高考生物一輪復(fù)習 開卷速查 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1

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1、高考生物一輪復(fù)習 開卷速查 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1一、選擇題1下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌操作解析：制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋時利用的是醋酸菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行的發(fā)酵都有影響。答案：C2某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐爛變質(zhì)，下列不屬于其原因的是()A用鹽腌制時，加鹽太少B用來

2、腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C制作鹵湯時，加的料酒過多D裝瓶后，沒有將瓶口密封解析：豆腐腐爛變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。答案：C3在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是 ()A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細菌的增殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析

3、：醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。答案：B4下列有關(guān)果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的敘述中，正確的是()A參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體B都需要持續(xù)通入無菌空氣C發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會下降D果酒制成后可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較低的環(huán)境中制果醋解析：參與發(fā)酵的醋酸菌屬于原核生物不具線粒體，A項錯誤；果酒發(fā)酵時先通無菌空氣，后密封，無氧呼吸產(chǎn)酒精，B項錯誤；果酒發(fā)酵產(chǎn)生CO2，果醋發(fā)酵產(chǎn)生醋酸都會使pH下降，C項正確；果酒制作適宜溫度為1825 ，而果醋適宜溫度為3035 ，所以D項錯誤。

4、答案：C5下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是()A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染解析：微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。含水量為70%左右的豆腐適宜制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。加酒能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗，酒的含量應(yīng)控制在12%左右，過少達不到防止雜菌污染的作用，過多會延長腐乳的成熟期。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染。答案：B6下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述，

5、不正確的是()A亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需在鹽酸酸化條件下B重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C對顯色反應(yīng)樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，而不是精確計算。答案：C第卷非選擇題二、非選擇題7下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中

6、的淀粉分解成糊精，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用_(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。 第三步：用_菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程_氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸鹽。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_法，因為亞硝酸鹽與氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N萘基乙二胺偶聯(lián)成_色化合物。 解析：(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(必須等大米冷卻后加入，否則會影響酶的活性)，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可以使用碘

7、液來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時會產(chǎn)生大量的CO2，隨著反應(yīng)的進行，CO2的含量增多，瓶內(nèi)壓力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封閉。醋酸菌屬于好氧細菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中需要消耗氧氣。(2)制作泡菜需要乳酸菌，發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸主要是乳酸，同時還產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的總量達到0.30.5 g時就會引起人中毒，所以在制作泡菜時要對亞硝酸鹽的含量進行測定，測定的方法是(光電)比色法。答案：(1)碘液(或KII2溶液)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂醋酸需要(2)乳酸(或有機酸)比色玫瑰紅8腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品

8、之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：(1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成_和_，_將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(4)搓

9、毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是_。(5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而_鹽量，接近瓶口要_鋪一些。(6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是_。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，以防腐乳爛塊。答案：(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)防止腐乳爛塊(5)增加多(6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味