高中生物 專題一 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課件 新人教版選修1

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1、專題專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量量 欄目鏈接欄目鏈接 欄目鏈接欄目鏈接泡菜富含乳酸，一般為泡菜富含乳酸，一般為0.4%0.8%，咸酸適度，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效，因此備受青睞。但你知道嗎？泡菜中所含的亞硝功效，因此備受青睞。但你知道嗎？泡菜中所含的亞硝酸鹽如果在人體中達(dá)到了一定的量會(huì)引起中毒死亡，且酸鹽如果在人體中達(dá)到了一定的量會(huì)引起中毒死亡，且亞硝酸鹽在一定條件下還會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝酸鹽在一定條件下還會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。亞硝

2、胺。因此，食用泡菜是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。因此，食用泡菜是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。 欄目鏈接欄目鏈接請(qǐng)思考：請(qǐng)思考：1泡菜制作的原理是什么？泡菜制作的原理是什么？2為何不提倡過(guò)多食用腌制食品？為何不提倡過(guò)多食用腌制食品？ 欄目鏈接欄目鏈接 欄目鏈接欄目鏈接1泡菜制作的菌種：泡菜制作的菌種：_(1)分布：分布：_、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。道內(nèi)都有分布。(2)代謝類(lèi)型：代謝類(lèi)型：_。(3)作用：在作用：在_條件下，將葡萄糖分解為條件下，將葡萄糖分解為_(kāi)。(4)常見(jiàn)種類(lèi)：乳酸鏈球菌和常見(jiàn)種類(lèi)：乳酸鏈球菌和_。其中。其中_常用于生產(chǎn)酸奶。常用于生產(chǎn)酸奶。一、泡菜的制作一、

3、泡菜的制作 乳酸菌乳酸菌 空氣空氣 異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型 無(wú)氧無(wú)氧 乳酸乳酸 乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸桿菌乳酸桿菌 葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 4 1 煮沸冷卻煮沸冷卻 欄目鏈接欄目鏈接 鹽水鹽水 壇蓋壇蓋 注滿水注滿水 欄目鏈接欄目鏈接二、亞硝酸鹽及其含量測(cè)定二、亞硝酸鹽及其含量測(cè)定 食品添加劑食品添加劑 0.3 0.5 g 亞硝胺亞硝胺 欄目鏈接欄目鏈接2亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)原理：在原理：在_條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成胺鹽酸鹽結(jié)合形成_染料，可通過(guò)染料，可通過(guò)_比較，比較，大致估算其含量

4、。大致估算其含量。(2)方法：方法：_。通過(guò)將待測(cè)溶液和試劑。通過(guò)將待測(cè)溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測(cè)溶液的亞反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測(cè)溶液的亞硝酸鹽含量。硝酸鹽含量。(3)測(cè)定操作：配制溶液測(cè)定操作：配制溶液_制備樣制備樣品處理液品處理液_。 鹽酸酸化鹽酸酸化 對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸 玫瑰紅色玫瑰紅色 目測(cè)目測(cè) 比色法比色法 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比色比色 欄目鏈接欄目鏈接 欄目鏈接欄目鏈接一、泡菜制作的發(fā)酵過(guò)程及注意事項(xiàng)一、泡菜制作的發(fā)酵過(guò)程及注意事項(xiàng)1泡菜發(fā)酵過(guò)程泡菜發(fā)酵過(guò)程泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的

5、發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段：和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的CO2產(chǎn)生，氣泡會(huì)間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐產(chǎn)生

6、，氣泡會(huì)間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無(wú)氧狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量為漸形成無(wú)氧狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 欄目鏈接欄目鏈接(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并進(jìn)行同型下降，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)到乳酸發(fā)酵。這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%，pH為為3.53.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑

7、制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。且清香。(3)發(fā)酵后期：在此期間進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳發(fā)酵后期：在此期間進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸。酸度過(guò)高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。緩甚至停止。此階段泡菜酸。酸度過(guò)高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 欄目鏈接欄目鏈接2泡菜制作的注意事項(xiàng)泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，泡菜壇要選擇透氣性

8、差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比鹽水按水鹽質(zhì)量比41配制，煮沸冷卻后待用。配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。的細(xì)菌。(3)材料裝至八成滿時(shí)，再加入鹽水至沒(méi)過(guò)全部菜料，材料裝至八成滿時(shí)，再加入鹽水至沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋。蓋好壇蓋。(4)封壇時(shí)，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴(yán)格密封，封壇時(shí)，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴(yán)格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)

9、水。中經(jīng)常補(bǔ)水。 欄目鏈接欄目鏈接泡菜制作中食鹽用量過(guò)高和過(guò)低的不利影響泡菜制作中食鹽用量過(guò)高和過(guò)低的不利影響溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低，腌制時(shí)間過(guò)短，會(huì)造溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低，腌制時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制般在腌制10天后開(kāi)始下降。天后開(kāi)始下降。食鹽用量過(guò)高，則會(huì)使泡菜口味不佳，甚至影響食鹽用量過(guò)高，則會(huì)使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。乳酸菌的發(fā)酵。特特 別別提提 醒醒 欄目鏈接欄目鏈接例例1在泡菜的制作過(guò)程中，下列說(shuō)法不正確的是在泡菜的制作過(guò)程中，下列說(shuō)法不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為按

10、照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽的比例配制鹽水水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽的比例配制鹽水水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境的無(wú)氧環(huán)境 欄目鏈接欄目鏈接解析：解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。清水與鹽的質(zhì)制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為量比應(yīng)為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。答案：答案：B

11、欄目鏈接欄目鏈接點(diǎn)撥：點(diǎn)撥：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較：果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類(lèi)型類(lèi)型 酵母菌、酵母菌、真核兼真核兼性厭氧性厭氧醋酸菌、醋酸菌、原核好原核好氧菌氧菌毛霉、真毛霉、真菌好氧菌好氧乳酸菌、乳酸菌、原核厭原核厭氧菌氧菌原理原理酵母菌無(wú)酵母菌無(wú)氧呼吸氧呼吸產(chǎn)生酒產(chǎn)生酒精精醋酸菌的醋酸菌的有氧呼有氧呼吸產(chǎn)生吸產(chǎn)生醋酸醋酸毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶蛋白酶和脂肪和脂肪酶酶乳酸菌無(wú)乳酸菌無(wú)氧呼吸氧呼吸產(chǎn)生乳產(chǎn)生乳酸酸 欄目鏈接欄目鏈接反應(yīng)反應(yīng)條件條件1825 ，無(wú)氧，無(wú)氧3035 通入氧通入氧氣氣1518 接種，接種，酒精含量酒精含量控制在控制

12、在12%左右左右常溫?zé)o氧常溫?zé)o氧條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色品嘗、品嘗、pH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)pH檢測(cè)、檢測(cè)、亞硝酸鹽亞硝酸鹽的檢測(cè)方的檢測(cè)方法法 欄目鏈接欄目鏈接變式變式訓(xùn)練訓(xùn)練1某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛，下列原因中正確的是腐爛，下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口

13、封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖殖A B C D 欄目鏈接欄目鏈接變式變式訓(xùn)練訓(xùn)練解析：解析：乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，氧氣的存在會(huì)抑制乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，氧氣的存在會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵作用，促進(jìn)其他需氧型細(xì)菌的繁殖，從乳酸菌的發(fā)酵作用，促進(jìn)其他需氧型細(xì)菌的繁殖，從而導(dǎo)致了泡菜的腐爛。而導(dǎo)致了泡菜的腐爛。答案：答案：B 欄目鏈接欄目鏈接二、亞硝酸鹽的含量測(cè)定及實(shí)驗(yàn)材料分析二、亞硝酸鹽的含量測(cè)定及實(shí)驗(yàn)材料分析1亞硝酸鹽含量測(cè)定及制備樣品處理液流程圖亞硝酸鹽含量測(cè)定及制備樣品處理液流程圖(1)亞硝酸鹽含量測(cè)定流程圖：亞硝酸鹽含量測(cè)定流程圖： 欄目鏈接欄目鏈接(

14、2)制備樣品處理液流程圖：制備樣品處理液流程圖： 欄目鏈接欄目鏈接3泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化變化(1)發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過(guò)積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì)如圖程中的含量變化趨勢(shì)如圖1所示。所示。 欄目鏈接欄目鏈接 欄目鏈接欄

15、目鏈接(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。完全抑制。 欄目鏈接欄目鏈接 亞硝酸鹽是一種國(guó)家允許使用的食品添加劑，亞硝酸鹽是一種國(guó)家允許使用的食品添加劑，但劑量大小有嚴(yán)格規(guī)定，絕不能長(zhǎng)期或過(guò)量食用。但劑量大小有嚴(yán)格規(guī)定，絕不能長(zhǎng)期或過(guò)量食用。存放過(guò)久的剩飯、剩菜經(jīng)高溫處理，只能殺死存放過(guò)久的剩飯、剩菜經(jīng)高溫處理，只能殺死其中的微生物，并不能降低亞硝酸鹽的含量，食用后仍其中的微生物，并不能降低亞硝酸鹽的含量，食用后仍有中毒的危險(xiǎn)。有中毒的危

16、險(xiǎn)。比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。準(zhǔn)顯色液，重新比色。特特 別別提提 醒醒 欄目鏈接欄目鏈接例例2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，以上，所以盡

17、量少吃咸菜所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期 欄目鏈接欄目鏈接解析：解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。時(shí)，會(huì)引起死亡。答案：答案：D 欄目鏈接欄目鏈接2下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是確的是()A亞硝酸鹽經(jīng)一定方

18、式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量變變 式式訓(xùn)訓(xùn) 練練 欄目鏈接欄目鏈接解析：解析：顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以理化性質(zhì)均二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。發(fā)生了改變。答案：答案：B變變 式式訓(xùn)訓(xùn) 練練 欄目鏈接欄目鏈接