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1、學(xué) 校 食 品 安 全食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)演講人：XXX時間：XXXX01食品安全管理02加工操作要求03人員衛(wèi)生要求04食物中毒的常見原因05預(yù)防食物中毒的基本原則06目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施目錄食品安全管理PART01食品安全管理食品安全管理機構(gòu)與人員要求n學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人n設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)食品衛(wèi)生管理員n食品不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。具備高中以上學(xué)歷，參加過專項培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)u組織培訓(xùn)u制定制度并督促檢查執(zhí)行情況u檢查生產(chǎn)
2、經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見u組織健康檢查，督促患者調(diào)離u建立食品衛(wèi)生管理檔案u接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況食品安全管理教 育 與 培 訓(xùn)應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對每個加工操作崗位分別進行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理制度n制訂崗位責(zé)任制n制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)n每次檢查應(yīng)有記錄并存檔食品安全管理n食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收n食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立
3、清潔制度n食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）n廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除n應(yīng)定期進行除蟲滅害工作環(huán)境管理要求記錄管理u加工操作過程關(guān)鍵項目u原料采購驗收u教育與培訓(xùn)情況u衛(wèi)生檢查情況u人員健康狀況u投訴情況及處理結(jié)果u食品留樣u發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施u檢驗結(jié)果u各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名u各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容u食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施u有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月食品安全管理加工操作要求PART02操 作 要 求加工操作規(guī)程專間操作原料采購
4、貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作記錄管理原料采購u向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購u不采購禁止經(jīng)營的食品與原料u采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源u批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等u采購的食品應(yīng)進
5、行驗收加工操作要求食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放01使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品0203貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品加工操作要求貯存運輸u冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生冷 凍、冷 藏 柜 內(nèi)存 放 生 熟 制 品 應(yīng)嚴(yán) 格 分 開，并 應(yīng)用 明 顯 標(biāo) 志。植物 性 食 品、動 物性 食 品、水 產(chǎn) 品分 類 擺 放需要進行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求01020304加工操作要求粗加工及切配加工操作要求烹調(diào)加工n烹調(diào)前原料檢查n食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75 n加
6、工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放專間操作加工操作要求進入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩01操作中適時地消毒雙手03操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒02不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作04專 間 操 作菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2X時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求備餐及供餐衛(wèi)生要求當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣01留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣02留樣食品在冷藏條件下存放48X時以上，每個品種留樣量不少于10
7、0g03留 樣 管 理食品再加熱餐用具無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2X時以上的），存放時間超過2X時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應(yīng)高于75加工操作要求人員衛(wèi)生要求PART03經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗從業(yè)人員健康管理對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄從 業(yè) 人 員 培 訓(xùn)0201衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生u工作服（包括衣、
8、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等u工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換u從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服u待清潔的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)u每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服從業(yè)人員工作服管理人員衛(wèi)生要求食物中毒的常見原因PART04細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河
9、豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒食物中毒的常見原因什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病常見的食物中毒有那些？來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十X時，大多數(shù)食物中毒的病人在進食后224X時內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性中毒潛伏期較短，細菌性
10、食物中毒潛伏期較長病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不同食物中毒有什么特性細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市510月氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病01.生熟交叉污染l裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志l裝熟食品的盛器數(shù)量不夠細菌性食物中毒的常見原因l專間未配備消毒水l人員操作前未清洗
11、消毒雙手l專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作l上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作l廚房操作空間太Xl盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品。裝過生食品的容器用來裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒02.食品儲存不當(dāng)n冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降n供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施n加工人員未將熟食品及時冷藏n易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。細菌性食物中毒的常見原因熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060）條件下存放超過2X時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用03.食品
12、未燒熟煮透n食品過于追求鮮嫩n食品體積過大細菌性食物中毒的常見原因燒制溫度不夠n一批加工量過大，使食品受熱不勻n加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障n烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70 燒制時間不足04.人員帶菌污染通過手接觸污染食品：帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品：患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理細菌性食物中毒的常見原因05.經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上06.進食未經(jīng)加熱處理的生食品食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工
13、時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用化 學(xué) 性 食 物 中 毒 常 見 原 因01020304預(yù)防食物中毒的基本原則PART05細菌生長需要：食品中細菌的生長條件u當(dāng)食物的溫度在5 以下或者60 以上時，細菌生長得不快，溫度在5 60 之間是危險地帶u當(dāng)高風(fēng)險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病u有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在
14、危險地帶溫度內(nèi)4X時或更久，應(yīng)扔掉食物預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點時間溫度濕度高蛋白食物預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品2、控制溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達到70以上（最好75以上）存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上（最好65以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10以下（最好5以下）基本原則防止食品受到細菌污染保持清潔，避免污
15、染控制細菌的繁殖控制存儲時間、溫度殺滅病原菌徹底加熱盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點有機磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24X時以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮X、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰
16、竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2X時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措
17、施桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4X時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后15X時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。01通過加熱破壞，烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透02常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙
18、丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。01食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)X時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。02預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類03常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難
19、、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1X時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施PART06可能的主要隱患n工具、容器無標(biāo)識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染n單位自身管理水平低下n膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施部分針對性監(jiān)管措施工具、容器清晰標(biāo)識用途，定位存放01未達到基本條件的限期整改03加強單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)（注重培訓(xùn)效果
20、），提高管理水平04控制時間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理02推薦清洗消毒方法清洗方法手工清洗步驟洗碗機清洗方法按設(shè)備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗推薦清洗消毒方法消毒方法物理消毒化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留煮沸、蒸汽消毒保持100、15分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120、15分鐘以上洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)推薦清洗消毒方法保潔方法化學(xué)消毒注意事項推薦清洗消毒方法食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)演講人：XXX時間：XXXX感感謝謝聆聆聽聽感謝聆聽
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