2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 課時規(guī)范練34 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐（含解析）蘇教版.doc

課時規(guī)范練34發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐非選擇題1.(2018全國理綜)回答下列與酵母菌有關(guān)的問題。(1)分離培養(yǎng)酵母菌通常使用(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麥芽汁瓊脂”)培養(yǎng)基,該培養(yǎng)基應(yīng)采用滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上,培養(yǎng)一段時間后可觀察到菌落,菌落的含義是。(2)酵母菌液體培養(yǎng)時,若通入氧氣,可促進(jìn)(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”);若進(jìn)行厭氧培養(yǎng),可促進(jìn)(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”)。(3)制作面包時,為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松軟的原因是 。答案(1)麥芽汁瓊脂高壓蒸汽由一個細(xì)胞繁殖而來的肉眼可見的子細(xì)胞群體(2)菌體快速增殖乙醇產(chǎn)生(3)酵母菌分解葡萄糖會產(chǎn)生CO2,CO2使面包松軟解析本題解題的切入點(diǎn)是酵母菌代謝及培養(yǎng)。(1)牛肉膏蛋白胨一般用于培養(yǎng)細(xì)菌,MS培養(yǎng)基用于植物組織培養(yǎng),因此,分離培養(yǎng)酵母菌可用麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。培養(yǎng)基常采用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌,所觀察到的菌落通常是由一個細(xì)胞繁殖而來的一個肉眼可見的子細(xì)胞群體。(2)在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,繁殖速度快;在無氧條件下,酵母菌進(jìn)行無氧呼吸,產(chǎn)生乙醇和CO2。(3)制作面包時,加入酵母菌,酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸,后期再進(jìn)行無氧呼吸,都有CO2產(chǎn)生,受熱后膨脹使面包松軟。2.(2017全國理綜)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題。(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是、。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說明該發(fā)酵菌是。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系,則無法確定發(fā)酵的最佳時間;若要確定最佳發(fā)酵時間,還需要做的事情是。(4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)椤４鸢?1)菌種發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間,觀測發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析(1)由題干可知,該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)上層可接觸到空氣,如果上層發(fā)酵效果比底層好,說明該發(fā)酵菌為好氧菌。(3)如果在32 h內(nèi)發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系,說明32 h還不是最佳發(fā)酵時間。若要確定最佳發(fā)酵時間,應(yīng)適當(dāng)延長發(fā)酵時間,觀測發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間為最佳發(fā)酵時間。(4)在發(fā)酵過程中,發(fā)酵菌分泌的酶會將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽,將脂肪分解為脂肪酸和甘油。3.(2016全國理綜)某同學(xué)用新鮮的泡菜濾液為實(shí)驗(yàn)材料分離純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明,乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣?；卮鹣铝袉栴}。(1)分離純化乳酸菌時,首先需要用對泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋,進(jìn)行梯度稀釋的理由是。(2)推測在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有和。分離純化時應(yīng)挑選出的菌落作為候選菌。(3)乳酸菌在-20 長期保存時,菌液中常需要加入一定量的(填“蒸餾水”“甘油”或“碳酸鈣”)。答案(1)無菌水泡菜濾液中菌的濃度高,直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落(2)鑒別乳酸菌中和產(chǎn)生的乳酸(或酸)具有透明圈(3)甘油解析(1)分離純化乳酸菌時,首先需要用無菌水對泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋,原因是在稀釋度足夠高的菌液里,聚集在一起的乳酸菌被分散,培養(yǎng)后能在培養(yǎng)基表面形成單個的菌落。(2)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有鑒別乳酸菌和中和乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生的乳酸;乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣,故分離純化時應(yīng)挑選出具有透明圈的菌落作為候選菌。(3)乳酸菌在-20 長期保存時,菌液中常需要加入一定量的甘油。4.楊梅是浙江省的特色水果之一,為對其進(jìn)行深加工,某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程如下圖。請回答下列問題。(1)在制備楊梅酒過程中,為了提高楊梅的出汁率,在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是。發(fā)酵一定時間后,觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有,說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng)處理的木材刨花,然后加入含菌的培養(yǎng)液,使該菌在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵,楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的來調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋,則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是。 A.甲罐的兩倍B.與甲罐的相等C.甲罐的一半D.幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中,某物質(zhì)濃度隨時間變化的示意圖如下,該物質(zhì)是。答案(1)果膠防止空氣進(jìn)入氣泡冒出(2)滅菌醋酸附著流速(3)D(4)酒精解析(1)纖維素酶和果膠酶可水解細(xì)胞壁,提高出汁率。酵母菌無氧呼吸生成酒精,當(dāng)發(fā)酵完畢后不再產(chǎn)生CO2,發(fā)酵罐液面不再有氣泡冒出。(2)填充木材刨花需經(jīng)滅菌處理,制備楊梅醋的菌種是醋桿菌。乙罐的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)。(3)由楊梅酒發(fā)酵生成楊梅醋的過程不產(chǎn)生CO2。(4)在整個發(fā)酵過程中,先生成酒精,再由酒精生成醋,因此酒精的量先增多后減少。5.“每天喝一點(diǎn),健康多一點(diǎn)”,這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念,將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來,更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖,據(jù)圖回答下列問題。選料?粉碎滅菌接種發(fā)酵?果酒(1)流程中“?”處的內(nèi)容應(yīng)為、。(2)制作果酒時,溫度應(yīng)該控制在,果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由:。(3)果酒制作離不開酵母菌,與醋酸菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是 。(4)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,目的是。(5)果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用來鑒定,在條件下,該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色。答案(1)沖洗過濾(2)1825 不能。因醋酸菌是好氧型細(xì)菌,而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035 條件下,才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸,而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825 )(3)有成形的細(xì)胞核(4)在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠解析(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程:選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸菌的最適生長溫度為1825 。即使果汁滅菌不合格,由于果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸菌生存,醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物,無細(xì)胞核,酵母菌是真核生物,有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量,有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。6.請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉,毛霉與細(xì)菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是。(2)在毛霉等多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐變成了可口的腐乳。在此過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是。(3)在腐乳加鹽腌制的過程中,隨著層數(shù)的增高而增加鹽量,并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,為什么?。(4)家庭制腐乳,常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi),擺好豆腐塊后,豆腐上面再鋪上干凈的粽葉,將盤置于20 左右的地方,大約5 d后,豆腐表面長滿了白色的菌絲,粽葉所起的主要作用是。A.提供菌種B.殺菌作用C.吸水作用D.沒什么作用(5)下列因素中能影響腐乳風(fēng)味的是(填序號)。豆腐含水量鹽的用量香辛料的用量酒的用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時間答案(1)毛霉有成形的細(xì)胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大(4)A(5)解析(1)毛霉是真菌,屬于真核生物,細(xì)菌屬于原核生物,二者在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是毛霉具有成形的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐層增加鹽量以利于上下層之間風(fēng)味一致,瓶口處鹽要鋪厚一些,是防止雜菌污染。(4)粽葉的作用是提供菌種。(5)影響腐乳口味的因素有豆腐含水量、鹽的用量、酒的用量、香辛料的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。7.(2018河南南陽一中高三第二次考試)下圖是泡菜制作過程流程圖,請回答相關(guān)問題。(1)泡菜制作過程中主要利用的菌種是乳酸菌,該菌的新陳代謝類型是,用于制作泡菜的主要原理可用反應(yīng)式表示為。(2)在發(fā)酵初期,發(fā)酵容器中可能存在酵母菌等雜菌,它們與乳酸菌的關(guān)系是。制作過程中需將鹽水煮沸后冷卻使用,原因是。(3)若要檢測第8天亞硝酸鹽的含量,需要用到和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽,待測樣品中的亞硝酸鹽與之發(fā)生顯色反應(yīng),再與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色即可。(4)若要從泡菜的多種雜菌中分離純化乳酸菌,需要制備具有作用的培養(yǎng)基,再通過法分離出單菌落。答案(1)異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量(2)競爭減少雜菌污染,保證乳酸菌正常生命活動(只答“減少雜菌污染”也可)(3)對氨基苯磺酸(4)選擇平板劃線法或稀釋涂布平板解析(1)乳酸菌為厭氧菌,其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。用于制作泡菜的主要原理為乳酸發(fā)酵,即反應(yīng)式為C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。(2)發(fā)酵初期乳酸菌產(chǎn)生的乳酸抑制了其他微生物的生長,因此其他微生物如酵母菌與乳酸菌的關(guān)系是競爭。制作過程中需將鹽水煮沸后冷卻使用,其目的是減少雜菌污染,保證乳酸菌正常生命活動。(3)測定亞硝酸鹽的含量時,反應(yīng)原理為在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽,重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料。(4)從泡菜的多種雜菌中分離純化乳酸菌,需要制備選擇培養(yǎng)基,再通過平板劃線法或稀釋涂布平板法分離出單菌落。8.紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關(guān)的問題。(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程:加鹽腌制密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程中,首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),籠屜中的溫度應(yīng)控制在,并保持在一定的。5 d后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲,這些毛霉來自空氣中的。(3)在實(shí)驗(yàn)流程操作中,向長滿毛霉的豆腐塊加鹽,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬。同時,鹽還能,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中,鹵湯是由及各種配制而成的。此外,紅方因加入了而呈深紅色。答案(1)豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(4)酒香辛料紅曲解析(1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程:豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程豆腐上長出毛霉中,首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),籠屜中的溫度應(yīng)控制在1518 ,并保持在一定的濕度。5 d后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲,這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在實(shí)驗(yàn)流程加鹽腌制操作中,向長滿毛霉的豆腐塊加鹽,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬。同時,鹽還能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程加鹵湯裝瓶用到的輔料中,鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。此外,紅方因加入了紅曲而呈深紅色。9.隨著人們生活水平的日益提高,利用草莓釀制果酒,具有廣闊的市場前景。據(jù)圖回答問題。(1)根據(jù)果酒的生產(chǎn)工藝流程,草莓在壓榨前需要除去果柄,此操作是在沖洗之進(jìn)行的。選用圖示的裝置制作果酒時,為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率,充氣口應(yīng);排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的原因是。(2)評價草莓果酒制作是否成功,發(fā)酵后可用溶液來鑒定。喝剩的草莓果酒開蓋放置一段時間后會變酸,原因是。(3)從微生物培養(yǎng)的角度分析,草莓果汁能夠?yàn)榻湍妇纳L提供水、無機(jī)鹽、四類營養(yǎng)物質(zhì)。若是從混雜的微生物中分離釀制草莓果酒的菌種應(yīng)使用培養(yǎng)基。對該菌種的數(shù)目進(jìn)行統(tǒng)計時常采用的方法是和顯微鏡直接計數(shù)法。答案(1)后先打開后關(guān)閉可以防止污染(2)(酸性)重鉻酸鉀醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸(3)碳源氮源選擇稀釋涂布平板法解析(1)在制作草莓果酒的過程中,在壓榨前去果柄的操作應(yīng)在沖洗之后進(jìn)行,否則容易造成污染。選用圖示的裝置制作果酒時,為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率,應(yīng)先通入空氣以利于酵母菌的大量繁殖,再密封讓酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,所以充氣口應(yīng)先打開后關(guān)閉。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的原因是既可以放氣,又可防止污染。(2)橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),變成灰綠色,據(jù)此評價草莓果酒制作是否成功,發(fā)酵后可用(酸性)重鉻酸鉀溶液來鑒定。喝剩的草莓果酒開蓋放置一段時間后,因醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?即醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸,導(dǎo)致果酒變酸。(3)草莓果汁能夠?yàn)榻湍妇纳L提供水、無機(jī)鹽、碳源和氮源等必需的營養(yǎng)物質(zhì)。從混雜的微生物中分離釀制草莓果酒的菌種應(yīng)使用選擇培養(yǎng)基。對菌種的數(shù)目進(jìn)行統(tǒng)計,通常采用稀釋涂布平板法和顯微鏡直接計數(shù)法。