《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》導(dǎo)學(xué)案劉英蘭

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1、 高二生物選修 1 導(dǎo)學(xué)提綱(三) 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 執(zhí)筆人 :侍東升 一、課題目標(biāo) 1.嘗試制作泡菜,并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。 2.討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。 二、課題重點和難點 1.課題重點 測定泡菜中亞硝酸鹽含量 2.課題難點 泡菜中亞硝酸鹽含量的測定 三、學(xué)習(xí)過程 四、課堂練習(xí) 1.膳食中一般都含有一定量的亞

2、硝酸鹽,下列有關(guān)敘述中,不正確的是 ( A ) A .當(dāng) 人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到 0.3~0.5 g 時,會引起死亡 B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過 30 mg/kg C.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過 20 mg/kg D.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過 2 mg/kg 2.在制作泡菜時,大蒜、生姜及其他香辛料要放在( B ) A .壇底 B .壇中間 C.壇表面 D.與泡菜混合均勻,分布在整個壇內(nèi) 3.下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中,正確的是 ( C ) A .重氮化→酸化→顯色→比色 B .重氮化→酸化→比色→顯色 

3、 C.酸化→重氮化→顯色→比色 D.酸化→重氮化→比色→顯色 4.將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分別裝在 100 mL 、 200 mL 、 300 mL ,和 400 mL 的燒瓶內(nèi),將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng)。 24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是 ( A ) A . 100 mL B . 200 mL C. 300 mL D .400 mL 5.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中,錯誤的是( D ) A .亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水 B .亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg/ kg

4、 C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg 以上,所以盡量少吃咸菜 D. 亞硝酸鹽具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期 6.在泡菜的制作過程中,下列有關(guān)敘述中,不正確的是 ( B ) A .按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4: 1 的比例配制鹽水 B .乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型 C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染 D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 7.在制備泡菜樣品處理液時,對濾液起到凈化作用的是( A ) A . 氫氧化鋁溶液 B .氫氧化鈉溶液 C.氯化鎘溶液 D.氯化鋇溶液 8.在鹽酸酸化

5、條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后, 與 N 一 1 一萘基乙二胺 鹽酸鹽結(jié)合形成 ( C ) A .血紅色染料 B .棕色染料 C.玫瑰紅色染料 D.桃紅色染料 9.(多選)在測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中,用到的試劑是( ABCD ) A .對氨基苯磺酸溶液 B .N — l 一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C.氯化鎘和氯化鋇溶液 D.氫氧化鋁溶液 10.某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜,為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過 3 天發(fā)酵后所生成 的乳酸量,在第 4 天檢測的實驗結(jié)果如表:

6、 (1)分析資料,你可以得出什么結(jié)論 ? (2)在泡菜制作時, 乳酸含量大致在 o.8%左右時風(fēng)味最好, 此時維生素 C 的保存率也較高, 結(jié)合以上材料,你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么 ? (1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知,甘藍(lán)在 31℃時所生成的乳酸含量最多,低于或者高于這個溫度所生 成的乳酸量都比較少一些。 (2) 注意把溫度控制在 16℃左右為宜 五、課后鞏固 1.利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)造成泡菜腐爛,下列原因中正確的是 ( B ) ①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生

7、長繁 殖⑧罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán),促進了需氧腐生菌 的生長和繁殖 A .①③ B. ②④ C.②③ D.①④ 2.乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖,但當(dāng)葡萄糖濃度過高時,反而抑制微生物的 生長,原因是 ( B ) A .碳源供應(yīng)太充足 B .細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離 C.改變了乳酸菌的 pH D .葡萄糖不是乳酸菌的原料 3.夏天,煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì),主要原因是 ( B ) A .蛋白質(zhì)被破壞 B .細(xì)菌大量繁殖 C.肉湯中水分過多 D .空

8、氣使肉氧化分解 4.乳酸菌的新陳代謝類型是( D ) A .自養(yǎng)需氧型 B .自養(yǎng)厭氧型 C.異養(yǎng)需氧型 D. 異養(yǎng)厭氧型 5.下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中,正確的是( B) A .細(xì)菌沒有細(xì)胞器,只能進行無氧呼吸 B .細(xì) 菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行 C.細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物都是 CO2 和 H2O D .細(xì)菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪 6.下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是 ( C ) A .乳酸菌 B .醋酸菌 C.成 熟紅細(xì)胞 D.酵母菌 7.葡萄糖是細(xì)胞進行有氧呼吸最常利用的物質(zhì),

9、實驗過程中提供 18O2,則 18O2 進入酵母菌 細(xì)胞后,最先出現(xiàn)的放射性化合物是 ( D ) A .丙酮酸 B.乳酸 C.二氧化碳 D. 水 8.在泡菜的制作過程中,乳酸菌進行無氧呼吸是為了( B ) A .獲取乳酸 B.獲 取能量 C.氧化有機物 D .獲取熱量 9.測亞硝酸鹽含量的原理是 。  10.將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個試管中,如下圖所示 (本實 驗中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長 ).兩試管中均無空氣存在.據(jù)圖分析回答:

10、 (1) 甲試管放置幾個小時后,管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡,其中的氣體成分主要是 ; 將該氣體引入 溶液中,可使該溶液變混濁. (2) 甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進行 造成的,寫出表示這一過程的 反應(yīng)式 。 (3) 乙試管在與甲試管同樣的時間內(nèi),試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡,原因是 (4) 乙試管繼續(xù)放置幾天,一些微生物開始繁殖,導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體,這是這 些微生物從試管中的獲得了所需要的營養(yǎng)物質(zhì)進行新陳代謝的結(jié)果. (5)這些微生物可能的來源是 (答出兩個來源即可 ) 9、在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與 N 一 1 一萘基乙二 胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料 酶 10、CO 2 Ca(OH) 2 無氧呼吸 C6H 12O6 2C 2H5OH+2CO 2+能量 被煮沸過的種子已經(jīng)死亡不能進行無氧呼吸和有氧呼吸) 死亡種子中

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