年產(chǎn)3000噸濃縮蘋(píng)果汁工廠設(shè)計(jì)

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1、課程設(shè)計(jì)報(bào)告書(shū)專(zhuān)用紙 I錄 1. 前言 1.1我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及概況 1.2市場(chǎng)前景分析 2. 工藝流程 3. 物料衡算 4. 設(shè)備選型 個(gè)人小結(jié) 第1頁(yè)共9頁(yè) 課程設(shè)計(jì)報(bào)告書(shū)專(zhuān)用紙 年產(chǎn)3000噸濃縮蘋(píng)果汁工廠設(shè)計(jì) / 、八— 1. 刖言 蘋(píng)果濃縮汁是將成熟的蘋(píng)果經(jīng)過(guò)揀選 清洗、破碎、壓榨、濃縮而成的原料性產(chǎn) 品，并經(jīng)過(guò)飲料生產(chǎn)商再加工才能消費(fèi)的產(chǎn)品，是世界最主要的蘋(píng)果加工品。世界上 許多國(guó)家，尤其是盛產(chǎn)蘋(píng)果的歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家部有飲用蘋(píng)果汁的消費(fèi) )J慣。濃縮蘋(píng)果 汁由于價(jià)格便宜，口味較淡，也常常作為一些價(jià)格昂貴果汁飲料的基礎(chǔ)配料和添加物 歐美日

2、市場(chǎng)上的I 00%純果汁、果菜混合汁、蔬菜汁、水果啤酒等，都離不開(kāi)蘋(píng)果濃 縮汁這一風(fēng)味特性溫和的基料。國(guó)外90%的飲料生產(chǎn)廠商將濃縮蘋(píng)果汁用作飲料生 產(chǎn)的勾兌和調(diào)味。近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，世界飲料市場(chǎng)中碳酸飲料的增 長(zhǎng)開(kāi)始減緩，在歐美?+些國(guó)家，碳酸飲料由于其過(guò)高的糖含量，已鼓界定為不適合 青少年和肥胖人群消費(fèi)的飲料。純果汁和果汁類(lèi)飲料由其具有天然、健康的特性，產(chǎn) 銷(xiāo)量增長(zhǎng)迅速。從而決定了未來(lái)對(duì)蘋(píng)果濃汁的需求將繼續(xù)呈穩(wěn)中有升勢(shì)。 1.1我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及概況 我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)最早從山東開(kāi)始。I983年，山東中魯公司開(kāi)始進(jìn)口濃縮蘋(píng)果 汁的生產(chǎn)加工設(shè)備，直到上世紀(jì)九十年代中期

3、，濃縮蘋(píng)果汁的生產(chǎn)加工主要在山東， 年產(chǎn)量不超過(guò)2, 000噸。從上世紀(jì)九十年代中期開(kāi)始，濃縮蘋(píng)果汁的生產(chǎn)加工得到了 迅猛的發(fā)展，生產(chǎn)加工企業(yè)由八十年代集中在山東蘋(píng)果主產(chǎn)區(qū)，發(fā)展到陜西、河南、 山西和遼寧等蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)。濃縮蘋(píng)果汁加工企業(yè)由八十年代的一家發(fā)展到目前的三十五 家，年加工業(yè)生產(chǎn)能力從九十年代中期的1600噸猛增至現(xiàn)在的90多萬(wàn)噸。目前我國(guó)已 成為世界濃縮蘋(píng)果汁的第一大生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)， 圖一顯示2001?2006年我國(guó)蘋(píng)果濃縮 汁產(chǎn)量。目前全國(guó)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)企業(yè)已可年轉(zhuǎn)化近 600萬(wàn)噸蘋(píng)果，占蘋(píng)果總產(chǎn)量的 近25%,極大地緩解了蘋(píng)果主產(chǎn)區(qū)賣(mài)果難的問(wèn)題，并使我國(guó)主要蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)的加工用蘋(píng) 果

4、收購(gòu)價(jià)從0. 2元/公斤，基本穩(wěn)定在0. 5元/公斤以上，僅此就可使近百萬(wàn)戶(hù)的果 農(nóng)受益，為農(nóng)民年增加收入約13億元。從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看，目前我國(guó)生產(chǎn)濃縮果汁的 廠家尚少，而興建的數(shù)百家飲料廠急需大量的濃縮汁原料。中國(guó)有十三億人口，隨著 經(jīng)濟(jì)發(fā)展。人民生活水平地為斷提高，作為健身飲品的需求量將越來(lái)越大。因之，加 快加大果汁生產(chǎn)，在國(guó)內(nèi)會(huì)經(jīng)久不衰，立于不敗之地。 從國(guó)際市場(chǎng)來(lái)看，果汁飲料 廠更是急缺進(jìn)口，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)2005年濃縮汁的減產(chǎn)預(yù)測(cè)：美國(guó)需進(jìn)口 17萬(wàn)噸鮮 果汁，德國(guó)將進(jìn)口 16萬(wàn)噸鮮果汁。另外，從世界各國(guó)果汁消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，柑、桔、椰、 菠蘿等飲品飽和緩慢，而蘋(píng)果汁、葡萄汁飲品增長(zhǎng)特

5、快，其中以蘋(píng)果汁最猛。在果汁 世界貿(mào)易中，1990年西歐各國(guó)的進(jìn)口量是1985年的2倍以上，日本果汁飲料消費(fèi)尤為 突出；I 980年為1965年的170. 4倍；1980年以后每年以50%的速度遞增。在我國(guó)由 于人民生活水平的提高純天然果汁飲料的需求也一直在持續(xù)增長(zhǎng)， 同時(shí)隨著我國(guó)加入 WT和中國(guó)一東盟自由貿(mào)易區(qū)的建立，必將給果汁事業(yè)的發(fā)展帶來(lái)光明的前景。 第2頁(yè)共9頁(yè) 課程設(shè)計(jì)報(bào)告書(shū)專(zhuān)用紙 1.2市場(chǎng)前景分析 我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)具有規(guī)模大、設(shè)備新、技術(shù)含量高等優(yōu)勢(shì)，但工藝進(jìn)步也帶 來(lái)了更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)濃縮蘋(píng)果汁的質(zhì)量要求越來(lái)越嚴(yán)格，性能指標(biāo)越來(lái)越細(xì) 化，追求高質(zhì)量及特

6、殊品質(zhì)的濃縮蘋(píng)果汁成為市場(chǎng)發(fā)展的主要趨勢(shì)。隨著食品工業(yè)技 術(shù)的進(jìn)步，新的加工技術(shù)如逆流連續(xù)萃取技術(shù)、超高壓滅菌技術(shù)、膜分離濃縮技術(shù)及 熱罐裝技術(shù)等正逐漸應(yīng)用于食品行業(yè)中，除了能加速提高我國(guó)出口產(chǎn)品的品質(zhì)，還能 增強(qiáng)我國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。 2. 工藝流程 工藝流程：原料一洗果一檢果一破碎一榨汁一第一次殺菌一澄清一超濾一脫色一濃縮 f第二次殺菌f灌裝f成品。 技術(shù)要點(diǎn)： (1) 果汁制取：果汁制取必須選擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果原料，以制造出優(yōu)質(zhì) 蘋(píng)果濃縮汁。 (2) 芳香物質(zhì)回收：將果汁除去混濁物，經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝 置中，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下，芳

7、香物質(zhì)回收時(shí)以果汁水分蒸 發(fā)量為15%，蘋(píng)果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時(shí)為最佳。 蘋(píng)果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在 1:150的濃 縮液中，其含量為520?1 500毫克/升，而含酯量?jī)H190?890毫克/升，游離酸含量 僅70?620毫克/升。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量w 2.5 %。 (3) 澄清：澄清是濃縮前的一個(gè)重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋(píng)果汁澄清工藝 為：50r酶處理，時(shí)間1?2小時(shí)；在室溫(20?25C)下，果汁存放在大罐中進(jìn)行冷法 酶處理，處理時(shí)間為6?8小時(shí)；在無(wú)菌的果汁中加入無(wú)菌的酶制劑和澄清劑進(jìn)行酶處 理，2?3天后蘋(píng)果汁中的果膠

8、會(huì)完全溶解。僅分解果膠不進(jìn)行澄清就開(kāi)始濃縮。 (4) 濃縮：蘋(píng)果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為 55?60C,有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30 C。在這樣短的時(shí)間和這樣低的蒸發(fā)溫度 下，不會(huì)產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 或蒸發(fā)溫度過(guò)高，蘋(píng)果濃縮汁會(huì)因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥 甲基糠醛含量可以用來(lái)判斷蘋(píng)果濃縮汁的熱處理效果。 濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備 濃縮到1/5?1/7,糖度65%?68%。因?yàn)楣z、糖和酸共存會(huì)形成一部分凝膠，所 以混濁果汁濃縮限度為1/4。

9、 (5) 灌裝與貯存：從濃縮設(shè)備中流出的蘋(píng)果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到 1OC以下后灌 裝。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80C， 保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是 為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化，灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在 0?4C下冷藏 3. 物料衡算 通過(guò)酶解、超濾和脫色得到的澄清果汁經(jīng)蒸發(fā)濃縮， 一般濃縮到原來(lái)質(zhì)量的1/5? 1/7,糖度在70%?75%在設(shè)計(jì)中濃縮前果汁的糖度為12%濃縮后果汁的糖度為72% 通過(guò)濃縮前后果汁中糖總量不變來(lái)進(jìn)行物料衡算。 班產(chǎn)量計(jì)算 設(shè)計(jì)為年產(chǎn)量3000t, Q=3000t 一年內(nèi)1,

10、 2, 6, 7, 8為旺季，每天生產(chǎn)班次為3次。11, 12月為淡季，每天生產(chǎn)班次 為1次。5, 9, 10為中季，每天生產(chǎn)班次為2次。3, 4兩個(gè)月停產(chǎn)進(jìn)行休整和設(shè)備檢修。 每月工作日為25天，則旺季工作日t1=25*5=125天，淡季工作日t2=25*2=50天，中季 工作日t3=25*3=75天 q班一班產(chǎn)量t/d k —設(shè)備不均勻系數(shù)k=0.75 班產(chǎn)量確定 q班=Q/k(3*t1+1*t2+2*t3)=3000/0.75(3*125+1*50+2*75)=6.96t 每班工作6小時(shí)，則每班產(chǎn)量為6.96/6=1.16噸總糖含量為1.16*0.72=0.8352噸 設(shè)原料蘋(píng)

11、果的每小時(shí)處理量為M M(1-0.5%)(1-0.2%)(1-0.2%)(1-13.2%)(1-0.4%)(1-4%)(1-0.3%) X 12%=0.8352 解得M=8.49噸 (1)蘋(píng)果原料處理量為8.49t / h ⑵輸送、清洗：取損耗率為0.5%,貝U輸送清洗后產(chǎn)量為 8.49 X( 1-0.5%) =8.45t / h ⑶檢果：取損耗率為0.2%，則挑檢后產(chǎn)量為 8.45 X( 1-0.2%) =8.41 / h ⑷破碎：取損耗率為0.2%,則破碎后產(chǎn)量為 8.41 X( 1-0.2%) =8.39t / h ⑸壓榨：取損耗率為13.2%，則壓榨后產(chǎn)量為 8.3

12、9 X( 1-13.2%) =7.28t / h ⑹第一次巴氏殺菌、冷卻：視為無(wú)損耗，產(chǎn)量為 7.28t / h (7) 酶解、澄清：取損耗率為0.4%，則酶解澄清后產(chǎn)量為 7.28 X( 1-0.4%) =7.25t / h (8) 超濾：取損耗率為4%則超濾后產(chǎn)量為 7.25 X( 1-4%) =6.96t / h (9) 脫色：取損耗率為0.3%，則脫色后產(chǎn)量為 6.96 X( 1-0.3%) =6.94t / h (10) 真空濃縮：果汁的糖度由12%&縮至72%產(chǎn)量為 6.94 X 12滄 72%=1.16t/ h (11) 第二次殺菌、冷卻：視為無(wú)損耗，產(chǎn)量為

13、1.16t / h (12)無(wú)菌罐裝：視為無(wú)損耗，產(chǎn)量為1.16t / h /班 8.49t / h 蘋(píng)果原料 50.94t -0.5% 輸送、清洗 50.76t /班 8.45t / h -0.2% 檢果 50.46t /班 8.41t / h -0.2% 破碎 50.34t /班 8.39t / h -13.2% 壓榨 43.68t /班 7.28t / h -0% 第一次巴氏殺菌、冷卻 43.68t /班 7.28t / h -0.4% 酶解澄清 43.50t /班 7.25t / h -4% 超濾 41.76

14、t /班 6.96t / h -0.3% 脫色 41.64t /班 6.94t / h -0% 真空濃縮 6.96t /班 1.16t / h -0% 第二次殺菌、冷卻 6.96t /班 1.16t / h -0% 無(wú)菌罐裝 6.96t /班 1.16t / h 4. 設(shè)備選型 ① 洗果機(jī) 選用溫州新孔氏機(jī)械有限公司生產(chǎn)的沖浪式洗果機(jī)。該設(shè)備適用于果蔬原料的清洗。 節(jié)能清洗水經(jīng)過(guò)過(guò)濾后循環(huán)使用；果蔬原料在清洗過(guò)程中不停地作任意方向旋轉(zhuǎn)，洗 凈度高；循環(huán)水將原料沖向出料方向，自帶升運(yùn)機(jī)，方便聯(lián)線 型號(hào)：cxj —10 生產(chǎn)能力：10t/

15、h 功率：5.5kW 外形尺寸：3000*1400*2000mm ② 檢果機(jī) 選用靖江市舜天工業(yè)設(shè)備制造有限公司生產(chǎn)的 GXJ系列滾杠檢果機(jī) 滾杠材質(zhì)：SUS304衛(wèi)生級(jí)不銹鋼鏡面管； 特點(diǎn)：水果旋轉(zhuǎn)，保證檢果質(zhì)量； 生產(chǎn)能力：10T/h ③ 破碎機(jī) 選用泰州市科威機(jī)械有限公司生產(chǎn)的 CP型鼠籠式破碎機(jī) 型號(hào)：CPS-10 生產(chǎn)能力：6— 10t/h 功率：11kW 外形尺寸：900*500*2000mm ④ 酶解罐 選用杭州科豪機(jī)械有限公司生產(chǎn)的不銹鋼酶解罐， 該公司生產(chǎn)的不銹鋼酶解罐為全封 閉立式三層結(jié)構(gòu)，具有加熱、冷卻和保溫、攪拌功能。廣泛用于乳品、食品、

16、生物工 程、飲料、果酒、日化等行業(yè)的混合、酶解。 ⑤ 超濾設(shè)備 超精過(guò)濾裝置是包括10組膜堆一一各由12個(gè)膜管串聯(lián)而成，一臺(tái)循環(huán)泵、一臺(tái)清汁 泵、CIP兼清汁罐以及連接管路、監(jiān)控儀表和電控柜，安置于兩個(gè)底盤(pán)上，構(gòu)成一個(gè)相 對(duì)獨(dú)立的單元體。只要技術(shù)指標(biāo)如下表所示 單個(gè)膜管性能 型號(hào) Super2cor M-180 直徑X長(zhǎng)度 79 X 3050mm 濾膜材料 PVDF聚偏二氟乙烯） 芯管數(shù)X直徑 12X 7 mm 過(guò)濾面積 2. 23 m2 不可溶固形物允許含量 < 40 % 平均工作壓力 < 0.35 MPa  循環(huán)流量 < 22.7 m3/ h 滲

17、透流量范圍 : 60 ?1 00 L/ m 2 ? h 處理溫度 50 ?55 C 膜堆性能（依膜管數(shù)增減） 使用膜管數(shù)量 10 X 12 個(gè) 過(guò)濾面積 270 m2 進(jìn)口濁汁流量 3 約240 m/ h 進(jìn)口濁汁壓力 < 0. 5 MPa 出口濁汁壓力 < 0.15 MPa 清汁濾出流量 18?25 m3/ h 果汁回收率 96 %?98 %（不可溶固形物初始含量w 3 % , 且兩次過(guò)濾） 循環(huán)泵流量 240 m3/ h 循環(huán)泵揚(yáng)程 55 m 清汁泵流量 35 m3/ h 清汁泵壓頭 20 m 裝機(jī)功率 50 kW 結(jié)構(gòu)材料

18、 全部為不銹鋼SUS304 ⑥ 無(wú)菌灌裝機(jī) 選用北京華睿富德工程科技有限公司生產(chǎn)的單頭無(wú)菌灌裝機(jī)本產(chǎn)品可以應(yīng)用到目前 所有可流動(dòng)性食品的無(wú)菌大包裝。采用可編程控制器同時(shí)具有觸摸屏人機(jī)界面監(jiān)控， 生產(chǎn)過(guò)程是采用全自動(dòng)方式完成，同時(shí)操作人員可以通過(guò)人機(jī)界面有效的監(jiān)控生產(chǎn)過(guò) 程，達(dá)到可靠生產(chǎn)，智能控制的要求，實(shí)現(xiàn)了無(wú)菌灌裝的高度可靠性。使用無(wú)菌灌裝 機(jī)包裝后的果汁果漿和果醬類(lèi)產(chǎn)品大大降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，減少了倉(cāng)儲(chǔ)的費(fèi)用， 運(yùn)輸費(fèi)用，同時(shí)滿(mǎn)足了國(guó)際市場(chǎng)對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品的包裝要求，符合國(guó)際慣例有利于產(chǎn)品的 出口。 技術(shù)參數(shù)： 生產(chǎn)能力：500L-6000L/H 計(jì)量方式：電子秤，電磁流量器，質(zhì)

19、量流量計(jì)（任選其一） 清洗：外界提供清洗設(shè)備，自帶清洗程序 灌裝方式：灌裝頭升降，或工作臺(tái)升降 殺菌方式：蒸汽或過(guò)熱水 重量控制：正負(fù)1淤差 應(yīng)用范圍：番茄醬，辣椒醬，等各種果醬，蘋(píng)果濃縮汁，梨濃縮汁，等各種果汁，果 漿等 5. 個(gè)人小結(jié) 通過(guò)本次設(shè)計(jì)更加了解了濃縮蘋(píng)果汁的發(fā)展現(xiàn)狀和前景， 并了解了生產(chǎn)工藝流程以及 相關(guān)產(chǎn)品工廠的布局設(shè)計(jì)，相信會(huì)對(duì)我以后在學(xué)習(xí)工作中會(huì)有很大幫助。 第10頁(yè)共9頁(yè) 課程設(shè)計(jì)報(bào)告書(shū)專(zhuān)用紙 參考文獻(xiàn) 1?《山西果樹(shù)》第3期（總第129期）2009年5月一一中國(guó)濃縮蘋(píng)果汁加工企業(yè)面臨問(wèn) 題及發(fā)展策略 甘肅省靈臺(tái)縣果業(yè)局 2. 2009 NO.1《CHINA FRUIT&VEGETA》—一我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁加工產(chǎn)業(yè)和技術(shù)發(fā)展 葛邦國(guó)吳茂玉 3. 第11頁(yè)共9頁(yè)