食品安全管理制度清單DOC 144頁

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1、食品安全管理制度清單 序號 管理制度名稱 相應(yīng)文本編號 頁碼 1 進(jìn)貨查驗記錄制度 NMLD-01-2017 1 2 生產(chǎn)過程控制制度 NMLD-02-2017 3 3 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度 NMLD-03-2017 5 4 投料控制制度 NMLD-04-2017 8 5 工藝流程圖、作業(yè)指導(dǎo)書 NMLD-05-2017 6 6 關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制制度 NMLD-06-2017 20 7 蟲害控制制度 NMLD-07-2017 23 8 食品生產(chǎn)加工過程中防止異物污染、化學(xué)

2、污染、微生物污染的管理制度 NMLD-08-2017 25 9 生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度 NMLD-09-2017 28 10 食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度 NMLD-10-2017 31 11 設(shè)備保養(yǎng)和維修制度 NMLD-11-2017 32 12 清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度 NMLD-12-2017 34 13 工作服的清洗保潔制度 NMLD-13-2017 35 14 原料、半成品、成品檢驗制度 NMLD-14-2017 36 15 食品出廠檢驗記錄制度 NMLD-15-2017

3、37 16 不符合情況管理辦法 NMLD-16-2017 38 17 從業(yè)人員健康管理制度 NMLD-17-2017 41 18 不安全食品召回制度 NMLD-18-2017 42 19 食品安全事故處置制度 NMLD-19-2017 44 20 食品安全管理人員、部門職責(zé) NMLD-20-2017 46 21 食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度 NMLD-21-2017 52 22 食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度 NMLD-22-2017 53 23 文件和記錄管理制度 NMLD-23-2017 57 24 檢驗室管理制度 N

4、MLD-24-2017 59 25 留樣制度 NMLD-25-2017 61 26 投訴處理制度 NMLD-26-2017 63 27 廢棄物存放、清理制度 NMLD-27-2017 65 28 合同管理制度 NMLD-28-2017 67 29 食品安全自查制度 NMLD-29-2017 69 30 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理及考核辦法 NMLD-30-2017 77 31 企業(yè)簡介 NMLD-31-2017 80 32 頒布令 NMLD-32-2017 81 33 任命書 NMLD-33-2017 82 34 治理結(jié)

5、構(gòu)圖 NMLD-34-2017 83 35 食品安全標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) NMLD-35-2017 84 36 記錄管理制度 NMLD-36-2017 85 第A版第0次修訂 2 第2頁共2頁 內(nèi)蒙古糧道酒業(yè)有限責(zé)任公司 管理制度 NMLG-01-2017進(jìn)貨驗證記錄制度

6、 內(nèi)蒙古糧道酒業(yè)有限責(zé)任公司 管理制度 NMLD-01-2017進(jìn)貨查驗記錄制度 進(jìn)貨查驗記錄制度 1、 目的： 確保未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的原輔材料及包裝材料投入使用，確保不合格的半成品不流入下道工序， 防止不合格產(chǎn)品出廠 。 2 、適用范圍： 適用于進(jìn)貨檢驗(或驗證)、 過程檢驗。 3 、職責(zé) 3. 1 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)編制檢驗規(guī)程。 3. 2 質(zhì)管部負(fù)責(zé)進(jìn)行質(zhì)量檢驗或驗證。 4 、檢驗人員： 檢驗人員應(yīng)具有高中(或中專) 以上文化程度

7、，了解產(chǎn)品特性，熟悉標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程等檢驗依據(jù)，掌握檢驗技術(shù)和相關(guān)知識，經(jīng)至少在市級以上檢測機構(gòu)培訓(xùn)考核合格， 持證上崗。 5 檢驗規(guī)程： 生產(chǎn)部組織制定進(jìn)貨檢驗規(guī)程、過程檢驗規(guī)程和成品檢驗規(guī)程，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)放給質(zhì)管部。 6 進(jìn)貨檢驗或驗證： 6. 1 采購輔料及包裝材料進(jìn)廠后，倉管員作好待檢標(biāo)識，填寫申檢單交質(zhì)管部。 6. 2 質(zhì)管部按進(jìn)貨檢驗規(guī)程進(jìn)行抽樣、檢驗或驗證，填寫進(jìn)貨檢驗或驗證記錄，出具進(jìn)貨檢驗或驗證報告。 6. 3 檢驗或驗證合格的物資，由綜合部倉管員辦理入庫手續(xù)，驗證不合格的物資， 在不影響產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量的前提下，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，作降價處理，若協(xié)商不成的，由綜

8、合部辦理退貨或索賠手續(xù)。 6. 4 綜合部倉管員根據(jù)檢驗或驗證結(jié)果對輔料、包裝材料作好檢驗狀態(tài)標(biāo)識。 6. 5 當(dāng)生產(chǎn)急需來不及檢驗時,由使用部門填寫“緊急放行申請單” ，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，準(zhǔn)予緊急放行。緊急放行時必須留下樣品進(jìn)行檢驗，并對已放行的物資做好標(biāo)識和記錄，一旦發(fā)現(xiàn)問題，由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)及時追回或更換。 6. 6 對隨貨提供檢驗報告的產(chǎn)品，檢驗員須查驗報告的符合性。對在供方檢驗合格的產(chǎn)品，倉管員憑質(zhì)管部檢驗員出具的合格檢驗報告直接入庫。 6. 7 進(jìn)貨檢驗或驗證記錄由質(zhì)管部歸檔保管。 7 應(yīng)如實記錄食品原料、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系

9、方式。 8查驗內(nèi)容：高粱應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。稻殼應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。生活飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。瓦楞紙箱應(yīng)符合GB6543的規(guī)定。白酒瓶應(yīng)符合GB/T24694標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。鋁防偽瓶蓋應(yīng)符合BB/T0034的規(guī)定。 9供應(yīng)商的選擇與評價: 1 綜合部應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行考察，確定供方能力，控制采購風(fēng)險。 2 合格供應(yīng)商應(yīng)符合以下基本要求： A 食品原輔料供方應(yīng)有有效的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證； B 對實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應(yīng)能出示有效的生產(chǎn)許可證； C 采購品的實物質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能出示相應(yīng)證 明； D 采購品的實物質(zhì)

10、量應(yīng)符合本公司原材料采購標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定要求。 生產(chǎn)過程控制制度 第一章 總則 一、 目 的 對生產(chǎn)過程、 產(chǎn)品質(zhì)量特性進(jìn)行有效控制，確保產(chǎn)品滿足顧客的需求和期望。 二、 適用范圍 適用于對產(chǎn)品形成過程的確認(rèn)，生產(chǎn)過程的產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性， 產(chǎn)品的防護(hù)，對生產(chǎn)所用原輔材料、生產(chǎn)的半成品和成品進(jìn)行監(jiān)視和測量。 三、 職責(zé) 1、 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程的控制。 2、 檢驗員負(fù)責(zé)產(chǎn)品驗證、標(biāo)識及可追溯性監(jiān)督管理。 3、 倉庫負(fù)責(zé)產(chǎn)品防護(hù)控制。 4、 主管部主任負(fù)責(zé)監(jiān)督考核生產(chǎn)車間生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量狀況。 第二章 管理規(guī)定 一、 生產(chǎn)準(zhǔn)備 ( 一)質(zhì)管部負(fù)責(zé)生

11、產(chǎn)人員的崗位培訓(xùn)、考核、合格后上崗。 ( 二) 生產(chǎn)車間需按關(guān)鍵控制點、 工藝或車間衛(wèi)生要求對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，質(zhì)管部需對清洗過程和效果進(jìn)行監(jiān)督、 確認(rèn)。 ( 三) 工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程 1、質(zhì)管部確定各類產(chǎn)品的工藝標(biāo)準(zhǔn)。 2、 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)編制工序作業(yè)指導(dǎo)書或操作規(guī)范，經(jīng)總經(jīng)理審批并實施。 ( 四) 生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)車間限制無關(guān)人員進(jìn)出，車間衛(wèi)生整潔，綜合部定期對衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督和評價。 ( 五)質(zhì)管部負(fù)責(zé)編制、收集、整理各類檢驗規(guī)程，明確檢測點、檢測頻率、抽樣方案、檢測項目 、檢測方法、使用的檢測設(shè)備等。并按《檢測設(shè)備、計量器具管理制度》 對檢測儀器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和校正。

12、 二、 生產(chǎn)過程監(jiān)控 ( 一) 進(jìn)貨驗證： 進(jìn)貨驗證具體規(guī)定按《進(jìn)貨查驗記錄制度》 和《質(zhì)量檢驗管理制度》 執(zhí)行 ( 二) 過程產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 1、 首件檢驗： 每班開始生產(chǎn)、更換產(chǎn)品品種或調(diào)整參數(shù)后生產(chǎn)的開始產(chǎn)品，操作工必須進(jìn)行自檢，合格后，再由質(zhì)檢員根據(jù)相應(yīng)的檢驗規(guī)程進(jìn)行檢驗; 如不合格應(yīng)返工或查找原因改進(jìn)后重新生產(chǎn)，直至首檢合格，質(zhì)檢員確認(rèn)才能批量生產(chǎn)。 2、 過程檢驗： 操作工根據(jù)工藝規(guī)程和關(guān)鍵質(zhì)量控制點要求對本工序的產(chǎn)品進(jìn)行檢測控制。 3、 巡回監(jiān)控： 生產(chǎn)過程中，質(zhì)檢員應(yīng)對操作工的自檢和過程檢驗進(jìn)行監(jiān)督，認(rèn)真檢查操作工的作業(yè)方法、使用的檢測設(shè)備、工具和檢測

13、頻率等是否正確; 并根據(jù)工藝規(guī)程和關(guān)鍵質(zhì)量控制點要求進(jìn)行抽樣檢測。 ( 三) 成品的監(jiān)視和測量 成品檢驗按《質(zhì)量檢驗管理制度》 執(zhí)行。 ( 四) 監(jiān)視和測量記錄 內(nèi)蒙古糧道酒業(yè)有限責(zé)任公司 管理制度 NMLG-02-2017生產(chǎn)過程控制制度 1、 在監(jiān)視和測量記錄中應(yīng)清楚地表明產(chǎn)品是否已按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)通過了監(jiān)視和測量， 記錄應(yīng)標(biāo)明負(fù)責(zé)合格品放行的授權(quán)責(zé)任者。 對不合格品應(yīng)執(zhí)行《不合格品管理方法》。 2、 監(jiān)視和測量記錄由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)保存。 三、 產(chǎn)品標(biāo)識和過程可追溯性控制 ( 一) 產(chǎn)品標(biāo)識 1、 車間

14、對產(chǎn)品儲存、擺放要有明確標(biāo)識。 2、 倉庫按照《倉庫管理制度》 規(guī)定做好相應(yīng)標(biāo)識擺放。 ( 二) 過程可追溯性控制 1、 各過程必須有完整質(zhì)量記錄，以便于追溯。 2、 質(zhì)檢員對可追溯性的有效性進(jìn)行監(jiān)控。 四、 產(chǎn)品的防護(hù) 一、 對于產(chǎn)品從接收、加工、放行、交付直到預(yù)期目的地的所有階段，應(yīng)防止產(chǎn)品變質(zhì)、損壞和誤用。 二、 針對產(chǎn)品的符合性對其提供防護(hù)，包括標(biāo)識、搬運、包裝、貯存和保護(hù)等。 三、 各部門根據(jù)產(chǎn)品的特點， 配置適宜的搬運工具， 規(guī)定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。 五、 其他按照《倉庫管理制度》 執(zhí)行。 六、 過程控制中出現(xiàn)

15、的問題處理 一、 生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)不合格要及時糾編，并采取預(yù)防措施; 二、 當(dāng)過程質(zhì)量出現(xiàn)質(zhì)量重大問題時，執(zhí)行《質(zhì)量管理與處罰》; 三、 當(dāng)出現(xiàn)不合格產(chǎn)品時，執(zhí)行《不合格品管理制度》。 第A版第0次修訂 4 第2頁共2頁 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度 一、 目的 為了使公司對采購原料、輔料、包裝材料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理，交貨及時，特制定本制度。 二、 適用范圍

16、 使用企業(yè)生產(chǎn)所需的原料、輔料、包裝材料的采購、驗收、運輸和貯存。 三、 職責(zé) 生產(chǎn)部制定所需采購物資的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求并對樣品進(jìn)行檢驗和試驗；食品安全負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對合格供應(yīng)商名單的審批；總經(jīng)理負(fù)責(zé)采購計劃的審核和批準(zhǔn)。 四、 工作程序 1、 采購應(yīng)及時收集填制《供應(yīng)商調(diào)查表》，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案包括： A、 法人資料、資質(zhì)、資信等； B、 產(chǎn)品的質(zhì)量狀況； C、 價格與交貨期； D、 歷史業(yè)績等。根據(jù)這些做出《合格供應(yīng)商名單》。 2、 對合格供應(yīng)商的控制 A、 質(zhì)檢員對供應(yīng)商

17、每次供貨時進(jìn)行抽樣檢驗。 B、 供貨商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格，按本公司《不合格品控制秩序》執(zhí)行，如交貨期交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時發(fā)出暫撤銷供應(yīng)商關(guān)系的通知。 五、 采購資料 對主要原輔料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定，《采購合同》由采購部門保管。 六、 采購產(chǎn)品的驗證 采購產(chǎn)品的驗證按《原輔料包裝材料標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定執(zhí)行。采購產(chǎn)品出現(xiàn)不合格按《不合格品控制程

18、序》處理。 原輔料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，實行生產(chǎn)許可證的堅決采購獲證企業(yè)的產(chǎn)品，質(zhì)管部嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。 七、原輔料包裝材料的驗收 從合格供應(yīng)商采購的原輔料包裝材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗收的同時還需對供應(yīng)商名稱，貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對。具體控制如下： 第A版第0次修訂 2 第2頁共2頁 內(nèi)蒙古糧道酒業(yè)有

19、限責(zé)任公司質(zhì)量手冊NMLD-02-2017食品原料添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的采購驗收、運輸和貯存制度 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1)、國產(chǎn)采購產(chǎn)品（即原輔料、包裝材料）驗收;在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》、《包裝材料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料包裝材料供應(yīng)商提供的證明材料清單》進(jìn)行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控

20、制，并做好相關(guān)檢驗，驗證內(nèi)容的記錄。 采購產(chǎn)品進(jìn)廠時要嚴(yán)格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、該批次的檢驗報告、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明； 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放。待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)；來自非合同供應(yīng)商的貨物拒收；到期未提供官方證明材料或要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止；連續(xù)三次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；運輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損，有油污等；驗證貨物是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標(biāo)識；標(biāo)識是否清楚、正確。標(biāo)識不清楚的單

21、獨存放； 必要時由質(zhì)檢部抽樣檢測有關(guān)理化、微生物項目，合格后方可使用。采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評。 2）原輔料包裝材料的儲存； 原輔料包裝材料應(yīng)在專用庫房中分類儲存，具體要求見《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》、《包裝材料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》中有關(guān)儲存的要求。 八、 采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤 采購部門定期或不定期對正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報告》，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改，到期無改進(jìn)的供應(yīng)商，報總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。 九、本公司所產(chǎn)白酒不使用任何食品添加劑。 產(chǎn)品包裝、存儲、運輸管理制度 一、 目的 為確保包裝、倉儲、運輸符合相

22、關(guān)食品衛(wèi)生要求，避免食品在貯運過程中受到污染，特制定本制度。 二、 范圍 適用于本企業(yè)從采購到銷售的所有產(chǎn)品。 三、 職責(zé) 1、采購部負(fù)責(zé)包裝材料的采購控制； 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)庫房管理； 銷售部負(fù)責(zé)產(chǎn)品運輸。 四、 程序 1、 包裝 （1） 采購部應(yīng)嚴(yán)格按照關(guān)于采購驗證的有關(guān)要求，對包裝材 料進(jìn)行采購，質(zhì)管部對包裝材料進(jìn)行進(jìn)貨檢驗，確保用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規(guī)及強制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。 （2） 定量包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》。食品標(biāo)簽標(biāo)識符合國家法律法規(guī)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的要求。 2、 貯運 （1） 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)編制庫房

23、管理制度，規(guī)范庫房的管理，按規(guī)定碼放，對有貯存期限要求的物品，要明確標(biāo)識有效期，保證先入先出。 （2） 庫房應(yīng)配置適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，以保持安全適宜的貯存環(huán)境。要有防鼠設(shè)施，應(yīng)防塵、防潮。 3、 運輸 運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒，不得將成品與污染物同車運輸。搬運過程中注意保護(hù)好產(chǎn)品，防止丟失或損壞，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。 第A版第0次修訂 6 第2頁共3頁 投料控制制度 1、 目的 為了使過程投料作業(yè)有章可循，特制定本制

24、度。 2、 本制度適用于公司的投料過程的具體操作。 3、 管理要求 3.1、投料人員在領(lǐng)料時，要逐一核對原料的品種、監(jiān)測所用原料的質(zhì)量。從外觀指標(biāo)觀察質(zhì)量變化情況，發(fā)現(xiàn)異常情況上報主管領(lǐng)導(dǎo)，杜絕不合格原料投產(chǎn)。如發(fā)現(xiàn)高粱、稻殼有霉變、腐爛等不合格的不能使用。 3.1.1、高粱：應(yīng)符合GB/T8231標(biāo)準(zhǔn)要求，無病斑粒、蟲蝕粒、生芽粒、生霉粒、種皮色澤為紅色，無泥土、砂石、磚瓦塊等雜質(zhì)等。 3.1.2、生產(chǎn)用水；采用公司自備井水。 3.1.3：稻殼：色澤呈盜黃色、金黃色，無病斑粒、蟲蝕粒、生芽粒、生霉粒、無泥土、砂石、磚瓦塊等雜質(zhì)等。 3.1.4：底糟：色澤褐黃色、或深黃色，無霉變

25、、無泥土、砂石、磚瓦塊等雜質(zhì)。 3.1.5：母糟：母糟就是指上一年最后一次發(fā)酵完成后不取酒的酒醅。濃香白酒酒醅是會將一部分保留下來不會再用于取酒，會在第二個生產(chǎn)周期用于下沙時發(fā)酵。色澤褐黃色、或深黃色，無霉變、無泥土、砂石、磚瓦塊等雜質(zhì)。 3.1.6：大曲：在適宜光線(非直射陽光)下，從大曲六個面立體觀察曲坯表面菌絲的顏色、穿衣、裂縫及光潔度是否正常。嗅聞大曲斷面散發(fā)出來的香氣，分辨是否純正、有無復(fù)合曲香，檢查有無異雜味等。 4、濃香型白酒配料標(biāo)準(zhǔn)：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0。 5、清香型白酒配料標(biāo)準(zhǔn)：高粱100公斤，水分55－

26、58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.0－4.5。 內(nèi)蒙古糧道酒業(yè)有限責(zé)任公司 質(zhì)量手冊 NMLD-04-2017 工藝流程、作業(yè)指導(dǎo)書------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 加水 ★配 料 粉碎 ★原 料 濃香型白

27、酒工藝流程圖 高粱要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質(zhì)≤3%。稻殼具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質(zhì)≤5%，水分≤13%。大曲微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。水符合GB5749的規(guī)定。 配料標(biāo)準(zhǔn)：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0。 加曲 涼渣 一次蒸餾與糊化 出池酒醅 ★入池發(fā)酵

28、 二次蒸餾與糊化 活別 溫度（℃） 水分（%） 酸度 淀粉含量（%） 大渣 15－18 56－58 1.0－1.8 14－16 二渣 15－18 56－58 1.0－1.8 14－16 回渣 20－24 54－56 1.2－2.0 12－14 時間 40天 原酒 儲存于不銹鋼酒罐中，本產(chǎn)品儲存期為不少于90 天。 ★儲存 注：★為關(guān)鍵控制點 入庫 化驗 裝箱 壓蓋、貼標(biāo) 燈檢 酒瓶

29、 洗瓶 沖瓶 灌裝 要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節(jié)酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調(diào)節(jié)酒精度。 ★勾調(diào) 過濾 第A版第0次修訂 8 第3頁共10頁 1范圍 本規(guī)程規(guī)定了濃香型白酒的工藝要求。 本規(guī)程適用于混蒸混入40天發(fā)酵的濃香型白酒的生產(chǎn)操作。 2濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點 我公司的濃香型白酒，以優(yōu)

30、質(zhì)高粱為原料，以大曲為糖化劑，利用泥池窖缸老窖，采用混蒸混入熟殼老五甑操作法，40天發(fā)酵的工藝。 3技術(shù)要求 3.1原料質(zhì)量要求 3.1.1高粱 要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質(zhì)≤3%。 3.1.2稻殼 具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質(zhì)≤5%，水分≤13%。 3.1.3大曲 微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。 3.1.4水 符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)（我公司自建深井）。 3.2操作要求及操作方法 3.2.1原料的粉碎 高粱應(yīng)粉碎為4－6瓣；按該班的投料量，由粉碎班提前一天粉碎后待用

31、。 3.2.2出窖配料 （1） 投料量 　　　應(yīng)根據(jù)甑桶體積、窖池的容積、原料淀粉含量和氣溫條件而確定，正常生產(chǎn)時每班投料1150公斤，夏季壓窖時適當(dāng)減少。 （2） 配料 新料、酒醅、稻殼、大曲的比例，應(yīng)根據(jù)酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的質(zhì)量、氣溫和發(fā)酵時間而確定；按氣溫調(diào)節(jié)大渣、二渣入窖時的淀粉含量為14－17%，酸度為1.0－1.8，將材料按下列比例配好，拌勻，等待裝甑。 配料標(biāo)準(zhǔn)：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0。 3.2.3蒸餾糊化 3.2.3.1準(zhǔn)備 將裝酒容器沖凈，備好；生產(chǎn)用汽調(diào)整好；每班清理鍋底，

32、沖凈，放凈甑桶及甑底廢水。 4.2.3.2裝甑 裝甑要做到“輕、松、薄、勻、緩”，并以緩汽蒸酒，大汽追尾為原則。 (1) 打開蒸汽閥門，少量給汽；然后，在甑底簾子表面，撒上一層熟稻殼；接著裝入3－6厘米厚的加稻殼較多且啼干的酒醅；此時，蒸汽要小而穩(wěn)。 (2)在打底的基礎(chǔ)上，繼續(xù)裝入輔料較少而較濕的酒醅，蒸汽可以大一些。 (3)裝至最上層時，材料要干一些，蒸汽也要小一些；裝滿一甑約需50－60分鐘；裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜。 (4)裝甑時，物料要疏松，裝甑動作要輕巧，撒料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從上至下要求平整，如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不均

33、勻時，可將不上汽的部位扒成一個小坑，待上汽后，再用輔料填平。 (5)裝甑方法 a.見濕撒醅：甑桶內(nèi)蒸汽上升，使上層材料表面發(fā)濕時，撒上一層物料；以免跑汽而損失酒分。 b.見汽撒醅：待甑桶內(nèi)物料表面呈現(xiàn)很少白色霧狀酒汽時，迅速而準(zhǔn)確地蓋上一薄層物料，采用該法，不易壓汽。 4.2.3.3蒸汽量的控制 開始裝甑時，蒸汽量要稍小一些，以后逐漸加大，到蓋甑鍋蓋時，蒸汽量略小一些，待流酒時，蒸汽量恢復(fù)正常；當(dāng)酒量流至2/3時，應(yīng)用大汽量，追盡余酒，使原酒平均酒度在60度以上。 4.2.3.4酒溫的控制 冷卻水在蒸餾過程中應(yīng)不斷流動，使出酒溫度控制在19－25℃之間。 4.2.3.5截頭去尾

34、 接酒時，應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)量和經(jīng)驗確定截頭去尾的具體數(shù)量，30%（vol）以后視為酒尾，單獨接取，回鍋蒸餾。 4.2.3.6糊化的控制 酒醅與新料混蒸時，前期以蒸餾為主，甑內(nèi)品溫為95－103℃，酒流盡后，則以糊化為主，應(yīng)按原料的質(zhì)地及粉碎程度來決定蒸煮時間；應(yīng)達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心；對于有損酒質(zhì)的原料或輔料，不宜混蒸，均應(yīng)先清蒸，然后在場地上進(jìn)行配料。 4.2.4涼渣、加曲、打量水 4.2.4.1涼渣 采用冷卻架下鼓風(fēng)，冷卻至要求的溫度。氣溫在5－10℃時，品溫降至30－32℃ 時，就可停止通風(fēng)；氣溫在10－15℃時，品溫可降至25－28℃；夏季應(yīng)盡可能接近室溫。 涼渣的目的還在

35、于使某些成分得以揮發(fā)，并使材料充分接觸新鮮空氣，以利于糖化和促進(jìn)酵母生長。 4.2.4.2加曲 涼渣時，當(dāng)品溫降至適當(dāng)溫度時，將大曲粉均勻撒入料醅中，混勻；冬季加曲時的溫度應(yīng)比入窖溫度高5－8℃，夏季應(yīng)冷卻至品溫不再下降時加入。 4.2.4.3打量水 打量水應(yīng)在加曲后進(jìn)行，加水量應(yīng)與材料的手感及化驗結(jié)果相吻合。 4.2.4.4入窖的控制 活　別 溫度（℃） 水分（%） 酸　度 淀粉含量（%） 大　渣 15－18 56－58 1.0－1.8 14－16 二　渣 15－18 56－58 1.0－1.8 14－16 回　渣 20－24 54－56

36、1.2－2.0 12－14 發(fā)酵時間 40天 4.2.5入窖管理 4.2.5.1保溫密封 冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。 窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴(yán)，抹窖用泥要經(jīng)常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要薄；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。 入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風(fēng)之處，應(yīng)壓實補嚴(yán)；如果發(fā)現(xiàn)窖帽泥表面將要干裂，應(yīng)加少量的水抹嚴(yán)；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。 密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫

37、過高。 4.2.5.2測溫 入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經(jīng)5分鐘后，迅速取出看準(zhǔn)讀數(shù)并封閉小孔，新的溫度計應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)溫度計校驗。 5原酒的質(zhì)量要求 5.1 特香酒：優(yōu)級品中特殊接出的部分； 5.2優(yōu)級品酒：己酸乙酯含量在150mg/100ml以上； 5.3副品酒：酒精度在50%（vol）。 6 儲存工序 6.1 目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然 存放后，酒體會發(fā)生一系列的會發(fā)作用及物理、化學(xué)變化，可使酒體變得柔和， 香味增加，，自然協(xié)調(diào)，從而提高蒸餾酒的質(zhì)量，這一過程也叫陳釀。 儲存于不銹鋼酒罐中，本產(chǎn)品儲存期

38、為不少于90 天。 6.2作業(yè)過程 將蒸餾的原酒通過管道運到庫房。 有關(guān)部門、人員進(jìn)行感官理化檢驗。檢驗合格后，計量稱重。 輸入規(guī)定的貯存罐。 做好入庫貯存原始記錄。 6.3過濾：灌裝前經(jīng)過濾，感官和理化指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求后才能進(jìn)行灌裝。 6.4灌裝： 1、支取經(jīng)檢驗合格的包裝物瓶子、瓶蓋、盒、箱等，并相互配套。 2、包裝前對酒精度進(jìn)行檢驗，酒度控制在±1.0度之內(nèi)。 3、經(jīng)沖洗后的灌裝機在灌裝過程中隨時抽樣進(jìn)行凈含量測定，保證每瓶凈含量等于或大于0.5ML標(biāo)簽標(biāo)注的范圍之內(nèi)。 4、壓蓋前進(jìn)行初檢，要求酒液清澈透明，無雜質(zhì)和懸浮物。 5、瓶蓋打碼后用酒清洗干凈，壓蓋。 6

39、、壓蓋后重新檢驗，要求無滲漏、無掉蓋，能打開。 7、壓蓋合格后貼標(biāo)，貼標(biāo)要求橫平豎直，上下位置誤差在5mm之內(nèi)。 8、包裝 貼標(biāo)后裝箱，裝箱后打包，要求上下封口打包帶平整，外形美觀。 9檢驗 質(zhì)檢員在裝箱后隨機抽取成品進(jìn)行抽樣，對凈含量、酒液是否滲漏、貼標(biāo)質(zhì)量、禮盒、裝箱打包質(zhì)量、酒質(zhì)是否透明、有無雜質(zhì)進(jìn)行檢驗。 10、入庫 包裝后成品酒入庫。 11、由化驗員進(jìn)行抽樣檢測，檢測合格后方可出廠銷售。 清香型白酒工藝流程圖 配料標(biāo)準(zhǔn)：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.0－4.5。 要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即1、

40、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節(jié)酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調(diào)節(jié)酒精度。 　　 稻殼 → 蒸殼　　　 加水、大曲、酒母 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ★原料 → 粉碎 →★配料 → 蒸餾與糊化 → 涼渣 →　 酒瓶 高粱要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質(zhì)≤3%。稻殼具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質(zhì)≤5%，水分≤13%。大曲微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。水

41、符合GB5749的規(guī)定。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　　　　 　 　　　　　　　　　 　　　　　　　　 　 洗瓶 　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 糟 ← 出窖蒸餾 ←★入池發(fā)酵 　　 　沖瓶　　　　　　　　　　　　　　　　　 原酒 ★儲存 過濾 ★勾調(diào) 灌裝 儲存于不銹鋼酒罐中，本產(chǎn)品儲存期不少于90 天。

42、 燈檢 壓蓋、貼標(biāo) 裝箱 活　別 溫度（℃） 水分（%） 酸　度 淀粉含量（%） 大　渣 16－18 57－59 0．5－0.8 14－18 二　渣 16－18 58－59 0.5－0.8 14－18 回　渣 18－20 58－60 0.7－1.0 1

43、8－20 發(fā)酵日期 30天 入庫 成品化驗 注：★為關(guān)鍵質(zhì)量控制點 清香型白酒作業(yè)指導(dǎo)書 1、 范圍 本規(guī)程規(guī)定了我公司清香型白酒的工藝要求。 本規(guī)程適用于我公司清香型白酒的生產(chǎn)操作。 2、 清香型白酒生產(chǎn)工藝特點 我公司生產(chǎn)的清香型白酒，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，利用水泥窖池，采用清蒸清入操作的生產(chǎn)工藝，30天發(fā)酵的清香型白酒。

44、 3、 技術(shù)要求 4.1原料質(zhì)量要求 4.1.1高粱 要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質(zhì)≤3%。 4.1.2稻殼 具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質(zhì)≤5%，水分≤13%。 4.1.3大曲 微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力380-500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g,淀粉≥45%. 4.1.4水 符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)（我公司自建深井）。 4.2操作要求及操作方法 4.2.1原料的粉碎 高粱粉碎度，粉碎后能通過3mm篩子的占80%以上。 4.2.2出窖配料 （1） 投料量應(yīng)根據(jù)甑桶體積、窖池的容積、原料淀粉含量和氣

45、溫條件而確定，正常生產(chǎn)時每班投料1000公斤，夏季壓窖時適當(dāng)減少。 （2） 配料新料、酒醅、稻殼、大曲、酒母的比例，應(yīng)根據(jù)酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的質(zhì)量、氣溫和發(fā)酵時間而確定；按氣溫調(diào)節(jié)大楂、二楂入窖時的淀粉含量為14－17%，酸度為0.5－0.8，將材料按下列比例配好，拌勻，等待裝甑。 配料標(biāo)準(zhǔn)：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.0 －4.5。 4.2.3蒸煮糊化 將攪拌均勻的新料裝入蒸料鍋內(nèi)進(jìn)行糊化，待圓汽后再蒸50－60分鐘，使材料達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心。 4.2.4涼渣、加曲、水 涼渣：涼渣的目的在于使某些成分得以揮

46、發(fā)，并使材料充分接觸新鮮空氣，以利于糖化和促進(jìn)酵母生長。 將糊化好的材料，由料鍋內(nèi)挖出，再用推車推到到簾子上，采用冷卻架下鼓風(fēng)，冷卻至要求的溫度。氣溫在5－10℃時，品溫降至30－32℃時，就可停止通風(fēng)；氣溫在10－15℃時，品溫可降至25－28℃；夏季應(yīng)盡可能接近室溫。 （3） 加曲 涼渣時，當(dāng)品溫降至適當(dāng)溫度時，將大曲粉均勻撒入料醅中，混勻；冬季加曲時的溫度應(yīng)比入窖溫度高5－8℃，夏季應(yīng)冷卻至品溫不再下降時加入。 （4） 打量水 打量水應(yīng)在加曲后進(jìn)行，加水量應(yīng)與材料的手感及化驗結(jié)果相吻合。 4.2.5入窖條件 活　別 溫度（℃） 水分（%） 酸　度 淀粉含量（%）

47、大　渣 16－18 57－59 0．5－0.8 14－18 二　渣 16－18 58－59 0.5－0.8 14－18 回　渣 18－20 58－60 0.7－1.0 18－20 發(fā)酵日期 30天 4.2.6蒸餾 （1）準(zhǔn)備： 將裝酒容器沖凈，備好；生產(chǎn)用汽調(diào)整好；每班清理鍋底，沖凈，放凈甑桶及甑底廢水。 （2）裝甑 裝甑要做到“輕、松、薄、勻、緩”，并以緩汽蒸酒，大汽追尾為原則。 ①打開蒸汽閥門，少量給汽；然后，在甑底簾子表面，撒上一層熟稻殼；接著裝入3－6厘米厚的加稻殼較多且較干的酒醅；此時，蒸汽要小而穩(wěn)。 ②在打底的基礎(chǔ)上，繼續(xù)裝入輔料較少而

48、較濕的酒醅，蒸汽可以大一些。 ③裝至最上層時，材料要干一些，蒸汽也要小一些；裝滿一甑約需50－60分鐘；裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜。 ④裝甑時，物料要疏松，裝甑動作要輕巧，撒料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從上至下要求平整，如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不均勻時，可將不上汽的部位扒成一個小坑，待上汽后，再用輔料填平。 ⑤裝甑方法 a.見濕撒醅：甑桶內(nèi)蒸汽上升，使上層材料表面發(fā)濕時，撒上一層物料；以免跑汽而損失酒分。 b.見汽撒醅：待甑桶內(nèi)物料表面呈現(xiàn)很少白色霧狀酒汽時，迅速而準(zhǔn)確地蓋上一薄層物料，采用該法，不易壓汽。 （3）蒸汽量的控制 開始裝甑時，

49、蒸汽量要稍小一些，以后逐漸加大，到蓋甑鍋蓋時，蒸汽量略小一些，待流酒時，蒸汽量恢復(fù)正常；當(dāng)酒量流至2/3時，應(yīng)用大汽量，追盡余酒，使原酒平均酒度在60度以上。 （4）酒溫的控制 冷卻水在蒸餾過程中應(yīng)不斷流動，使出酒溫度控制在19－25℃之間。 （5）掐頭去尾 接酒時，應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)量和經(jīng)驗確定掐頭去尾的具體數(shù)量(一般公斤5左右)，酒尾單獨接取，回鍋蒸餾 4.2.7入窖管理 4.2.7.1保溫密封 冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。 窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用

50、泥封抹，然后用塑料布蓋嚴(yán)，抹窖用泥要經(jīng)常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要??；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。 入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風(fēng)之處，應(yīng)壓實補嚴(yán)；如果發(fā)現(xiàn)窖帽泥表面將要干裂，應(yīng)加少量的水抹嚴(yán)；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。 密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。 4.2.7.2測溫 入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經(jīng)5分鐘后，迅速取出看準(zhǔn)讀數(shù)并封閉小孔，新的溫度計應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)溫度計校驗。 5原酒的質(zhì)量要求 5.1正品酒：乙酸乙酯含量在100mg/100ml以上； 5.2副品酒：酒精度在53%vol左右。

51、 6 儲存工序 6.1 目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然 存放后，酒體會發(fā)生一系列的會發(fā)作用及物理、化學(xué)變化，可使酒體變得柔和， 香味增加，，自然協(xié)調(diào)，從而提高蒸餾酒的質(zhì)量，這一過程也叫陳釀。 2、儲存于不銹鋼酒罐中，本產(chǎn)品儲存期為不少于90 天。 6.2作業(yè)過程 將蒸餾的原酒通過管道運到庫房。 有關(guān)部門、人員進(jìn)行感官理化檢驗。檢驗合格后，計量稱重。 輸入規(guī)定的貯存罐。 做好入庫貯存原始記錄。 6.3過濾：灌裝前經(jīng)過濾，感官和理化指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求后才能進(jìn)行灌裝。 6.4灌裝： 1、支取經(jīng)檢驗合格的包裝物瓶子、瓶蓋、盒、箱等，并相互配套。 2、包

52、裝前對酒精度進(jìn)行檢驗，酒度控制在±1.0度之內(nèi)。 3、經(jīng)沖洗后的灌裝機在灌裝過程中隨時抽樣進(jìn)行凈含量測定，保證每瓶凈含量等于或大于0.5ML標(biāo)簽標(biāo)注的范圍之內(nèi)。 4、壓蓋前進(jìn)行初檢，要求酒液清澈透明，無雜質(zhì)和懸浮物。 5、瓶蓋打碼后用酒清洗干凈，壓蓋。 6、壓蓋后重新檢驗，要求無滲漏、無掉蓋，能打開。 7、壓蓋合格后貼標(biāo)，貼標(biāo)要求橫平豎直，上下位置誤差在5mm之內(nèi)。 8、包裝 貼標(biāo)后裝箱，裝箱后打包，要求上下封口打包帶平整，外形美觀。 9檢驗 質(zhì)檢員在裝箱后隨機抽取成品進(jìn)行抽樣，對凈含量、酒液是否滲漏、貼標(biāo)質(zhì)量、禮盒、裝箱打包質(zhì)量、酒質(zhì)是否透明、有無雜質(zhì)進(jìn)行檢驗。 10、入

53、庫 包裝后成品酒入庫。 11、由化驗員進(jìn)行抽樣檢測，檢測合格后方可出廠銷售。 濃香型白酒關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制制度 一、原料 1高粱：要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質(zhì)≤3%。 2稻殼：具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質(zhì)≤5%，水分≤13%。 3大曲：微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。 4水：符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)（我公司自建深井）。 二、配料 配料標(biāo)準(zhǔn)：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0。 三、入池糖化發(fā)酵 活　別 溫度（℃） 水分（

54、%） 酸　度 淀粉含量（%） 大　渣 15－18 56－58 1.0－1.8 14－16 二　渣 15－18 56－58 1.0－1.8 14－16 回　渣 20－24 54－56 1.2－2.0 12－14 發(fā)酵時間 40天 1.1入窖管理：濃香型白酒發(fā)酵時間為40天。 1.2保溫密封 冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。 窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴(yán)，抹窖用泥要經(jīng)常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要??；夏季要

55、少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。 入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風(fēng)之處，應(yīng)壓實補嚴(yán)；如果發(fā)現(xiàn)窖帽泥表面將要干裂，應(yīng)加少量的水抹嚴(yán)；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。 密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。 1.3測溫 入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經(jīng)5分鐘后，迅速取出看準(zhǔn)讀數(shù)并封閉小孔，新的溫度計應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)溫度計校驗。 四、儲存工序 1 目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然 存放后，酒體會發(fā)生一系列的會發(fā)作用及物理、化學(xué)變化，可使酒體變得柔和， 香味增加，自然協(xié)調(diào)，從而提高蒸餾酒的質(zhì)量，這一過程也

56、叫陳釀。 2、儲存于不銹鋼酒罐中，本產(chǎn)品儲存期不少于90 天。 五、勾兌：要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節(jié)酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調(diào)節(jié)酒精度。 清香型白酒關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制制度 一、原料質(zhì)量要求 1.1高粱：要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質(zhì)≤3%。 1.2稻殼：具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質(zhì)≤5%，水分≤13%。 1.3大曲：微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力380-500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g,淀粉≥45%. 1.4水：符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)（我公司自

57、建深井）。 二、配料標(biāo)準(zhǔn)：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.0－4.5。 三、入窖條件 活　別 溫度（℃） 水分（%） 酸　度 淀粉含量（%） 大　渣 16－18 57－59 0．5－0.8 14－18 二　渣 16－18 58－59 0.5－0.8 14－18 回　渣 18－20 58－60 0.7－1.0 18－20 發(fā)酵日期 30天 1、入窖發(fā)酵管理：濃香型白酒發(fā)酵時間為30天。 2、保溫密封 冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成

58、后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。 窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴(yán)，抹窖用泥要經(jīng)常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要??；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。 入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風(fēng)之處，應(yīng)壓實補嚴(yán)；如果發(fā)現(xiàn)窖帽泥 表面將要干裂，應(yīng)加少量的水抹嚴(yán)；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。 3、測溫 入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經(jīng)5分鐘后，迅速取出看準(zhǔn)讀數(shù)并封閉小孔，新的溫度計應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)溫度計校驗。 四、儲存工序 1 目的:剛蒸出的酒由于有不

59、愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然 存放后，酒體會發(fā)生一系列的會發(fā)作用及物理、化學(xué)變化，可使酒體變得柔和， 香味增加，自然協(xié)調(diào)，從而提高蒸餾酒的質(zhì)量，這一過程也叫陳釀。 2、儲存于不銹鋼酒罐中，本產(chǎn)品儲存期不少于90 天。 五、勾兌： 要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節(jié)酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調(diào)節(jié)酒精度。 蟲害控制制度 1.0 目的 規(guī)范害蟲的管理，提高衛(wèi)生管理水平，保障產(chǎn)品質(zhì)量。 2.0 適用范圍 適用于工廠范圍內(nèi)對害蟲控制措施的計劃、執(zhí)行、監(jiān)督、考核全過程的管理。 3.0 職責(zé) 3.1 綜合部主

60、任負(fù)責(zé)制定害蟲控制計劃、要求、監(jiān)督檢查、考核， 經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。 3.2 生產(chǎn)部、綜合部負(fù)責(zé)各自所屬區(qū)域害蟲控制措施的執(zhí)行落實 。 3.3 害蟲主要指:嚙齒類、鳥類、昆蟲、蟑螂、蜘蛛、螞蟻等。 4.0 清除害蟲的滋生地 4.1 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的管理，按廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的要求執(zhí)行。 4.2 衛(wèi)生間、更衣室、生產(chǎn)車間按規(guī)定清洗和消毒，不能存在衛(wèi)生死角和地面積水，及時清除引誘。 5.0廠內(nèi)禁止養(yǎng)一切禽、畜及寵物。 5.2 車間出入口處大門和軟門簾平時應(yīng)處于關(guān)閉狀態(tài)，防蟲 、鼠進(jìn)入。 5.3 車間所有窗戶均安裝紗窗，在工作區(qū)內(nèi)可打開窗戶，但不得打開紗窗。 5.4 車間內(nèi)所有

61、與外界相通的開口(如換氣扇口等)均需設(shè)防。 6.0滅殺蟲、鼠設(shè)施及方法 6.1 在車間、倉庫、入口處安裝滅蠅燈，安裝高度在1.8-2.2 保持開啟狀態(tài)以殺滅蚊蟲。 6.3 對沒有殺滅的飛蟲，用蠅拍撲滅。 6.4 公司內(nèi)一切設(shè)施，包括衛(wèi)生間、餐廳、辦公室、宿舍等應(yīng)根據(jù)蟲鼠類的活動規(guī)律定期實施殺蟲滅鼠措施。 6.5 應(yīng)選用國家防疫部門認(rèn)可允許在食品廠使用的殺蟲滅鼠藥品，按要求在規(guī)定范圍內(nèi)使用，并在實施殺蟲程序前確認(rèn)所有的原料、輔料、成品、半成品及曝露設(shè)備、容器用具均被安全覆蓋、隔 。 6.6車間、倉庫周圍 20 米以內(nèi)不得種植可能影響環(huán)境的散發(fā)花粉、吸引蟲鼠的植物。 6.7

62、車間、倉庫周圍20 米以內(nèi)不得設(shè)置垃圾堆、不得有積水等 滋生蚊蠅蟲鼠的場所。 6.8 廠區(qū)應(yīng)保持干燥、整潔，外圍存放的垃圾、廢料應(yīng)及時清理、 銷毀。 6.9 長期存放的原輔料試用前應(yīng)進(jìn)行檢查，防止有蚊蟲灰塵帶入生產(chǎn)線。 7.0 滅殺蟲、鼠設(shè)施的管理 7.1 上班后時打開窗戶以利于通風(fēng)，但必須有完整窗紗，減少灰塵、蚊蠅蟲鼠等進(jìn)入;下班無人時 需關(guān)閉各自區(qū)域所有窗戶。 7.2 保證各自所屬區(qū)域窗戶及窗紗的完好、衛(wèi)生，及時清理蚊 蟲尸體。 7.3 倉庫保管負(fù)責(zé)倉庫所有窗戶及窗簾，車間主任負(fù)責(zé)生產(chǎn)線 、生產(chǎn)輔助設(shè)施的窗戶及窗紗，其余由綜合部主辦負(fù)責(zé)。 8.0 電子滅蠅燈管理

63、 8.1 滅蠅燈應(yīng)懸掛于門旁或蚊蠅常出沒的地方，平時處于打開狀態(tài)滅蠅。 8.2 應(yīng)安排至少每5 天清理一次滅蠅燈衛(wèi)生及殘留昆蟲尸體。 8.3 保持滅蠅處于良好的工作狀態(tài)，否則協(xié)調(diào)維修處理以保證滅蠅效果。 8.4 倉庫保管負(fù)責(zé)倉庫區(qū)域所屬的滅蠅燈，車間主任負(fù)責(zé)生產(chǎn)線所有的滅蠅燈，其余辦公區(qū)、食堂、衛(wèi)生間等區(qū)域的滅蠅等由綜合部負(fù)責(zé)。 8.5 噴藥管理 8.4.1 原則上以工廠自己噴灑為主。 8.6.2 噴施藥品應(yīng)是衛(wèi)生防疫部門推薦、出售藥品，并按要求頻次、劑量、范圍進(jìn)行。 9、監(jiān)測 9.1 每天由綜合部主任檢查廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，記錄于《廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄表》 9.2

64、 每天各責(zé)任人負(fù)責(zé)安排檢查各自衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生情況。 9.3 每天清理各自區(qū)內(nèi)蟲鼠情況，清理殺滅的蟲鼠尸體。 9.4 每月綜合部主任組織各部門責(zé)任人一起檢查整個廠區(qū)內(nèi)外衛(wèi) 生，按規(guī)定處罰、整改。 食品生產(chǎn)過程中防止異物污染、化學(xué)污染、微生物污染的管理制度 食品安全是一個重大的公共安全衛(wèi)生問題，直接關(guān)系人們的身體健康，為保護(hù)顧客的身體健康，有效控制食品污染，防止食品安全事故的發(fā)生，按照食品生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范的要求，本公司在原料采購、加工過程中采取必要的控制食品污染的條件和措施。 ? ? 一、加強食品從業(yè)人員的食品安全意識，通過培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。 ?

65、? 二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。 ? ? 三、保持食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。 ? ? 四、建立食品加工設(shè)備和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。 ? ? 五、每年對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。 ? ? 具體控制食品加工過程污染的條件和措施 ? ? 六、生產(chǎn)加工人員衛(wèi)生要求及防污染控制措施，進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。 ? ? 1、食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明;上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。 ? ? 2、食品加工人員如患有痢

66、疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)到其他不影響食品安全的工作崗位。 ? ? 3、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒;頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。 ? ? 4、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水;不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。 ? ? 5、使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。 ? ? 6、非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。 ? ? 七、食品采購污染控制措施 ? ? 1、本公司實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實行質(zhì)量否決權(quán)。 ? ? 2、 本公司使用的原材料，添加劑均要符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 ? ? 3、采取必要的措施保證食品在運輸過程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將