高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件1 新人教版選修1

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1、早在公元早在公元5世紀(jì)的北魏古世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載產(chǎn)工藝的記載“于豆腐于豆腐加鹽成熟后為腐乳加鹽成熟后為腐乳”。 明明李曄的李曄的蓬櫳夜話蓬櫳夜話亦云：亦云：“黟黟(移移)縣人喜于夏秋間醢腐，縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍令變色生毛隨拭之，俟稍干干”腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存

2、。我國(guó)各地氣候吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物(1)毛霉菌毛霉菌 毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常

3、棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在度在1 cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)

4、分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精、有杌酸工業(yè)原料糖。用于酒精、有杌酸工業(yè)原料糖。 腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物 (2)(2)根霉菌根霉菌 根霉菌絲較粗，無(wú)隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)根霉菌絲較粗，無(wú)隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長(zhǎng)大量的孢囊孢子。形成孢子囊，內(nèi)生長(zhǎng)

5、大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。 在自然界分布很廣，常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、在自然界分布很廣，常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。腐乳酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群生

6、產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長(zhǎng)的最適溫度是系。米根霉生長(zhǎng)的最適溫度是3740。華根霉在。華根霉在45時(shí)還能生時(shí)還能生長(zhǎng)。長(zhǎng)。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（3）曲霉）曲霉腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（4）青霉）青霉腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（5）酵母菌）酵母菌 基本特征：?jiǎn)渭?xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為基本特征：?jiǎn)渭?xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5 m,長(zhǎng)為長(zhǎng)為5-30 m。 特殊形態(tài)：假菌絲特殊形態(tài)：假菌絲 假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。 （5）酵母菌）酵母菌（

7、5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；淡黃；2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好實(shí)例實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與

8、了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或

9、根霉，培養(yǎng)腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各

10、種香辛料等也共同參同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。 腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋

11、白殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用酶的作用 實(shí)例實(shí)例2毛霉的代謝類型毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過(guò)程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，講解：毛霉代謝過(guò)程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸。 答案：答案：D讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵毛霉的生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠毛霉的生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制

12、在屜中的溫度控制在1518，并保持一定的濕度。約，并保持一定的濕度。約48 h后，毛霉開始生長(zhǎng)，后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5 d后豆腐塊后豆腐塊表面布滿菌絲。表面布滿菌絲。 (2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8 d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在

13、后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶?jī)?nèi)先把腌坯取出，搓開，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶?jī)?nèi),并根據(jù)并根據(jù)不同品種給予不同配料不同品種給予不同配料.舉例說(shuō)明：舉例說(shuō)明： 小配方：每萬(wàn)塊小配方：每萬(wàn)塊(414116 cm)用酒為用酒為100 kg，酒精，酒精度度15。16。，面曲。，面曲28 k

14、g，紅曲，紅曲45 kg，糖精，糖精15 g。一般每。一般每瓶瓶280塊。塊。 a.染坯紅曲鹵配制：紅曲染坯紅曲鹵配制：紅曲15 kg，面曲，面曲O6 kg，黃酒，黃酒625 kg，浸泡，浸泡23 d，磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒，磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒18 kg，攪勻備用。，攪勻備用。 b裝瓶紅曲鹵配制：紅曲裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg，面曲，面曲12 kg，黃酒，黃酒125kg，浸泡浸泡23 d，磨碎細(xì)膩成漿后再加入黃酒，磨碎細(xì)膩成漿后再加入黃酒578 kg，糖精，糖精15 g，攪勻備用。攪勻備用。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程(3)包裝貯藏：包裝貯藏：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要

15、用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；腌坯事先在用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵染坯鹵(如染坯紅曲鹵如染坯紅曲鹵)中著色，塊塊搓開，六面染色，中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由

16、于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟六個(gè)月可以成熟腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程(4)成品：成品：腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：各種品種還須各具特色。例如： 小紅方：具有紅腐乳特

17、有的香氣，表面有小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。 控制好各種變量因素，選用黃豆制作的豆腐，控制好各種變量因素，選用黃豆制作的豆腐，軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高，用鹽鹵做的豆腐軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高，用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好。做豆腐乳時(shí)特別要控制好食鹽香氣和口味好。做豆腐乳時(shí)特別要控制好食鹽含量，可使產(chǎn)品含有較濃的咸味，并與氨基酸含量，可使產(chǎn)品含有較濃的咸味，并與氨基酸相輔

18、共同給以鮮味，食品安全不變質(zhì)；發(fā)酵溫相輔共同給以鮮味，食品安全不變質(zhì)；發(fā)酵溫度控制在度控制在1518，利于毛霉的生長(zhǎng)發(fā)酵。，利于毛霉的生長(zhǎng)發(fā)酵。腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般常溫一般6個(gè)月，青方與白方含水量高，氯化個(gè)月，青方與白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方物低，酒精度低，成熟快，青方12個(gè)月，個(gè)月，小白方小白方3045 d成熟，不宜久藏。成熟，不宜久藏。實(shí)例實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝

19、固形成 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。細(xì)致的皮膜。于人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：答案：D 實(shí)例實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提

20、毛霉菌絲上止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的蛋白酶 A B C D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D 實(shí)例實(shí)例5、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng) B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)

21、特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過(guò)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期延長(zhǎng)保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C實(shí)例實(shí)例6、我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易、我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多

22、，其中不易久藏的是久藏的是( ) 紅方油方糟方青方醉方白方紅方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案答案D豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異

23、黃酮、品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危具有降低血液

24、中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化具有降血壓功能

25、。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 例例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐、下列菌

26、種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是乳的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D曲霉曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)可達(dá)3537，蛋白酶活力強(qiáng)。，蛋白酶活力強(qiáng)。 。 答案：答案：A例例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是、

27、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要滿足飲酒需要 A B C D方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：答案：D例例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中具有浸提、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用

28、的是毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B食鹽食鹽 C香辛料香辛料 D水水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長(zhǎng)在豆腐塊表面，所方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長(zhǎng)在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。性，利于發(fā)酵。 答案：答案：B例例4鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D