焙烤工藝原材料

單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,焙烤食品加工原材料,李文浩,一、焙烤食品的概念,廣義：,用面粉與多種輔料相調(diào)配后，用,高溫焙烤或油炸,而成的一系列香脆可口的食品。包括餅干、糕點、月餅、方便面、膨化食品等。,狹義：,以谷物或谷物粉為基礎原料，加上油、糖、蛋奶等一種或幾種輔助原料，,采用焙烤工藝定型和成熟,的一大類固態(tài)方便食品?；蛘?:,糧食制品在加工過程中，,最后工序是采用焙烤工藝,的一大類產(chǎn)品。主要包括面包、餅干、糕點三大類。,二、焙烤食品常用原材料,原輔料,面粉,油脂,糖類,蛋制品,乳制品,水,酵母,食鹽及其他輔料,1.,小麥的種類,白麥,紅麥,按季節(jié)分：,按顏色分：,冬麥,春麥,按質地分：,（一）面粉的種類及特點,硬麥,軟麥,2008,年元月,1,日，國家標準化管理委員會批準發(fā)布了新的,小麥,國家標準,(GB 1351-2008),將小麥分類由,9,類（,GB1351-1999,）調(diào)整為,5,類，即將原標準的白硬冬、白硬春、白軟冬、白軟春、紅硬冬、紅硬春、紅軟冬、紅軟春、混合等,9,類調(diào)整為硬白、軟白、硬紅、軟紅和混合等,5,類。,2.,面粉的種類,特一粉（又稱富強粉）：灰分含量,0.7%,；,特二粉（又稱上白粉）：灰分含量,0.85%,；,標準粉：灰分含量,1.1%,；,普通粉：灰分含量,1.4%,。,根據(jù)加工精度分，我國將面粉分四類：,根據(jù)面粉筋力強弱分（面筋含量）：,根據(jù)面粉用途分,：,面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發(fā)粉等,高筋面粉（大于,12.5%,）（濕面筋含量,30%,以上）；,中筋面粉（,912%,）（濕面筋含量,24-30%,）；,低筋面粉（,79%,）（濕面筋含量,24%,以下）。,3.,面粉的化學成分,水分,：,面粉的含水率與小麥的含水率及面粉的儲藏條件密切相關。我國規(guī)定特制一等、二等粉的水分為,13.5%,（,0.5,），各種專用小麥粉的含水率在,14,以下。,蛋白質,：,小麥蛋白質占面粉質量的,10,左右，是構成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。小麥蛋白質可分為,面筋性蛋白質和非面筋性蛋白質,兩類。根據(jù)其溶解性質還可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、球蛋白、清蛋白。,面筋,定義,：,面粉加適量水和成面團，泡在水里,30-60min,，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有彈性像皮似的物質，稱為濕面（,Wet Gluten,）。濕面筋經(jīng)烘干水分后即得干面筋。,延伸性：,被拉長而不斷裂的能力。,彈性：,被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力。,影響面筋形成的因素,加水量：加水量為面粉質量的,50%,；,溫度：,30-40,適宜，,0,洗不出面筋；,時間：和面后需靜置,30-60min,（面筋蛋白吸水膨脹，相互粘接需一定時間）；,含鹽量：加入一定量的中性鹽（如食鹽）有利于面筋的形成。,面筋的品質,(,衡量面筋工藝性能的指標,),延伸性：面筋被拉長而不斷裂的能力。,可塑性：面筋成形或壓縮后不能恢復其固有狀態(tài)的性質。,彈性：面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力。,韌性：面筋對拉伸性所表現(xiàn)的抵抗力，一般彈性強的面筋韌性也強。,不同烘焙,食,食品對面,筋,筋工藝性,能,能的要求,面包：要求面,筋,筋含量高,；,；面筋彈,性,性好，有,利,利于面筋,持,持氣性好,；,；又要求,面,面筋延伸,性,性好，使,面,面包易于,膨,膨發(fā)。,糕點、餅,干,干：則要求,面,面筋含量,不,不高，彈,性,性弱，可,塑,塑性強。,碳水化合,物,物：碳水化合,物,物是面粉,中,中含量最,高,高的化學,成,成分，約,占,占面粉量,的,的,75%,。主要包,括,括淀粉、,糊,糊精、可,溶,溶性糖和,纖,纖維素。,分解為單,糖,糖后供酵,母,母利用,吸水脹潤,后,后形狀變,大,大，填充,在,在面筋網(wǎng),狀,狀組織空,隙,隙中形成,強,強勁結構,調(diào)節(jié)面團,脹,脹潤度，,降,降低彈性,脂肪：,小麥的脂,肪,肪主要存,在,在于胚芽,和,和糊粉層,中,中，含量,很,很少，只,有,有,1%-2%,，這雖是,營,營養(yǎng)成分,，,，但多由不飽和,脂,脂肪酸組,成,成，很易氧化,酸,酸敗影響面粉,的,的烘焙性,質,質，制粉,時,時要盡可,能,能除去脂,質,質含量高,的,的胚芽（8,-15,）和麩,皮,皮（6,）,），以減,少,少面粉中,的,的脂肪含,量,量，使面,粉,粉的安全,儲,儲藏期延,長,長。,礦物質：,面粉中的,礦,礦物質用,灰,灰分來表,示,示。面粉,的,的灰分含,量,量越低，,表,表明面粉,的,的精度越,高,高。,維生素、,酶,酶：,主要有淀,粉,粉酶、蛋,白,白酶、脂,肪,肪酶、脂,肪,肪氧化酶,、,、過氧化,氫,氫酶等。,（二）糖,(,一,),蔗糖,(,二,),飴糖,(,三,),糖漿,(,四,),蜂蜜,(,五,),糖粉,1.,常用糖的,種,種類,改善制品,的,的色、香,、,、味、形,2.,糖的作用,糖在烘烤,中,中遇熱縮,合,合產(chǎn)生焦,糖,糖。焦糖,為,為黃褐色,，,，使制品,呈,呈金黃色,或,或棕黃色,，,，并且有,特,特殊的風,味,味。同時,還,還原糖類,與,與氨基酸,在,在有水存,在,在的條件,下,下發(fā)生美,拉,拉德反應,，,，生成黑,褐,褐色，增,強,強了制品,的,的色感。,另,另外，加,糖,糖制品經(jīng),冷,冷卻后可,以,以保持外,形,形并有脆,感,感，這就,改,改變了制,品,品的色、,香,香、味、,形,形。,提供酵母,生,生長與繁,殖,殖所需營,養(yǎng),養(yǎng),生產(chǎn)面包,和,和蘇打餅,干,干時，需,采,采用酵母,進,進行發(fā)酵,，,，酵母生,長,長和繁殖,需,需要碳源,，,，可以由,淀,淀粉酶水,解,解淀粉來,供,供給，但,是,是發(fā)酵開,始,始階段，,淀,淀粉酶水,解,解淀粉產(chǎn),生,生的糖分,還,還來不及,滿,滿足酵母,需,需要，此,時,時酵母主,要,要利用配,料,料中加入,的,的糖為營,養(yǎng),養(yǎng)。因此,在,在面包和,蘇,蘇打餅干,面,面團發(fā)酵,初,初期加入,適,適量糖會,促,促進酵母,繁,繁殖，加,快,快發(fā)酵速,度,度。,在加糖時,需,需要注意,，,，當糖量,超,超過一定,限,限度，反,而,而會延長,發(fā),發(fā)酵時間,甚,甚至使面,團,團發(fā)不起,來,來，這是,因,因為糖的,反,反滲透壓,作,作用抑制,了,了面團對,水,水的吸收,，,，使酵母,菌,菌缺水，,繁,繁生活動,受,受到抑制,。,。,調(diào)節(jié)面團,中,中面筋的,脹,脹潤度,面粉中面,筋,筋性蛋白,質,質的吸水,脹,脹潤形成,大,大量面筋,，,，使面團,彈,彈性增強,，,，粘度相,應,應降低。,如,如果面團,中,中加入糖,漿,漿，由于,糖,糖的吸濕,性,性，它不,僅,僅吸收蛋,白,白質膠粒,之,之間的游,離,離水，還,會,會造成膠,粒,粒外部濃,度,度增加，,使,使膠粒內(nèi),部,部的水分,產(chǎn),產(chǎn)生反滲,透,透作用，,從,從而降低,蛋,蛋白質膠,粒,粒的吸水,性,性，即糖,的,的反水化作,用,用，造成調(diào),粉,粉過程中,面,面筋形成,量,量降低，,彈,彈性減弱,。,。,延長保,質,質期,糖的存,在,在可以,抑,抑制細,菌,菌的生,長,長繁殖,。,。這是,由,由于糖,的,的滲透,壓,壓作用,和,和細菌,菌,菌體競,爭,爭與水,分,分子結,合,合，導,致,致菌體,脫,脫水，,無,無法正,常,常生長,繁,繁殖。,另外，,糖,糖是一,種,種天然,的,的抗氧,化,化劑，,這,這是由,于,于還原,糖,糖的還,原,原性，,而,而且氧,氣,氣在糖,溶,溶液中,的,的溶解,度,度比在,水,水溶液,中,中的溶,解,解度要,低,低得多,，,，這種,抗,抗氧化,作,作用對,于,于制品,中,中易氧,化,化物質,的,的穩(wěn)定,性,性具有,重,重要保,護,護作用,。,。,1,、動物,油,油脂,2,、植物,油,油,3,、氫化,油,油,4,、人造,奶,奶油,5,、起酥,油,油,（三）,油,油脂的,種,種類及,作,作用,油脂的,種,種類,油脂的,加,加工特,性,性及其,對,對焙烤,食,食品的,作,作用,1油,脂,脂加工,特,特性包,括,括可塑,性,性、起,酥,酥性、,融,融合性,、,、乳化,分,分散性,、,、穩(wěn)定,性,性等。,（1）可塑性指被壓,縮,縮或拉,伸,伸后不,能,能恢復,原,原來狀,態(tài),態(tài)的能,力,力，要,求,求油脂,保,保持變,形,形但不,流,流動。,可,可塑性,好,好的油,可,可與面,團,團一起,伸,伸展，,加,加工容,易,易，產(chǎn),品,品質量,好,好。,（2）起酥性使制品,酥,酥脆的,性,性質即,為,為起酥,性,性。這,種,種作用,是,是通過,在,在面團,中,中阻止,面,面筋的,形,形成，,使,使食品,組,組織比,較,較松散,來,來實現(xiàn),的,的,。,（3）融合性指制作,含,含油量,較,較高的,糕,糕點時,，,，經(jīng)攪,拌,拌處理,后,后保持,空,空氣氣,泡,泡的能,力,力。實,驗,驗表明,，,，面粉,攪,攪拌時,混,混入的,空,空氣，,都,都在面,粉,粉的油,脂,脂成分,內(nèi),內(nèi)，而,不,不存在,于,于面團,的,的液相,內(nèi),內(nèi)。攪,拌,拌時面,粉,粉混入,空,空氣，,可,可形成,無,無數(shù)核,心,心氣泡,，,，如果,油,油脂包,含,含的空,氣,氣越多,，,，則油,脂,脂顆粒,的,的表面,積,積越大,，,，做出,的,的制品,不,不僅體,積,積大，,而,而且組,織,織細膩,、,、均勻,，,，品質,也,也很好,。,。,（,4,）乳化分,散,散性指油脂,在,在與含,水,水的材,料,料混合,時,時的分,散,散親和,性,性。油,脂,脂的乳,化,化分散,性,性越好,，,，油脂,顆,顆粒分,布,布就越,均,均勻，,產(chǎn),產(chǎn)品越,松,松軟。,（5）吸水性具有可,塑,塑性的,油,油脂在,沒,沒有乳,化,化劑的,情,情況下,都,都有一,定,定的吸,水,水能力,和,和持水,能,能力。,這,這對制,做,做冰淇,淋,淋、點,心,心類有,重,重要意,義,義。,（6）穩(wěn)定性穩(wěn)定性,是,是油脂,抗,抗酸敗,變,變質的,性,性能。,在,在制作,需,需要保,存,存較長,時,時間的,焙,焙烤食,品,品時，,需,需要使,用,用穩(wěn)定,性,性好的,油,油脂。,為,為了提,高,高油脂,的,的穩(wěn)定,性,性，往,往,往添加,少,少量的,抗,抗氧化,劑,劑，并,要,要求所,添,添加的,抗,抗氧化,劑,劑在焙,烤,烤后也,能,能起到,抗,抗氧化,作,作用。,2,油脂,對,對焙烤,食,食品的,作,作用,（1）提高焙,烤,烤食品,的,的營養(yǎng),價,價值，油脂,發(fā),發(fā)熱量,高,高，在,生,生產(chǎn)一,些,些特殊,的,的壓縮,餅,餅干、,含,含油量,高,高的制,品,品時，,既,既可以,滿,滿足熱,量,量供給,，,，又可,以,以減輕,食,食品重,量,量，便,于,于攜帶,。,。,（2）改善焙,烤,烤食品,的,的品質,與,與風味,攪拌面,團,團時，,油,油脂分,布,布在蛋,白,白質或,淀,淀粉周,圍,圍形成,油,油膜,限制了,面,面粉的,吸,吸水作,用,用,從而控,制,制了面,團,團中面,筋,筋的脹,潤,潤性。,由于油,脂,脂的隔,離,離使已,經(jīng),經(jīng)形成,的,的面筋,不,不易彼,此,此黏和,形,形成面,筋,筋網(wǎng)絡,從而降,低,低了面,筋,筋的彈,性,性和韌,性,性,提高了,面,面團的,可,可塑性,。,。,油脂還,可,可在焙,烤,烤食品,中,中起到,潤,潤滑劑,的,的作用,油脂能,在,在面筋,和,和淀粉,之,之間的,分,分界面,上,上形成,潤,潤滑膜,使面筋,網(wǎng),網(wǎng)絡在,發(fā),發(fā)酵過,程,程中的,摩,摩擦阻,力,力減小,有利于,膨,膨脹。,(3),油脂可,以,以包含,空,空氣及,發(fā),發(fā)酵過,程,程中產(chǎn),生,生的,CO,2,氣體，,使,使制品,體,體積增,大,大，油,脂,脂包裹,氣,氣體后,形,形成大,量,量均勻,的,的氣泡,，,，使制,品,品色澤,好,好。,(4),對于成,品,品，油,脂,脂可在,面,面筋和,淀,淀粉之,間,間形成,