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1、第七章 成形工藝l熟悉成形工藝的基礎知識l熟練掌握手工成形的操作手法l了解其他成形手法一、成形的作用l決定成品的形態(tài)。熟練程度l形成產(chǎn)品的風味和形態(tài)特色。l改善面坯質地。l確定品種規(guī)格，便于成本核算。二、中式面點的傳統(tǒng)基本形體 1、包形：指各式半球形包餡面點。2、餃形：指各式小型半圓或薄皮包餡面點。3、糕形：指各式塊狀面點。4、團形：指各式球狀或蛋形面點。5、卷形：指各式以卷制工藝形成層次的面點。6、餅形：指各式稍扁，呈圓形或橢圓形的面點。7、條形：指各式條狀的面點。8、凍類：常為模具成型。9、其他類：如饅頭、麻花、粽子、燒賣。三、成形的三種形式l手工成型 l模具成型 l藝術成形（一）手工成形
2、技法1、搓、卷、包、捏A、搓分直搓和旋轉搓制品如圓面包、高莊饅頭、麻花、辮子面包等。B、卷，可分兩種，單卷和雙卷主要用于制作花卷、蛋糕卷。操作要求：卷緊，卷勻，手法靈活，用力均勻。C、包一般有包上法，包裹法，包捻法等。操作要求：餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)美觀，動作熟練。D、捏 主要用于制作象形品種的面點。如各種花色餃子、蝦餃、花紋包等2、抻、切、削、撥A、抻B、切操作要求：下刀要準確，規(guī)格一致，動作靈活，技術熟練。C、削俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的一種方法。操作要求：推削要均勻，動作熟練、靈活。D、撥是制作撥魚面的一種手法，因撥成的面條似小魚人水而得名。3、搟、疊
3、、攤、按A、搟一般需和包，捏，卷結合使用。B、疊又稱折疊法，是指將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折、疊手法形成半成品形態(tài)的一種技法。C、攤指將較稀軟或糊狀的坯料，放人經(jīng)過加熱的潔凈鐵鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)溫度傳給坯料，經(jīng)旋轉使坯料形成圓形成品或半成品的一種方法.D、按按是指將制品生坯用手按扁壓圓成形的一種方法。（二）、工具成形分為模具成形法和機器成形法。1、模具的種類A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模2、模具成形的方法模具成形的方法大致可分為三類：生成形、加熱成形和熟成形。A、生成形：半成品放人模具內(nèi)成形后取出，再經(jīng)熟制而成，如月餅。B、加熱成形：將調(diào)好的坯料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出，如蛋糕。C、熟成形：將粉料或糕面
4、先加工成熟，再放人模具中壓印成形，取出后直接食用，如綠豆糕。3、機器成形法用于面點成形的常用機器主要有饅頭機、餃子機、面條機、制餅機等。（三）、藝術成形 面點藝術成形是指依據(jù)美術基礎理論，使用各種不同的工具和材料，綜合運用不同的技法，產(chǎn)生各種不同藝術效果的面點成形方法。1、鑲嵌 是利用可食性原料，鑲裝在坯料的表面或內(nèi)部，從而達到對面點進行點綴美化的成形方法。2、裱花 是將裝有油膏或糖膏原料的紙筒、布袋、裱花嘴等擠注器具，通過手指的擠壓，使裝飾料均勻地從袋嘴中流出，在餅坯、糕坯上擠注花樣的一種裝飾性技法。3、面塑 是指將面粉(或澄粉)加水及其他輔料(油、蛋清、魚膠粉等)調(diào)制成可塑性強的面坯，經(jīng)捏塑、編織，做成動物、植物及其他物品形態(tài)的裝飾品的工藝過程。l按實用性分為：可食性的、觀賞性的、點綴作用的三種。
面點成形工藝
