《家政服務(wù) 家庭餐制作服務(wù)規(guī)范（送審稿）》

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1、ICS CCS □B44 廣東省地方標(biāo)準(zhǔn) DB44∕TXXXX-202X 家政服務(wù)家庭餐制作服務(wù)規(guī)范 DomesticserviceFamilymealproductionservicespecification （送審稿） 202X - XX -XX 發(fā)布 202X-XX-XX實(shí)施 廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布 本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。 本文件由廣東省商務(wù)廳提出并組織實(shí)施。 本文件由廣東省家政服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(GD/TC136)歸口。 本文件起草單位：廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、惠州拓

2、普家政服務(wù)有限公司、廣東智通到家家庭服務(wù)有限公司、廣州為想互聯(lián)網(wǎng)科技有限公司、廣東省家庭服務(wù)業(yè)協(xié)會(huì)。 本文件主要起草人：周劉梅、李燕、陳思嘉、李江虹、潘卓藝、林嘉誠、梁譯文、項(xiàng)賢東、周家勇、賀娟、歐駿良、陳挺、李麗蓉、陳祥國、王爽。 家政服務(wù)家庭餐制作服務(wù)規(guī)范 1范圍 本文件規(guī)定了家庭餐制作服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、管理要求、服務(wù)要求、應(yīng)急處理、投訴與糾紛處理等內(nèi)容。 本文件適用于家政服務(wù)員提供的家庭餐制作服務(wù)。 2規(guī)范性引用文件 下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，

3、其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品 GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范 SB/T10849家政服務(wù)業(yè)應(yīng)急快速反應(yīng)規(guī)范 DB44/T DB44/T DB44/T DB44/T DB44/T 2293 2315 2316 2317 2445 家政服務(wù) 家政服務(wù) 家政服務(wù) 家政服務(wù) 家政服務(wù)員職業(yè)規(guī)范 家務(wù)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范 家政服務(wù)機(jī)構(gòu)經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范 投訴處理規(guī)范 家政服務(wù)糾紛調(diào)解處理規(guī)范 3術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件

4、。 3. 1 家庭餐famiIymeaIs 家庭成員等相關(guān)人員在家庭內(nèi)食用的餐食。 3.2 家庭餐制作famiIymealsmaking 入戶為家庭提供食譜設(shè)計(jì)、物料采買、初加工與配菜、加工制作、加工制作后處理等實(shí)際操作的過程。 3.3 餐用具Tableware 餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。 [來源：GB31654-2021,2.10] 3.4 家用廚房器具kitchenappliances 在廚房中參與烹飪、洗滌清潔和儲(chǔ)藏等的各種家用器具。 注：如灶具、吸油煙機(jī)、微波爐、烤箱、蒸汽爐、電飯煲、凈水器、水槽、水嘴、家用廢棄食物處理器、洗碗機(jī)、洗衣

5、機(jī)、消毒碗柜、冰箱等。 [來源:GB/T18884.1-2015《家用廚房設(shè)備第1部分:術(shù)語》,2.10] 3.5 粵點(diǎn)cantonesedimsum 以嶺南民間小食為基礎(chǔ)，借鑒京點(diǎn)、蘇點(diǎn)、西點(diǎn)等制作技藝，發(fā)展形成的點(diǎn)心體系的統(tǒng)稱。 [來源:DB44/T2430.1-2023《粵菜粵點(diǎn)術(shù)語第1部分：烹飪工藝》,3.2] 4基本要求 4.1 應(yīng)以安全衛(wèi)生為基礎(chǔ)，包括食品安全、人身安全、財(cái)產(chǎn)安全、消防安全等。 4.2 應(yīng)以制作營(yíng)養(yǎng)健康的家庭餐為目標(biāo)，引導(dǎo)合理膳食。 4.3 應(yīng)樹立健康節(jié)儉飲食理念，厲行節(jié)儉、杜絕浪費(fèi)。 5管理要求 5.1 家政服務(wù)機(jī)構(gòu)要求 5.1.1 從事家

6、庭餐制作的家政服務(wù)機(jī)構(gòu)的經(jīng)營(yíng)管理應(yīng)符合DB44/T2316的規(guī)定。 5.1.2家政服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期組織家政服務(wù)員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)與健康、和家庭餐制作專業(yè)技能等培訓(xùn)I,提高人員的服務(wù)意識(shí)和技能水平。 5.2人員要求 5.2.1家庭餐制作家政服務(wù)員的基本要求應(yīng)符合DB44/T2293、DB44/T2315的有關(guān)規(guī)定。 5.2.2應(yīng)具備家庭餐制作相關(guān)的知識(shí)以及專業(yè)技能等。 5.2.3家政服務(wù)員的健康管理應(yīng)符合GB31654-2021的11.1有關(guān)規(guī)定，包括但不限于以下內(nèi)容： a）應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗； b）不應(yīng)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。? C）

7、每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查,如出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咳嗽、流鼻涕、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的,應(yīng)暫停工作,待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上Uiu岡。 5.2.4家政服務(wù)員應(yīng)與客戶進(jìn)行充分溝通，尊重客戶的需求、飲食習(xí)慣、宗教信仰等，明確家庭餐制作服務(wù)內(nèi)容。 5.3安全衛(wèi)生要求 5.3.1家政服務(wù)員在家庭餐制作服務(wù)過程中的人員衛(wèi)生和手部清潔衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654-2021的有關(guān)規(guī)定，包括但不限于以下內(nèi)容： a）應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化妝、噴灑香水等； b）應(yīng)穿清潔的工作服裝、口罩等，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽,避免頭發(fā)掉落

8、污染食品； c）家政服務(wù)員個(gè)人用品應(yīng)征求客戶意見集中存放,存放位置應(yīng)不影響食品安全； d）加工食品前應(yīng)洗凈手部，進(jìn)行手部消毒；如佩戴手套,應(yīng)事先對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損,符合食品安全要求。 e）使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后,再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與家庭餐制作服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手、進(jìn)行手部消毒、配套新的手套等； 5.3.2食材的采購和加工處理應(yīng)符合GB2760、GB31654-2021等食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。 5.3.3食品的加工、儲(chǔ)存、處置及設(shè)備、餐用具清潔和消毒應(yīng)符合操作規(guī)范，防止交叉感染。 5.3.

9、4用于加工生、熟食品和各類動(dòng)植物性原料的砧板、刀具、容器應(yīng)分開并標(biāo)識(shí)。 5. 3.5應(yīng)在烹調(diào)過程中將溫度過高的食物及容器、刀具等放在兒童、老人等不易觸及的地方。 6服務(wù)內(nèi)容及要求 6. 1服務(wù)溝通 1.1.1 家政服務(wù)員在入戶前應(yīng)主動(dòng)與客戶取得聯(lián)系，并告知客戶家庭餐制作服務(wù)的事項(xiàng)。 1.1.2 根據(jù)合同約定，結(jié)合客戶的飲食習(xí)慣與禁忌、營(yíng)養(yǎng)健康需求、宗教信仰、就餐人數(shù)及份量、預(yù)算等，參考《中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》《中國特定人群膳食指南》等設(shè)計(jì)食譜。 1.1.3 可結(jié)合客戶需求，在食譜設(shè)計(jì)時(shí)添加特色粵菜、粵點(diǎn)。 1.1.4 食譜的制定應(yīng)適當(dāng)控制菜品數(shù)量，合理利用現(xiàn)有食材，根據(jù)季節(jié)變化推

10、出節(jié)令食品。 1.1.5 引導(dǎo)客戶按照營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的要求，做到平衡膳食、健康飲食。 1.1.6 與客戶確認(rèn)家庭餐食譜，以及制作家庭餐所需的食材、調(diào)味品、容器、工具、設(shè)備等。 1.2 物料采買 1.2.1 按照客戶要求，合理采買安全、新鮮、衛(wèi)生的食材和調(diào)味品等物料，合理配餐，有效提升原料利用率；不應(yīng)采買法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 1.2.2 應(yīng)通過正規(guī)渠道采買物料，保證物料的安全、可追溯；保留購物憑證，做好記錄。 1.3 初加工與配菜 6. 3.1加工制作前的準(zhǔn)備： a）應(yīng)檢查家用廚房器具的情況，確?？砂踩⒄Ｊ褂?。若出現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)向客戶反饋。 b

11、）應(yīng)對(duì)家庭餐制作過程中需要用到的餐用具、工作臺(tái)及用具等應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。 c）應(yīng)對(duì)待加工的食材、調(diào)味品等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他異常情況的，不應(yīng)采用。 7. 3.2根據(jù)家庭餐制作需求，對(duì)原料進(jìn)行初加工包括但不限于： a）按照原材料的特性對(duì)蔬菜、水果、家禽、家畜、水產(chǎn)等食材進(jìn)行洗摘、宰殺、清理； b）對(duì)冷凍類食材進(jìn)行解凍和處理； c）對(duì)動(dòng)植物干貨類進(jìn)行水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等漲發(fā)加工； d）對(duì)面點(diǎn)主要原料進(jìn)行預(yù)處理，如制作面坯、面團(tuán)、生坯等； e）對(duì)食材進(jìn)行丁、片、塊、段、條等初加工； f）對(duì)食材進(jìn)行腌制或掛糊上漿、上粉，調(diào)制突汁、醬汁、蘸料等備用。 8. 3.3將切配

12、好的食材根據(jù)性質(zhì)不同分類、分隔、分離盛放于室溫、冷藏或冷凍層，防止交叉污染； 6. 3.4在初加工和配菜結(jié)束后，及時(shí)清洗水池、工作臺(tái)及加工工具、地面等，將垃圾放置于指定位置的垃圾桶內(nèi)，防止污染食物、廚具和其它設(shè)備。 6.4加工制作6.4.1加工過程中的食品安全控制應(yīng)符合GB10136和GB31654-2021中6.3的有關(guān)規(guī)定。 6.4.2使用適宜的烹飪工藝和設(shè)備等制作菜品，并匹配相應(yīng)的火候，提高菜品質(zhì)量。包括但不限于： a）使用蒸、煮、烤、烙、煎等技法制作主食、粵點(diǎn)； b）使用煲、燉、蒸、炒、煙、煎、炸、爆、焯、鹵和其他常用烹調(diào)方法制作菜肴； C）使用燎、拌、腌等技法制作冷菜。

13、 d）使用煲、滾、熬等技法制作湯品、粥品等。 e）使用沖泡、榨汁、研磨等方法制作中、西式飲品； f）菜品的再加熱處理應(yīng)符合GB31654-2021中6.7的有關(guān)規(guī)定。 6.4.3制作冷菜、生食（切）水產(chǎn)品和水果蔬菜制品等用水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)規(guī)定。 6.4.4應(yīng)充分考慮菜品制作的工藝、上菜順序等因素，合理安排制作的時(shí)間，按需進(jìn)行冷藏，避免長(zhǎng)時(shí)間存放影響口感或造成微生物滋生等。 6.4.5應(yīng)在確保食品安全的前提下，減少各種營(yíng)養(yǎng)素的根失，合理使用調(diào)味料，避免過度加工； 6.4.6應(yīng)盡量減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。 6.4.7所使用的食品容器、工具、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，分開使

14、用生、熟、葷、素的容器、工具等，防止交叉污染等。 6.5加工制作后處理6.5.1使用結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉烹飪?cè)O(shè)備的氣源、電源等。 6.5.2應(yīng)及時(shí)對(duì)工作臺(tái)、操作區(qū)等進(jìn)行清潔消毒。 6.5.3使用結(jié)束后的各類家用廚房器具等及時(shí)進(jìn)行清潔，并放回原處。 6.5.4應(yīng)將未使用的物料，根據(jù)不同食材保鮮特點(diǎn)及烹飪形態(tài)、調(diào)味品的儲(chǔ)存要求等，妥善分類、存放。 6.5.5加工制作過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按生活垃圾分類的要求進(jìn)行整理分類，并及時(shí)放置于指定位置的垃圾桶內(nèi)，防止產(chǎn)生污染。 6.5.6家政服務(wù)員經(jīng)與客戶確認(rèn)后，收拾好個(gè)人物品離開。 7應(yīng)急處理 家政服務(wù)員在服務(wù)過程中若遇到食物中毒、廚房油鍋失火、

15、燃?xì)庑孤┑任＜翱蛻艉妥陨砩柏?cái)產(chǎn)安全的突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)按照SB/T10849有關(guān)規(guī)定做出應(yīng)急快速反應(yīng)。 8服務(wù)監(jiān)督、投訴與改進(jìn) 8.1 服務(wù)監(jiān)督 8.1.1 家政服務(wù)員應(yīng)及時(shí)征詢客戶對(duì)家庭餐制作服務(wù)的反饋，根據(jù)客戶要求持續(xù)改進(jìn)，避免因菜品質(zhì)量、口味因素等導(dǎo)致的餐飲浪費(fèi)。 8.1.2 家政服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)在服務(wù)結(jié)束后通過回訪對(duì)家庭餐制作家政服務(wù)員的能力、服務(wù)效果、服務(wù)過程等方面進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查。 8.1.3 回訪應(yīng)在服務(wù)結(jié)束后3天內(nèi)完成，長(zhǎng)期固定客戶應(yīng)定期跟進(jìn)回訪。 8.1.4 回訪可采用問卷、電話、聊天工具、面談等形式。 8.2 投訴處理 按DB44/T2317的規(guī)定執(zhí)行。 8.

16、3 糾紛處理 家政服務(wù)員在家庭餐制作服務(wù)過程中與客戶發(fā)生糾紛時(shí)，應(yīng)及時(shí)向家政服務(wù)機(jī)構(gòu)反饋。按DB44/T2445的有關(guān)要求執(zhí)行。 8.4 服務(wù)改進(jìn) 8.4.1家政服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)客戶的評(píng)價(jià)指導(dǎo)家政服務(wù)員及時(shí)改進(jìn)工作的方式方法或調(diào)整服務(wù)內(nèi)容；必要時(shí)與客戶商議更換家政服務(wù)員。 8.4.2家政服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期或不定期對(duì)回訪、投訴、糾紛等情況進(jìn)行系統(tǒng)分析，并制定改進(jìn)方案。 8.4.3根據(jù)改進(jìn)方案的要求，采取相應(yīng)措施，并驗(yàn)證改進(jìn)效果。 8.4.4當(dāng)改進(jìn)活動(dòng)確認(rèn)有效后，修改信息文件并下發(fā)相關(guān)人員。 參考文獻(xiàn) [1]中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015年版） [2]家政服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2019年版） [3]營(yíng)養(yǎng)配餐員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2022年版） [4]公共營(yíng)養(yǎng)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2021年版） [5]中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2018年版） [6]西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2018年版）