攪拌型酸奶的制作.ppt

芒果味攪拌型酸奶,本組成員編號：5,11,16，19,21,22,23,28,29,31,32,44,攪拌型酸奶的概述,攪拌型酸奶是指將果醬輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養(yǎng)更為豐富的的特點(diǎn)。,原料與配方,全脂鮮牛奶：85脫脂乳粉：1芒果醬料：4.2白砂糖：4阿斯巴甜：0.03復(fù)合穩(wěn)定劑：2.15芒果香精：0.02發(fā)酵劑：3.6,制作100kg的攪拌型酸奶的原料質(zhì)量：全脂鮮牛奶：85千克脫脂乳粉：1千克芒果醬料：4.2千克白砂糖：4千克阿斯巴甜：0.03千克復(fù)合穩(wěn)定劑：2.15千克芒果香精：0.02千克發(fā)酵劑：3.6千克,在利百家超市購買原料：鮮牛奶：2.6元每千克，802.6=208元完達(dá)山脫脂乳粉1包13.9元醬料每千克13.5元，13.542=56.7元白砂糖每千克3元，34=12元,在食品添加劑專賣店購物：阿斯巴甜每千克130元，1300.03=3.9元復(fù)合穩(wěn)定劑每千克26元，262.15=55.9元芒果香精每千克100元，1000.02=2元發(fā)酵劑每袋30元，購買原料共花382.4元,1工藝流程：,預(yù)熱物料通過泵進(jìn)入殺菌器，預(yù)熱至5565，再送入均質(zhì)機(jī)，可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小。有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。物料在均質(zhì)機(jī)中于15-20MP壓力下均質(zhì)，再返回殺菌器殺菌。,滅菌,滅菌的目的是殺死混合料中的微生物，使乳中酶的活化力鈍化和抑菌物失活，使乳清蛋白熱變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能，改善牛乳的稠度，保證發(fā)酵劑正常發(fā)酵，保證產(chǎn)品質(zhì)量。,冷卻,當(dāng)罐中酸乳達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，應(yīng)快速降溫并且適當(dāng)攪拌凝乳，用泵將酸乳送入冷卻器，冷卻溫度根據(jù)需要而定。一般冷卻到20-30。冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻缸（槽）等冷卻。,添加發(fā)酵劑,通過計(jì)量泵將工作發(fā)酵劑連續(xù)的添加到物料中，或?qū)⒐ぷ靼l(fā)酵劑直接添加到物料中，攪拌混合均勻。添加發(fā)酵劑前，要將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使凝乳達(dá)到完全破壞的程度，目的是使菌體從凝乳塊中游離分散出來。最適宜的添加量為2%-3%已知總原料為100kg，所以發(fā)酵劑的量為：100 x(2%-3%)=2kg-3kg,發(fā)酵,發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進(jìn)行，而發(fā)酵罐是利用罐周圍夾層的熱媒體來維持恒定溫度，熱媒體的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化。若在大缸中發(fā)酵，則應(yīng)控制好發(fā)酵間的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵間上部和下部溫差不要超過1.5。同時(shí)，發(fā)酵缸應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)酵間的墻壁，以免過度受熱。發(fā)酵時(shí)間控制：43-45，發(fā)酵時(shí)間：4小時(shí)左右。,攪拌,攪拌是一個(gè)破壞凝乳的過程。攪拌的方式有機(jī)械攪拌和手工攪拌。機(jī)械攪拌可采用寬葉攪拌機(jī)、錨式攪拌機(jī)或渦輪攪拌機(jī)。攪拌過程中加入芒果制成芒果味酸奶。,攪拌過程中注意事項(xiàng),攪拌過程中應(yīng)注意，攪拌既不可過于激烈，又不可過長時(shí)間。攪拌應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常用兩種速度進(jìn)行攪拌，開始用低速，以后用較快的速度。攪拌時(shí)注意事項(xiàng)：溫度：攪拌的最適溫度07，此時(shí)適合親水性凝膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，即可縮短攪拌時(shí)間還可減少攪拌次數(shù)。若在3840左右進(jìn)行攪拌，凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。pH值：酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的pH達(dá)4.7以下時(shí)進(jìn)行，若在pH達(dá)4.7以上則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影響質(zhì)量。干物質(zhì)：合格的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。,分裝與封口,將果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等加入，加入酸乳后即可攪拌混合均勻，并將100kg酸乳按160g/袋的需要進(jìn)行包裝形式及灌裝。,冷卻、后熟,將30二次發(fā)酵凝乳后的酸乳立即放入35的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過高。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會增加。試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過又會減少。因此，發(fā)酵凝固后須在4左右貯藏24h，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為1個(gè)星期。,質(zhì)檢項(xiàng)目,原料乳的檢測包括感官鑒定、新鮮度檢驗(yàn)、相對密度測定、成分檢測發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)包括感官檢查（發(fā)酵劑的質(zhì)地、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味及乳清淅出等）和發(fā)酵劑活力測定酸乳質(zhì)量測定包括感官指標(biāo)（滋味和氣味色澤和組織狀態(tài)）和理化指標(biāo)理化指標(biāo)又包括酸度測定、全乳固體含量測定、脂肪含量的測定、蛋白質(zhì)含量的測定、乳酸菌菌落總數(shù)的測定,成品的銷售,銷售方式主要是針對學(xué)生的校內(nèi)銷售，以每袋1.5元的價(jià)格，放學(xué)后在餐廳門口、宿舍門口銷售。銷售口號為：食品系自己的酸乳，健康安全又便宜，數(shù)量不多，速來搶購！,