 ）色，這是由于（　直鏈淀粉與碘形成復(fù)合物　)而引起的。 13。淀粉與碘的反應(yīng)是一個(　直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)吸附碘分子的?。┻^程,它們之間的作用力為（　范德華力?。? 14。Mailard反應(yīng)主要是（　含羰基類化合物　)和（　含氨基類化合物　）之間的反應(yīng). 15。由于Mailard反應(yīng)不需要(　酶的催化　），所以將其也稱為（　非酶　）褐變。 16.Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個步驟，

13、即（ 羥氨縮合 ）和（ 分子重排?。? 17。Mailard反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五元員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是（ 羥甲基糠醛 ）,結(jié)構(gòu)為（　　　　）. 18。糖類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)時,五碳糖的反應(yīng)速度（　〉　）六碳糖,在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是（ 半乳糖?。? 19.胺類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性（　〉?。┌被?，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性(　〉　）其它氨基酸。 20.淀粉糊化的結(jié)果是將（β?。┑矸圩兂闪耍é痢。┑矸?。 21。淀粉糊化可分作三個階段,即（　可逆吸水階段　)、（不可逆吸水階段　)、（　淀粉顆粒解體階段　）。 二、名詞解釋 1、吸濕性:指在較

14、高空氣濕度條件下吸收水分的能力 2、保濕性：指在較低空氣濕度下保持水分的能力 3、轉(zhuǎn)化糖：蔗糖具右旋光性,而反應(yīng)生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^程稱為轉(zhuǎn)化.故這類糖稱轉(zhuǎn)化糖 4、糊化:生淀粉在水中加熱致結(jié)晶區(qū)膠束全部崩潰，生成單分子淀粉被水包圍而成的溶液狀態(tài)。 5、β—淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉 。 6、α-淀粉 ：處于糊化狀態(tài)的淀粉。 7、膨潤現(xiàn)象 ：β—淀粉在水中被加熱后，水分子侵入膠體內(nèi)部,膠體被逐漸溶解，空隙逐漸增大，體積膨脹，結(jié)晶區(qū)膠體消失的現(xiàn)象。 8、果膠酯化度 :酯化的半乳糖醛酸基與總的半乳糖醛酸基的比值。 9、低甲氧基果膠

15、 ：甲酯化度小于50%的果膠。 10、膠束 ：當(dāng)離子型表面活性劑的濃度較低時，以單個分子形式存在,由于它的兩親性質(zhì)，這些分子聚集在水的表面上，使空氣和水的接觸面減少，引起水的表面張力顯著降低。當(dāng)溶解濃度逐漸增大時,不但表面上聚集的表面活性劑增多而形成單分子層，而且溶液體相內(nèi)表面活性劑的分子也三三兩兩的以憎水基互相靠攏排列成憎水基向里，親水基向外的膠束. 11、糊化溫度： 淀粉雙折射現(xiàn)象開始消失的溫度和淀粉雙折射現(xiàn)象完全消失的溫度 三、回答題 1。什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？ 答： 糊化的定義：生淀粉在水中加熱致結(jié)晶區(qū)膠束全部崩潰，生成單分子淀粉被水包圍

16、而成的溶液狀態(tài). 影響因素：①內(nèi)部因素：淀粉顆粒的大小、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)多少、其它物質(zhì)的含量。通常，淀粉顆粒愈大、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)越多,糊化比較困難，反之則較易。 ②外部因素：水含量、溫度、小分子親水物、有機酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。 通常，水含量越多，溫度越高，PH較大，越易于糊化的進行；油脂可顯著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速. 2。什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 答:老化定義:糊化淀粉重新結(jié)晶引發(fā)的不溶解效應(yīng),可看作糊化的逆過程. 影響因素:①內(nèi)部因素：直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大小。直鏈淀粉比例高時易于老化；中等聚合度

17、淀粉易于老化。 ?、谕獠恳蛩兀喊囟?、水分含量、共存的其它物質(zhì)等。 ? 溫度（60℃以上不易老化,由此溫度向下至—2 ℃老化速度不斷增加,2~4℃為老化的最適溫度區(qū)， -20℃以下淀粉幾乎不再老化）。 ? 水分含量（在30％~60％時老化速度最快，而低于10%時不再老化。） ? 糖、有機酸、脂類、乳化劑可防止淀粉老化；變性淀粉、蛋白質(zhì)可減緩淀粉老化；但果膠則可促使淀粉老化。 3。簡述食品中糖類化合物的類型及主要的生物學(xué)作用. 答：糖類化合物類型主要有:單糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物。 生物學(xué)作用: ? 是生命體維持生命活動所需能量的主要來源。 ? 是合成

18、其他化合物的基本原料。 ? 是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。 ? 低分子糖可作為食品的甜味劑等，具有顯著的生理功能。 ? 大分子糖類可作為增稠劑和穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用于食品中。 ? 是食品加工過程中產(chǎn)生色澤和香味的前體物質(zhì)， 4.低聚糖是食品中的重要成分，也是現(xiàn)代食品功能成分研究的重點.試由低聚糖的結(jié)構(gòu)類型，推測其在食品中發(fā)揮的作用. 答： 低聚糖又稱寡糖，是有2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈一類寡糖的總稱,其分子量約為300~2000，分為功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。 能被機體直接消化吸收的是普通低聚糖, 而功能性低聚糖的原理是: l 人體腸道內(nèi)不具備分解消化它們的酶系統(tǒng),所

19、以不能被消化吸收,而是直接進入腸道內(nèi)為有益菌雙歧桿菌所利用。 l 由于單糖分子相結(jié)合的位置和類型不同形成了同分異構(gòu)體。人體不能直接吸收。 5.在Mailard反應(yīng)的中期階段，葡糖胺經(jīng)Amodari重排轉(zhuǎn)化為環(huán)式果糖胺；果糖經(jīng)氨化反應(yīng)形成果糖胺，試仿照葡糖胺的重排過程寫出果糖胺重排得到2-氨基—2—脫氧葡糖的詳細過程。 脂類化合物章節(jié)習(xí)題+答案 一、填空題 1、常見的食物油脂按不飽和程度可分分（干性油）、(半干性油）和(不干性油）。 2、天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為：（α〈β’〈β）。 3、對油脂而言,其煙點一般為（不通風(fēng)條件下油脂發(fā)煙時的溫度），閃點一般為(油脂中

20、揮發(fā)性物質(zhì)能被點燃而不能維持燃燒的溫度）,著火點一般為（油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點燃并維持燃燒時間不少于5s時的溫度） 4、油脂氧化中最重要的中間產(chǎn)物為（不同的自由基）。 5、根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：(自動氧化）、（光敏氧化）和（酶促氧化）。 6、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（快），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（快）,游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸（快）. 二、名詞解釋 1、同質(zhì)多晶現(xiàn)象:化學(xué)組成相同的物質(zhì)可形成不同形態(tài)的晶體,但熔化后形成相同液相的現(xiàn)象 2、煙點：不通風(fēng)情況下油脂發(fā)煙時的溫度. 3、閃點：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點燃但不能維持燃燒的溫

21、度. 4、著火點：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點燃并維持燃燒時間不少于月5秒時的溫度。 5、油性： 6、固體脂肪指數(shù)：一定溫度下，油脂中的固液態(tài)之比。 7、油脂的塑性：在一定外力下,固態(tài)油脂抗形變的能力 8、抗氧化劑:具有還原性，可抑制自由基連鎖反應(yīng)的物質(zhì)。 9、皂化值 :1g油脂完全皂化所需要的KOH毫克數(shù)。 三、回答題 1、油脂自動氧化歷程包括那幾步?影響油脂氧化的因素主要有哪些？ 答： 包括三步：鏈引發(fā)階段、鏈傳遞階段、鏈終止階段。 影響因素： l 油脂的組成和結(jié)構(gòu)：含雙鍵多的、順式的、共軛的油脂氧化速度較快,游離脂肪酸較容易發(fā)生氧化反應(yīng). l 氧：一線態(tài)的比三線態(tài)的

22、反應(yīng)速度快（大約1500倍）；氧濃度高,反應(yīng)速度快。 l 溫度:溫度高，可促進自由基的形成，加快反應(yīng)速度。 l 水：水分活度在0.33時,油脂氧化速度最慢，低于或高于0。33時，氧化速度均有所增加. l 表面積：表面積越大，可增大氧和油脂的接觸面積,增加反應(yīng)速度. l 金屬離子:具有多價態(tài)的金屬離子可作為助氧化劑加快反應(yīng)的進行。 l 光和射線：可作為能量的來源，加快反應(yīng)的進行。 l 抗氧化劑：能防止或抑制油脂氧化反應(yīng). 2、氫過氧化物有哪幾種生成途徑，反應(yīng)歷程如何（用反應(yīng)式表示）？ 答： 有三種：自動氧化、光敏氧化、酶促氧化. 自動氧化 光敏氧化

23、 酶促氧化 3、油脂氧化與水分活度的關(guān)系如何? 答：在Ⅰ區(qū)（aW＜0。25），氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低。因為水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結(jié)合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反應(yīng)的速度；水與金屬的結(jié)合還可使金屬離子對脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低 在Ⅱ區(qū)(0.25＜aW＜0。8),氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快。因為大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露 在Ⅲ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢。因為大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑的濃度,氧化速度又有所降低。 4、什么是油脂的過氧化值？如何測定?是否過

24、氧化值越高,油脂的氧化程度越深？ 答：定義：指1kg油脂中所含氫過氧化合物的毫克當(dāng)量數(shù). 測定： 直接測定法：碘量法 間接測量法－硫代巴比妥酸法 這個值在油脂的氧化初期隨時間的延長而增加，而在后期則由于氫過氧化物分解速度的加快，其實際存在量會降低，所以油脂的過氧化值高低，與油脂的氧化程度無直接關(guān)系。 5、什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機制是什么? 答:一種液體（或幾種）以液滴形式分散于另一不相混溶的液體中所構(gòu)成的分散體系. 穩(wěn)定機制：在外相與內(nèi)相的界面處，乳化劑可以降低其表面張力，同時在界面處形成一層界面膜，發(fā)生吸附作用；若其本身是離子型的表面活性劑,可使乳

25、濁液滴帶電，產(chǎn)生排斥作用，使得兩相難以聚結(jié),從而提高其穩(wěn)定性。 失穩(wěn)機制:①重力作用導(dǎo)致分層,因為乳濁液兩相的密度不同，重力作用會導(dǎo)致不同的相分層或沉淀。 ②分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致絮凝,靜電荷不足會導(dǎo)致斥力不強，液滴相互靠近，但界面膜未破裂。 ③兩相界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)，界面膜破裂,小液滴相互靠近并結(jié)合成大液滴，嚴(yán)重時完全分相。 蛋白質(zhì)章節(jié)習(xí)題+答案 一、選擇題 1。由于幾種氨基酸具有吸收紫外光的能力，所以可用測定280nm左右紫外光吸光度的方法來測定蛋白質(zhì)的含量。下列氨基酸中,在280nm左右不產(chǎn)生光吸收的氨基酸是（ D )。 a。酪氨酸 b.苯丙氨酸

26、 c.色氨酸 d。異亮氨酸 2。蛋白質(zhì)分子和水之間有比較強的結(jié)合能力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和水結(jié)合的力有幾種。下面幾種結(jié)合力中與蛋白質(zhì)結(jié)合水的過程無關(guān)的是（ B ）。 a.氫鍵 b。共價結(jié)合 c。靜電引力 d.范德華力 3.氨基酸在水中的溶解度,與結(jié)構(gòu)中疏水基團的種類和大小有關(guān)。試判斷下列四種氨基酸中在水中溶解度最大的是( B ）。 a。丙氨酸 b。甘氨酸 c.異亮氨酸 d.苯丙氨酸 4。阿斯巴甜是目前已經(jīng)在食品中推廣實用的甜味劑。從物質(zhì)類型上分，此甜味劑屬于（ C ）。 a。糖類化合物 b

27、.甙類化合物 c.肽類化合物 d.黃酮類化合物 5.肽類物質(zhì)與氨基酸相比有相似的化學(xué)性質(zhì)。但下列化學(xué)性質(zhì)中為肽類物質(zhì)所特有的是( A ）。 a.雙縮脲反應(yīng) b.酯化反應(yīng) c。重氮化反應(yīng) d.酰化反應(yīng) 6.蛋白質(zhì)變性的典型特點是（ C ）。 a.結(jié)構(gòu)受到破壞，多肽鏈的長度變短； b.結(jié)構(gòu)不受破壞，蛋白質(zhì)分子仍具有活性； c。高級結(jié)構(gòu)受到破壞，但蛋白質(zhì)分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)未發(fā)生變化； d.蛋白質(zhì)分子完全水解，其營養(yǎng)價值提高. 7。食品中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生變性以后，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)基本的物理學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。下

28、面表示蛋白質(zhì)變性后物理學(xué)性質(zhì)變化趨勢不對的是( C )。 a.溶解度降低 b.與水的結(jié)合能力降低 c.難以被水解 d。黏度提高 8.下面表示蛋白質(zhì)變性后物理化學(xué)變化趨勢正確的是（ A ）。 a。與水的結(jié)合能力降低 b.溶解度提高 c.容易結(jié)晶 d.黏度降低 9。蛋白質(zhì)的熔化溫度（Tm）指的是（ B ）。 a.蛋白質(zhì)晶體開始分解的溫度 b。蛋白質(zhì)開始變性的溫度 c。蛋白質(zhì)變性完成的溫度 d.蛋白質(zhì)變性速度最大時的溫度 1

29、0.蛋白質(zhì)變性隨著溫度的提高而加劇。一般情況下，溫度每提高10℃，蛋白質(zhì)的變性速度提高（ D )倍。 a。8 b.20 c。300 d。600 11.蛋白質(zhì)的膨潤性指的是（ D )。 a。蛋白質(zhì)分子結(jié)合水的能力； b。蛋白質(zhì)分子保持水的能力； c。蛋白質(zhì)分子吸收水分而體積不發(fā)生變化的性質(zhì)； d.蛋白質(zhì)分子吸收水分體積充分膨脹的性質(zhì); 12。蛋白質(zhì)的持水能力指的是( C )。 a.蛋白質(zhì)吸收水分的能力； b.蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力；

30、 c.蛋白質(zhì)吸收并保留水分的能力; d。蛋白質(zhì)在水中的溶解能力。 13.小麥粉在加水揉搓的情況下可以形成具有特殊質(zhì)構(gòu)的面團,其主要原因是（ B ）。 a。小麥粉中含有較多的支鏈淀粉； b。小麥粉中含有較多的面筋蛋白； c。小麥粉中含有較多的直鏈淀粉 d.小麥粉具有特殊的質(zhì)構(gòu). 14.蛋白質(zhì)具有乳化的性質(zhì)，其主要原因是( C )。 a。蛋白質(zhì)分子的分子量較大； b。蛋白質(zhì)分子的伸展程度較好; c。蛋白質(zhì)分子具有“兩親"的性質(zhì)；d。蛋白質(zhì)分子在水中的溶解度較大 二

31、、填空題 1?；钚噪氖悄壳把芯康臒狳c。按活性肽的來源分，可有（ 天然性活性肽 ）和（ 外源性活性肽 ）兩類。 2。目前在食品中已經(jīng)獲得應(yīng)用的甜味肽包括（ 阿斯巴甜二肽 ）和（天門冬酰丙氨酸酯）兩種. 3.把蛋白質(zhì)（ 二級及二級以上結(jié)構(gòu) ）在一定條件（加熱、酸、堿、有機溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結(jié)構(gòu)（ 不發(fā)生變化 ）的過程叫蛋白質(zhì)的變性。 4．按照蛋白質(zhì)的“兩狀態(tài)模型"轉(zhuǎn)變模型,球狀蛋白質(zhì)分子主要以（ 天然態(tài) ）和（變性態(tài) )兩種狀態(tài)存在，中間狀態(tài)很少. 5.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液被逐漸的加熱并超過某一臨界溫度時,溶液中的蛋白質(zhì)將發(fā)生從（ 天然態(tài) ）向(變性態(tài) ）的劇烈轉(zhuǎn)變,此轉(zhuǎn)變

32、溫度被稱作熔化溫度（Tm）或變性溫度（Td) 6。導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（ 加熱）、（冷凍 )、(電磁輻射 ）等。 7。導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素包括（PH)、( 無機離子）、（ 有機溶劑 ）等。 8。蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與相對濕度為90～95％的空氣達到( 平衡 ）時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（克數(shù) ）。 9。從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（ 牛頓 ）流體,即不屬于具有（ 恒定 )黏度系數(shù)的溶液。 10。一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并（ 揉搓 ）后可形成粘稠、有彈性的面團,將這種性質(zhì)叫做( 面團的形成性 ）. 11.導(dǎo)致一些植物淀粉具

33、有面團形成性的主要物質(zhì)因素是植物面粉中含有（ 面筋 )蛋白；這種蛋白主要由( 麥角蛋白 ）和（ 麥醇蛋白 ）組成。 三、簡要回答下列問題 1。簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì). 答：提高溫度對天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由許多因素所決定，這些因氨基酸的組成、蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)素包括的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強度和離子種類等等。變性作用使疏水基團暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集,伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強 2。簡述面

34、團形成的基本過程。 答：當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開,促進了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時,二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用.面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或促進黏彈性而得到證明 3。簡述影響蛋白凝膠形成的過程及其影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的作用。 答：形成過程：（1）蛋白質(zhì)分子構(gòu)象發(fā)生改變或部分延伸，發(fā)生變性;（2）單

35、個變性的蛋白質(zhì)分子逐步聚集，有序的形成可以容納水等物質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 影響因素：蛋白質(zhì)—-蛋白質(zhì)作用、靜電吸引力有利于蛋白質(zhì)肽鏈的靠近;靜電排斥力、蛋白質(zhì)——水之間的作用有利于蛋白質(zhì)肽鏈的分離；少量的酸和Ga鹽，可提高凝膠速度；熱處理是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件. 蛋白質(zhì)的凝膠作用，除了可以用來形成固體彈性凝膠，提高食品的吸水性、增稠、黏著脂肪外、對食品中成分的乳化和發(fā)泡穩(wěn)定性還有幫助。 四、論述題 1。試論述影響蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性。 答： l PH值:蛋白質(zhì)的溶解度通常在等電點處是最低的，在高于或低于等電點時，蛋白質(zhì)的溶解度均增大。 l

36、 金屬離子：當(dāng)中性鹽的濃度范圍為0。1～1mol／L時，可增大蛋白質(zhì)在水中的溶解度,當(dāng)中性鹽濃度大于1mol／L時，可降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度甚至形成沉淀. l 有機溶劑：由于降低了蛋白質(zhì)溶液中的介電常數(shù)，使的蛋白質(zhì)分子之間靜電斥力減弱,蛋白質(zhì)分子間的相互作用增強，從而使蛋白質(zhì)聚集甚至產(chǎn)生沉淀，即有機溶劑可降低蛋白質(zhì)的溶解度。 l 溫度：加熱時溶解度明顯的不可逆降低,在0~40℃范圍內(nèi),溶解度隨溫度升高而增加；而隨著溫度的進一步升高，蛋白質(zhì)分子發(fā)生伸展、變性，蛋白質(zhì)的溶解度將會下降。 在天然蛋白質(zhì)的分離、提取和純化時,蛋白質(zhì)的溶解性是非長有用的；蛋白質(zhì)的溶解行為的變化可以作為蛋白質(zhì)變性程

37、度的評價指標(biāo);蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性能有直接的關(guān)系. 2。試論述蛋白質(zhì)變性及其對蛋白質(zhì)的影響，并論述在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)變性提高和保證的質(zhì)量。 答： 蛋白質(zhì)變性對蛋白質(zhì)的影響: ① 溶解度降低,原因是二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，疏水基團暴露于分子表面； ② 與水的結(jié)合能力降低； ③ 生物活性（功能）喪失; ④ 容易被水解; ⑤ 黏度變大; ⑥ 難以結(jié)晶; 利用蛋白質(zhì)的溫度每升高10℃變性速度將增加600倍的性質(zhì),食品加工中的高溫瞬時殺菌(HTST）、超高溫殺菌(UHT)技術(shù)就是利用高溫大大提高蛋白質(zhì)的變性速度,短時間內(nèi)破壞微生物的酶，以達到很好的滅菌效果來保證食品的質(zhì)量。