《葉菜類蔬菜》PPT課件

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1、 是以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜。按栽培特點(diǎn)可分為：普通葉菜、結(jié)球葉菜和香辛葉菜三種類型，常見的有小白菜、薺菜、莧菜、菠菜、大白菜、結(jié)球甘藍(lán)、芹菜、韭菜、蔥、蕹weng菜、蕪wu荽sui 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥 葉菜類蔬菜

2、普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥 主料：烏菜500克輔料：香菇（鮮）50克,冬筍50克調(diào)料：料酒3克,鹽5克,味精3克,花生油75克,姜2克 1.選新鮮塔菜洗凈，剝?nèi)ダ先~，一棵塔菜切成 4-6片。水發(fā)冬菇洗凈，去蒂，斜批成片。2.炒鍋置火上，放入花生油50克燒熱，下姜末、 冬菇煸香，放入塔菜片，加紹酒鮮湯、精鹽、 味精燒入味，淋入花生油20克炒勻，出鍋裝盆。 冬菇炒塔菜的制作要訣：

3、本品需鮮湯約200克。葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥薺菜又名護(hù)生草、菱角菜。以嫩葉供食。原產(chǎn)我國，目前遍布世界，我國自古就采集野生薺菜食用，目前國內(nèi)各大城市開始引種栽培， 春季大量山市 板葉薺菜 又叫大葉薺菜，上海市地方品種 。散葉薺菜 又叫百腳薺菜、慢薺菜、花葉薺菜、小葉薺菜、碎葉薺菜、碎葉頭等。 葉色鮮綠、質(zhì)地軟嫩、無黃葉、不抽薹、鮮香味濃者為佳 薺菜可炒食、涼拌、

4、作菜餡、菜羹，也可拌、熗、做湯等。薺菜含有豐富的胡蘿卜素，因胡蘿卜素為維生素A原，所以是治療干眼病、夜盲癥的良好食物；薺菜含有大量的粗纖維；薺菜所含的薺菜酸，是有效的止血成分 。葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥用料：1 主料：嫩豆腐200 克，薺菜100 克，胡蘿卜25 克，水發(fā)香菇25 克，調(diào)料：精鹽、味精、姜末、濕淀粉、鮮湯、麻油、生油做法： 1、 將嫩豆腐，熟筍、面

5、筋分別切成小丁。水發(fā)冬菇洗凈切小丁。胡蘿卜洗凈入沸水鍋中焯熟，撈出晾涼切小丁。薺菜去雜洗凈切成細(xì)末。 2、 炒鍋加油，燒至七成熱，加鮮湯、豆腐丁、冬菇丁、胡蘿卜丁、筍丁、面筋丁、薺 菜末、精鹽、姜末，燒沸后加入味精，用濕淀粉勾稀芡，淋上麻油，出鍋裝入大湯碗即成。小貼士：豆腐為植物蛋白食品，含有豐富的氨基酸，具有清熱、利水、補(bǔ)中益氣的作用。配以清熱、止血、涼血、降壓的薺菜及其食品，其清熱利水、降壓的功效提高。?？勺鳛楦哐獕翰　⒏哐?、冠心病、動脈硬化癥以及腎炎水腫、乳糜尿等病患者的營養(yǎng)保健及輔助治療的湯菜 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿

6、馬蘭枸杞頭大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥菠菜，別名：菠棱、赤根菜、波斯草、鸚鵡菜。以葉片及嫩莖供食用。 全國各地均有栽培， 多數(shù)地區(qū)一年四季均 有均有供應(yīng) 秋菠菜、越冬菠菜、 春菠菜、夏菠菜 色澤濃綠、葉莖不老、根紅色、無抽薹開花、無黃葉、爛葉、無蟲害為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭1.將菠菜擇洗干凈；2. 洗凈的菠菜在沸水中燙片刻，脫去澀味(即除去所含草酸)，切

7、段；3. 將鮮豬肝洗凈，切成薄片；4. 豬肝片與食鹽、味精、水淀粉拌勻；5. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜拍破； 6. 將清湯(肉湯、雞湯亦可)燒沸；7. 沸湯中加入洗凈拍破的生姜、蔥段、熟豬油等，同煮；8. 煮幾分鐘后，放入拌好的豬肝片及菠菜，煮至豬肝片、菠菜煮熟即可。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭莧菜，又稱莧、人莧菜，為莧科莧屬一年生草本植物。 世界各地均有分布，中國和印度是栽培的主要地區(qū)?，F(xiàn)全國各地均有栽培，春夏秋三季均有上市。按葉片顏色不同可分為綠莧、紅莧、彩莧三個類型。代表品種有上海白米莧、尖

8、葉紅米莧、尖葉紅花莧、南京木耳莧、重慶大紅袍、廣州柳葉莧、昆明紅莧菜。葉莖柔嫩、多汁、不帶黃葉、爛葉、無蟲眼者為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭含胡蘿卜素、維生素C、鈣鐵等成分較多，適用于貧血病人食用。中醫(yī)認(rèn)為莧菜有清熱解毒的功效。一般單獨(dú)成菜、適于炒、拌、燒等烹調(diào)方法；也可制餡，用于面食點(diǎn)心；此外，用紅 莧菜莖葉擠成的汁，是烹調(diào)中常用的色素之一。1、莧菜性寒涼，陰盛陽虛體質(zhì)、脾虛便溏或慢性腹瀉者，不宜食用。 2、莧菜不宜與甲魚同食，否則會引起中毒 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜

9、芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭上湯紅莧菜 原料：紅莧菜、皮蛋、火腿、鳳尾菇、大蒜、高湯、鹽。做法：1、皮蛋、火腿、鳳尾菇切成小丁，大蒜切片；2、鍋里加入適量橄欖油，放入所有1料炒香； 3、加入適量高湯煮開，加少許鹽調(diào)味即成湯料；4、紅莧菜摘去老筋，放入加了適量鹽、幾滴油的開水里汆燙20秒撈出；5、將汆燙好的紅莧菜放入之前的湯料里，加適量汆燙紅莧菜的水，煮3-5分鐘即可。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭蕹菜又名竹葉菜、通菜、空心菜、過河菜、藤菜

10、原產(chǎn)中國、印度。目前我國華南和西南地區(qū)栽培較多。夏秋季品質(zhì)最好。蕹菜分為子蕹和藤蕹兩類 ，主要品種有廣東、廣西的大骨青、湖北、湖南的紫花蕹菜，四川的旱蕹菜、大蕹菜等色澤鮮綠、光亮、葉莖脆嫩、無黃葉、爛葉、無蟲害為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，維生素B2、C及煙酸等成分。功效：用于血熱所致的鼻衄，咳血，吐血，便血，痔瘡出血，尿血；熱淋，小便不利，或婦女濕熱帶下；野菌中毒輕者， 以及瘡腫、濕疹、毒蛇咬傷。 作為蔬菜，可涼拌、熗炒、做湯，味美可口，營養(yǎng)豐

11、富！少數(shù)地區(qū)還用作餃子餡。烹調(diào)時加蒜頭，可以起味，以腐乳汁炒制風(fēng)味別致。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭莼菜又稱蒪菜，水葵、水荷葉等。 原產(chǎn)中國主要分布長江以南的江蘇太湖、浙江蕭山湘湖、杭州西湖和四川螺吉山綠水湖等地，其中以江蘇浙江產(chǎn)量最高。西湖莼菜品質(zhì) 為佳。每年510月均有上市。按色澤可分為紅花品種和綠花品種。著名品種有西湖莼菜、太湖莼菜、湘湖莼菜、洞庭湖莼菜。葉色深、莖葉鮮嫩、附著膠狀透明物、無爛葉、無黑莖為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺

12、菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭含有多種人體必須氨基酸、少量的維生素B12和VC，有清熱利水、消腫解毒的作用。烹制時最宜做湯，做羹。做主配料，還適于拌、炒、氽、煸等加熱時間較短的烹調(diào)方法， 食之口感滑潤不淡膩，風(fēng)味淡雅清香莼菜性寒而滑，多食易傷脾胃，發(fā)冷氣，損毛發(fā)，故不宜多食。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭健脾和胃-莼菜魚丸湯 風(fēng)味特點(diǎn)、食療食補(bǔ)作用：魚丸潔白，入口即化，湯汁清鮮，莼菜滑嫩。健脾和胃，潤肺補(bǔ)虛，利水消腫，清熱解毒。 原料：凈魚肉250克，西湖莼菜2瓶，精鹽5克，

13、料酒15克，味精3克，蔥姜汁50克，豬油25克，雞蛋清2個，清湯1 000克，蔥姜末各適量，色拉油25克。 制作方法： 將魚肉排剁成茸，加料酒、蔥姜汁、味精、豬油、蛋清、精鹽、清湯適量，攪成膠質(zhì)狀，逐個捏成大小均勻的丸子，人冷水鍋中上火燒開撈起，莼菜瀝凈原汁，焯火待用。起鍋上火，注入油，將蔥姜末煸出香味，加清湯，打出蔥姜末，下入魚丸及莼菜，加精鹽、料酒，燒開下味精，起鍋裝入容器中即可。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭香椿，又稱香椿菜、香椿芽，為香椿樹的嫩芽。 原產(chǎn)中國我國是世界上唯一以香椿入饌的國

14、家，香椿樹都分布長江流域以及以北地區(qū)，通常清明前后開始發(fā)芽，早春供應(yīng)上市。 按品質(zhì)不同可分為青芽和紅芽兩種。著名品種有安徽香椿、太和香椿等。幼芽有光澤、香味濃郁、纖維少、含油脂多為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭營養(yǎng)價值：香椿含VC較高，是番茄的510倍，還含有鈣磷鐵等多種礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為香椿具有祛風(fēng)、散寒等功能。煎湯服用對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌有一定抑制作用。 烹調(diào)方法：香椿以鮮食為主，做主配料。適于蒸、炒、拌、熗、等多種烹調(diào)方法。也可腌制后食用，還可以拌面粉蒸制做主食。 葉菜類

15、蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭材料：香椿、豆腐調(diào)料：鹽、香油1、豆腐下開水汆熱，撈出瀝水裝盤2、香椿放入開水稍燙一會撈出瀝水切末3、把香椿末撒在豆腐塊上，拌上鹽，淋 上香油即可小貼士：1、香椿焯水時間不宜過長，否則香椿變色嚴(yán)重影響美觀。2、豆腐本身是熟的，放在開水汆熱是因?yàn)槭棺詈笳{(diào)味的鹽充分融化，不至于淡咸不均勻香椿拌豆腐 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭生菜是葉用萵苣的俗稱，屬菊科萵苣屬 。 生菜原產(chǎn)歐洲地

16、中海沿岸，由野生種馴化而來。生菜傳入我國的歷史較悠久，東南沿海，特別是大城市近郊、兩廣地區(qū)栽培較多，特別是臺灣種植尤為普遍。 生菜可分為結(jié)球形、散葉形、和鄒葉形三種。著名品種有廣州東山生菜、登峰生菜、山東鄒葉結(jié)球萵苣、北京清白口結(jié)球萵苣等。葉片較薄、完整均勻、脆嫩爽口、無苦澀味者為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭營養(yǎng)價值1生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫減肥生菜。2生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種“抗病毒蛋白” 抑制病毒。

17、 3.因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效。 4.生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進(jìn)血液循環(huán)的作用。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭烹調(diào)方法生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當(dāng)家菜。洗凈的生菜葉片置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。用葉片包裹牛排、豬排或豬油炒飯，也是 一種廣為應(yīng)用的食用法。另外，肉、家禽等葷性濃湯里，待上餐桌前放入生菜，沸滾后迅即出鍋，也不失為上等湯菜?？傊擞懈鞣N各樣的食用

18、法，盡可按照自己的口味烹調(diào)。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭生菜沙拉壽司 材料：生菜葉、壽司用紫菜、米飯、壽司醋、炒熟白芝麻、沙拉醬 準(zhǔn)備工作：1普通米煮飯，可稍煮粘一些，熟后舀起放至溫?zé)?壽司醋的調(diào)配：2湯匙白醋：1湯匙白糖：1點(diǎn)兒鹽，攪拌均勻。亦可按自己口味更改調(diào)配比例 3將配好的壽司醋與放溫的米飯拌勻備用4生菜葉子洗凈瀝干水份，如過長，可從莖部折去部分，使之約與紫菜的寬度等長生菜沙拉壽司的做法：1、鋪壽司簾把紫菜放上，再鋪上飯 2、蓋一張保鮮膜，順手把它稍微壓平，再反過去，使飯朝下，紫菜朝上

19、3、取4片生菜，兩片與兩片對疊，使菜葉子分開兩頭（參照盤子上的圖片），用一只手捏緊放到紫菜上，另一只手把飯和紫菜卷起（沒手照相了） 4、一邊卷一邊輕輕把保鮮膜揭起，手要隔著簾子捏壓一下，使卷在里面的飯更緊一些5、卷好成形后，撒上炒熟的芝麻，用手指輕壓一下別讓它亂掉 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭茼蒿是又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜 原產(chǎn)于地中海沿岸。我國栽培歷史較長，現(xiàn)東北、華北、華東地區(qū)具有栽培。一般春季上市。 以嫩莖葉為食用對象。按葉片大小可分為大葉茼蒿和小葉茼蒿。葉片寬厚、色綠、纖維少、香味

20、濃為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭營養(yǎng)價值含有豐富的胡蘿卜素、以及揮發(fā)性物質(zhì)芳香精油和膽堿，具有開胃健脾、降壓補(bǔ)腦的作用烹調(diào)方法：茼蒿入饌，適于炒、拌等 烹調(diào)方法，也可制作湯菜 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭金花菜又稱南苜蓿、刺苜蓿、草頭。以嫩葉供食 原產(chǎn)于印度，在長江中下游一帶栽培較多，江南人喜食此菜，每年秋末冬初上市。 按栽培季節(jié)可分為秋苜蓿和春苜蓿，其中，秋苜蓿栽培較多。葉嫩色綠、纖維感小

21、、鮮味足、無黃葉、爛葉者為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭營養(yǎng)價值金花菜含有多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，可食藥兩用。烹調(diào)方法金花菜可作主料、適于炒、燒烹調(diào)方法；也可做配料，與河鮮 配伍，效果尤佳，如“金花菜燒河豚”、“河蚌金花菜”等，都膾炙人口。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭金花菜燒鱖魚 原料：活鱖魚l條(約500克)，金花菜250克，生姜片15克，蔥結(jié)10克，白酒l0克，熟豬油75克，菜油5

22、0克，精鹽5克，味精1克，紹酒25克，白胡椒粉適量。做法 l、將鱖魚刮鱗，用筷子絞出內(nèi)臟洗j爭、兩面剞上斜十字刀紋待用。金花菜撿去雜草、黃葉后洗凈待用。2、將鍋燒熱，放八菜油50克，蔥結(jié)、姜片煸香，投入鱖魚，煎至兩面略黃，加紹酒、清水750克燒沸，撇去浮沫，加入味精、精鹽，蓋上鍋蓋，移至中火煮到湯色乳白(約8分鐘)。再將另鍋燒熱，用魚湯3勺加熟豬油75克，放八金花菜，淋入白酒燒爛(金花菜不能變黃)，然后倒在鱖魚上面，燒約2分鐘，將鱖魚、金花萊用漏勺取出，裝大湯碗內(nèi)。然后將魚湯倒八碗內(nèi)，撤上白胡椒粉即成。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹

23、菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭蘆蒿又名蔞蒿、香艾、水艾等，菊科蒿屬，以嫩葉、嫩莖供食用。原產(chǎn)于東亞，我國華北、東北、華中、西南各省均產(chǎn)。原來以野生為主，現(xiàn)有人工栽培，清明前后可采摘供食。 按顏色分有白蒿和青蒿；按葉形分為大葉蒿和碎葉蒿。代表品種有江蘇南京蘆蒿、云南昆明蘆蒿等。色綠質(zhì)脆、纖維感小、有濃郁的清香味為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭營養(yǎng)價值含有許多維生素和鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素，其性涼、清熱解毒，具清涼、平抑肝火、祛風(fēng)濕、消炎、鎮(zhèn)咳等功效。其中抗癌微量元素硒是公認(rèn)抗

24、癌植物蘆薈的十倍。另外，它對降血壓、降血脂、緩解心血管疾病均有較好的食療作用，是一種典型的保健蔬菜。烹調(diào)方法可做冷菜、焯熟后涼拌；也可做熱菜主配料，宜炒；還可做釀酒和提香的原料。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭蘆蒿香干 原 料 ：蘆 蒿 ， 香 干做 法 ：步 驟 1： 香 干 切 絲 ， 蘆 蒿去 葉 掐 老 梗 ， 再 掐 成 寸 段步 驟 2： 鍋 內(nèi) 熱 油 ， 六 成熱 時 ， 先 下 香 干 翻 炒 ， 然 后 倒 入 蘆 蒿 。步 驟 3： 炒 至 蘆 蒿 呈 翠 綠色 時 ， 加

25、入 鹽 調(diào) 味 ， 炒 勻即 可 起 鍋 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭又稱馬蘭頭、路邊菊、雞兒腸、泥鰍串。以嫩葉供食用。原產(chǎn)原產(chǎn)東南亞。我國長江流域各省常見，以安徽、江蘇等省采食較為普 遍，多生于路邊、上坡、曠野、春季采集食用。色澤濃綠、莖葉細(xì)嫩、不干癟、無雜質(zhì)，具清香味為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭營 養(yǎng) 價 值嫩 莖 葉 含 水 分 、 鈣 、磷 、 鐵 、 胡 蘿 卜 素 、鉀 、 維

26、 生 素 B、 尼 克酸 等 。 中 醫(yī) 認(rèn) 為 馬 蘭頭 性 味 辛 涼 、 微 寒 ，有 清 熱 解 毒 、 涼 血 止 血 、 利 濕 消 腫 之 功 效 。主 治 咽 喉 腫 痛 、 痛 癤療 瘡 、 黃 疸 、 水 腫 、痢 疾 、 淋 濁 等 癥 。烹 調(diào) 方 法可 拌 、 可 炒 、 可 做 餡料 。 烹 調(diào) 時 宜 旺 火 速成 。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭材 料 ：馬 蘭 頭 、 豆 腐 干 調(diào) 料 ：鹽 、 糖 、 雞 精 、 小 磨麻 油 步 驟一 、 豆 干 用 開

27、水 煮 過 后 ， 切 小 粒二 、 馬 蘭 頭 焯 水 （ 焯的 過 程 中 放 點(diǎn) 油 ， 能保 持 色 澤 ） 后 ， 稍 稍擠 干 水 份 ， 切 碎三 、 將 豆 干 與 馬 蘭 頭混 合 ， 加 入 鹽 、 糖 、雞 精 、 小 磨 麻 油 拌 勻即 可涼拌馬蘭頭 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭枸杞頭為茄科植物枸杞的嫩莖葉，又名天精草、地地菜、枸杞菜等 原產(chǎn)中國，主要分布在溫帶以及亞熱帶地區(qū)，多生長于田地路旁，上坡曠野。現(xiàn)已 有人工栽培。每年春季上市。按栽培種可分為寧夏枸杞和枸杞兩種。

28、菜用枸杞又分為細(xì)葉枸杞和大葉枸杞兩種。葉肉較厚、菜味香濃為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭營 養(yǎng) 價 值含 有 豐 富 的 葉 綠 素 、 甜 菜堿 、 蕓 香 甙 以 及 多 種 營 養(yǎng)成 分 。 枸 杞 頭 性 味 苦 寒 ，具 有 補(bǔ) 虛 益 精 、 清 熱 止 渴 、祛 風(fēng) 明 目 的 功 效 ， 有 抗 動脈 粥 樣 硬 化 形 成 等 作 用 。 烹 調(diào) 方 法可 作 菜 肴 的 主 配 料 、 多 用于 炒 食 或 做 湯 ， 但 成 菜 口感 欠 滑 ， 稍 帶 甜 味 。 葉

29、菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭原料：菠菜、豬肝、姜、大米、鹽、雞精、香油、枸杞、香蔥、胡椒粉。做法：1、大米洗凈熬成粥；2、豬肝切片，飛水撈出，沖凈血沫待用；3、姜切絲，蔥切沫，枸 杞用水泡開，菠菜用開水燙一下?lián)瞥銮卸危榱巳コげ死锩娴牟菟幔?、將粥煮滾后放入豬肝片、菠菜、姜絲加入鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味放入枸杞出鍋裝碗淋少許香油，撒香蔥沫即可。枸杞豬肝菠菜粥 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭大白菜又稱結(jié)

30、球白菜、黃芽菜、唐白菜，為十字花科蕓臺屬一年生或兩年生草本植物。 中國自古栽培，主要產(chǎn)于山東、河北、河南等省，是我國北方主要栽培品種，一般 911月上市，耐貯存，是北方主要的越冬蔬菜。常見的有散葉變種、半結(jié)球種、花心變種和結(jié)球變種。著名的品種有北京仙鶴白、濟(jì)南小白菜、遼寧大銼菜、山西大毛邊等。 包 心 緊 實(shí) 、 外 形 整 齊 、 無老 幫 、 黃 葉 、 爛 葉 ， 不 帶須 根 和 泥 土 ， 無 病 蟲 害 和機(jī) 械 損 傷 為 佳含 維 生 素 B1、 B2、 C， 煙酸 、 胡 蘿 卜 、 鈣 、 磷 、 鐵 、蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 粗 纖 維 等成 分 。 用 于 煩 熱

31、口 渴 ；小 便 或 大 便 不 利 ； 感 冒 發(fā)熱 或 痰 熱 咳 嗽 。應(yīng) 用 廣 泛 ， 冷 熱 菜 均 可 ，適 于 拌 、 熗 、 炒 、 腌 、 燒 、熘 、 涮 、 扒 、 塌 、 燉 、 蒸 等 多 種 方 法 。 還 可 做 湯 和糕 點(diǎn) 的 餡 心 ， 也 是 泡 菜 的主 要 原 料 。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭牛 肉 白 菜 粉 絲 煲

32、原 料 :牛 肉 2斤 左 右 （ 肋 條 部 位 ） ,大 白菜 適 量 ， 山 芋 粉 絲 ， 香 菜 ， 蔥 ， 姜 ， 八角 ， 干 辣 椒 ， 老 抽 ， 糖 ， 鹽 。制 作 過 程 ：1， 先 將 牛 肉 洗 凈 切 塊 ， 鍋 里 放 入 清 水煮 開 后 倒 入 牛 肉 塊 ， 出 血 水 2-3分 鐘 ，撈 出 。 2， 炒 鍋 上 火 ， 倒 入 色 拉 油 ， 放 姜 八 角干 辣 椒 ， 待 油 溫 高 后 ， 倒 入 過 了 水 的 牛肉 塊 煸 炒 。3， 煸 出 肉 香 味 后 盛 入 陶 瓷 煲 ， 放 清 水淹 沒 牛 肉 塊 ， 加 老 抽 糖 鹽 少 許

33、 ， 燒 開 后換 小 火 燉 ， 直 至 用 筷 子 可 以 戳 動 牛 肉 。4， 將 泡 過 的 山 芋 粉 絲 和 大 白 菜 放 入 燉爛 的 牛 肉 中 ， 再 燉 一 會 兒 ， 嘗 嘗 粉 絲 有咬 勁 后 即 可 放 入 香 菜 和 蔥 花 ， 這 時 把 陶瓷 煲 端 上 桌 就 可 以 開 吃 牛 肉 白 菜 粉 絲 了 。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭品 名 ：簡 稱 甘 藍(lán) ， 又 名 卷 心 菜 、 包 菜 、洋 白 菜 、 茴 子 白 等產(chǎn) 地 產(chǎn) 季 ：起 源 于

34、 地 中 海 沿 岸 ， 16世 紀(jì) 開始 傳 入 中 國 。 甘 藍(lán) 具 的 耐 寒 、抗 病 、 適 應(yīng) 性 強(qiáng) 、 易 貯 耐 運(yùn) 、 產(chǎn) 量 高 、 品 質(zhì) 好 等 特 點(diǎn) ， 現(xiàn) 在我 國 各 地 普 遍 栽 培 ， 是 東 北 、西 北 、 華 北 等 地 區(qū) 春 、 夏 、 秋季 的 主 要 蔬 菜 之 一 。品 種 ：按 葉 球 的 形 狀 可 分 為 尖 頭 形 、圓 頭 形 和 平 頭 形 三 種 。 主 要 品種 有 雞 心 甘 藍(lán) 、 開 封 牛 心 甘 藍(lán) 、北 京 早 熟 、 黑 葉 小 平 頭 、 黃 畝 、楠 木 葉 等 。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大

35、白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭品 質(zhì) ：新 鮮 清 潔 、 葉 球 結(jié) 實(shí) 、 形 狀歸 正 ， 不 帶 爛 葉 、 無 病 蟲 害和 機(jī) 械 損 傷 為 佳 。營 養(yǎng) 價 值含 有 多 種 維 生 素 和 礦 物 質(zhì) 。新 鮮 的 菜 汁 對 消 化 道 的 潰 瘍 有 一 定 的 止 痛 和 促 進(jìn) 愈 合 的作 用 。烹 調(diào) 方 法包 菜 可 生 吃 ， 制 作 蔬 菜 色 拉 ；熟 食 ， 做 主 配 料 ， 適 于 拌 炒 、腌 、 燒 、 熗 等 烹 調(diào) 方 法 。 也可 制 作 面 點(diǎn) 的 餡 心 ， 還 是 制作 泡

36、 菜 的 較 好 的 原 料 。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭手撕包菜 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭又稱旱芹、藥芹、水芹，以其肥嫩的葉柄供食用。原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤的地區(qū)，中國芹菜是由原蘇聯(lián)高加索地區(qū)引入。目前，我國南北都有栽培，四季生產(chǎn)，夏秋季大量上市。 按葉柄的形態(tài)可分為中國芹菜和西洋芹菜兩種類型。中國芹菜又叫本芹，依葉柄的顏色又可分為白芹和青芹，西洋芹又叫西芹，有青柄和和黃柄2類。主要有貴

37、陽白芹、北京實(shí)心芹菜等 大小整齊、不帶老根和黃葉、葉柄無銹斑、色澤鮮綠或潔白、充實(shí)肥嫩為佳。芹菜含有較多的維生素、揮發(fā)油、鈣磷鐵等。經(jīng)常食用芹菜，對缺鐵性貧血、肝臟病有恢復(fù)健康的功效。對高血壓也有很好的食療的作用。在烹調(diào)中可作冷、熱菜，適于拌、熗、炒等烹調(diào)方法，也可用作面點(diǎn)的餡心，還可腌制、泡制小菜。西餐中經(jīng)常做調(diào)味品。葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭又稱洋芫荽、法國香菜

38、、香芹菜，以嫩葉供食用。原產(chǎn)于地中海沿岸16世紀(jì)前專作藥用，以后作為蔬菜栽培。中國少有栽培，但目前栽培面積在逐步擴(kuò) 大。一般分為光葉和皺葉兩種。葉片濃綠、密集、葉團(tuán)均勻、不帶黃葉為佳。 葉菜類蔬菜普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭荷蘭芹含有多種維生素、揮發(fā)性物質(zhì)及少量礦物質(zhì)。 可生食、做湯。因其色澤和形態(tài)獨(dú)特，是理想的菜肴裝飾原料。 普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭胡荽、香荽 原產(chǎn)于地中海沿岸及中亞，漢代張賽出使西域時引入中國

39、，現(xiàn)我國各地具有栽種，以華北地區(qū)種植最多，一年 四季均有供應(yīng)。色澤青綠、香味濃郁、質(zhì)地脆嫩、無黃葉、爛葉、莖短為佳。 葉菜類蔬菜 普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭營養(yǎng)價值含有較多的維生素C，鈣鐵等。香菜還含有揮發(fā)性物質(zhì)芫荽油，具有香氣、故香菜具有調(diào)味、去腥膻和增進(jìn)食欲的作用。烹調(diào)方法 香菜入饌，多見生吃，可拌、腌、熗，也可炒食和調(diào)味，還是菜肴裝飾的常用原料之一。 葉菜類蔬菜 普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭葉菜類蔬菜韭菜，又

40、稱草鐘乳，起陽草、長生韭，懶人菜 ，以嫩葉和柔嫩的花莖供食用。 原產(chǎn)于中國，栽培歷史已有三千多年。目前，全國各地均有栽培。四季均有上市，尤以春秋季產(chǎn)的為佳。冬季的韭黃品質(zhì)好 按供食部分不同分為葉韭、根韭、花韭、葉花兼用等類型，其中以葉韭為多。代表品種有北京鐵絲韭、天津卷毛韭、鄭州馬蘭韭、上海闊葉韭。其品質(zhì)以植株粗壯鮮嫩、葉肉肥嫩、不帶黃葉、爛葉、中心不抽薹為佳。 普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭葉菜類蔬菜韭菜除含有多種維生素和礦物質(zhì)外，還含有揮發(fā)性物質(zhì)、具有香辛味、可增進(jìn)食欲，韭菜粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被

41、消化，故一次不宜食用太多。 既可做主料，又可做配料，適于拌、炒、熘、爆等烹調(diào)方法，還可以做包子、餃子、餛飩、春卷等面點(diǎn)小吃的餡料。 素韭菜餡餅 普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭葉菜類蔬菜 普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭又稱菜伯、事草，為百合科蔥屬多年生宿根草本植物。主要以葉鞘組成的肥大假莖和嫩葉供食用。起源于中國西部和西伯利亞，我國是栽培的主要國家，以山東、河北、河南等省種植較多，四季均可上市。 我國栽培的主要品種有大蔥、分蔥、細(xì)香蔥、胡蔥、樓蔥、韭蔥。代表品種有山東章丘大蔥、陜西華縣谷蔥、遼寧蓋平大蔥、重慶四季蔥等。其品質(zhì)以植株鮮嫩、香味濃郁、不帶黃葉、爛葉、中心不抽薹為佳。 葉菜類蔬菜 普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜大白菜包菜芹菜荷蘭芹香菜韭菜蔥小白菜烏塌菜薺菜菠菜莧菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜蘆蒿馬蘭枸杞頭葉菜類蔬菜含有維生素C、胡蘿卜素、磷和硫化丙烯，具有特殊的辛香辣味、能增進(jìn)食欲。主要作調(diào)味品，有去腥增香的作用；也可作蔬菜、適于炒、燒、扒、 拌等烹調(diào)方法，還可做餡心；部分地區(qū)也可生吃。