第一部分 食品安全知識(shí)

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1、第一部分 食品安全知識(shí) 一、食品安全形勢及開展食品安全知識(shí)教育的重要性 （一）食品安全形勢 長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個(gè)發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。 食

2、品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出 有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。 一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。 二是有些企業(yè)在食品收購、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。 三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒

3、豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚以及最近發(fā)生的石家莊“三鹿牌嬰幼兒問題奶粉”等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴(yán)峻。 發(fā)生在學(xué)校的中毒事件 2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。 2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 20

4、04年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。 2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。 05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會(huì)人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動(dòng)攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。 石家莊“三鹿牌嬰幼兒問題奶粉”事件 衛(wèi)生部9月11日晚指出，近期甘肅等地報(bào)告多例嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石病例，調(diào)查發(fā)現(xiàn)患兒多有食用三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的歷史，經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查，高度

5、懷疑石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染。衛(wèi)生部專家指出，三聚氰胺是一種化工原料，可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。 9月11日深夜，三鹿新聞發(fā)布會(huì)，發(fā)布產(chǎn)品召回公告。 9月13日，國務(wù)院新聞辦舉行三鹿奶粉新聞發(fā)布會(huì)，“……確定為重大的食品安全事故。河北省人民政府已經(jīng)做出決定，對三鹿集團(tuán)立即停產(chǎn)整頓，并對有關(guān)責(zé)任人做出處理，對奶牛飼料、原料奶、乳品原料、奶料加工等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格審查，對不法分子和相關(guān)工作人員依法、依紀(jì)做出嚴(yán)肅處理?！? 近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。 (二)為什么要進(jìn)行食品安全知識(shí)教育 學(xué)生

6、-家庭-學(xué)校-社會(huì)-問題-責(zé)任 中小學(xué)生食品安全意識(shí)亟待提高 學(xué)生用于購買零食的花費(fèi)過多 。 學(xué)生食品購買渠道存在安全消費(fèi)隱患。 學(xué)生在食品消費(fèi)的認(rèn)知上存在著極大的依賴性 。 學(xué)生最喜歡的食品多數(shù)屬于過量食用則有害的食品。 一些學(xué)生在面對食品安全消費(fèi)問題時(shí)不懂得如何維權(quán)。 二、學(xué)生應(yīng)了解的食品安全初步知識(shí) （ 一）什么是食品安全 一、什么是食品安全？ WHO解釋：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和使用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者身體受到傷害的一種擔(dān)保 。 國際社會(huì)形成的共識(shí)： 食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或

7、威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。 食品安全概念的三個(gè)要點(diǎn) 食品數(shù)量:充足供應(yīng) 食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全 對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染 （二）食源性疾病與食物中毒 什么是食源性疾病 食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病 。包括食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病及其他 食源性疾病的致病物質(zhì)有哪些 1、生物性危害 細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵 細(xì)菌及其毒素 細(xì)菌 是一類能獨(dú)立生活的單細(xì)胞生物,它們的個(gè)體很小,寬度一般只有1微米.細(xì)菌的形態(tài)有三類:球形

8、、桿形和螺旋形。 在食品中常見的致病細(xì)菌 ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ⑵能引起腸道傳染病的致病菌 如：霍亂弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌 細(xì)菌生長需要的條件 適宜的食物種類 適宜的弱酸環(huán)境: pH4.6—7.0 適宜的溫度：5—57 ℃ 足夠的繁殖時(shí)間 不同的需氧環(huán)境 對這些條件進(jìn)行有效控制就可阻止細(xì)菌的繁殖 真菌及其毒素 真菌 大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。 真菌毒素 是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的

9、污染物。 與食品關(guān)系密切的真菌主要有 黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周 赭曲霉毒素：一種對腎臟和肝臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。 雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害． 要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！ 病毒 病毒 是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污

10、染最為嚴(yán)重。 寄生蟲及蟲卵 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。 常見在畜肉中的寄生蟲有：囊 尾 蚴、旋毛蟲 常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲 其他的常見寄生蟲有：蛔蟲 如何預(yù)防被這些寄生蟲感染 避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用 不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物 2、化 學(xué) 性 危 害 農(nóng)藥殘留 食品添加劑 農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥不僅可以

11、用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。 食 品 添 加 劑 添加了色素的糖果 添加了防腐劑的醬菜 添加了疏松劑的面包 添加了乳化劑的冰激凌 那么什么是食品添加劑？ 食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。 我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑類型 1、為增強(qiáng)食品營養(yǎng)價(jià)值而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 2、為防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑。 3、為改善食品品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白

12、劑、增味劑、甜味劑和疏松劑等。 4、為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。 如果嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是不會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響的。但是，一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑的行為，將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。 3、動(dòng)植物本身含有的天然毒素 一些動(dòng)物體內(nèi)本身含有天然毒素： 一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì) 加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分 （三）在實(shí)際生活中, 教同學(xué)們?nèi)绾翁岣呤称钒踩庾R(shí)？ 青少年主要不良飲食習(xí)慣及原因 飲食無規(guī)律：不吃早餐、進(jìn)食無規(guī)律 挑食或偏食：

13、受家長影響、口味挑剔、飯前零食 喜吃零食：容易引起齲齒、營養(yǎng)素?cái)z入不足 常吃快餐：快餐食品能量較高但營養(yǎng)素較低 餐量的分配不合理：對早餐質(zhì)量不重視、膳食不平衡 減肥不當(dāng)：千萬不能不吃飯，早25%、午50%、晚25%，科學(xué)安排膳食 攝入不足：不吃早餐、節(jié)食過度、運(yùn)動(dòng)不足 日常生活中要注意的食品不安全因素 ※市場存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣。 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。 2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變餿的飯菜。 4、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 5、注

14、意科學(xué)飲食。 6、養(yǎng)成良好習(xí)慣安全消費(fèi)食品：看食品標(biāo)簽選購食品。 盡量購買有下列標(biāo)志的食品 不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品 要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品 要選擇安全、衛(wèi)生的餐館 無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況 三、食物中毒與處理 食物中毒 概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。 臨床表現(xiàn)：腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉 特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時(shí)間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。 食物中毒的預(yù)防 1.食品感官檢查 2、注意食品的保質(zhì)期和保存期

15、3、安全食用蔬菜的方法 4、食品防腐敗變質(zhì)的預(yù)防 5、餐飲加工中生熟要分開 6、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。 7.來歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。 ? “?！保毫⒓赐Ｖ故秤每梢芍卸臼澄?。 ? “早”：盡早把病人送往就近醫(yī)院診治。 ? “?！保罕Ｗo(hù)好現(xiàn)場，保留好可疑食物和吐瀉物。 ? “報(bào)告”：及時(shí)向當(dāng)?shù)亟逃?、衛(wèi)生、食品藥監(jiān)等部門報(bào)告。 ? “配合”：醫(yī)務(wù)人員要對病人的嘔吐物、尿液、糞便，甚至血液進(jìn)行化驗(yàn)，這些都是必要的，病人和家屬一定要積極配合。這樣做，既有利于盡早做出診斷，也會(huì)給以后的維權(quán)賠償提供證據(jù)。病人和家屬還要積極配合調(diào)查人員回憶、敘述完整的事情經(jīng)過，并提供可疑食物，以供化驗(yàn)。 ? “消毒”：根據(jù)不同的中毒食品，在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下對中毒場所進(jìn)行相應(yīng)的消毒處理。 食品安全直接關(guān)系著我們的身體健康，希望大家繼續(xù)關(guān)注食品安全方面的知識(shí)，提高自我保護(hù)能力。