危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP).

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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)HACCP),HACCP簡(jiǎn)介,HACCP是一種食品安全衛(wèi)生掌握體系,是國(guó)際通行的食品安全掌握體系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的縮寫(xiě),國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997對(duì)HACCP定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和掌握對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品衛(wèi)生根本術(shù)語(yǔ)對(duì)HACCP的定義是：生產(chǎn)加工安全食品的一

2、種掌握手段；對(duì)原料關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)展分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)的訂正措施。,通俗的概括:HACCP是一種主動(dòng)的方法,它用一整套程序來(lái)掌握食品的加工過(guò)程,實(shí)行預(yù)防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的全部潛在的生物的的、物理的的和化學(xué)的危害消滅在加工過(guò)程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者安康。,一、,HACCP,的概念,HACCP危害分析和關(guān)鍵掌握點(diǎn)，是用來(lái)掌握食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的治理體系,二、,H,ACCP,的特點(diǎn),涉及從水中至餐桌、從種植、養(yǎng)殖到餐桌全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。,建立在GMP|、SSOP 根底之上的

3、安全衛(wèi)生預(yù)防體系，有較強(qiáng)的針對(duì)性,具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性.不是 零風(fēng)險(xiǎn),不能完全保證消滅全部危害.,三、HACCP的起源進(jìn)展,創(chuàng)立階段年月至年,60年月初 美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn),年美國(guó)Pillsbury公開(kāi)提出，,年美國(guó)開(kāi)頭培訓(xùn)有關(guān)人員，,年美國(guó)科學(xué)院評(píng)價(jià)并宣布承受，,3年食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則，1997公布實(shí)施。,2、應(yīng)用階段,(1)FOA/WTO(食品法典委員會(huì)),(2)歐盟:94/356/EC 決議,(3)美國(guó):FDA PART123法規(guī)PART120法規(guī),(4)加拿大,澳大利亞,英國(guó),日本,新加坡,(5)中國(guó)(原國(guó)家商檢局)1

4、990年開(kāi)頭HACCP的爭(zhēng)論,1996年以來(lái)重點(diǎn)對(duì)水產(chǎn)品,禽肉,畜肉,罐頭,果蔬汁等的行業(yè)出口企業(yè)推行了HACCP并取得了明顯效果.,年國(guó)家質(zhì)檢總局令規(guī)定在我國(guó)出口罐頭，水產(chǎn)品，肉及肉產(chǎn)品，速凍蔬菜，果蔬汁，速凍便利食品類出口食品企業(yè)必需依據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP體系。,美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告,0,10000,20000,30000,40000,50000,60000,70000,1960,1963,1966,1969,1972,1975,1978,1981,1984,1987,1990,1993,1996,摘自,:MMWR,

5、美國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告,0,5000,10000,15000,20000,25000,30000,35000,40000,45000,1980,1982,1984,1986,1988,1990,1992,1994,空腸彎曲菌,沙門(mén)氏菌,澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告,0,2000,4000,6000,8000,10000,12000,14000,1984,1985,1986,1987,1988,1989,1990,1991,1992,1993,1994,1995,1996,摘自：,NNDSS,（國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）,空腸彎曲菌,沙門(mén)氏菌,食品安全衛(wèi)生掌握技術(shù)的進(jìn)展,體系認(rèn)證：ISO HACCP 有機(jī)

6、食品動(dòng)態(tài),憑樣：樣品 外觀掌握,抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) 樣品代表性,登記、注冊(cè)：標(biāo)準(zhǔn) GMP.靜態(tài),HACCPH危害分析關(guān)鍵點(diǎn)掌握Hazard Analysis Critical Control Point,食品衛(wèi)生根本術(shù)語(yǔ)GB/T15091-1994定義：生產(chǎn)加工安全食品的一種掌握手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)展分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)的訂正措施。,食品衛(wèi)生通則CAC/RCP-1定義：鑒別、評(píng)價(jià)和掌握對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。,危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)(HACCP)體系及 其 應(yīng) 用 指 南 GB/T 19538-2023 H

7、azarda nalysisa ndc riticalc ontrolp oint(HACCP)sy stem andg uidelinesfor i ts a p pl ica tio n,范圍,本標(biāo)準(zhǔn)給出了危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)(HACCP)體系的原理及其應(yīng)用的通用指南。,本標(biāo)準(zhǔn)適用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中HACCP的應(yīng)用。,本標(biāo)準(zhǔn)中HACCP的應(yīng)用是針對(duì)食品安全的。,HACCP,七個(gè)原理,1.進(jìn)展危害分析(HA),2.確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)(CCP),3.建立所確定的關(guān)鍵掌握點(diǎn)極限值(CL),4.對(duì)關(guān)鍵掌握點(diǎn)進(jìn)展監(jiān)控(M),5.建立糾偏程序(CA),6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R),7

8、.建立驗(yàn)證程序(V),HACCP,小組的 組成,目的：HACCP打算實(shí)施和驗(yàn)證；,人員組成：質(zhì)量治理、掌握人員、生產(chǎn)部門(mén)人員、試驗(yàn)室人員、銷(xiāo)售人員、修理保養(yǎng)人員，也可聘請(qǐng)外來(lái)專家；,小組長(zhǎng)的條件：治理層人員；有相應(yīng)的專業(yè)學(xué)問(wèn)和閱歷熟知HACCP原理，經(jīng)HACCP原理的培訓(xùn)。,危害,與原料自身有關(guān)的,與加工過(guò)程有關(guān)的,致病菌,病毒,寄生蟲(chóng),生物危害,危 害,物理危害,化學(xué)危害,自然毒素,化學(xué)制品,藥物殘留,有關(guān)安全的腐敗,金屬,玻璃,石頭,輻射等,？,危害分析工作單,企業(yè)名稱：,XXX,企業(yè)地址,:XXX,產(chǎn)品名稱：,XXX,銷(xiāo)售和存儲(chǔ)方法：,XXX,預(yù)期用途和消費(fèi)者：,XXXXXX,制單人：,

9、XXX,制 單日期：,X,年,X,月,X,日,(1),（,2,）,（,3,）,（,4,）,（,5,）,（,6,）,加工,工序,確定本步引入、控制或增加的危害,潛在的食品安全危害顯著嗎？,(,是,/,否,),說(shuō)明對(duì)第,3,欄的判斷依據(jù),應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？,本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？,是,/,否,),原,料,驗(yàn),收,生物危害,是,化學(xué)危害,是,物理危害,是,關(guān)鍵控制點(diǎn)（,CCP,）確定的四原則,:1,、,2,、,3,、,4.,推斷樹(shù)Decision tree)危害分析后可使用推斷樹(shù)，當(dāng)某一危害經(jīng)分析確定必需列入HACCP打算時(shí)，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的掌握，則后工序是更佳的C

10、CP.掌握一個(gè)危害可能需要多個(gè)工序，一個(gè)特定的掌握措施也可能掌握多個(gè)危害。,有掌握措施存在嗎？,是,否,修改步驟、工藝或產(chǎn)品,該步驟上的掌握對(duì)安全是必要的嗎？,是,否,不是,CCP,點(diǎn),停頓,該步驟是否特地設(shè)計(jì)用與把危害的可能發(fā)生消退、降低到可承受水平？,是,危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過(guò)可承受水平或增加到不行承受水平？,是,否,不是,CCP,點(diǎn),停頓,后續(xù)步驟可否消退危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可承受水平?,是,否,關(guān)鍵掌握點(diǎn),不是,CCP,點(diǎn),停頓,否,問(wèn)題,1,問(wèn)題,2,問(wèn)題,3,問(wèn)題,4,關(guān)鍵掌握點(diǎn)(CCP)與確定依據(jù),關(guān)鍵控制點(diǎn),(CCP),確定依據(jù),(,規(guī)章,.,規(guī)范,),CCP1,原料驗(yàn)收

11、,產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范或衛(wèi)生規(guī)范,食品衛(wèi)生通則,進(jìn)口國(guó)的規(guī)范,CCP,產(chǎn)品工藝,食品衛(wèi)生通則,進(jìn)口國(guó)的規(guī)范,CCP,產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程,食品衛(wèi)生通則,進(jìn)口國(guó)的規(guī)范,關(guān)鍵限值CL表,關(guān)鍵控制點(diǎn)（,CCP),關(guān)鍵限值（,CL),（）原料驗(yàn)收,（），（）（）,（）,（）,關(guān)鍵限值的確定要遵循三原則：,好的關(guān)鍵限值應(yīng)該是,(,七要素）：,操作限值,(OL),操作限值定義,:,操作限值（,OL,）是比關(guān)鍵限值（,CL,）更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。,操作限值的建立應(yīng)考慮：,（,3,方面）,操作限值的作用,:,設(shè)立操作限值的目的,:,降低偏離關(guān)鍵

12、限值的風(fēng)險(xiǎn)，減少糾正措施的實(shí)施。有利于生產(chǎn)控制，有利于,HACCP,計(jì)劃的實(shí)施。,關(guān)鍵掌握點(diǎn)的監(jiān)控,監(jiān)控的定義:依據(jù)制定的打算進(jìn)展觀看或測(cè)量來(lái)推斷是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)展記錄,用于以后驗(yàn)證。.,監(jiān)控什么、,怎樣監(jiān)控,監(jiān)控頻率,監(jiān)控人員,關(guān)鍵掌握點(diǎn)標(biāo)識(shí)內(nèi)容,CCP,監(jiān)控序號(hào),CCP1,CCP,監(jiān)控工序,速凍,CCP,監(jiān)控內(nèi)容,24Hr,中心溫度達(dá),-15,度以下,CCP,監(jiān)控頻率,每批入庫(kù)產(chǎn)品,CCP,監(jiān)控人員,XXX,CCP,監(jiān)控記錄,HACCP,體系的驗(yàn)證,HACCP體系驗(yàn)證的目的:體系建立適宜性、體系運(yùn)行符合性、體系實(shí)施后的有效性.,HACCP體系驗(yàn)證相關(guān)內(nèi)容:,1企業(yè)建立HAC

13、CP體系時(shí)，對(duì)產(chǎn)品描述、擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)、進(jìn)展危害分析和制定預(yù)防掌握措施、確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值和操作限值、監(jiān)控系統(tǒng)、訂正措施程序、記錄保持程序、驗(yàn)證程序。產(chǎn)品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)、治理水公平相適宜。,2企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，是否依據(jù)建立的GMP、SSOP、HACCP打算運(yùn)行全都；,3a)產(chǎn)品召回后是否與HACCP打算實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵掌握點(diǎn)；b)生產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)；c)成品檢測(cè)和必要時(shí)半成品檢測(cè)；d)復(fù)查各種相關(guān)記錄準(zhǔn)時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確；e)關(guān)鍵掌握點(diǎn)的有效性；f)關(guān)鍵限值和操作限值的準(zhǔn)確性；g)生

14、產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)；r)成品檢測(cè)和必要時(shí)半成品檢測(cè)；j)各種相關(guān)記錄準(zhǔn)時(shí)、真實(shí);k)確定相關(guān)的頻率等的有效。,HACCP,計(jì)劃表,企業(yè)名稱,:,企業(yè)地址：產(chǎn)品說(shuō)明：,銷(xiāo)售和存儲(chǔ)方法：,預(yù)期用途：,消費(fèi)對(duì)象：制表日期：,制表人,:,批準(zhǔn)人：,(1),關(guān)鍵,控制點(diǎn),(CCP),(2),顯著,危害,(3),關(guān)鍵,限值,(CL),監(jiān) 控,(8),糾正措施,(9),記錄,(10),驗(yàn)證,(4),對(duì)象,(5),方法,(6),頻率,(7),人員,HA,HACCP循環(huán)掌握模式,PM,OL,CCP,CL,M,CA,R,W,H,F,W,V,危害分析,食品鏈,多角度,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,持續(xù)完善,危害定義,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型圖,危害

15、 高 Sa Mi Ma Cr,發(fā)生 中 Sa Mi Ma Ma,的可 低 Sa Mi Mi Mi,能性 無(wú) Sa Sa Sa Sa,無(wú) 低 中 高,危害的嚴(yán)峻性,HACCP,F A O,培訓(xùn)資料,衛(wèi)生,風(fēng)險(xiǎn),可接受水平,衛(wèi)生差,必要的衛(wèi)生,過(guò)度的衛(wèi)生,HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可承受水平，并持續(xù)改進(jìn)!,共同利益,官方,消費(fèi)者,企業(yè),生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的食品,進(jìn)展歷程,認(rèn)證認(rèn)可,七項(xiàng)根本原理,應(yīng)用實(shí)踐,官方立法,體系應(yīng)用,體系標(biāo)準(zhǔn)化,危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)掌握,持續(xù)改進(jìn),HACCP,體系的相關(guān)文件,名目,公布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍),組織信息HACCP小組,產(chǎn)品

16、說(shuō)明,工藝描述,工藝流程圖,危害分析表,HACCP打算表,訂正措施程序,文件和記錄保持程序,驗(yàn)證程序,培訓(xùn),衛(wèi)生掌握程序(SSOP),回收,投訴,作業(yè)指導(dǎo)書(shū),支持性文件,法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),相關(guān)記錄表格,衛(wèi)生質(zhì)量治理手冊(cè),定義：衛(wèi)生質(zhì)量治理手冊(cè)是衛(wèi)生質(zhì)量治理體系的文件，是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系作系統(tǒng)、具體而是綱領(lǐng)性地闡述，能反映出企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的總貌，是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量治理工作的依據(jù)和準(zhǔn)則，為編制GMP、SSOP和HACCP打算供給框架，為食品衛(wèi)生注冊(cè)登記評(píng)審供給依據(jù)。同時(shí)保證衛(wèi)生質(zhì)量治理體系能滿足顧客要求，評(píng)價(jià)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的適應(yīng)性、符合性、有效性。,根本內(nèi)容：十二個(gè)要素,1、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；7、生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；,2、組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)；8、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)囊螅?3、生產(chǎn)、質(zhì)量治理人員的要求；9、有毒、有害物品的掌握；,4、環(huán)境衛(wèi)生的要求；10、檢驗(yàn)的要求；,5、車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；11、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求；,6、原料、輔料衛(wèi)生的要求；12、不合格品的掌握。2023年增加的,良好操作標(biāo)準(zhǔn)(CMP)G ood Manufacturing Practice,定義：良