果汁飲料HACCP計劃-

DLTL/02-CX-012 大連天露飲品有限公司果汁飲料HACCP計劃受控狀態(tài)：版號/修訂次：分 發(fā) 號：持 有 者：編 制：審 核：批 準： 發(fā)布日期：2007年5月28日 實施日期：2007年6月1日目錄 序號 頁碼目錄 2文件修訂履歷 3一 HACCP計劃實施令 4二 企業(yè)概況 5 三 食品安全小組成員名單及職責 6四 HACCP計劃確認書 8五 主題內(nèi)容及適用范圍 9六 產(chǎn)品特性描述 10七果汁飲料生產(chǎn)工藝描述及生產(chǎn)工藝流程圖 12八 危害分析工作表 15九 HACCP計劃表 19文件修訂履歷No修訂日期修訂頁碼修訂原因主要修訂內(nèi)容批準人一.HACCP計劃實施令為了保證本廠產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，維護國家和本企業(yè)的信譽，更好地落實本公司的食品安全方針，在遵循中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、ISO22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求的前提下，再結(jié)合本公司的實際情況，制定了果汁飲料HACCP計劃，本計劃范圍包括從原料驗收、加工到成品運輸?shù)恼麄€過程的全面監(jiān)控。HACCP計劃現(xiàn)予批準頒布,從2007年 6月1日起正式實施。本公司的全體員工必須嚴格遵照執(zhí)行，確保食品安全管理體系能正常、有效地運轉(zhuǎn)，并持續(xù)改進。 總經(jīng)理： 二七年五月二十八日二.企業(yè)概況公司名稱：大連天露生物飲品有限公司通訊地址：大連市聯(lián)系人：電話：傳真：網(wǎng)址：三.食品安全小組成員名單及職責1、授權(quán)：為了保證本公司食品安全管理體系的順利建立，并能有效運行和持續(xù)改進，經(jīng)本公司領(lǐng)導研究決定，食品安全小組由下列人員組成，并授權(quán)其擁有制定和實施HACCP計劃的職權(quán)。2、食品安全小組成員名單及職責：成員名單職 責姓 名職 務年 齡公司職務負責制定執(zhí)行公司的基本制度，綜合協(xié)調(diào)各項資源，負責原輔材料、工序產(chǎn)品，監(jiān)控質(zhì)量狀態(tài)，對計劃中的記錄定期復審。負責公司生產(chǎn)、調(diào)度人員、人力資源的管理，策劃食品安全管理體系，參與公司食品安全方針及目標的制定。組 長學 歷專 業(yè)工作年限10姓 名職 務年 齡公司職務參與策劃食品安全管理體系、確保食品安全管理體系的有效運行實施，負責公司產(chǎn)品生產(chǎn)、技術(shù)支持，控制產(chǎn)品質(zhì)量，負責原輔材料、包裝材料及工藝操作標準的制定。負責食品安全管理體系內(nèi)部審核工作學 歷專 業(yè)工作年限大學食品科學與工程7年姓 名職 務年 齡公司職務負責設(shè)備能源及保證機器設(shè)備的正常運行及工廠廠區(qū)衛(wèi)生、計量器具檢定。設(shè)備管理學 歷專 業(yè)工作年限大專電子30姓 名職 務年 齡公司職務負責生產(chǎn)管理、庫房管理，負責HACCP計劃的制定，保證其有效、持續(xù)的運行，保證生產(chǎn)車間記錄的運行、真實、可靠及其相應的保存，參加食品安全管理體系內(nèi)部審核工作。組 員車間主任學 歷專 業(yè)工作年限姓 名職 務年 齡公司職務負責HACCP計劃的制定，負責食品安全管理體系的驗證，負責產(chǎn)品的質(zhì)量管理，負責原輔材料、成品檢驗，負責食品安全管理體系文件和記錄的管理，參加食品安全管理體系內(nèi)部審核工作。 組 員質(zhì)量管理學 歷專 業(yè)工作年限5年3、食品安全小組任職能力要求食品安全小組成員要求具備大專以上食品相關(guān)專業(yè)學歷教育或具有食品加工企業(yè)兩年以上工作經(jīng)歷。4、食品安全小組職責：1） 制定HACCP計劃。2） 制定相關(guān)程序文件和操作性前提方案 (OPRP)。3） 實施和驗證食品安全管理體系。4） 負責公司內(nèi)部有關(guān)食品安全管理體系的培訓工作。5） 負責食品安全管理體系各項記錄的編制與審核。6） 修改和完善食品安全管理體系,確保食品安全管理體系的有效運行和持續(xù)改進。5、食品安全管理小組成員的培訓要求食品安全小組成員都須經(jīng)過食品衛(wèi)生法、ISO22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求、HACCP七個原理、OPRP等相關(guān)知識的培訓。四.HACCP計劃確認書食品安全小組已對HACCP計劃進行了審核，并確認其滿足標準要求。張庭 參與了HACCP計劃的審核工作。五主題內(nèi)容及適用范圍本計劃分析了果汁飲料加工過程中，各個環(huán)節(jié)有可能存在的危害，確定了關(guān)鍵控制點，并制定了相應的預防措施及糾正措施，確保即食海參產(chǎn)品的安全性。 六產(chǎn)品說明1、原料及原料種類描述：名稱：濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁產(chǎn)地經(jīng)過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學、生物、物理）1、感官要求應具有與品名相符的色澤、滋味，酸甜適合、無異味。清汁型：澄清透明的液體。渾汁型：渾濁度均勻一致的液體無肉眼可見外來雜質(zhì)。2、理化指標可溶性固形物：（20折光計法）20-71%，總酸：0.3-5%；微生物指標：菌落總數(shù)100cfu/g，大腸菌群3MPN/100g；致病菌：不得檢出；霉菌、酵母菌20個/mL重金屬污染：鉛0.5mg/kg，銅5.0mg/kg，砷0.5mg/kg。組成新鮮水果生產(chǎn)方式根據(jù)濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁的生產(chǎn)工藝進行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型包裝容器和材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定貯存方式低溫、干燥環(huán)境，無毒、無害、無異味、無腐蝕的場所貯存。使用前的處理可直接使用接受準則或用途說明運輸原料避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響原料質(zhì)量的物品混裝運輸，具有檢驗合格證明。2、產(chǎn)品及產(chǎn)品種類描述：2.1產(chǎn)品名稱：（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁飲料2.2使用的原料：濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁2.3化學、生物及物理特性：果汁飲料如滅菌不徹底會在貯藏過程中產(chǎn)生脹包現(xiàn)象。2.4輔料添加劑：白砂糖、黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀2.4.1白砂糖名稱：白砂糖產(chǎn)地經(jīng)過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學、生物、物理）1、感官要求晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短稹o異味，干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點2、理化指標蔗糖分99.6% 還原糖分0.10% 電導灰分0.10% 干燥失重0.07% 色值170IU 混濁度9度 不溶于水雜質(zhì)50mg/kg組成白砂糖生產(chǎn)方式根據(jù)白砂糖的生產(chǎn)工藝進行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購買包裝類型外包裝編織袋，內(nèi)包裝塑料袋裝，貯存方式貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。使用前的處理可直接使用接受準則或用途說明具有檢驗合格證明2.4.2黃原膠名稱：黃原膠產(chǎn)地經(jīng)過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學、生物、物理）1、感官要求白色到微黃色粉末或顆粒，溶于水。2、理化指標重金屬：鉛（以Pb計）0.005% 砷（以As計）0.0003%組成黃原膠生產(chǎn)方式根據(jù)黃原膠的生產(chǎn)工藝進行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購買包裝類型紙桶內(nèi)有塑料袋盛裝貯存方式貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。使用前的處理可直接使用接受準則或用途說明具有檢驗合格證明2.4.3檸檬酸名稱：檸檬酸產(chǎn)地經(jīng)過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學、生物、物理）1、感官要求無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭、有強酸味2、理化指標硫酸鹽0.03% 草酸鹽0.05% 鈣鹽：符合規(guī)定 鋇鹽：符合規(guī)定 重金屬（以Pb計）00005% 氧化物（以Cl- 計） 0.01% 鐵（Fe）0.001% 砷（As）0.0001% 硫酸灰分0.1% 易炭化物：不深于標準組成檸檬酸生產(chǎn)方式根據(jù)檸檬酸的生產(chǎn)工藝進行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購買包裝類型外包裝編織袋，內(nèi)包裝塑料袋裝，貯存方式貯存在清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。使用前的處理可直接使用接受準則或用途說明具有檢驗合格證明2.4.4山梨酸鉀名稱：山梨酸鉀產(chǎn)地經(jīng)過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學、生物、物理）1、感官要求白色或微黃色粉末或顆粒，溶于水。2、理化指標重金屬：鉛（以Pb計）0.005% 砷（以As計）0.0003%組成山梨酸生產(chǎn)方式根據(jù)山梨酸鉀的生產(chǎn)工藝進行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購買包裝類型紙箱內(nèi)有塑料袋盛裝貯存方式貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。使用前的處理可直接使用接受準則或用途說明具有檢驗合格證明2.5包裝類型：復合紙盒，紙箱外包裝2.5.1復合紙盒名稱：復合紙盒產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學、生物、物理）1、感官要求色澤正常，無異味、異物，破損2、理化指標：凈含量：500-1000ML組成鋁塑紙復合生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型紙箱外包裝，塑料袋內(nèi)包裝.貯存方式貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存使用前的處理臭氧殺菌接受準則或用途說明具有檢驗合格證明2.5.2瓶蓋名稱：瓶蓋產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學、生物、物理）1、感官要求形狀完整、無明顯碰凹皺褶，無污物。大小一致。印刷圖案清晰、商標文字正確，正反面無明顯臟污、皺紋，無劃傷，密封膠墊圈表面平整，色澤均勻，無缺損2、理化指標符合GB13508-1992標準組成塑料生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型紙箱外包裝，塑料袋內(nèi)包裝.貯存方式貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存使用前的處理清洗,臭氧殺菌接受準則或用途說明具有檢驗合格證明2.5.3紙箱名稱：紙箱產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學、生物、物理）1、感官要求印刷圖案清晰、商標文字正確，無臟污、符合規(guī)格要求2、理化指標：無組成紙漿生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型塑料袋包裝或紙、紙箱包裝貯存方式貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存使用前的處理可直接使用接受準則或用途說明具有檢驗合格證明26銷售和貯存條件：常溫貨架銷售。陰涼干燥區(qū)，常溫貯藏。27保質(zhì)期：從生產(chǎn)之日起12個月以內(nèi)。28預期使用與消費者：打開即食。一般大眾消費者29標簽說明：產(chǎn)品名稱、成分、食用方法、執(zhí)行標準、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量。七果汁飲料生產(chǎn)工藝描述及生產(chǎn)工藝流程圖7.1果汁飲料生產(chǎn)工藝描述 1.原料接收 按原料標準驗收。2. 水處理：自來水經(jīng)水處理設(shè)備處理后達到無菌水的要求3. 配料混合：將白砂糖和膠干混攪拌均勻；化糖、溶膠：把水加熱98以上，將混合好的物料倒入水中，使料液溫度達到95以上，保持10分鐘；加入果汁，攪拌，10分鐘，降溫至30以下；溶酸：按配方準確稱取所需檸檬酸，把酸按1：20（重量比）緩慢倒入水中攪拌至全部溶解，把酸液緩緩的倒入配料罐中并攪拌均勻。調(diào)香：按配方準確稱取所需香精，緩慢的倒入配料罐中并攪拌均勻定容：加入無菌水至配方所需量。4. 均質(zhì)將料液升溫至652、120目過濾，壓力18MPa經(jīng)均質(zhì)使料液中所有物質(zhì)顆粒的直徑小于2um。5. 殺菌料液經(jīng)高溫瞬時滅菌，料液進口溫度達到13531、 ，3秒，料液出口溫度高于85 6.過濾 料液經(jīng)300目濾布過濾. 7. 制盒、封蓋用制盒機把盒底封好，封蓋機封蓋8 空盒殺菌空盒經(jīng)檢驗后，無雜質(zhì)、無變形后，經(jīng)臭氧殺菌后備用。9. 灌裝、封口灌裝機自動灌裝、封口，料液灌裝溫度在85以上。10. 倒瓶殺菌飲料經(jīng)灌裝、封口后自動倒瓶殺菌。11. 檢質(zhì)清洗瓶身，擠壓瓶身檢測封口質(zhì)量12.冷卻冷卻水冷卻，溫度達到40-50后，放進冷庫冷卻，溫度達到30以下13. 包裝貯藏冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)檢查是否有脹包、滲漏等現(xiàn)象，檢查合格后，產(chǎn)品即可包裝成箱。入庫存放。7.2果汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖17八 危害分析工作表公司名稱：大連天露飲品有限公司 產(chǎn)品名稱： 果汁飲料公司地址：大連 銷售和貯存方式：常溫條件下保質(zhì)12個月 預期用途和消費者：即食、一般消費 （1）工序（2）確定此工序中引入的控制或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（是/否）（4）對（3）的判斷提出依據(jù)（5）用什么預防措施來防止顯著危害？（6）這一步是關(guān)鍵控制點嗎？原料收購運輸、驗收生物的：棒曲霉菌是棒曲霉菌殘留原料中，會給消費者帶來顯著的危害供應商提供原料檢驗合格報告是化學的：農(nóng)藥殘留重金屬污染（錫、砷、鉛）等。是生長過程中農(nóng)民用農(nóng)藥過度或劣質(zhì)農(nóng)藥會導致農(nóng)藥殘留。環(huán)境污染會造成重金屬在種植土壤中殘留。供應商提供原料檢驗合格報告是物理的：果樹枝、草梗等異物進入果肉否后道工序控制輔料驗收生物的：致病菌污染否OPRP控制化學的：輔料中含有害化學物質(zhì)否合格供方控制物理的：混入雜質(zhì)否合格證書檢驗合格證明水處理生物的：致病菌污染否OPRP控制化學的：潤滑油污染否OPRP控制物理的：無物理的：無配料生物的：致病菌污染否高溫加熱化學的：受限添加劑超標是受限添加劑超過國家標準限量添加會對人體造成危害嚴格按國家標準限量添加是物理的：異物、雜質(zhì)混人否OPRP控制均質(zhì)生物的：致病菌污染、生長否OPRP控制化學的：無物理的：無殺菌生物的:致病菌是致病菌會對消費者造成危害.用高溫瞬時滅菌機135,3秒對物料進行殺菌.是化學的：無物理的：無過濾生物的:無化學的：無物理的：異物、雜質(zhì)混人是異物、雜質(zhì)可能會對消費者造成傷害.料液經(jīng)300目濾布過濾是制盒、封蓋生物的：致病菌污染否OPRP控制化學的：無物理的：無空盒殺菌生物的：致病菌污染致病菌生長否OPRP控制化學的：無物理的：無罐裝封口生物的：致病菌繁殖是料液灌裝溫度在85以下，會導致致病菌繁殖。按工藝作業(yè)指導書操作否化學的：無物理的：無倒瓶殺菌生物的：致病菌污染是致病菌會對消費者造成危害.瓶子倒放進行殺菌否化學的：無物理的：無檢質(zhì)生物的：致病菌污染是封口不嚴，會導致致病菌污染、繁殖。通過本部驟將封口不嚴的瓶剔除。否化學的：無物理的：無冷卻生物的:致病菌繁殖是如降溫時間過長, 致病菌易繁殖在1小時內(nèi)將罐裝瓶溫度降至室溫.否化學的：無否否物理的：無否否包裝箱驗收儲藏生物的：致病菌污染否OPRP控制化學的：無物理的：無包裝貯藏生物的：致病菌污染是封口不嚴會導致致病菌污染繁殖.在包裝時將滲漏或脹包產(chǎn)品剔除.是化學的：無物理的：無審批： 日期：2007年5月28日22十、HACCP計劃表公司名稱：大連天露生物飲品有限公司 產(chǎn)品名稱： 果汁飲料公司地址：大連市中閃區(qū)長江路261號 銷售和貯存方式：常溫條件下保質(zhì)12個月 預期用途和消費者：直接飲用、一般消費 1關(guān)鍵控制點2顯著危害3各預防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾偏行動9記錄10驗證4什么5 怎樣6頻率7誰原料收購運輸、驗收棒曲霉菌每批原料須有檢驗合格證明原料檢驗合格證明目視每批質(zhì)檢員供應商提供原料檢驗合格證明,不合格原料拒收1供應商原料檢驗合格證明2原料進廠檢驗報告單3糾正和預防措施處理單1供應商原料檢驗合格證明2復核記錄農(nóng)藥殘留重金屬配料 限量添加劑超標使用山梨酸鉀0.5g/kg香精：山梨酸鉀/香精含量操作員嚴格按國家標準要求添加每批操作工檢驗員如山梨酸鉀/香精含量超標，必須查找原因，重新配制。隔離有問題的產(chǎn)品，重新評估。進行返工、改為它用或銷毀。1配料記錄表2糾正和預防措施處理單1復核配料記錄表2復核糾正和預防措施處理單殺菌1. 殺菌不徹底造成致病菌殘留、生長繁殖殺菌溫度:135出口溫度:85時間3秒調(diào)節(jié)閥門使殺菌機儀表顯示135連續(xù)監(jiān)控操作員1. 如果溫度不符合要求，找出偏差原因,重新操作殺菌記錄每日復核殺菌記錄包裝貯藏致病菌生長繁殖，不允許存在脹包/滲漏的產(chǎn)品目測逐瓶檢驗檢驗員脹包/滲漏的產(chǎn)品銷毀1破損記錄表2不合格品評審處理統(tǒng)計表3糾正和預防措施處理單1復核破損記錄表/不合格品評審處理統(tǒng)計/糾正和預防措施處理單審批： 日期：2007年5月28日23