年產噸酸奶工廠設計

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1、最 新 年 產1 50 0 0 噸酸 奶 工廠 設 計 年 產 1 500 0 噸 酸 奶工廠 設 計( 上 ) 目 錄 第 一 章 緒 論 項 目 背 景 項 目 實 施 的 區(qū) 位 優(yōu) 勢 市 場 預 測 項 目 實 施 的 J八 意 義 第 二 章 車 間平 面設 計 生

2、產 車 間 總 平 面 布 置 基 本 原 則 總 平 面 設 計 說 明 第 三 章 產 品方 案 、 工藝 流 程及 論 證 產 品與 產 量 的 確 定 工 藝 流 程 及 論 證 產 品 質 量 標 準 管 路 設 計 管 路 安 裝 車 間 布 置 與 結 構 第

3、 四 章 物 料 衡 算 十 類 主 要 產 品生 產成 本 原 輔 料 衡 算  第 五 章 設 備 選 型 設 備 選 型 的 依 據(jù) 設 備 概 況 第 六 章 輔 助 部 門 設 計 冷 庫 包 裝 材 料 庫 化 驗 室 機 修 、 配 電 車 間 第 七 章 水 、 、電、 汽 衡 算 用 水 量 的 估 算 用 電 量 的 估

4、 算 用 汽 量 的 估 算 冷 用 量 第八 章 衛(wèi) 生 、 安 全及生 活 設施 用 水 方 面 要 求 個 人 衛(wèi) 生 車 間 設備 、 環(huán) 境 衛(wèi) 生 食 品 接 姜 觸 表 面 清 潔 衛(wèi) 生 標準 防止 交 叉污染衛(wèi) 生標準 及 操作 規(guī)程 蟲 害 防 治 衛(wèi) 生 標 準 及 操 作 規(guī) 程 生 產 安 全 及 勞 動 保 護 全 廠 生 活 設 施  九章 勞動 組織 第十章 酸奶生產的

5、HACCP 管理 點 八、、 利潤、 利潤率、 綜 合 致 參 考 營 年 費 經(jīng) 投資回收期計算 評 價 謝 文 獻 計 算 的 用 緒論 在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當大的比 重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整 合度較低。常溫產品中，早期的酸奶市場中的主流產品“調制型酸性乳飲 料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展， 但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產品中，低溫乳酸菌飲料及 純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產品能提供豐富的營養(yǎng)物質

6、，還能調節(jié)機體內 微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調整腸道功能、 預防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功 能獨特的營養(yǎng)品”。 隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富， 這種純酸奶將 成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。 項目背景 均質~ T 接種T殺菌（90 C~95C、5min~10min或 118 C ~120C、3s~5s） t冷卻（43 C ~45C） t接種（接種量 2%~5%）t灌裝t發(fā) 酵（42 C ~43C、~4h） t冷卻t冷藏后熟（2 C ~7CC, 殺菌溫度72-75 C, 均質壓力> 100帕；（2）殺菌溫度95C,保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度42 C, 接種后攪拌10分

7、鐘；（4）靜止培養(yǎng)42 C -43 C至滴定酸度80度終止發(fā)酵； （5） 冷卻至 18-25 C ; （6） 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求 （ 空氣落菌數(shù) <30 個 / 15 分鐘 大腸菌不得檢出） ， 包裝機用熱水及過氧乙酸殺菌。 注意：殺菌過程中發(fā)酵設備的管道中殘留有化學物質，微生物或發(fā)酵 設備管道中過熱均會影響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產品的質量。 工藝論證與說明 各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質量的影響及控制 酸奶質量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當有關。 以下主要從原 料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討 , 通過改善加工工藝條件來提高酸奶 (1) 對原料乳的質量要求原料乳是生產的第一要素。

8、只有優(yōu)質的原料 作保證 , 與先進的加工工藝及設備相結合 , 才能確保生產出高品質的產品生 產酸奶用的原料乳品質比一般乳制品加工的原料乳要求高 , 除按規(guī)定驗收合 格外,還必須滿足以下： 要求: ①總乳固體不低于 %,其中非脂乳固體不低于 %,否則將會影響 發(fā)酵時蛋白質的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生 素或殘留有等效殺菌劑的奶。 一般乳牛注射抗生素后 4 天內所產的乳不得使 用, 因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、 殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感 , 它 們將直接影響到發(fā)酵劑的活力 , 致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘 留量越高 , 發(fā)酵酸度就越低 , 也就越不易凝結。

9、因此 , 用于生產酸奶的原料生 奶要經(jīng)過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗 , 從而保證不合格的生奶 不進入生產流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用 ，否則會影響酸乳的風味和 蛋白質的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應不大于 X 10個/mL, 經(jīng)滅菌消毒后的細菌總數(shù)應不大于 X 1 0個 / mL。 (2) 原料乳的標準化根據(jù)所需酸奶成品質量的要求 , 對乳的化學組成 進行改善 , 從而使可能存在的不足得以校正 , 保證各批次的產品質量穩(wěn)定一 致。一般情況下 , 乳固體為 12%的原料乳可以生產出品質較好的酸奶。 (3) 加糖量對酸奶質量的影響 我國生產的酸奶一般都是加糖型酸奶 ,

10、 原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一 種甜中有酸、 酸中帶甜的產品 , 以適應消費者的口味 , 同時還可提高酸奶的黏 度,有利于酸奶的凝固。 酸奶中蔗糖的添加量一般應低于 1 2%,蔗糖濃度過高 , 會對乳酸菌產生抑制作用 (4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的 , 為酸奶發(fā) 酵劑創(chuàng)造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外 , 同時要求使全部的乳清蛋 白變性, 提高奶液中蛋白質的水合能力 ,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、 乳清析出 少的酸奶。殺菌溫度一般采用90 C ~95C、5min~10min或85 C、3min,這是 處理酸奶的理想溫度 , 此

11、條件下的乳清蛋白變性率可以達到 85%或更高些。 (5) 發(fā)酵劑菌種構成對酸奶質量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球 菌共存時 , 利用共生作用可以使發(fā)酵產酸作用大大加快。但由于所選擇的菌 株不同或混合比例的不同 , 而表現(xiàn)出酸奶的產酸強度與酸化能力有顯著的差 異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在 40 C培養(yǎng)時，球菌和桿 菌的比例大約為 4 ： 1,而在44 C時約為1 : 2。因此在酸奶生產中，以 2%~3的接種量和3h~5h的培養(yǎng)時間，達到球菌與桿菌的比例為1 : 1,此條 件 最 適 宜 接 種 和 培 養(yǎng) , 其 發(fā) 酵 溫 度 為 4 3 C 。 (6) 發(fā)酵劑的添加量

12、對酸奶質量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情 況下, 通常采用的接種量為 1%~4%最, 適接種量為 2%。若接種量過大 ( 如5%), 則產酸過快 , 反而易造成凝乳中蛋白質脫水收縮現(xiàn)象 , 使乳清析出較多。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸 菌的增殖與產酸影響極為重要。 生產實踐表明 ,如果發(fā)酵時間過短 ,則酸奶組 織柔嫩 , 風味差 ; 如果發(fā)酵時間過長 , 造成酸度高 , 乳清過量析出 , 風味也不 佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是 42C~45C, 發(fā)酵時間為 3h~5h, 在實際生產 中 , 取 中 間 值 較 為 理 想 。 (8) 冷卻速度與貯存溫度

13、對酸奶質量的影響發(fā)酵是生產酸奶的重要 工 序 之 一 , 而 發(fā) 酵 終 點 的 確 定 是 其 關 鍵 技 術 在生產中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點 :①每隔 進行抽樣檢測 , 通 常情況下，酸度達到70T時,即可認為已達到了發(fā)酵終點。②嚴格做好生產 記錄 , 在同等條件下參考以前的生產經(jīng)驗 , 控制發(fā)酵時間。 ③每隔一定的時間 , 由經(jīng)驗豐富的人員進行抽樣觀察 , 若酸奶的流動差 , 有微小顆粒出現(xiàn) , 則可判 定 已 到 達 發(fā) 酵 終 點 。 發(fā)酵結束后 , 將酸奶從發(fā)酵室移出 , 應立即進入冷庫中冷卻。 在冷卻過程中 , 必須掌握適宜的冷卻速度。 當冷卻過快時 , 蛋白質肽鏈因收

14、縮過快而斷裂 , 使 得酸奶蛋白質親水性降低 , 乳清析出 ; 當冷卻過慢時 , 也會使產品變酸。其最 佳的冷卻條件是，在1 h~內將酸奶的溫度降到1 0 C ~1 5 C。 由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為 22 C和20 C , 當溫度降至10 C以下時，乳酸菌的生長活力很低；而在5 C左右時，酸奶的 酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷庫溫度應保持在 5 C以下，并盡量防止溫度的 波動與機械的振動。酸奶在冷庫中最好要存放 12h~48h, 然后再分發(fā)到各地 銷售, 以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時 , 通過冷藏后熟 , 還會產生很多風味物 質 , 使 酸 奶 的 口 味 更 加 豐

15、 滿 。 原料輔料 （1）原料生產酸奶必須的無抗生素的新鮮牛奶。理化指標：脂肪 ＞%，蛋白 質＞%，干物質＞% ,酸度 16-18 度, 72%酒精試驗陰性 , 活性狀態(tài)良好，煮沸 實驗無異常，感官指標：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異 物，不得有異常氣味。 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過 12%。砂糖中的酵母 和其他細菌是產品中微生物的來源之一， 在將糖添加到產品中去的過程中應 有嚴密的措施來保證成品的細菌指標。保證產品質量。 穩(wěn)定劑：為防止產品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產品的外觀性能而添加 到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，

16、故又稱 其為增稠劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（ CMC）. 穩(wěn)定劑添加不 當，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖， 淡粉）預先用 1：5— 1：10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪 拌邊添加到液體物料中溶解。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜 熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成 乳酸，10C不能生長，最適生長溫度為45C,能與保加利亞乳桿菌形成很好 的共生關系。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為 40-43 C,最低生長溫度為 2 2 C 最 高 生 長 溫 度 為 C。 在實際生產

17、中， 可以根據(jù)檢測乳酸菌的生物活性來計算和測定以指導發(fā)酵 時間、溫度。另外還要根據(jù)產品的具體品種，特別是顏色、質構和外觀做相 應 的 調 整 。 經(jīng)過對幾種酸奶發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質的影響， 得出部分酸奶發(fā)酵的 最 佳溫度 和時間 產 品質 量標 準 感 官 指 標 滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的 香味和水果香味， 無其他異味 乳白色 或稍帶微黃色 酸奶理化指標企業(yè)標準 生產質量標準） 與GB1632 （1乳酸菌飲料標準） 調味 業(yè)標 74 的要求 對比 // // GB GB2 // // 砷 ( mg /k g

18、 以 砷 計 ) 鉛 ( mg /k g 以 鉛 計 ) 汞 ( mg /k g 以 汞 計 ) 銅 ( m g / kg 以 銅 計） 1 0 錫 ( m g / kg 以 錫 計） 2 0 0 微 生 物 指 標 細菌規(guī)格 （ 冷凍狀態(tài) ） ： 一 般細菌數(shù) 1 X 1 0 4 以下 大 腸 菌群 個/ 1 0 0 g 葡 性 萄 陰 球菌 陰性 沙門氏菌

19、 自來水水管設計 1）總入水管每小時流水至少 60t ，從經(jīng)濟和實用上考慮， 選用鍍鋅焊接鋼 管 。 （ 2 ) 自 來水 流 速 取 2 m / s 。 (3) 總自來水管內徑 通鍍鋅管 D=x (qv/v)1/2二 x (60/2)1/2=100mm , 選用 D N1 25 普通鍍鋅 管 4）其它各個設備入水管 1h 最大 7t 流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 （5）各分入水管內徑 D=x (qv/v)1/2= x （7/2）1/2=。查表得，選用DN40的 普 通 鍍 鋅 管 O ? ? 蒸

20、 汽 管 道 ? ? 采用 碳 鋼管， 查表取流 速 2 5 m / s d = x Q / V x = x ( 1 0 0 0 / 2 5 ) x = 選 用 總 蒸 汽管 徑為 DN1 25 管 路 安 裝 ? ? 布置原則：滿足生產需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布 置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設的管道應不影響車輛和行人通過。具體設 計是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為 4000mm純水、清洗管路設計高度 為3800mm各設備分支管路設計標高為 3600mm管路支吊架設計兩種。 （1） 沿墻壁的公

21、用管道采用三角槽鋼支撐架支撐， 并固定。 （2）物料管路和分支架空鋪設的管路采用 DN50m不銹鋼龍門佳做支路，龍 門 架 與 附 近 設 備 、 設 施 固 定 ， 管 道 依 托 固 定 車間布置與結構 車間布置 （1）由于車間要生產幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設備進行平面布 置時，充分考慮專用設備和通用設備，使能共用的設備盡量共用，并根據(jù)需 要適當添加設備。 （2）設計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設備的下面，保證車間排水通暢、 每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 （3）設備與設備、設備與墻壁之間均要留出適當?shù)目障?，不但可以保證操 作方便，而且便于維修和清洗。 （4）由于酸奶產品的后

22、發(fā)酵溫度比較低，為保證產品的質量，在發(fā)酵培養(yǎng) 之后的后發(fā)酵車間溫度控制在 2?6C,以4C為好。車間盡量密閉，內墻面 設置隔熱保溫層，減少能耗。 （5）為便于運輸以及減少勞動量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構建在一起，包裝 車 間 經(jīng)過 包裝的 產品通過傳送帶 直接傳 送 到后 發(fā) 酵 庫。 （ 6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進入車間。 為保證產品質量和車間衛(wèi)生， 工人進入車間必須保證工作服、 工作帽、口罩、 手套、膠鞋等統(tǒng)一 規(guī)范， 開始工作前有專人檢查并記錄。 車 間 建 筑 特 點 （ 1 ） 車 間 面 積 （2）建筑結構 門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)

23、需要而定。 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地 1500mm窗戶尺寸 3000mrH 2000mm 地 坪 ： 采 用 水 磨 石 地 面 。 排水：墻壁靠墻兩內側開始300mn寬水溝，深300mn,地面為圓弧，便于清 洗 。 每 隔 2 0 0 0 0 mm 設 置 一 個 穿 墻 的 出 水 管 道 。 墻壁： 除特殊的隔熱需要外， 墻壁內墻鋪設白磁磚至 3m 高。 通 風 ： 排 氣 扇 通 風 ， 增 加 通 風 量 。 米光： I、 窗戶米光；II 屋面米光板。 照明：滿足車間照明，單位容量一般為6 - 8W/川。 年 產 1 5 0 0 0 噸 酸 奶 工 廠 設 計 （ 中 ）

24、 第四章物料衡算 根據(jù)工廠設計規(guī)模、產品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間 生產過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就 可以計算出全年主要物料、包裝材料的米購運輸和倉儲容量。同時通過物料 衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產設備，并進行車間的工藝布 置和各工序勞動力的安排， 也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的根據(jù)。 原輔 料 衡 算 主要包裝 形 式 1、 即時裝 (1 25ml ） 2、 家庭裝 (500ml ） 根據(jù)充分的市場調研，結合當?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即 時裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟型（

25、300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū) 及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產產量， 物料 衡算亦要根據(jù)實際市場銷售反饋計算。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產量比較大， 市場份額 大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應情況和生產能力以及市場需 求，生產少量其它部分種類。 為平衡每月生產的產量，避免出現(xiàn)部分月停產，部分月加工任務過于 繁重，結合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產品生產方案如下 （注每月以 30 天計）： 生產品種 預計月產量 預計日產量 凝固型酸奶 180 噸/ 月 6 噸 / 天 攪拌型酸奶 270 噸/ 月 9

26、噸 / 天 飲用型酸奶 450 噸/ 月 15 噸/天 總計 900 噸 30 噸 其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需還原乳濃度相同， 按計劃產量生 產凝固型酸奶 180 噸/ 月、攪拌型酸奶 270 噸/ 月計，飲用型酸奶以 900 噸 / 月計。 則需原料乳粉量為： (180+270)x % + 450 X% =(噸) 含糖量按平均 %計，其中白砂糖與淀粉糖比以 1 ：3計，則每月生產所 需量有： 白砂糖 900X %X 25%=噸 淀粉糖漿 900X %X 75%=噸 所需卡拉膠 900X %=噸 另外，所需香精香料以及各類果料以實際銷售及生產情況而定。 所需

27、包裝容器數(shù)量約： 凝固型酸奶杯( 180X1000000) /125=1440000 個 攪拌型酸奶杯( 90X 1000000) /125=1440000 個 攪拌型酸奶瓶( 90X 1000000) /300=個 攪拌型酸奶經(jīng)濟包裝( 90X 1000000) /300=個 飲用型酸奶瓶( 450X 1000000) /300= 個 2010X ( 880+280+480+160+800+360+580+480 ) +1010X880+280X102+800X45=9,033,560 個 所需紙箱數(shù)量約： 102X6000 =612,000 個 第五章設備選型 設備選型的依據(jù)

28、 物料計算是設備選型的依據(jù)，選擇設備時要注意四點： 1 )根據(jù)每一品種單位時間 (h 或 min) 產量的物料平衡情況和設備生 產能力來確定所 需設備的臺數(shù)。 （2）幾個生產中的關鍵設備，除按實際生產能力所需臺數(shù)的設備外， 還應考慮備 用設備。 （3）以便后道工序的生產能力要略大于前道，不至于生產能力不夠， 導致物料積 壓。 （ 4）選擇設備應考慮下列原則 [13] a. 滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。 b. 應選用較先進，機械化程度較高的設備。 c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。 d. 應符合衛(wèi)生要求，故而多應用不銹鋼材料。 e. 有合理的自動控

29、制系統(tǒng) , 控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、 流量等工藝參數(shù)。 設備概況 1、高壓均質機 型號： HOMC-5-25 工作參數(shù) : 5t/h-25Mpa 產品生產廠：上海張堰輕工機械廠 參考價格： 簡單介紹： 2、板式換熱器 產品產地：杭州 參考價格： 簡單介紹： 板式換熱器 -- 杭州至正實業(yè)有限公司 3、 調配系統(tǒng) 高速攪拌配料罐，采用優(yōu)質不銹鋼制造， 360 清洗頭，聚胺脂發(fā)泡 工藝 保溫，有開啟式和封閉式等多種結構。采用國外技術生產的高剪切 攪拌頭，工作時高速剪切物料，同時產生極強的湍流，能將穩(wěn)定劑如 CMC、 明膠、卡拉膠等冷水（25 C）化成均勻的膠體。

30、 在生產超高溫滅菌奶、凝固型（攪拌型）酸奶、調配型酸奶時，是溶 解穩(wěn)定劑、白糖以及標準化所需的奶油的強有力的工具?？蓪崿F(xiàn)冷配料，顯 著的提高生產效率、降低能耗。特別是生產調配型酸奶溶穩(wěn)定劑和加酸酸化 時，使用本設備的高剪切和強烈攪拌， 可冷配料、 快速加酸酸化， 節(jié)約能源、 避免酪蛋白沉淀。 4、奶粉復原裝置（水粉混合泵） 性能：每分鐘處理奶粉 45 千克 5、發(fā)酵罐 產品產地： 黑龍江 參考價格： 簡單介紹：發(fā)酵罐 - 廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 容量 1000L-500KL 詳細說明：發(fā)酵罐 - 廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 40

31、0m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐，其罐內全部拋光至 300#, 其容積和加工精度達到國內行業(yè)要求。 6、酸奶自動填充包裝機 （ 1） 塑杯全自動灌裝封口機 本機適用于各種規(guī)格塑杯的全自動充填封口的專用設備。自動落杯、 定量灌裝、機械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動完 成。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。 本機電器及氣動元件采用德國、日本等國際知名產品。 本機結構為進口不銹鋼,符合食品級衛(wèi)生標準。 （2）屋頂型紙盒灌裝機 本機采用先進的機,光,電,氣一體化的自動控制系統(tǒng),操作簡單, 方便,機器運行安全可靠、穩(wěn)定性好、生產效率高、節(jié)省人力、降低成本。 具有可靠的衛(wèi)

32、生安全措施,封底、灌裝、封口都在無菌的狀態(tài)下進行,并可 隨時進行滅菌處理,確保了產品衛(wèi)生安全達到國際衛(wèi)生標準。密封狀態(tài)下柱 塞式定量灌裝, 灌滿率確保 100%,并有效防止了灌裝過程中的二次污染。 先 進的自動化生產日期打印系統(tǒng),可隨機實現(xiàn)生產日期打印,準確而快捷。 7、冷庫制冷機 型號： 6FS 生產廠家：岳陽制冷設備總廠 & CIP型分體式就地清洗機 產品產地： 江蘇 參考價格： 簡單介紹： CIP 型分體式就地清洗機 - 是食品. 醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道 . 容 器等設備的專用設備 本設備在引進消化國外先進技術基礎上研制而成的。是食 品. 醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道等設備的專

33、 用設備。 9、離心乳泵（衛(wèi)生泵） 設備介紹 博奧機械應用現(xiàn)代新技術和新概念不斷革新離心泵的生產工藝。 新一 代衛(wèi)生級BOSP型系列的離心泵是博奧機械的驕傲。因為它除了符合GMP 要求，傳統(tǒng)的質量外。 為用戶提供的泵性能更好， 效率更高，使用壽命更長， 用戶受益更大。 應用： ?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液 ?其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領域等。 10、計量泵 11、水處理設備微孔膜筒式過濾器 產品產地： 浙江溫州 參考價格： 簡單介紹：微孔膜筒式過濾器 - 其特點是體積小、重量輕、使用方便、 過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學穩(wěn)定性好 微孔膜筒式

34、過濾器 此產品借鑒國外先進技術，按FDA和GMP標準制造，過濾器材質為優(yōu) 質進口不銹鋼（304、316L）。其特點是體積小、重量輕、使用方便、過濾面 積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學穩(wěn)定性好。此過濾 器能除絕大部分微粒，所以廣泛應用于精濾和除菌工藝。 O 濾筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯 O 折疊式濾芯長度有10"、20"、30"、40" O 濾芯材質有聚四氟乙烯、聚砜、尼龍、聚丙烯、醋酸纖維 O 過濾孔有、、、1um 3um 5um、10um 30um 60um,分疏水性（適用于 氣體）和親水性（適用于液體）濾芯，可根據(jù)需要選 12、 熱水鍋爐

35、13、 冷水槽 14、糖液及果料等混合罐 15、混合器 用于攪拌型酸奶生產中果料 / 香料與 發(fā)酵好的酸奶的混合 17、灌裝機 18、打碼機 Y M-98電腦色帶打碼機 更大的圖片 產品產地： 福建省 參考價格： 簡單介紹：YM-98電電腦色帶打碼機 產品名稱：Y M-98電電腦色帶打碼機 工作方式：電動(多排) electric 活字：數(shù)字 0-9 或定制的中英文字模 熱打印色帶： 35mm(max) 電源電壓： 220V-50HZ 重量： 外形尺寸： 320x270x355mm 19. 巴氏殺菌機 產品產地：上海 參考價格： 簡單介紹：巴氏殺菌機適用于鮮奶、果汁飲料

36、、酒類等熱敏感性液體 的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設備具有熱回收高，節(jié)能降耗， 結構緊湊，操作簡單，維護方便等特點。控制方式：半自動控制、全自動控 制（PLC控制，觸摸屏顯示）設備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、 溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。生產能力：? 20t/h殺菌溫度：85? 95C保溫時間：15?30s 、 適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和 冷卻等工藝要求。本設備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結構緊湊，操作簡單， 維護方便等特點。 控制方式：全自動控制（PLC控制，觸摸屏顯示） 設備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、

37、電 器控制系統(tǒng)等。 生產能力：? 20t/h 殺菌溫度：85?95C 保溫時間： 15?30s 第六章 輔助部門設計 冷庫 本冷庫設計為一高溫庫、低溫庫兩個，高溫庫供沒有來得及加工的蔬 菜備用儲藏，溫度為0C?10C，低溫庫為儲藏加工成品，庫溫為—18C以 下 [9] 。 低溫冷庫為主要冷庫，設計容量為2500t,面積為1800m2采用鋼結構大棚, 頂部為平頂，高6000mm設計為一層，外包金屬彩瓦，庫溫—18C 設計依據(jù) (1) GBJ-S4《冷庫設計規(guī)范》； ( 2)商業(yè)部設計院《冷庫制冷設計手冊》 ； (3) ZBJ73043-1990《組合冷庫技術條件》； (4

38、) ZBX99003-86《裝配式冷藏庫》； ( 5)現(xiàn)行國家有關標準、規(guī)范及規(guī)程。 依據(jù)參數(shù) (1) 境溫度：30C; (2) 制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0二—18C(低溫冷庫)T0=4C(高溫冷庫)； (3) 制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40C。 庫體說明 ( 1 )平頂、兩層結構，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料； (2) 庫體采用=150mn聚氨酯保溫板，其內、外表面采用上海寶山鋼鐵公司 生產的 鍍鋅涂塑彩鋼板，庫板連接采用凹凸槽結構，內偏心鎖連接，兩面 板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒 和鎖具組成，高強度塑料制作，在庫板成型時，一并嵌入板內發(fā)

39、泡，用隨冷 庫一起提供的專用工具將其順時針轉動就可以將兩快板緊緊連接在一起。 地坪絕緣——由于承受荷載，低溫庫采用軟木，高溫庫采用爐渣； 冷庫門絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。 ( 3)在絕緣層的高溫側，設隔汽層，低溫側選用滲透阻小的材料，以排除 或多或少存在于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采 用二氈三油 制冷系統(tǒng)說明 對加工車間中的速凍機，采用和速凍隧道一體的速凍機。冷庫以及其 余用冷均采用制冷壓縮機統(tǒng)一供應。從經(jīng)濟和全廠場地方面考慮，本工廠制 冷采用氨制冷壓縮機，因為氨有良好的熱力學性質、價格便宜等優(yōu)點 [15] 。 高溫庫采用氟利昂制冷機，根據(jù)需要單獨運行。

40、包裝材料庫 包裝材料庫兩個，采用四面磚墻，內部 2000mm白瓷磚。周圍墻壁開 300X 300cm窗戶，增強采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置， 增加防 潮措施。本廠包裝材料庫緊靠包裝車間，一側緊挨廠區(qū)道路，有通向庫外和 包裝材料庫的兩個獨立的門，便于包裝材料的運入和運出。 化驗室 用于對抽查產品進行感官評定、理化檢測、微生物檢測 , 是保證產品 質量必不可少地過程，將化驗室建在辦公樓上，對產品質量從原料進入到車 間成品入庫進行全過程檢測、控制，需要面積為 65m2左右，在辦公樓中通 鍋爐房 從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應建在對生產車間影響最小的位置， 即廠區(qū)西北角， 其滿足以

41、下要求： （1） 在該地區(qū)全年主導風向的下風向。 （2） 靠近用汽負荷中心。 3)有足夠的煤和灰渣堆場 鍋爐房的具體建設方面，采取鋼筋混凝土結構，門向外開；其與相臨 的建筑物的間距應符合防火和衛(wèi)生標準，其必須在通風、采光、防潮等方面 也要滿足要求。 機修、配電車間 為適應生產擴大的需要，留有適當?shù)淖冸娫O施的土建余地。分配電裝 置和啟動控制設備采取防水汽、防腐蝕措施。 機修車間設在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與主要生產車間 保持了適當?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮 一個小的機修間，主要作為設備小配件、零星維修使用。 第七章 水、電、汽衡算 用水量

42、的估算 以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進行計算 (每班實際滿負荷運轉按 6h 計算) (1) 奶粉還原用水量 W1 奶粉：水=1: &故用水量 W仁12X 3=36t/ 班 (2) 發(fā)酵前冷卻用水量 W2 用水量 W2 = 12 x3X2X20/( 8 X60)=班 (3) 發(fā)酵中平衡溫度用水量 W3 W3= 12X仁12t/班。 (4) 設備清洗用水量 W4 W4= 6+ 6= 12t/班［16］。 ( 5)冷卻水用水量 W5 a、自來水冷卻用水量 100C — 60C,自來水 25C — 50C G酸奶x Gp酸奶t仁W自x Cp*xA t2 12XX( 100-

43、60) =Wgx 1X( 50-25) 故：W自二班 式中G酸奶一一酸奶的質量(t); Cp酸奶一一酸奶的比熱容； Cp水——水的比熱容； b、冰水冷卻用水量 冰水冷卻時，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當冷卻 2t/h 酸奶的需水量： 酸奶 60C— 15C，冰水 5C — 20C 2X Cp酸奶XA t1 二W冰水x Cp冰水XA t2 2XX( 60- 15) = W冰水XX( 20-5) 故：W冰水=h,所以每班用水量為 式中Cp酸奶——酸奶的比熱容； Cp冰水——冰水的比熱容； 冷卻水用水量 W5= W自+ W冰水=+ = t/班。 ( 6)制冷系統(tǒng)用水量 W

44、6用水量W6= h (參照設備廠家提供的數(shù)據(jù))。 ( 7)清洗地坪用水量 W7 每40川生產車間需要用水，每班清洗二次。 W7=(S/40)XX 2=( 2000/40)X =30t/ 班 ( 8)鍋爐用水量 W8 鍋爐生產能力為h,再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的 20%所以用水量W8= X ( 1+20%)X 8=班 （ 9）生活用水量 W9 最大班人數(shù)為 100人。根據(jù)經(jīng)驗數(shù)據(jù)，每人平均生活用水 70kg/h 。 生活最大用水量100X 70kg/h=7000kg/h每班按八小時計算 W9= 56t/班 （ 1 0）消防用水量 W10 因為此項用水較少，可忽略不計，若發(fā)

45、生火警時，可將生產用水或生活用水 調節(jié)使用。 故：生產期間總用水量 W W=W＋1W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10 =36+3+12+12+5% 30+ + 56+ 44 =班 單位時間全廠總用水量W全=8=h,考慮到在一天生產過程中用水的峰期需求, 在此基礎上以增加20%計，則全廠的單位時間的供水能力應達到：x= t/h 全年用水量：x 8X2X250= 151400t 用電量的估算： 供電的要求： （ 1 ）食品廠的用電性質屬三類負荷，一般采取單電源供電，但由于停電可 能導致大量物料變質， 故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時， 應采用雙電源供電， 或自備發(fā)電

46、機組。 （2）為了減少電能損耗和改善供電的質量，廠內的變壓所應接近負荷高度 集中的部門。 表 7-1 各機組裝功率統(tǒng) 計表 負荷計算： （1）裝機總容量： +++++++50+++++46＋5 26＋ 20＋ 30＋ 15＋50＋ 33+25= kW/h （2）負荷計算：（需要系數(shù)法） PJ —最大計算有功負荷，kWKX—用電設備的需要系數(shù) Pe —用電設備 的裝接容量之和，kW Q—最大計算無功負荷，kW SJ-最大計算視在負荷， kW PJ=x =, kW QJ=x = , kW 式中 kx二,cos =,tg 二 Six =x?622 kW 可選用630kVA的變壓系

47、統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。 費用計算 每噸成品耗電約 180 kWh 擬定平均電費：元/kWh，折合約每噸成品元 則全年用電金額x 6000=萬 用汽量的估算： 本設計用汽主要在預煮機中對物料的漂燙， 可以根據(jù)熱量平衡計算出 所需的蒸汽量 Q 式中蒸汽壓力 i1 為蒸汽熱焓， i1= kJ/kg i2 為冷凝液的熱焓， i2=kg G--物料質量（kg） Cp--物料比熱（kJ/kg C） t1--物料初溫t2--物料終溫 （ 2）加熱預煮水蒸汽消耗量： Qb=800（XX（ 100-25） / （） = （t/ 班） （ 3）蒸汽損耗量： Qc= 故：每班蒸汽耗量：

48、Q = Qa+ Qb+ Qc=++=班 則蒸汽流量為：+ 8 = t/h,考慮到生產高峰用汽量一般為平均用汽量的 倍, 則蒸汽的供應能力應配置為： x= t/h ,由于低壓鍋爐的熱效率相對較低， 一般為85%所以配置壓力為， 蒸發(fā)能力為 1t/h 的鍋爐一臺。 冷用量 （1） 車間生產線需要冷量根據(jù)經(jīng)驗獲知，處理 2t/h的蔬菜需要340kW的壓 縮機提供，故選用2臺國產8ASJ-170 —臺4AV-125制冷壓縮機。 （2） 冷庫 根據(jù)經(jīng)驗獲知，要維持冷庫冷量需要 150kW的壓縮機提供，故選 用 2 臺國產 S8-125 的制冷壓縮機。 年產 15000 噸酸奶工廠設計 （

49、下） （2 第八章 衛(wèi)生、安全及生活設施 用水方面要求 水源與廢水處理 生產使用的水為城市公用水—自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄 水塔。設備根據(jù)公司的實際情況制作給排水網(wǎng)絡圖，并對生產加工用水管道 末稍的出水口進行編號， 以便對生產用水的安全、 衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計劃 （ 每 只水管出水口都編號，掛永久性標識牌 ） 。給排水網(wǎng)絡圖要詳細明了，以便 日常對生產供水系統(tǒng)管理與維護， 并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互 聯(lián) [18] 。 廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖 洗及工藝設備清洗和原料清洗，未含有毒物質，可以由車間兩側明溝直接排 出，經(jīng)廠污水處理系

50、統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。 加工車間給排水設施的維護 （1）給排水設施要保持完好，防止水質污染：工廠所有管道都要有效防止 虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證 是否有回流現(xiàn)象。注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡； （2）日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)現(xiàn)和預防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流： 管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停 止使用這種水，直到問題得到解決； （3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上； （4）保持污水排水暢通，排水道內無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按 規(guī)定（ 規(guī)定同地面清洗消毒 ）清洗消毒，清潔區(qū)和非清

51、潔區(qū)污水分別排放，污 水排入公共污水處理網(wǎng)。 生產用水的檢測 （1）每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進行全項目的檢 測，工廠收集并保存好報告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質衛(wèi)生規(guī)范》后方 可投入生產。要求檢測標準按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質衛(wèi)生規(guī)范》項目， 規(guī)范性的官方水質檢測報告 [19] 。 （2）公司按如下要求對水進行抽樣檢測 a. 質檢科制定水的抽樣檢測計劃表， 對所有出水口進行循環(huán) 檢測； b. 化驗室按抽樣檢測計劃表實施抽樣檢測， 并做好相應的記 錄； c. 公司化驗室監(jiān)測的項目、方法、頻率。 化驗室對加工用水進行常規(guī)項目檢測，將檢驗結果記錄入《生產用水 檢驗記

52、錄》， 具體要求如下： 水中余氯：使用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍 頭都檢測到； 微生物：主要指標為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要 檢測一次； 判定標準：衛(wèi)生部生活飲用水水質衛(wèi)生規(guī)范 >>具體指標為： 細菌總數(shù)：C培養(yǎng)）； 總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出； 糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出； 游離余氯水管末端不低于。 個人衛(wèi)生 （ 1 ）車間生產人員每年至少進行一次健康體檢，新進廠地人員必須進行健 康檢查，取得健康證后方可參加工作； （2）生產人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進入車 間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服

53、應蓋住外衣，頭發(fā) 不得露出帽子外； （3）生產人員應保持良好地衛(wèi)生習慣，做到“四勤”，即 : 勤洗澡、勤洗工 作服、勤剪指甲、勤理發(fā)； （4）進入車間生產人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，不準濃艷化妝、 涂染指甲、噴灑香水、不準吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地 活動； （5）生產人員不準穿工作服、 工作帽和工作鞋 , 進廁所或離開生產加工車間； （6）生產人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污 染地原料以后、從事與生產活動無關的其它活動以后，操作期間也應該常洗 手。[20] 車間設備、環(huán)境衛(wèi)生 （1）車間光線充足，通風良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢

54、，墻面、 門窗 應經(jīng)常清洗； （2）車間入口處設有感應式吸收清洗設備及消毒措施； （3）車間設有防蚊蠅、防蟲和防鼠設施，車間門窗嚴禁隨便亂開，以防鼠、 蚊蠅、 飛鳥及昆蟲等侵入； （4）車間生產廢棄物每班必須定時清除，并清洗干凈； （5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期 消毒； （6）操作人員在生產前和生產后應立即對所使用的設備和物料管道進行清 洗，對于清洗不到的設備、部件及設備外部也要及時清洗、消毒，保證設備 及工藝管道的衛(wèi)生。 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準 工廠加工設備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維 修狀態(tài)，具體的要求如下。 與食品接

55、觸面的材料衛(wèi)生要求： （1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹； （2）禁止使用竹木制品、纖維等。 與食品接觸的設備、工器具要求 （1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷； （2）表里如一； （3）拆裝方便，便于清洗和維護保養(yǎng)。 包裝材料的衛(wèi)生要求 （1）盛放食品的內包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生 許可證的企業(yè)，并有產品的檢測報告； （ 2）外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的包裝性能檢驗結果單。 [21] 與 食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定 （ 1）手消毒水：次氯酸鈉 50-100ppm； （ 2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉 150-200 ppm。

56、防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 工廠可能造成交叉污染的來源主要有： 因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當而 造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉 污染的環(huán)節(jié)，嚴格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良 好的衛(wèi)生習慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點。 防止人流造成的交叉污染 (1) 加工車間的布局嚴格按GM啲要求進行物理性隔斷，嚴格區(qū)分清潔區(qū)、 準清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。 (2) 不同加工區(qū)設有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū) 的更衣室內更衣消毒和進出。 防止物流造成的交叉污染 ( 1)成品庫按不同產品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙

57、衛(wèi)生的物品； ( 2)清潔區(qū)與準清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴格按照工藝操作規(guī)程， 保持界面嚴格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用； ( 3)工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產車間進行； (4) 垃圾的處理：車間產生的廢棄物應放在帶蓋的并有明顯標識的廢棄物 桶中，每日生產結束后清理出車間； ( 5)在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的 工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操 作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。 防止氣流、水流造成的交叉污染 ( 1)加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進行消毒； （2）

58、清潔區(qū)和準清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準清潔區(qū)流出； （3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到 食品接 觸表面上。 蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 防蠅蟲計劃的實施 （1）人進行檢查防蠅窗、門簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢 查安全情況； （2）消除蚊蠅孳生地，各有關部門每天對各自公司區(qū)包干區(qū)進行打掃一次， 做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內衛(wèi)生認真保潔，做到“六面光”， 每周要組織一次大檢查。 車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅， 殺蟲劑由質檢科保管， 專人使用。 防（滅）鼠計劃的實施 （1）定滅鼠圖，在滅鼠點用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完 好

59、情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上 午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。 （ 2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時處理（焚燒） 。 生產安全及勞動保護 （1）車間生產有關的蒸汽、壓縮空氣、燃氣、氨氣等閥門、儀表在安裝前 要進行檢測、校對； （2）蒸汽管路和氨氣管路應有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一 方面可防止生產人員觸及到燙傷或凍傷； （3）各機械設備的傳動部分均需要保護裝置，防止機械損壞和人員傷害事 故的發(fā)生； （4）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當?shù)恼彰鳎?便于生產安全。 全廠生活設施 由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設

60、計浴池、食堂等生活設 施，僅在車間入口處設計兩套更衣室，在北大門口建設一座專用辦公大樓， 集辦公、化驗于一體。 第九章 勞動組織 企業(yè)結構 為使質量和生產從組織上得到保證，根據(jù)公司實際情況，建立酸奶生產銷售 等整體的組織結構見圖 9-1[11] 。（勞動定員： 70 人） 總經(jīng)理 人力資 源部 生產技 術部 辦公室 財務部 供銷部 工程部 質控部 項目開 發(fā)部 運輸部 生產 車間 原材料 倉庫 成品 倉庫 質量 檢驗 質量 監(jiān)督 崗位需求 結合酸奶的生產工藝特點，根據(jù)實際生產能力和設備的自動化程度， 以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況如表

61、 9-1 。 序號 部門或崗位 人員編制 （ 人 ） 備 注 1 管理人員 26 2 生產技術部 32 3 供銷部 56 4 質控部 18 5 辦公室 6 6 財務部 6 7 工程部 20 8 生產車間 98 人員不足部分采取臨 時招聘。 9 項目開發(fā)部 15 10 人力資源部 8 11 運輸隊 20 12 合計 305 勞動力價格：高級工 1800 元/月，中級工 1500 元/月，普通工 1000元/ 月 人員培訓 培訓目的 為

62、保證與質量活動相關崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質和技 能，確保質量體系有效運行，特制定本程序。本程序適用于公司對所有從事 與質量活動有關人員的內、 外部培訓活動。 每年初根據(jù)質量方針和質量目標， 結合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質要求，對照現(xiàn)有員 工受教育程度、工作經(jīng)驗和熟練程度，明確培訓要求。 培訓計劃 各科室、車間根據(jù)企業(yè)生產、管理的需要和現(xiàn)有人員的結構、素質情 況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓需求建議報總經(jīng)辦。梳理培訓需 求建議后，于 1 月底前編制本年度職工培訓計劃，報分管副總經(jīng)理批準后實 施。培訓計劃的內容包括：培訓的要求、形式、時間、人數(shù)、地點等

63、 [23] 培訓實施 培訓方式： 主要有內部培訓和外出培訓兩種。采取請進來、送出去和互教互學的有效途 徑，組織各級各類培訓。同時，本公司提倡和鼓勵職工自學。 （1）內部培訓：內部培訓根據(jù)批準后的職工年度培訓計劃的要求，由總經(jīng) 辦或各科室、車間自行組織實施。各科室要合理安排，保證參訓人員的培訓 時間。 （2）外出培訓：參加上級組織的各類培訓（進修）和各科室提出的送外培 訓的項目和對象，需填寫《職工培訓、進修申報審批表》 ，送總經(jīng)理辦公室 辦理相應手續(xù)。 （3）特殊工作崗位培訓：凡從事特殊工作的人員，如電工、點焊工、鍋爐 工、鏟車司機等，以及檢驗、理化、計量和內審員等驗證人員，由總經(jīng)辦根

64、據(jù)行業(yè)主管部門的培訓通知，外送進行培訓，取得相應的資格證書后，持證 上崗。 (4) HACC體系培訓：內容至少包括：相關法律、法規(guī)知識；基礎知識和專 業(yè)知識；標準、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識； HACC體系文件等。培訓 人員包括：HACC小組成員、管理人員、專業(yè)技術人員、新進人員等。 培訓考核 培訓結束后，外出培訓人員和內部培訓組織部門需填寫《培訓情況記錄表》 并將有關培訓資料 (如成績單) 備案。職工培訓結束后， 根據(jù)需要進行考核、 評定。 第十章酸奶生產的HACCP管理 酸奶生產HACCP的管理意義 HACC是對食品生產直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必 須嚴格

65、控制才能生產出合格產品，萬一出現(xiàn)不安全食品時能有效回收處理， 以減少可能導致的嚴重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認為是綜 合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國際上已經(jīng)將 HACC應用 于酸奶的加工，形成了一定的公認的管理方法。為了保證酸奶的質量，滿足 酸奶生產的品質要求，提高企業(yè)管理水平的目的， HACCP勺實施是十分必要 的。 HACCP體系在風味凝固型酸奶生產中的應用 從原輔料、加工過程、環(huán)境設備方面分析了凝固型酸奶生產過程中存在的危 害因素，并應用HACCP體系提出了關鍵控制點及控制措施，以提咼酸奶的生 產管理水平和質量水平。 凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，

66、經(jīng)配料、均質、殺菌、降溫、接種、罐 裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風味的奶制品。 因其味道鮮美、 營養(yǎng)豐富、 易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽，深受 婦女、兒童及老年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識的提咼，酸奶的消 費量不斷攀升，酸奶在全國的產量也日益增加。目前，我國生產酸奶的企業(yè) 眾多，酸奶的生產管理水平和產品的質量水平也是好壞參半、參差不齊。為 了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力， 在乳品企業(yè)中建立HACCPt理體系，并使 之有效運行和持續(xù)改進，這不但可為消費者提供優(yōu)質安全的酸奶產品，而且 可以減少乳品企業(yè)可能因產品的安全風險而導致的經(jīng)濟損失和信譽損失。 建立HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎管理體系成立工作 組、依據(jù)相關法規(guī)建立標準作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標和管 理承諾、對員工進行教育和培訓、制定HACCP計劃、對乳品廠加工流程進行 現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的準確性和完整性，在此基礎上應用HACCP勺7 項管理原則。 1 酸奶生產過程中的危害因素分析 原輔料因素 酸奶生產中原料的品質優(yōu)劣是保證產品質