高中化學(xué) 23 我們需要食品添加劑嗎同步課件 魯科版選修11

課題3我們需要食品添加劑嗎1了解食品添加劑的種類和用途。了解食品添加劑的種類和用途。2認(rèn)識幾種常用食品添加劑及其作用。認(rèn)識幾種常用食品添加劑及其作用。3了解食品添加劑的安全用量了解食品添加劑的安全用量 國家為什么對食品添加劑要控制用量呢？提示因?yàn)橛行┦称诽砑觿θ梭w是有害的，所以要控制用量。 1概念：食品添加劑是指為改善 和 ，以 及 根 據(jù) 和 加 工 的 需 要 而 加 入 食 品 的 或 。為增加營養(yǎng)成分而加入的 ，也被列入食品添加劑的行列。2分類：食品添加劑按來源可分為 和 。篤學(xué)篤學(xué)一一食品中的添加劑食品中的添加劑 食物品質(zhì)食物品質(zhì)色、香、味色、香、味化學(xué)合成品化學(xué)合成品防腐防腐天然物質(zhì)天然物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑天然提取物天然提取物人工化學(xué)合成品人工化學(xué)合成品1防腐劑的概念與優(yōu)點(diǎn)：防腐劑是指能防止由微生物引起的 ，以延長 的食品添加劑。與其他的防腐方法相比，它的最大優(yōu)點(diǎn)是不改變食品的感官性狀，保存時間長。2常用的防腐劑：常用的酸性防腐劑有 、 ，它們的作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。其中公認(rèn)的安全防腐劑是 ，原因是在人體代謝過程中最終被氧化為 和 ，對人體無毒害作用。篤學(xué)二篤學(xué)二防腐劑防腐劑 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)食品保存期食品保存期山梨酸山梨酸苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸CO2水水1食品著色的方法：在食品中加入 。2著色劑分類：有 和 兩類。3天然色素與合成色素的區(qū)別：天然色素是從 中提取的；合成色素是 的有機(jī)色素，使用時要注意加入量。篤學(xué)三篤學(xué)三著色劑著色劑 著色劑著色劑天然色素天然色素合成色素合成色素植物植物化學(xué)合成化學(xué)合成4著色劑使食品帶有顏色的原因著色劑分子中含有許多個特殊的基團(tuán)，如N=N等，這樣的分子對光的吸收波長在可見光范圍(400800 nm)內(nèi)，所以著色劑能呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來的(即被吸收光顏色的互補(bǔ)色)。1膨松劑的作用膨松劑是一種食品添加劑，它的作用是使食品 、 。2原因膨松劑受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品變得 、 。3常用的膨松劑有 和 等。加工面食時，使用 做膨松劑。篤學(xué)四篤學(xué)四 膨松劑膨松劑 酥脆酥脆疏松疏松松軟松軟多孔多孔堿性膨松劑堿性膨松劑復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑酵母酵母NaOOC(CHOH)2COOKCO2H2O 1使用食品添加劑的必要性食品添加劑的作用有：(1) ；(2) ；(3) ?；瘜W(xué)合成物質(zhì) 有毒，天然物質(zhì) 無毒。篤學(xué)五篤學(xué)五 正確看待食品添加劑正確看待食品添加劑 防止食品腐敗變質(zhì)防止食品腐敗變質(zhì)保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)改善或豐富食物的色、香、味改善或豐富食物的色、香、味不一定不一定不一定不一定2食品添加劑的安全用量人 對 各 種 食 品 添 加 劑 每 日 攝 取 量 用 來表示。ADI值越高，食品添加劑的安全性就 。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了允許使用的食品添加劑的 、 、 及 ，有的還注明了 。3禁止使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)作食品添加劑甲醛、吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、非食用色素如蘇丹紅等，經(jīng)毒理學(xué)證明對人體有害，必須禁止用作食品添加劑。 每千克體重每天攝入的質(zhì)量每千克體重每天攝入的質(zhì)量越高越高品種品種用途用途使用范圍使用范圍最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量【慎思1】 食品添加劑是如何分類的？提示食品添加劑的品種很多，作用各不相同。概括起來講，主要包括以下幾類：(1)著色劑改善食品的外觀；(2)調(diào)味劑增添食品的味道；(3)防腐劑防止食品腐爛、變質(zhì)；(4)營養(yǎng)強(qiáng)化劑增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值?！旧魉?】 幾種食品添加劑的使用范圍和最大使用量是多少？提示 類別食品添加劑名稱使用范圍最大使用量(mgkg1)發(fā)色劑亞硝酸鈉肉制品和腌制肉類罐頭、鹽水火腿0.15殘留量：0.07漂白劑硫黃蜜餞類，干果，干菜，粉絲，食糖只限于熏蒸【慎思3】 如何認(rèn)識食品添加劑呢？提示隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)。對于什么物質(zhì)可以作食品添加劑，以及食品添加劑的使用量，衛(wèi)生部門都有嚴(yán)格的規(guī)定。在規(guī)定的范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般認(rèn)為對人體是無害的。但是違反規(guī)定，將一些不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)做食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會損害人體健康。例如：為了保障嬰兒的健康，很多國家已明確規(guī)定嬰兒食品內(nèi)不能加入任何著色劑。長期進(jìn)食過量的食鹽會引起血壓升高，使人體的腎臟受損；味精雖然能增加食品的鮮味，促進(jìn)食欲，但有些人對味精過敏，可導(dǎo)致口渴、胸痛和嘔吐等?！旧魉?】 規(guī)范市場、誠信交易對科學(xué)生產(chǎn)和消費(fèi)都十分重要。下列使用化學(xué)物質(zhì)處理食品的方法正確的是 ()。A用工業(yè)酒精兌白酒B用NaHCO3焙制糕點(diǎn)C腌制食品中添加的NaNO2應(yīng)嚴(yán)格控制用量D用福爾馬林溶液保鮮，浸泡海參、魷魚等海產(chǎn)品解析工業(yè)酒精中含有對人體有害的甲醇，故不能用工業(yè)酒精兌制白酒；焙制糕點(diǎn)時，NaHCO3與淀粉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸作用產(chǎn)生CO2，不影響食品的安全性；NaNO2對人體有害，腌制食品時要嚴(yán)格控制用量；福爾馬林是甲醛溶液，甲醛對人體有害，故D項(xiàng)錯誤。答案BC 要點(diǎn)一要點(diǎn)一 |常用的食品添加劑有哪些？常用的食品添加劑有哪些？ 防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)改善食品感官著色劑食用天然色素：辣椒紅、葉綠素、姜黃、紅曲、胡蘿卜素食用合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)改善食品感官漂白劑亞硫酸氫鈉、硫黃、過氧化苯甲酰甜味劑天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷合成甜味劑：糖精、甜蜜素酸味劑醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸鮮味劑谷氨酸鈉(味精)食用香精橘子香精、檸檬香精改善食品狀態(tài)膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨乳化劑單硬脂酸甘油酯增稠劑瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉凝固劑鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣提高食品營養(yǎng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素、氨基酸、礦物質(zhì)【例1】 下列說法中，正確的是 ()。A使用食品添加劑以后營養(yǎng)更加豐富B天然食品添加劑比化學(xué)合成品安全可靠C食品添加劑的作用僅僅是為了好看D在食品包裝的標(biāo)簽配料表上應(yīng)注明食品添加劑的名稱解析使用食品添加劑是以改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及進(jìn)行防腐或增加營養(yǎng)為目的的，故A、C兩項(xiàng)錯誤；不管是天然食品添加劑還是人工合成的，只要在限量范圍之內(nèi)就不會產(chǎn)生傷害。答案D【體驗(yàn)1】 下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是 ()。A食品添加劑都是人工化學(xué)合成品，都有副作用B發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉就屬于食品添加劑中的膨松劑C防腐劑使用量越大，保質(zhì)期越長D在食物中添加的維生素不是食品添加劑解析食品添加劑按來源分為天然提取物和人工化學(xué)合成品，只要限量使用，對人體無害，A項(xiàng)錯誤；防腐劑超量使用會影響人體健康，C項(xiàng)錯誤；在食物中添加的維生素是為提高食物營養(yǎng)成分，屬于食品添加劑，D項(xiàng)錯誤。答案B【體驗(yàn)2】 下列食品添加劑分類正確的是 ()。A防腐劑苯甲酸 B著色劑亞硝酸鈉C鮮味劑谷氨酸鈉 D增稠劑鹽鹵解析常用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀。著色劑包括食用天然色素和食用合成色素兩類，而亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑。谷氨酸鈉也就是味精，屬于鮮味劑。增稠劑包括瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉。答案AC天然的未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用；含有食品添加劑的食品不一定不安全。要點(diǎn)二要點(diǎn)二 |如何合理使用食品添加劑？如何合理使用食品添加劑？ 1食品添加劑的安全用量食品添加劑的安全用量各種食品添加劑的每日允許攝入量各種食品添加劑的每日允許攝入量(ADI)：對健康無任何：對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑劑量，用每千克體重毒性作用或不良影響的食品添加劑劑量，用每千克體重每天攝入的質(zhì)量每天攝入的質(zhì)量(mg)來表示，即來表示，即mgkg1。ADI值越高，值越高，食品添加劑的安全性就越高。食品添加劑的安全性就越高。2NaNO2的作用和危害(1)作用亞硝酸鈉作為發(fā)色劑，在食品加工工藝中使肉和肉制品呈良好的色澤。它還可以抑制引起肉類變質(zhì)的微生物特別是肉毒桿菌的生長。(2)危害亞硝酸鈉也是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鈉還有一定的致癌性，這是因?yàn)樵谖钢衼喯跛徕c和胃液所含的鹽酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛幔篘aNO2HCl=HNO2NaCl【例2】正確使用食品添加劑對改善食品品質(zhì)，增強(qiáng)人體健康有重要作用，但使用不當(dāng)會對人造成一定的危害。就食品添加劑的認(rèn)識和使用回答下列問題。(1)使用食品添加劑的目的是_。防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存期限改善食品色、香、味，增強(qiáng)人的食欲改善食品狀態(tài)，使食品更加可口增添微量元素，改善食品的營養(yǎng)價值降低食品成本，減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)預(yù)防和醫(yī)治疾病，促進(jìn)人體健康(2)關(guān)于對食品添加劑的認(rèn)識正確的是_。使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒天然食品添加劑對人體健康無害，故不限量食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康只有不法商販才使用食品添加劑三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑“蘇丹紅”系列是良好的著色劑，但不能用于食品(3)簡述如何正確使用食品添加劑_。解析(1)使用食品添加劑主要目的有三個方面，一是改善食品的感官和狀態(tài)，更加適合人的口味；二是補(bǔ)充部分營養(yǎng)成分，增加營養(yǎng)價值；三是防止食物變質(zhì)，延長保存期。使用添加劑，并不一定能降低成本，食品添加劑不是保健食品，不是用來防病治病的。(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學(xué)合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能過量使用。合理使用食品添加劑對人體有利，與“綠色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對人體有害的化學(xué)品不能作為食品添加劑使用，如三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用。答案(1)(2)(3)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用，包括使用的品種、劑量、使用范圍等?！倔w驗(yàn)3】 食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)。下列做法會導(dǎo)致食品對人體有害的是 ()。在瀝青公路上翻曬糧食香腸中加過量亞硝酸鈉以保持肉類新鮮用生活用煤直接燒烤雞、鴨用“瘦肉精”(一種含激素的飼料)喂養(yǎng)生豬用小蘇打做發(fā)酵粉，加入面包中用乙烯催熟水果A BC D答案B 【案例】 實(shí)驗(yàn)探究朱古力豆糖中色素的分離(也可以用其他有顏色的食品、植物進(jìn)行這個實(shí)驗(yàn))。解析分子擴(kuò)散的速率與相對分子質(zhì)量成正比。一般來說，相對分子質(zhì)量小的分子，擴(kuò)散速率快，相對分子質(zhì)量大的分子，擴(kuò)散速率慢。不同顏色的色素相對分子質(zhì)量不同，一段時間(30 min)后，擴(kuò)散的距離會不同，從而可將不同顏色的色素分布在不同的區(qū)域。答案實(shí)驗(yàn)步驟(1)把一粒彩色朱古力豆磨碎，然后把它放入一只50 mL的燒杯中，加入約25 mL水，使朱古力豆溶解。(2)加熱溶液，使其濃縮至約10 mL左右。(3)用玻璃棒把一小滴濃縮朱古力液滴滴在一張長方形的濾紙上，使色點(diǎn)距濾紙一端的邊緣約2 cm。(4)將濾紙遠(yuǎn)離色點(diǎn)的一端用鐵絲勾住，懸掛在玻璃棒上；將有色點(diǎn)的一端向下置于一只盛有約50 mL蒸餾水的500 mL燒杯中。濾紙的下端要觸到水，而色點(diǎn)應(yīng)處在水面以上。(5)約30 min后(在濾紙完全被浸濕前)，取出濾紙，觀察色點(diǎn)在濾紙上的移動情況并記錄下來。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象不同顏色的色素在濾紙上分布在不同的區(qū)域。