食品加工與保藏原理復習資料

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1、韶關學院 英東食品科學與工程學院13級 食品加工與保藏原理復習資料 13年考點（友情提示）： 大題：食品干燥過程曲線，硅窗氣調 名詞解釋:G值，TTT,真空包裝，MA貯藏 簡答題：食鹽溶液防腐機理，干耗，輻射,食品化學保藏優(yōu)缺點 （友情提示:這份東西很多都沒有,看課件) 食品的腌制和糖制 1。食品的腌制和糖制的作用 答:腌漬的目的：增加風味，穩(wěn)定顏色，改善結構，有利保存。 2。食品的腌制和糖制的基本理論，介質黏度對腌制速率的影響 答:基本原理：食品的腌漬過程,實際上是腌漬液向食品組織內擴散的過程.擴散是在有濃度差存在的條件下,由于分子無規(guī)則熱運動而造成的物質傳遞現象,是

2、一個濃度均勻化的過程.擴散的推動力是濃度差.物質分子總是從高濃度處向低濃度處轉移，并持續(xù)到各處濃度平衡時才停止。 介質黏度對腌制速率的影響：濃度差越大，擴散速度亦隨之增加，但溶液濃度增加時,其粘度亦會增加，擴散系數隨粘度的增加會降低。因此，濃度對擴散速度的影響還與溶液的粘度有關。D—-擴散系數； R——氣體常數，8.314J/（K。mol）；NA—阿伏加德羅常數，6。023×1023mol—1;T-—溫度，K；r--擴散物質微粒直徑，m;η ——介質粘度，Pa·s. 3.高滲溶液 答:溶液濃度高于細胞內可溶性物質的濃度。這種濃度高于細胞內容物濃度的溶液稱為高滲溶液。(此時，水分由細胞內向

3、細胞外滲透,原生質內的水分將向細胞間隙內轉移,于是原生質緊縮，這種現象稱為質壁分離.質壁分離會導致微生物停止生長活動。腌漬就是利用這種原理來達到保藏食品的目的。) 4. 腌漬與微生物的耐受性 答:各種微生物具有耐受不同鹽濃度的能力：①細菌在濃鹽溶液中雖不能生長，但如經短時間鹽液處理后，再次遇到適宜環(huán)境時仍能恢復生長;②非病原菌抗鹽性一般比病原菌強。 0.9％左右，微生物生長活動不會受到任何影響； 1-3％，大多數微生物的生長活動會受到暫時性抑制; 6-8％，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長； 10—15％，大多數微生物就完全停止生長，大部分桿菌在10％以上鹽液中就不再生長。球菌

4、抑制生長的鹽濃度在15%; 20—25％,幾乎所有微生物都停止生長，一般認為這樣的濃度基本上已達到阻止微生物生長的目的。有些微生物在20％鹽液中尚能保持生命力，也有一些尚能進行生長活動。某些乳酸菌、酵母、霉菌只有在20—30％鹽液濃度中才會受抑制. 5. 糖漬與微生物的耐受性 答：各種微生物對不同濃度的糖溶液有不同的耐受性：降低水分活度；產生高滲透壓；使溶液中的氧氣濃度降低.糖的種類不同，對微生物的作用也不一樣. 同濃度下,葡萄糖和果糖對微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。原因:單糖的分子量小，摩爾濃度高，相應的滲透壓就高,對微生物的抑制作用就強. 濃度為1%～10%的糖溶液，促進某些菌

5、種的生長； 濃度達到50％,阻止大多數細菌的生長; 濃度達到65%～85%，才能抑制酵母和霉菌的生長； 一般為了達到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達到50％~70％，以70％~75%為最適宜.在高濃度的糖液中，霉菌和酵母的生存能力較細菌強。因此，用糖漬方法保藏加工的食品，主要應防止霉菌和酵母的影響. 6. 食品的鹽制方法有哪些 答：①干腌法；②濕腌法；③動脈或肌肉注射腌制法（僅適合肉類);④混合腌制法 7. 簡述食鹽溶液的防腐機理。 答:①食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用； ②食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；③食鹽溶液對微生物酶活力有影響；④食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度

6、；⑤食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 8. 簡述腌制過程中的色澤形成 答：在食品的腌制加工過程中，色澤的變化和形成主要通過褐變、吸附以及添加的發(fā)色劑的作用而產生. ①褐變形成的色澤：腌制過程中腌制品所發(fā)生的褐變包括酶促褐變和非酶褐變. ②吸附形成的色澤：在食品腌制時使用的腌制劑中，有些含有色素，糖液、醬油、食醋等。食品原料經腌制后,這些腌制劑中的色素向組織細胞內擴散，結果使產品具有類似所用的腌制劑的顏色。提高擴散速度和增大原料對色素的吸附量可加速產品色澤的形成. ③發(fā)色劑形成的色澤:肉類制品在腌制過程中形成的腌肉顏色主要是加入的發(fā)色劑與肉中的色素物質作用的結果。常用的發(fā)色劑有：硝酸鹽

7、或亞硝酸鹽。 9.糖制產品有哪些 答：蜜餞，果脯,涼果，果醬，果泥 10。簡述腌制過程中的風味形成 答：(1）原料成分以及加工過程中形成的風味：腌制品產生的風味有些是直接來源于原料和腌制劑的風味物質,有些是由風味物質的前體在風味酶或熱的作用下經水解或裂解而產生的。 （2)發(fā)酵作用產生的風味：在發(fā)酵型食品腌制過程中，伴隨有不同程度的微生物的發(fā)酵作用，腌制品的有些風味物質就是經發(fā)酵產生的。 （3)吸附作用產生的風味：各種食品都具有不同的特點，添加的調味料也不一樣，因此不同腌制品表現出的風味也大不一樣。在腌制過程中,通過擴散和吸附作用，可使腌制品獲得—定的風味物質。 11.腌肉色澤

8、的形成 答: 食品的煙熏 1.煙熏的作用 答：①形成特殊煙熏風味和增添花色品種;②防止腐敗變質;③發(fā)色，呈味；④預防氧化 2. 煙熏的材料及生成 答：材料：闊葉樹硬木木材，如山毛櫸、核桃、胡桃、白樺等作為發(fā)煙材料; 生成：燃燒法，摩擦發(fā)煙法，濕熱分解法，流動加熱法，炭化法，兩步法 3. 煙熏成分及作用 答：①酚類,形成風味、防腐、抗氧化；②醇類,僅成為揮發(fā)性物質的載體，對色、香、味幾乎不起作用,殺菌能力也較弱，非重要成分;③有機酸類：對風味影響很小，具有微弱的殺菌防腐作用，有助于腸衣剝除；④羥基化合物:與肉中蛋白質、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產生煙熏色澤；⑤烴類,是致癌物

9、質，無重要防腐作用，也不能產生特有的風味 4.煙熏的方法有哪些？液熏法的特點（） 答：冷熏法、熱熏法、液熏法.特點：①不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省投資費用；②便于實現機械化和連續(xù)化，縮短熏制時間；③已除去固相物質，無致癌危險。 食品的化學保藏 1。名詞解釋： 抗氧化劑 是指能延緩或阻止食品氧化，提高食品穩(wěn)定性的物質。 防腐劑 從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。 保鮮劑 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質可稱為保鮮劑. 食品的化學保藏 是指在生產和

10、貯運過程中添加某種對人體無害的化學物質，增強食品的貯藏性能和保持食品品質或者達到某種加工目的的方法。 食品的酸敗 是指油脂、含油食品、肉類食品等由于受到空氣、水分、微生物、酶、熱、光等的作用而氧化或水解，產生異味的現象。 2。食品化學保藏有哪些優(yōu)缺點 答：食品化學保藏優(yōu)點：食品中添加了少量化學制品如防腐劑、生物代謝產物及抗氧化劑等物質后,能在室溫下延緩食品的腐敗變質。和其它方法如罐藏、冷凍、干藏等比較，具有簡便、經濟的特點； 食品化學保藏缺點:只能在有限的時間內保持食品原有的品質狀態(tài)，屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法?？紤]安全性，符合食品添加劑法規(guī)，并嚴格按照食品衛(wèi)生標準規(guī)定的用量

11、和使用范圍. 4.天然防腐劑包括哪些? 答：植物中天然防腐劑:植物抗毒類、酚類、有機酸類、精油類 微生物中天然防腐劑:抗生素（乳酸鏈球菌素、足球菌素、枯草桿菌素） 5。油溶性抗氧化劑有哪些？ 答：①丁基羥基茴香醚（BHA）；②二丁基羥基甲苯(BHT）；③沒食子酸丙酯 生育酚（PG)；④其它油溶性抗氧化劑 3. 化學防腐劑有哪些？ 苯甲酸、山梨酸、丙酸的應用，應用條件 答：有機防腐劑：苯甲酸(安息香酸）及其鹽、酯;山梨酸及山梨酸鉀；丙酸及其鹽;對羥基苯甲酸酯類；其它（乙醇;乳酸、醋酸、檸檬酸及其鹽類） 無機防腐劑:二氧化硫；二氧化碳;其它無機防腐劑(次氯酸鈣(或鈉）、硝酸鹽和亞

12、硝酸鹽、過氧化物） 苯甲酸應用：苯甲酸、苯甲酸鈉在果汁、果醬、醬油、醋、醬菜、蜜餞、面醬、山楂糕以及其它酸性食品中廣泛使用。條件：苯甲酸為酸型防腐劑,最適pH值為2.5—4.0 。先用適量乙醇溶解 山梨酸應用：？條件:山梨酸為酸型防腐劑,防腐效果隨pH值的升高而降低.適宜在pH=5 ~ 6 以下的范圍內使用。 丙酸應用：常用于面包、糕點、豆類制品和生面濕制品,如面條、餛飩皮；果蔬。條件：丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產生作用。 6. 水溶性抗氧化劑的機理、總類有哪些？ 答：機理：？種類:抗壞血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸 7. L—抗壞血酸抗氧化作用的機理 答:①清

13、除單線氧;②還原中心化的氧和碳游離基，以形成活性較低的半脫氫抗壞血酸的游離基或L-脫氫抗壞血酸（DHAA ）;③抗壞血酸鹽氧化的同時消耗氧; ④產生其它抗氧化劑，如還原生育酚游離基。 8. 食品抗氧化劑使用注意事項 答:1. 食品抗氧化劑的使用時機要恰當：抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用； 2。 抗氧化劑與增效劑并用：增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質。這種現象稱為“增效作用”。如酚類＋酸性物質； 3. 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制：如光、溫度、氧、金屬離子等。 9. 食品保鮮劑的作用 答：①減少水分散失；②防止氧化；③防

14、止變色；④抑制生鮮食品表面微生物生長；⑤保持食品的風味不散失；⑥保持和增加食品硬度和脆度；⑦提高外觀接受性；⑧減少貯運過程中機械損傷 10. 保鮮劑的種類有哪些 答:①蛋白質：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白等;②脂類:石蠟油、蜂蠟、礦物油、乙酰單甘酯；③多糖：CMC、淀粉、果膠、阿拉伯膠；④甲殼質類：多糖,甲殼素（chitin）又叫幾丁質，（C8H13NO5)n,C2上的乙酰基脫除后變成脫乙酰甲殼質，即殼聚糖，成膜性、人體可吸收、抗輻射和抑菌防霉,殺菌力強; ⑤樹脂：天然和合成；⑥其他:丙三醇、山梨醇增塑劑;防腐劑、乳化劑、氧化劑等 食品的發(fā)酵 1。食品發(fā)酵中微生物的利用？利用何種

15、微生物生產何種食品 答:①酵母菌類（啤酒酵母、葡萄酒酵母、漢遜酵母、假絲酵母等）生產：酒類、焙烤食品等；②霉菌類(根霉、毛霉、曲霉）生產：調味品、豆制品、米酒、飴糖等；③細菌（醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢桿菌等)生產:發(fā)酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸產品等 2。食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產物有哪些 答：朊解菌：蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺類、硫化氫、甲烷、氫氣等 脂解菌：脂肪酸、甘油、醛、酮類、CO2、水 發(fā)酵微生物(菌）：乙醇、有機酸、CO2 (作用于糖類及其衍生物） 3.食品發(fā)酵時控制的因素有哪些 答：①酸度；②酒精含量；③菌種的使用;④溫度；⑤氧的供給量；⑥加鹽量 4.簡述發(fā)酵

16、對食品品質的影響。 答：1.改變食品的風味和香氣：原料中的糖、Pr、F在M的活動下，分解成新的化合物，并在復雜的生物化學變化中合成特有的風味和香氣。 2.提高營養(yǎng)價值:纖維素被降解為低聚糖類；產生部分維生素（VB12);蛋白質水解為多肽，易吸收和有活性功能。 3.改變組織結構：蔬菜質構變軟；奶酪凝結成塊;面包疏松多孔 4。色澤的變化：肉的發(fā)紅色；蔬菜變色：綠色或黃色 5。食品發(fā)酵的基本理論 答：（1）微生物對營養(yǎng)成分的分解作用 ①碳水化合物分解：酒精發(fā)酵：糖類——乙醇 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 乳酸發(fā)酵：糖類-—乳酸

17、 C6H12O6→2CH3·CHOH·COOH 醋酸發(fā)酵：酒精—-醋酸 C2H5OH→CH3COOH+H2O 丁酸發(fā)酵：乳酸、糖類--丁酸 C6H12O6→CH3(CH2）COOH+2CO2+2H2O ②蛋白質降解：蛋白質+變形桿菌→胺+NH3↑(腐?。? ③脂解:脂肪+尸堿桿菌→脂肪堿→醛類等 （2） 微生物在食品中的其它應用:①降低pH減少腐敗菌生長;②促進發(fā)色; ③防止氧化變色；④減少亞硝胺生成；⑤抑制病原微生物的生長及其產生的毒素 食品包裝 3.四大主要包裝材料的優(yōu)點、缺點 答：紙包裝材料的優(yōu)點:①成本低廉;②比木

18、材輕便；③便于機械化自動化生產；④紙箱、紙盒可折疊,節(jié)省運費；⑤便于印刷裝潢，涂塑加工和粘合；⑥節(jié)約能源。缺點：防潮性差，撕裂強度較小，干燥后發(fā)脆，不能耐熱封（最大缺點）、 塑料包裝材料優(yōu)點：①輕，方便運輸、銷售;②化學穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；③包裝制品的成型加工性好；④透明，易著色、印刷；⑤有一定的阻透性和一定的強度，有良好的封合性；⑥良好復合性，構成性能更好的復合材料； ⑦大多數塑料材料可達到食品對包裝的衛(wèi)生安全性要求； 缺點：①易帶靜電，造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；②某些塑料存在有毒物質的污染；③包裝廢棄物的回收和處理目前還存在著較大的問題； 金屬包裝材料的

19、優(yōu)點：①高阻隔性能；②機械力學性能優(yōu)良；③容器成型加工性好,生產效率高；④有良好的耐高低溫性、導熱性、耐熱沖擊性；⑤金屬包裝制品表面裝飾性好；⑥金屬包裝廢棄物較易回收處理。缺點：化學穩(wěn)定性差、不耐酸堿腐蝕、價格較貴 玻璃包裝材料優(yōu)點：化學穩(wěn)定性好(不耐堿），強度高，外觀美，可透視產品，表面光滑，易清洗,可重復使用。缺點：重，易碎,經不起溫度的突變，密封困難。 1。名詞解釋： 真空包裝 也稱減壓包裝，是將包裝容器內的空氣全部抽出密封，維持袋內處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達到果品新鮮、無病腐發(fā)生的目的。 無菌包裝 將經過殺菌后已獲得商業(yè)無菌狀態(tài)

20、的產品，封閉在已殺菌的容器中,在無菌環(huán)境下灌注，灌裝后包裝容器保持密封以防止再度感染，以期在不加防腐劑、不經冷藏條件下得到較長的貨架壽命的包裝方法。 氣調包裝 是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據客戶實際需求將一定比例的混合氣體充入包裝內，防止食品在物理、化學、生物等方面發(fā)生質量下降或減緩質量下降的速度,從而延長食品貨架期，提升食品價值。 保存日期 指預示在任何標簽上規(guī)定的條件下食品可以食用的最終日期.在此日期之后，該食品不再適于食用. 保質日期 指預示在任何標簽上規(guī)定的條件下，保證食品質量的日期.在此期間，食品完全適用于出售，并符合標簽上或產品標準中所規(guī)定的質量，超過此

21、期限，食品仍然可能是可以食用的。 2.熱固性塑料、熱塑性塑料 答:熱塑性塑料主要是加聚樹脂為基料，加入少量添加劑而構成。(如:聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚乙烯醇、聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯、聚偏二氯乙烯） 優(yōu)點：受熱易軟化，冷卻即變硬，加熱冷卻可重復多次。成型加工簡單，包裝性能良好，廢料可回收再成型；缺點：剛硬性低，耐熱性不高. 熱固性塑料主要以縮聚樹脂為基料，在加入填料、固化劑及其他添加劑而構成。(如：氨基塑料、酚醛塑料、環(huán)氧樹脂） 優(yōu)點：耐熱性好、剛硬、不熔等;缺點:較脆且不能反復成型。 3.食品包裝的功能 答：保護商品、方便貯運、促進銷售，提高商品價值 5。簡述食品包裝材料

22、的性能要求. 答：①衛(wèi)生安全性,如無毒、防蟲、防霉、防腐等；②對水分、氧氣、光線和異味等的阻隔性;③化學性能符合要求，耐酸堿、耐高低溫、抗老化、可回收再利用等；④機械力學性符合要求，如強度、硬度、韌性、脆性和抗蠕變性，表現為耐壓、耐撕裂、耐拉伸、耐刺破和耐沖擊等。⑤可加工性好,如成型、涂布、印刷、熱封等性能。 6.簡述食品包裝的技術要求。 答：內在要求：①強度要求；②阻隔性要求;③呼吸要求；④營養(yǎng)性要求;⑤耐溫性要求;⑥避光性要求. 外在要求：①食品包裝的安全性要求；②促銷性要求;③便利性要求. 其它：①提示性要求:防止包裝引起事故；②包裝利用及包裝食品價格說明要求 7。真空包裝、

23、氣調包裝、防潮包裝、無菌包裝的原理、技術方法 答：真空包裝原理:將食品裝入氣密性包裝容器或袋內,然后將容器或袋內的空氣排除，造成一定的真空度，再進行密封封口的一種包裝方法。技術方法:①加熱排氣；②抽氣密封： 防潮包裝：采用隔絕水蒸氣能力的防潮材料對產品包封 氣調包裝原理:通過對包裝中的氣體進行置換，使食品達到保質保鮮的目的。 無菌包裝原理：在無菌環(huán)境下將沒有殺菌的新鮮食品包裝起來 8.食品標簽的原則、內容 答:原則：①食品標簽的所有內容，不得以錯誤的、引起誤解的或欺騙性的方式描述或介紹食品；②食品標簽的所有內容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號導致消費者將食品或食品的某一性

24、質與另一產品混淆；③食品標簽的所有內容,必須符合國家法律和法規(guī)的規(guī)定，并符合相應產品標準的規(guī)定; 內容：①食品名稱；②配料表;③凈含量和規(guī)格；④生產者、經銷者的名稱、地址和聯系方式；⑤日期表示；⑥貯存條件;⑦食品生產許可證編號；⑧產品標準代號; 四、簡答和論述題 1、簡述食品加工制造主要的原輔材料。 答：①果蔬類；②畜禽類;③水產類;④乳、蛋類；⑤糧、油類；⑥調味料；⑦香辛料 2、簡述我國食品工業(yè)的分類。 答：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產品特點分。其中按保藏方法分：罐藏類、干藏類、冷凍類、腌漬類、煙熏制品、發(fā)酵制品、輻射制品 3

25、、試述如何減少凍藏食品解凍時的汁液流失。 答：汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關系,而且與凍結和冷藏過程有關，此外食品物料的種類、凍結前食品物料的狀態(tài)等也對汁液流失有很大的影響。減少汁液 流失的方法應從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍藏過程的溫度被動,對于肉類原料,控制其成熟情況,使其pH偏離肉蛋白質的等電點,以及采取適當的包裝等都是一些有效的措施.從解凍控制來看，緩慢的解凍 速率一般有利于減少汁液流失.當食品物料在凍結和凍藏過程中沒有發(fā)生很大的水分轉移時，快速解凍可能對保證食品物料的質量更為有利. 4、簡述食品的水分活性和食品保藏的關系. 答：研究食品穩(wěn)定性與水的關系曾使用過

26、的幾個物理量有：水分含量(濕含量)、溶液濃度、滲透壓、平衡相對濕度(ERH）和水分活性（aw).水分活性最能反映出水與食品成分的結合狀態(tài)，微生物、酶的活動及其他化學變化、物理變化都與水分活性密切相關。水分活性定義：為溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸氣分壓p0的比：aw=p/p0 5、簡述食品低溫保藏的種類、基本原理和一般工藝過程。 答：(1)低溫保藏的種類：①冷藏（Cold Storage）:溫度高于食品物料凍結點下進行保藏，物料不凍結。溫度范圍:15~-2℃，常用4~8℃，貯期：幾小時~10幾天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chi

27、lling）多用于動物性食品 ②凍藏（Frozen Storage）:物料在凍結下進行的貯藏，溫度范圍：-2~-30℃,常用—18 ℃，貯期:10幾天～幾百天?；驹恚菏称返牡蜏靥幚硎侵甘称繁焕鋮s或凍結，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或保藏的目的。 （3)一般工藝過程:食品物料→前處理→冷卻或凍結→冷藏或凍藏→回熱或解凍 6、簡述低溫和氣調保藏果蔬的基本原理。 答:(1）低溫冷藏法：冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖,延緩果蔬的氧化和生理活動，根據不同果蔬的貯藏要求調節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。 (2)氣調貯藏法：調節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成分，簡稱氣調貯藏

28、。通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，如填充二氧化碳(或氮氣)使貯藏環(huán)境中氧含量由21%降至 2%~6%，二氧化碳由0。03％～3％以上，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質過程，使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。 7、試述食品防腐劑的作用機理。請簡述導致食品腐敗變質的主要原因. 答：（1）作用機理：從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是食品防腐劑,有時也稱抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進入急劇增 殖的對數期，從而延長微生物繁殖一代所需要的

29、時間，即起到所謂的“靜菌作用”。 殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內能通過一定的化學作用殺死微生物,使之不能侵染食品，造成食品變質。 (2)食品腐敗變質的主要原因有：微生物在食品上大量生長繁殖是造成食品腐敗變質的主要原因。 8、 食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用.腌漬保藏的原理,腌漬過程中腌漬劑擴散和滲透平衡的根本動力是什么? 答：(1)鹽在腌漬中的作用：①食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；②食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；③食鹽溶液對微生物酶活力有影響;④食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；⑤食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降. (2) 糖在腌漬

30、中的作用：①食糖溶液產生高滲透壓；②降低環(huán)境的水分活度；③溶液氧氣濃度降低 (3) 腌漬的保藏原理：食品在腌漬過程中,無論是采用食鹽還是糖進行腌漬，食鹽或糖都會使食品組織內部的水滲出,而自身擴散到食品組織內，從而降低了食品 組織內的水分活性，提高了結合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下，加上輔料中酸及其他組分的殺（抑）菌作用，微生物的正常生理活動受到抑制。 （4)根本動力：食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在。當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。 9、為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件下才能有抑菌效果?

31、答： 10、 簡述畜禽宰后肉的生理變化及其對肉質的影響。請簡述畜禽肉屠宰后成熟的過程。敘述屠宰后肉的生物變化過程。 11、微波的加熱原理是什么？在食品加工保藏中有何應用?微波加熱的主要特點有哪些？并解釋微波加熱具有選擇性的原因. 答:（1）食品工業(yè)中所使用的微波設備主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料，微波對它們的加熱稱作介電感應加熱。 (2) 食品的解凍和軟化;一些食品的烹調及預加工；食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥）；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動物油脂的 熬制；酒類的陳化；其他：微波技術還可用于包裝封口、榨油

32、(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產、食品水分的測定等。 (3)微波加熱的特點：A、加熱效率高，節(jié)約能源;B、加熱速度快，易控制;C、利用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保證產品質量。微波加熱的特性:選擇性；穿透性 13、試述熏煙的主要成分及其對食品的影響。 14、 請簡述氣調保鮮的原理,硅窗氣調屬于哪一類氣調方法？為什么硅橡膠窗可實現氣調貯藏(保鮮的原理）？效果如何？ 答：(1）氣調保鮮的原理:氣調貯藏是在冷藏的基礎上，把果蔬放在特殊的密封庫房或容器內,同時改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方法.在果蔬貯藏中降低溫度、減少O2含量

33、、提高CO2濃度,可以大幅度降低果蔬的呼吸強度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，減少病害發(fā)生，延緩果蔬的衰老進程，從而達到長期貯藏保鮮的目的。 (2) 硅窗氣調屬于薄膜封閉氣調法/自然呼吸調節(jié)法；硅橡膠具有特殊的透氣性能，硅橡膠是一種有機硅高分子聚合物，對不同氣體有不同的透過率，對CO2的透過速度比O2快五倍，因此經過一段時間后，使袋內CO2和O2含量維持在一定范圍，達到氣調效果。 (3) 效果：不用定期開袋放風，始終保持袋內穩(wěn)定的氣體成分，管理方便，貯藏效果較好。 15、 食品的輻照保藏定義、效果及原理?舉例說明它與其他的保藏方法相比有何特點?簡述為什么食品可以采用輻射的方式

34、處理？ 答：（1)定義：是利用電離輻射（主要是指鈷—60γ射線和電子加速器產生的電子束)與物質相互作用的物理效應、化學效應和生物效應，對物質或材料進行滅菌、殺蟲,抑制鮮活食品的生命活動，從而達到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品保藏方法。效果：輻射加工是一種高效加工手段,具有穿透性強、可在常溫下進行、節(jié)能、無殘毒、易控制等獨特優(yōu)勢.原理：食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲,引起的各種效應會造成它們體內的酶鈍化和各種損傷，會迅速影響其整個生命過程， 導致代謝、生長異常、損傷擴大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也

35、處在緩慢的階段,輻射所產生的影響 是進一步延緩了它們后熟的進程，符合儲藏的需要。 (2) 輻照的特點：輻照處理過程食品溫度升高很小，有“冷殺菌”之稱，食品變化較小,有利于保持食品的原有品質;能節(jié)約能源；射線的穿透力強，可 在包裝及不解凍情況下輻照，殺滅內部害蟲、微生物等；輻照處理可以改進某些食品的工藝和質量。與化學保藏相比，經輻照的食品不 會留下殘留物，不污染環(huán)境，是一種較安全的物理加工過程。與微波的區(qū)別: 輻射是利用原子核衰變產生的電磁波來處理食品,而微波則是將電能轉化為電磁波來處理食品。 16、 試從果蔬的生理特性論述果蔬貯藏保鮮的機理、方法及其工藝控制。試述加工保藏對果蔬原料的要求

36、。 答：①原料的種類及品種；②原料的新鮮度；③原料的安全性和潔凈度; ④原料的成熟度與采收期； 水果:采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟） 蔬菜：色澤；堅實度；糖及淀粉的含量;采收時間 17、 試述食品干燥過程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制.請簡述食品干藏的原理。 18、說明下列食品所用的保藏方法原理：①汽水；②腌魚；③果脯； 答:①汽水保藏原理:汽水是含二氧化碳氣體的飲料，主要是由于酸味強，pH值在2。5~4，使得除耐酸菌外其他微生物難以繁殖，同時在含氧低、CO2含量高的環(huán)境,需氧微生物 不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的壓力，抑制了微生物的生長，特別是汽水中含氣量為

37、3.5～4倍時,這種抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同時 通過消毒和密封,隔絕外界的微生物,運用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。 ②腌魚保藏的原理：利用食鹽對魚類進行加工稱腌制（漬），其加工產品稱腌制品.魚類腌制是食品保藏的一種手段，也是提高風味的一種方法。魚類腌制過程中,利用食鹽的防腐能力,微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來抑制有害微生物的活動，而達到防腐的目的。食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水,失去活性(力），而產生防腐作用。用鹽量越多，失水也多，防腐效 果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質點數目

38、比同濃度的非電解質溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般1%濃度的食鹽溶液可產 生6．1個大氣壓的滲透壓力，而微生物細胞液的滲透壓一般為3．5—16．7個大氣壓。當食鹽溶液的滲透壓大于微生物細胞液的滲透壓時,細胞的水分外流， 從而使細胞脫水，導致細胞質壁分離，抑制了微生物的活動，起到了防腐作用。另外，食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時 對微生物發(fā)生生理毒害作用。通常6％的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌,10％的濃度能抑制腐敗菌,13％的濃度能抑制乳酸菌，20％的濃度能抑制霉菌，25％的濃度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制時的用鹽量需根據其目的和腌制的時間的不同而

39、不同,一般在5％-15％之間。 ③果脯保藏原理：果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的滲透壓，濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖液具有強大的滲透壓，能使微生物細胞 質脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。1%的葡萄糖溶液可產生121.59Pa的滲透壓，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓。蔗糖濃度要超過 50％才具有脫水作用而抑制微生物活動,但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70％以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量 酸(如食醋),微生物的耐滲透力將顯著下降。高濃度的糖還使果脯的水分活性下降，同樣抑制微生物的活動.另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解 度.糖濃度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低,有利于抑制好氣微生物的活動.果脯等因其原料果實中含有有機酸,在加工時又添加蔗糖，并經加 熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯合作用下,可得到非常好的保藏性。