中式面點(diǎn)師初級(jí)第五章

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,中式面點(diǎn)師初級(jí),第五章 面坯調(diào)制工藝（一）,第五章 第一節(jié) 水調(diào)面坯,一、水調(diào)面坯的結(jié)構(gòu),,1,、水調(diào)面坯的概念：一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。,2,、水調(diào)面坯的特性：冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。,3,、水調(diào)面坯加工工藝方法（,1,）冷水面調(diào)制工藝（,30℃,以下）：將面粉倒入盆內(nèi)，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水與面結(jié)合，經(jīng)反復(fù)揉制使面坯表面光滑，有勁，不粘手，再蓋上潔凈的濕布靜醒即成。（,2,）溫水面調(diào)制工藝（,50~60℃,） 半燙面（三生面）：先往面中加入,50

2、,％,~70,％的沸水，用面杖拌勻再加入其余部分的冷水將面和勻。,（,3,）熱水面調(diào)制工藝,1,）將,1000~1100,克水放入鍋中，上火燒開，改用小火,,,往沸水,中倒入面粉,500,克。用面杖用力攪勻，燙透后出鍋，放在抹好油的案臺(tái)上曬涼，揉團(tuán)后即可使用。,2,）面粉開窩，將沸水澆入面中，邊教邊用面杖攪拌，基本均勻后，倒在抹過油的案臺(tái)上，灑些冷水揉成團(tuán)，即可使用。,4,、注意事項(xiàng),（,1,）冷水面主坯調(diào)制要領(lǐng)：要經(jīng)過下粉、摻水、拌和、揉、搓等過程，因而要注意,?根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品要求，掌握摻水比例。水要分次摻入切不可一次加足。?,水的溫度要適當(dāng)。,?,揉面時(shí)要用力揉搓。④和好面后

3、要蓋上潔凈的濕布靜置即醒面。,（,2,）熱水面主坯調(diào)制要領(lǐng)：,1,）吃水量要準(zhǔn)。,2,）熱水要澆勻。,3,）,及時(shí)散發(fā)主坯中的熱氣。,4,）燙面時(shí)，要用木棍或面杖攪拌，切不可直接用手，以防燙傷。,5,）,面和好后，表面要刷一層油，防止表面結(jié)皮。,（,3,）溫水面主坯調(diào)制要領(lǐng),1,）水溫準(zhǔn)確。,2,）及時(shí)散發(fā)主坯中的熱氣。,3,）和好面后，主坯表面也需刷一層油或蓋上潔凈的濕布。,二、水調(diào)面坯的加工實(shí)例,,1,、水餃,,（,1,）原料 面粉,500,克，清水,225,克，豬肉,300,克，青菜,250,十克，醬油,25,克，精鹽,5,克，姜末,5,克，味精,3,克，花椒水適量，蔥花,50,克，

4、熟花生油,15,克，麻油,15,克。（,2,）制作過程,1,）肉餡放入盆內(nèi)，放入熟花生油、醬油、精鹽、姜末、味精、花椒水?dāng)嚢杈鶆?，再加?125,克清水。順著一個(gè)方向，攪拌至肉餡成粘稠狀即可，然后再加上蔥花，淋上麻油拌勻，待用。,2,）面粉放入盆內(nèi)，加清水和面成坯，揉勻揉透，搓成直徑約1.5厘米的長(zhǎng)條，揪成,60,個(gè)擠子，用手按扁，搟成中間稍厚，邊緣略薄的皮子，左手托皮子，右手用餡尺挑起,10,克左右的餡心，放在皮子中央，左手拇指將放好餡心的皮子挑起，右手拇指與食指將皮子邊緣對(duì)齊包嚴(yán)，呈半月形餃子生坯。,3,）煮鍋上火，將水燒開，放入餃子生坯。用手勺背輕輕推動(dòng)，以免餃子生坯粘貼鍋底，待餃子浮

5、起，再加,2~3,次少量冷水,,,以免鍋內(nèi)水翻騰過大，使餃子破裂，待餃子皮與餡心松離即熟。,（,4,）制作要點(diǎn),1,）制餡加水時(shí)，要邊加邊攪，不要一次將水全部加入，以保證餡心粘稠，不出湯。,2,）皮子要薄厚均勻。,3),包捏時(shí)要邊窄、肚圓。,4,）煮制時(shí)要火候適當(dāng)，保證水沸而不騰。,2,、家常餅,,（,1,）原料 面粉,1000,克，花生油,150,克，鹽,150,克。（,2,）制作過程,1,）將,200,克面粉用,100,克開水燙面拌勻，將鹽加入,500,克溫水中，溶化后與,800,克面粉拌勻，然后將兩種面坯和起來，用手帶入少量冷水，扎成有筋力的面坯，稍醒。,2,）將面坯搓成長(zhǎng)條，揪成

6、,10,個(gè)劑子，團(tuán)成橢圓形，搟成,15,厘米寬、二,25,厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)形圓片，上面刷一層油，順勢(shì)拉長(zhǎng)，從上邊折過,2,厘米左右，雙,手拇指、食指分別捏住兩頭，疊成臺(tái)階形長(zhǎng)條，抻長(zhǎng)后盤成圓餅形，搟成直徑約,20,厘米左右的圓形生坯。,3,）平鍋燒熱，放少許油，將餅上鍋，兩面刷少許油，烙成金黃色，取出用雙手戳送。（,3,）風(fēng)味特點(diǎn) 層次清晰，色澤金黃，松而不散，柔潤(rùn)松香。（,4,）制作要點(diǎn) 折疊時(shí)層次要均勻。搟制成型時(shí)用力要適當(dāng)。成熟時(shí)火候適當(dāng)，餅坯翻轉(zhuǎn)適當(dāng)。,3,、鍋貼,,（,1,）原料 面料,500克,，豬肉,250克,，青菜,250克,，水發(fā)木耳,50克,，海米,25克,，醬油

7、,25克,，鹽,5克，姜末5克，味精2.5克。,蔥花,50克,，麻油、花椒水適量。,（,2,）制作過程,1,）豬肉剁碎。青菜擇洗干凈切碎，擠干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片，豬肉餡放入盆內(nèi)，加入姜末、醬油、鹽、味精、花椒水，拌勻加入適量清水，順一個(gè)方向攪拌至肉餡呈粘稠狀。放進(jìn)菜末、蔥花，淋上少許麻油拌勻待用。,2,）面粉放入盆內(nèi)，倒入,250,克開水，用面杖攪拌均勻后，放在案上曬涼，再揉勻揉透搓成長(zhǎng)條，揪成重約,15,克的劑子，逐個(gè)按扁，搟成圓形片。,3,）左手托皮子，右手用餡尺抹入重約,15,克的餡心，再用右手拇指和食指對(duì)折捏成有花褶的月牙狀餃子形。,4,）平鍋上火燒熱，擦一層油后碼入生坯

8、稍煎，倒入清水，水量是鍋貼生坯的,1/3,高，蓋嚴(yán)蓋子。待鍋貼底部呈金黃色時(shí)，淋入少許油，再略煎一會(huì)兒，盛出，底部向上碼于盤內(nèi)。（,3,）風(fēng)味特點(diǎn) 色澤金黃，底皮酥脆，上皮軟糯，皮薄餡大，口味鮮香。（,4,）制作要點(diǎn),1,）燙面時(shí)，熱水要澆勻，燙透，以免出現(xiàn)生粉粒。,2,）制餡時(shí)，加水要分次加入，以免出湯。,3,）煎制時(shí)火候適當(dāng)。,4,、餡餅,（,1,）原料 面粉,500克,，清水,350克,，豬肉餡,300克,，韭菜,500克,，鹽,10克，味精5克，醬油二25克,，麻油,15克,，姜末,10克,，花椒水、花生油適量。,（,2,）制作過程,1,）將肉餡放入盆內(nèi)，加入醬油，鹽，味

9、精，姜末，花椒水拌勻，再分?jǐn)?shù)次攪入,100克清水,，攪至肉餡呈粘稠狀。韭菜擇洗干凈，控干水分，切碎，放入調(diào)好的肉餡內(nèi)，淋上麻油。攪拌均勻待用。,2,）面粉放入盆內(nèi)，加入清水揉成柔軟光滑的面坯，將面坯放在案臺(tái)上，用手拉劑略壓扁，右手用餡尺打入餡心收口，揪下面頭，按扁。,,3,）餅鐺燒熱，加入少量油，將生坯放入鐺內(nèi)，淋上少許油，兩面烙成金黃色即可。（,3,）風(fēng)味特點(diǎn) 色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。（,4,）制作要點(diǎn) 面坯要柔軟光滑，餡心要大，收口要嚴(yán)，兩面皮子薄厚均勻，鐺溫適當(dāng)。,5,、炸醬面,（,1,）原料 面粉,500克,，清水,200克,，黃醬,60克,，豬前夾心肉,125克

10、,，油,50克,，味精2.5克，姜末,5克,，清湯,50克,,料酒,10克,，綿白糖,10克,。（,2,）制作過程,1,）將豬肉切成小丁。炒鍋上火燒熱，加入油，下入肉丁炒散，加入黃醬、料酒同炒片刻，加入蔥末、清湯，燒開后，將火力調(diào)小，加糖、味精炒至油亮即可。,2,） 將,500克面粉加入清水和成面,坯，揉勻用面杖搟成薄厚均勻的大片，折疊數(shù)層，用刀切成粗細(xì)均勻的面條，抖散。,3,）將切好的面條放入開水鍋中煮熟，分別挑入碗中，澆上炸醬即可食用。（,3,）風(fēng)味特點(diǎn) 面條爽滑筋道，口味醬香醇濃。（,4,）制作要點(diǎn),1,）醬要炸透。,2,）面條要粗細(xì)均勻。,第五章 第二節(jié) 化學(xué)膨松面

11、坯,一、,化學(xué)膨松面坯的特性,1．概念：面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性質(zhì)而制成的膨松的面坯，叫化學(xué)膨松面坯。在實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往中還要添加一些輔較，如油、糖、蛋、乳等，使成品更有特色。2．特性：體積疏松多孔，呈蜂窩或海綿狀組織結(jié)構(gòu)。凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感酥脆濃香。凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的，口感暄軟清香。,,3．化學(xué)膨松面主坯的調(diào)制工藝：（,1,）發(fā)酵粉類主坯調(diào)制工藝：將相應(yīng)比例的面粉與化學(xué)膨松劑一起過羅，倒在案臺(tái)上開成窩形，將其他輔料按投料要求放入窩內(nèi)，用手掌將輔料混合擦均勻，再撥入面粉，用復(fù)疊法和成面坯。?（,2,）礬、堿、鹽主坯調(diào)制工藝：先將礬用刀拍

12、成細(xì)末，礬與鹽下入盆內(nèi)，加適量水，使礬、鹽完全溶化，再將其余部分的水與堿面溶化后倒入礬、鹽溶液內(nèi)，迅速將面粉倒入盆內(nèi)，用拌、疊等手法將面調(diào)制成面坯。,4．化學(xué)膨松面坯工藝注意事項(xiàng)（,1,）準(zhǔn)確掌握各種化學(xué)膨松劑的使用量。（,2,）化學(xué)膨松劑須用涼水化開，不宜使用熱水。（,3,）用手和少量面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。,二、化學(xué)膨松面坯加工實(shí)例,,1．油條,（,1,）原料 面粉1000克，明礬25克，食用堿15克，鹽20克，清水600克，油2500克。（,2,）制作過程：,1,）將礬、堿、鹽放入盆內(nèi)，用木槌搗碎碾細(xì)。加入500克清水，待礬、堿、鹽全部溶化后，加

13、入面粉，抄拌均勻，在用手和面過程中帶入剩余的清水，扎成柔軟細(xì)膩有筋力的面坯薄薄刷一層油，醒放20分鐘。,2,）,將面坯再扎一遍后放在刷好油的案臺(tái)上，蓋上油布，醒放40分鐘左右。,3,）從醒好的面坯上順長(zhǎng)切下一條，用手邊拉邊按，制成厚約0.7厘米、寬7厘米的長(zhǎng)條，抹一層油后用刀剁成寬1厘米左右的小長(zhǎng)條。然后面對(duì)面的兩條疊,,在一起，用雙手的食指在,小長(zhǎng)條中間輕壓后提起，再用雙手的拇指和食指捏著兩頭，拉成長(zhǎng)約32厘米的油條生坯。,4,）將拉好的油條生坯放入熱油中（油溫約220℃），邊炸邊用筷子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)油條，炸至膨松發(fā)起，呈淺棕紅色即可出鍋。（,4,）制作要點(diǎn),1,）礬、堿、鹽要全部溶化后，再加

14、面粉，且應(yīng)盡量縮短礬、堿、鹽的溶化時(shí)間。,2,）面坯要和勻扎透，面要醒透。,3,）炸制時(shí)，要準(zhǔn)確掌握油溫，生坯下油鍋后，要不停地翻動(dòng)。,4,）礬、堿、鹽投料比例要準(zhǔn)確，要根據(jù)不同季節(jié)適當(dāng)增減。,2,、馬拉糕,,（１）原料：面粉500克，綿白糖250克，雞蛋300克，泡打粉25克，香草粉少許。清水350克，青梅適量，金糕條10克，葡萄干50克，瓜子仁15克（２）制作過程：１）將青梅、金糕條切成小碎丁２）將面粉、泡打粉拌勻過羅備用。將綿白糖、雞蛋、香草粉放在盆內(nèi)攪勻，加入200克清水?dāng)噭蛑撂侨芑?，將篩過的面粉倒入盆內(nèi)，用手調(diào)拌均勻，再將150克清水倒入攪勻，即成糕漿。,３）用中號(hào)菊花盞或梅花

15、盞刷一層油（如不刷油可在花盞內(nèi)墊一張紙盞），將調(diào)好的糕漿用勺盛起倒入盞碗內(nèi)，撒上切好的青梅、金糕條、葡萄干、瓜子仁，碼入屜內(nèi)，旺火沸水蒸制12分鐘即熟。（４）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口。（５）制作要點(diǎn)：糕漿不可過分?jǐn)嚢?，拌好的糕漿不可放置時(shí)間過長(zhǎng)。,第五章 第三節(jié) 雜糧面坯,一、雜糧加工工藝,1.玉米面,,用玉米面制作面點(diǎn)時(shí)，一般將玉米面放入盆中，根據(jù)品種的需要，加入適量的熱水，溫水或涼水，靜置一段時(shí)間后，再經(jīng)成型、熟制工藝即成。用熱水或溫水和面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。2．莜麥面將莜麥粉放入盆內(nèi)，將沸水沖入面盆，且邊沖邊用面杖攪均勻成團(tuán)，再放,在大理石案

16、臺(tái)上，搓擦成光滑滋潤(rùn)的面。此面有一定的可塑性，但無彈性和延伸性?？勺鲚婢?、莜面貓耳朵、莜面魚等。,莜麥加工須經(jīng)過“三熟”：磨粉前要炒熟；和面時(shí)要燙熟；制坯后要蒸熟。3．高粱將高粱米在涼水中浸泡30分鐘后，可加水悶飯，也可煮粥。高粱米也可磨成高粱面，其韌性較差，且松而發(fā)硬。做高粱面餅時(shí)，一般需放小蘇打。4．小米將小米浸泡后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥，或與大米摻和做二米飯、二米粥。,二．雜糧面點(diǎn)制作實(shí)例,,1．小窩頭,（１）投料標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)玉米面400克，黃豆粉100克，白糖50克，糖桂花10克，泡打粉5克，雞蛋1個(gè)。（２）制作過程：１）將玉米面、黃豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在

17、盆中，逐次加放溫水慢慢揉和，要使面團(tuán)柔韌有勁，搓勻后，搓成直徑5～6厘米的圓條，揪成100個(gè)小劑。２）沾少許水控在左手中，然后取一小劑放入左手心，用右手指揉捻幾下，繼而搓成圓狀，右手食指沾一點(diǎn)涼水，在圓球中間鉆一個(gè)小洞，邊鉆邊,轉(zhuǎn)動(dòng)手指，這時(shí)需兩手配合并將窩頭上端捏成尖形，內(nèi)壁外表均要光滑，然后碼入屜中。３）用旺火蒸10分鐘即可。,（３）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色鮮黃，形狀別致，制作精巧，細(xì)膩甜香。,（４）制作要求調(diào)制面團(tuán)要軟硬適度，軟則形不佳，硬則口感不好且易干裂。用同樣的面團(tuán)還可制作“金元寶”。,2．貼餅子,,（１）投料標(biāo)準(zhǔn)：玉米面500克，黃豆面100克，面粉50克，酵母5克，白糖100克，黃

18、油25克，雞蛋1個(gè)（２）制作過程：１）玉米面、黃豆面、面粉、白糖、酵母拌勻后加入雞蛋和黃油，然后加入溫水調(diào)成較軟的稠糊狀面團(tuán)，蓋上潔凈濕布醒10～15分鐘。２）將餅鐺燒熱，表面刷油，用勺子裝面，然后倒入鐺中，要盡量使餅圓，且大小一致，烙約2分鐘后，用鏟子翻個(gè)，兩面烙成金黃色即可。（３）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，口感香甜。（４）制作要求：面團(tuán)調(diào)制要以稍軟為好，太硬不宜成型，口感也欠佳，制作時(shí)大小在一致。,3．玉米面發(fā)糕,（１）投料標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)玉米面1000克，面肥200克，堿面適量，白糖100克，青紅絲25克。（２）制作過程：１）面肥放入盆中加溫水約650克，然后放入玉米面和好后蓋上潔凈濕布

19、醒發(fā)2～3小時(shí)。２）加堿去酸后放入白糖，和勻即可，面成糊漿狀。３）蒸鍋燒開鋪屜布，上面放木制方框，將糊狀面團(tuán)倒入方框中，用刮板抹平，?表面撒青紅絲，蒸30分鐘即熟。４）晾涼后切塊即可上桌。,（３）質(zhì)量要求：顏色淺黃，外形鮮艷，香味甘甜濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。（４）制作要求１）面團(tuán)一定要發(fā)透，以稍軟為佳２）蒸時(shí)用尖筷扎幾個(gè)眼以免不透，夾生，粘牙。,4．菜團(tuán)子,（１）投料標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)玉米面900克，面粉100克，時(shí)令蔬菜餡適量，泡打粉10克，白糖25克，雞蛋1個(gè)（２）制作過程１）制餡：餡心可采用各種時(shí)令蔬菜，經(jīng)初加工去水后拌制而成，葷素均可，有些菜餡中加些黃醬可使餡中具有濃香的醬香味，如拌素餡

20、時(shí)可適當(dāng)多放些油，把黃醬略加炒制晾涼后加入各種蔬菜、蝦皮、炸絲粉、豆腐干等。最后加鹽、味精、麻油、蔥末拌勻即可。２）玉米面、白糖、面粉、泡打粉拌勻后加入雞蛋和溫水，和成軟硬適度的面團(tuán)，蓋上濕布稍醒10～15分鐘。,３）鍋中燒水，鋪上濕屜布，開始包團(tuán)子，右手從盆中抓約50克的面團(tuán)，用兩手揉圓，揉出光面，按扁，右手用尺板挑餡放在面皮上，兩只手相互配合，將餡全部包入面中，餡應(yīng)稍大，然后收口朝上，碼入屜中，依次包完，蓋上鍋蓋。４）用旺火蒸25～30分鐘，熟后趁熱取出，碼盤即可。（３）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，色澤金黃，口感鮮香，有濃郁的玉米香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜老年人食用。（４）制作

21、要求,1,）面團(tuán)不宜和的過軟，要軟硬適度，過軟不宜成形，過硬容易裂口。,2,）餡心以稍干為佳，不能帶有湯汁，否則影響成型。,5,．玉米面蒸餃,（,1,）投料標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)玉米面500克，面粉100克，酵母5克，泡打粉7.5克，白糖25克，雞蛋1個(gè)，溫水約300克，餡心可與菜團(tuán)子相同。（,2,）制作過程 玉米面、面粉加泡打粉拌勻，然后加入酵母，白糖、雞蛋、清水和成軟硬適度的面團(tuán)，在案臺(tái)上搓條、揪劑、搟皮、包餡，兩手配合在生坯上捏出花褶，碼入屜中，用旺火蒸15～20分鐘，熟后取出碼盤即可。（,3,）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤淡香，口感鮮香，外形美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富。（,4,）制作要求,1,）面團(tuán)和餡心的軟硬程度

22、要相同，否則難以成型。,2,）餡心以素餡為佳。,6,．煮面魚,（,1,）投料標(biāo)準(zhǔn)：高粱面300克， 蕎面200克，水300克（,2,）制作過程 ：將兩種面粉放入盆內(nèi)攪勻，加入溫水300克，和成面團(tuán)揉勻后醒15分鐘，揪一塊面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，再用右手掐一小條（約2克）在案上搓成5厘米的小長(zhǎng)條，然后按成兩頭尖柳葉狀的小面魚，依次做完，下入開水的鍋內(nèi)煮熟撈出即可，食用時(shí)澆入各種葷素菜鹵，也可燜炒而食。（,3,）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：筋道利口，有濃郁的雜糧香味。（,4,）制作要求：和面時(shí)要軟硬適度，并要反復(fù)揉搓，否則口感不爽滑。,,7．莜面餃子,（,1,）投料標(biāo)準(zhǔn)：莜面500克，豬肉150克，胡蘿卜500克，

23、大蔥50克，醬油10克，麻油5克，精鹽10克，味精2克，姜10克，花椒水少許。（,2,）制作過程,1,）莜面放入盆內(nèi)，倒入開水500克，用木棒攪勻，再用手揉勻揉光成燙面團(tuán)，蓋嚴(yán)備用，防止面涼。,2,）肉切碎剁爛，胡蘿卜切碎，蔥、姜切末，肉餡加調(diào)輔料拌勻，最后加入胡蘿卜，蔥花、麻油，拌勻即成餡。,3,）面團(tuán)上案搓成長(zhǎng)條，揪20個(gè)劑子，逐個(gè)壓扁搟成直徑10厘米的圓皮，包入餡心，對(duì)邊折捏成月牙形，上屜蒸15分鐘即可，食時(shí)稍晾，待面皮定住不粘手時(shí)即可食用。,8．高粱面餅,,（,1,）投料標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)高粱面500克，白糖50克，熱水250克，小蘇打5克，豆沙餡500克，白芝麻50克，奶粉75克，蛋清1個(gè)

24、（,2,）制作過程,1,）將高粱面、白糖、奶粉用50～60℃的熱水和成面坯，面坯涼后，將小蘇打放入面坯中，揉勻。,2,）面坯搓條、下劑（劑子25克），包上餡心（豆沙餡）15克，收口成圓球形，再按成餅狀。,3,）在餅坯的表面刷一層蛋清，再粘上芝麻、煎、炸成熟即成。,,9,．高粱面菜團(tuán)子,（,1,）投料標(biāo)準(zhǔn),高粱面500克，熱水350克，小蘇打5克，糯米粉50克，鹽5克，蘿卜絲餡650克。（,2,）制作過程1）將高粱面，糯米面，鹽用50-60℃的水和成面坯，面坯涼透后，將小蘇打放入面坯中揉勻。2）面坯搓條，下劑（劑子30克），包餡心35克，封口包成圓錐形狀，蒸25-30分鐘。 （,3,）質(zhì)

25、量標(biāo)準(zhǔn)：咸、鮮、香、松軟。,10,．高粱米粥,（,1,）投料標(biāo)準(zhǔn) 高粱米250克 小棗100克，水4000克，,堿適量,（,2,）制作過程 將高粱米用水浸泡后，放入鍋中加水，棗，堿，先用大火將水燒開，再改小火煮至熟爛。（,3,）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 黏稠，綿爛，有棗香味。注意：食用時(shí)，可根據(jù)需要，適量加糖。,11,．小米粽子,,（,1,）投料標(biāo)準(zhǔn) ：,粘小米500克，熟紅小豆100克，葦葉或竹葉、馬蓮適量。（,2,）制作過程,1,）將粘小米用水浸泡，泡透后與熟紅小豆混合拌勻。,2,）用葦葉包成粽子，用馬蓮捆扎緊。,3,）鍋內(nèi)墊廢葦葉，將生粽子碼入鍋中，中火煮熟粽子。,（,3,）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ： 黏，香，軟，糯。注意：食用時(shí)，可根據(jù)需要，適量加糖。,12,．粘面餑餑,,（,1,）投料標(biāo)準(zhǔn)：粘小米面500克，豆沙餡550克，白糖50克，江米面50克，熱水50克。（,2,）制作過程,1,）將粘小米面，江米面，白糖用熱水和成面坯。,2,）搓條、下劑（劑子25克），包上15克豆沙餡，封口成圓球狀。,3,）蒸制成熟（也可煎制成熟）,（,3,）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 軟，糯，香，甜，豆沙味濃。,,