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1、第三單元 優(yōu)化食品品質的添加劑教學目標1、 知識與技能 知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用 知道食品著色的兩種方法，了解這兩種著色方法的原理 知道常見的調味劑，了解食醋、味精的化學成分及主要作用等 知道常見的疏松劑，了解食品疏松的作用原理 知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐原理2、 過程與方法 通過實驗探究的方法，了解紙層析法的基本原理，能初步運用紙層析法進行簡單的色素分離。 通過查閱資料的方法，了解鮮味劑（味精、雞精）3、 情感態(tài)度與價值觀 通過發(fā)色劑發(fā)色原理，認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地認識發(fā)色劑，形成正確的辯證唯物觀 通過苯甲酸的防腐作用原理，能運用平衡的知識，說明PH對苯甲酸防腐的
2、影響。 正確看待食品添加劑，樹立綠色消費的觀念。 能通過食品的標簽識別食品添加劑，并能說出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)學生科學生活的能力。教學重點、難點 亞硝酸鹽的發(fā)色原理 發(fā)酵粉使食品疏松的原理 苯甲酸防腐的作用原理教學方法 實驗探究、調查、討論、比較法教學用具 P61實驗課時安排 2節(jié)教學過程引課 色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的喜愛。當你們在享用食品時，你是否想過食品的色、香、味是怎樣產(chǎn)生的？怎樣才能使食品更受歡迎或保存更長的時間？在這其中化學起到什么作用呢？閱讀 P60 了解食品添加劑的含義、功能和分類幻燈 食品添加劑的含義食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加
3、工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。食品添加劑一般不能單獨作為食品食用，且使用量很少并且有嚴格的控制.食品添加劑的功能食品添加劑的主要功能有五個方面：一是提高食品質量，二是增加食品的品種和方便性，并可開發(fā)食品新資源，三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行.四是有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強食品的個性特征.五是有利于原材料的綜合應用.食品添加劑的分類一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品
4、添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是指采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬于化學合成食品添加劑。 按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標準將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加
5、劑。 一、著色劑、發(fā)色劑閱讀 P60 了解給食品著色的兩種方法歸納 1、給食品著色的方法 著色劑 ：天然色素和人工色素 發(fā)色劑討論 區(qū)別兩種著色的原理,兩類色素的優(yōu)缺點歸納 探究 P61 用紙層析法分析色素歸納 紙層法的原理、運用閱讀 P61 發(fā)色劑發(fā)色原理歸納 2、發(fā)色劑發(fā)色原理肉類的加工過程中，添加了適量的亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在肉類中的乳酸作用下會轉化為亞硝酸。亞硝酸不穩(wěn)定，常溫下就易分解，可產(chǎn)生亞硝基。亞硝基極容易與肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。由于亞硝基肌紅蛋白的結構十分穩(wěn)定，因而使這些肉制品能持久地保持鮮紅色?；脽?亞硝酸鹽的毒性亞硝酸鹽不但使肉類呈鮮艷的紅
6、色，還能改善制品的品味，增加香味和鮮味。另外，也能抑制某些細菌的繁殖，從而減緩食品的腐敗變質，延長保值期，是一種很好的食品添加劑。但同時，亞硝酸鈉又是毒性最強的物質之一，必須嚴格控制在肉制品中的添加量，并做到適量食用這些食品，才能保證人體健康。人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亞硝酸鈉轉化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質代謝的中間產(chǎn)物反應生成致癌性極強的亞硝酸胺類物質。 在亞硝酸鈉的使用中發(fā)生過許多觸目驚心的案例，因其誤食而中毒的報道也屢見不鮮，我們應該引以為戒。急性中毒原因多為：1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。2.摻雜、使假。3.投毒。4.食用了含有大量
7、亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。慢性中毒（包括癌變）原因多為：1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜幻燈 預防亞硝酸鹽中毒措施：1. 購買熟肉制品應盡量購買通過質量體系認證的包裝產(chǎn)品。千萬不要在路邊小販處購買散裝肉制品，千萬不要購買色澤太鮮艷的熟肉制品，以免誤食亞硝酸鹽。2. 不買私鹽，不得在廚房和食堂庫房存放亞硝酸鹽。食品工業(yè)、建筑工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放，應設明顯標記，專人專庫保管存放，避免誤用。肉制品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時，應嚴格遵守用量標準，不得超過30mg/kg。3 學習一點鑒別食鹽和亞硝酸鹽的知識
8、，亞硝酸鹽發(fā)潮，粘塑料袋，往外倒時沒有食鹽的砂粒感，含亞硝酸鹽的食品、菜湯味道稍苦。4. 不吃腐爛變質的蔬菜，不吃存放過久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般約20天左右才能腌透。事實上，除了作為食品添加劑以外，亞硝酸鹽還廣泛存在于自然環(huán)境，特別是食物中。在大米、面粉、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食物中都可以測出一定量的亞硝酸鹽，一般膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，亞硝酸鹽對肉制品獨特的發(fā)色作用短時間是不可取代的，我們只要做好亞硝酸鹽的相應管理，了解了它的性質，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎廢食，到談亞硝酸鹽而色變的地步，而能讓其用于食品而無害于人類健康。二、調味劑閱讀 P62 常見調味劑1、
9、酸味劑-醋酸討論 醋酸的結構、性質歸納 A、結構簡式 CH3COOH （官能團：羧基） B、物理性質 冰醋酸 C、化學性質 酸性：CH3COOH H2CO3 酯化：原理閱讀 生活向導食醋2、 鮮味劑 味精閱讀 P63 資料卡味精歸納 味精的結構、官能團、性質、使用注意事項等三、疏松劑閱讀 P63 疏松劑的作用、分類討論 常用疏松劑的作用原理及不足小結 1、常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2+NH3+H2O碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨加熱時產(chǎn)生帶強烈刺激性的氨氣，雖
10、然很容易揮發(fā)，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，閱讀 P64 了解復合疏松劑小結 2、復合疏松劑 復合疏松劑是由多種成分配合而成的，如發(fā)酵粉即是發(fā)酵粉為白色粉末，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳。在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。常用于生產(chǎn)糕點、饅頭等，用量為13%。閱讀 P64檢索與咨詢油條為什么松脆可口小結 發(fā)酵粉的疏松原理Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2幻燈 油條不可多吃燒餅、油條幾乎是每個市民早餐的必需品，油條、油餅這類食品中含鋁較多，這是因為在炸油條時面中摻入了硫酸鉀鋁(明礬)，以一個50克重油條來說，就含鋁
11、10毫克左右，如果每天吃2根油條，1個月可攝入鋁600毫克。一般體重70公斤的正常人體中，只含61毫克，就這些也正是人體所需要的。鋁對腦神經(jīng)是有害的，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆者的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人的4倍，甚至30倍，在體內(nèi)超過正常人的5至10倍。為了預防老年性癡呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅四、防腐劑閱讀 P64 了解常用的防腐劑歸納 1、常用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等交流與討論 P65 苯甲酸的防腐原理歸納 2、苯甲酸苯甲酸又名安息香酸， 是一種弱酸。在水溶液中
12、發(fā)生電離，存在電離平衡 ： C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子A、 酸性：平衡左移，防腐效果好B、 堿性：平衡右移，防腐效果差幻燈 苯甲酸的使用苯甲酸進入人體后，大部分在915小時內(nèi)，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀。有些人也會有皮膚過敏反應。歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現(xiàn)在國家明確規(guī)定苯甲酸類不能使用在果凍類食品、肉類食品中。閱讀 P65 生活向導小結 綠色食品的標志、特點、與普通食品的不同之處。作業(yè) P65-66板書 第三單元 優(yōu)化食品品質的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑 1、給食品著色的方法 著色劑 ：天然色素和人工色素 發(fā)色劑2、發(fā)色劑發(fā)色原理二、調味劑1、酸味劑-醋酸2、鮮味劑 味精三、疏松劑1、常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO3 2、復合疏松劑四、防腐劑1、常用的防腐劑2、苯甲酸
專題2第三單元優(yōu)化食品品質的添加劑
