國(guó)家《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試(四級(jí))試題二

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1、 國(guó)家《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試（四級(jí)）試題二 姓名： 成績(jī)： 考試時(shí)間：120分鐘 一、膳食調(diào)查與評(píng)估 成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。 所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國(guó)食物成分表） 名稱(chēng) 食物分類(lèi) 能量 （kcal） 蛋白質(zhì) （g） 脂肪 （g） 碳水化合物 （g）

2、 維生素A （μgRE） 硫胺素 （mg） 維生素C （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 大米 谷類(lèi)及制品 366 0.2 0.7 89.3 0 0 0 29 1.5 面粉 谷類(lèi)及制品 351 0.2 0.5 86.0 0 0 0 14 0.6 大白菜 蔬菜類(lèi)及制品 131 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3 青菜 蔬菜類(lèi)及制品 10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3 豆?jié){ 干豆類(lèi)及制品 30 3.0 1.6 1.2 0

3、 0.02 0 5 0.4 冬瓜 蔬菜類(lèi)及制品 8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1 雞蛋 蛋類(lèi)及制品 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 大豆油 油脂類(lèi) 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 帶魚(yú) 魚(yú)類(lèi) 108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1 蛇果 水果類(lèi)及制品 55 0.1 0..2 14.9 3 0.01 2 5 0.1 根據(jù)上述膳食調(diào)查，回答以下問(wèn)題： 1.填寫(xiě)下列表格（表

4、1~表3）。 2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和攝入比例進(jìn)行評(píng)價(jià)？如果不合理，又該如何改進(jìn)？（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%~50%） 表1 該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算 營(yíng)養(yǎng)素 能量 （kcal） 蛋白質(zhì) （g） 維生素A （μgRE） 硫胺素 （mg） 維生素C （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 參考攝入量 2700 80 800 1.4 100 800 15 實(shí)際攝入量 336 734 二者比較（%） 表2 該男性膳食熱能來(lái)源

5、計(jì)算 膳食熱能來(lái)源 蛋白質(zhì)（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 合理的熱能來(lái)源分配比例（%） 10~15 20~30 55~65 該膳食的熱能來(lái)源分配比例（%） 表3 該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算 蛋白質(zhì)來(lái)源 谷類(lèi) 豆類(lèi) 動(dòng)物類(lèi) 其它 蛋白質(zhì)攝入量(g) 0.8 2.92 占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%） 8.2 二、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 請(qǐng)根據(jù)下面某品牌乳酪營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。 營(yíng)養(yǎng)成分表（每100g內(nèi)含） 熱量≧1250KJ

6、蛋白質(zhì)≧14g 脂肪≧23 g 鈣≧500 g 碳水化合物≦10g 三、簡(jiǎn)答題 1.請(qǐng)簡(jiǎn)述嬰幼兒胸圍測(cè)定的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。 2.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。 3.簡(jiǎn)述食品取樣和處理的工作準(zhǔn)備和程序。 國(guó)家《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試（四級(jí)）試題二 參考答案 一、膳食調(diào)查與評(píng)估 1. 表1 該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算 營(yíng)養(yǎng)素 能量 （kcal） 蛋白質(zhì) （g） 維生素A （μgRE）

7、 硫胺素 （mg） 維生素C （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 參考攝入量 2700 80 800 1.4 100 800 15 實(shí)際攝入量 2306 36.5 336 0.14 92 734 8.75 二者比較（%） 85.4 45.6 42 10 92 91.8 58.3 表2 該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算 膳食熱能來(lái)源 蛋白質(zhì)（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 合理的熱能來(lái)源分配比例（%） 10~15 20~30 55~65 該膳食的熱能來(lái)源分配比例（%） 6.3 27.2 67.6 表3

8、該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算 蛋白質(zhì)來(lái)源 谷類(lèi) 豆類(lèi) 動(dòng)物類(lèi) 其它 蛋白質(zhì)攝入量（g） 0.8 2.99 29.78 2.92 占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%） 2.2 8.2 81.6 8 2.答： 從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來(lái)源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿(mǎn)足機(jī)體的需要；優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。 改進(jìn)方法： （1）增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)的攝入，以提供豐富

9、的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類(lèi)和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。 （2）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類(lèi)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入； （3）適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。 二、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可以得出其營(yíng)養(yǎng)素含量表達(dá)單位是以每100g計(jì)算。 1） 對(duì)能量和三大能源物質(zhì)供能進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估 碳水化合物供能=17（KJ/g）碳水化合物含量（g）=1710=170（KJ） 脂肪供能=37（KJ/g）脂肪含量（g）=3723=851（KJ） 蛋白質(zhì)供能=17（KJ/g）蛋白質(zhì)含量（g）=1714=238（KJ） 總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能

10、=170+851+238=1259（KJ） 2） 分別計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比 碳水化合物供能比=1701259100%=13.5% 脂肪供能比=8511259100%=67.6% 蛋白質(zhì)供能比=2381259100%=18.9% 評(píng)價(jià)：從上面計(jì)算可以得知，該產(chǎn)品能量較高，其能量主要來(lái)源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質(zhì)供能高。從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上還可以得知鈣≧500mg，該產(chǎn)品含鈣量豐富。 三、簡(jiǎn)答題 1．測(cè)量方法：被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)；測(cè)量者立于嬰幼兒右方或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)

11、后背以?xún)杉珉喂窍陆窍戮墳闇?zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。 注意事項(xiàng)：測(cè)試時(shí)應(yīng)要及時(shí)提醒并糾正被測(cè)嬰幼兒聳肩、低頭、挺胸、駝背等不正確姿勢(shì)；各處軟尺輕輕接觸皮膚；取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)；軟尺要平整、無(wú)折疊前經(jīng)左右乳頭，后經(jīng)兩肩胛骨下角下緣左右對(duì)稱(chēng)。 2.工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正錯(cuò)誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號(hào)或重號(hào)；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤；備一臺(tái)計(jì)算機(jī)，能夠滿(mǎn)足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時(shí)記錄錄入中的問(wèn)題和疑問(wèn)。 工作程序：?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作；啟動(dòng)應(yīng)用程序操作；新建Microsoft excel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。 注意事項(xiàng)：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫(kù)中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù)；重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過(guò)程中的錯(cuò)誤。 3.工作準(zhǔn)備：閱讀與取樣相關(guān)的國(guó)標(biāo)、法規(guī)及資料；了解取樣的目的；準(zhǔn)備食品樣品及其相關(guān)資料；準(zhǔn)備取樣器具和盛樣器具；準(zhǔn)備和設(shè)計(jì)相關(guān)的記錄表。 工作程序：閱讀食品的基本資料；觀察樣品的外觀；確定取樣和處理方法；將處理好的樣品貼封條及標(biāo)簽；填寫(xiě)完成取樣記錄表。