日產(chǎn)20噸方便米線的生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)
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課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)
題目： 日產(chǎn)20噸方便米線的生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)
學(xué)院（系）
專(zhuān)業(yè)
班 級(jí)
學(xué) 號(hào)
學(xué)生姓名
指導(dǎo)教師
二〇 年 月
目錄
序………………………………………………………………2
第一章 緒論…………………………………………………4
第一節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)與要求
第二節(jié) 設(shè)計(jì)原則
第三節(jié) 設(shè)計(jì)要求
第四節(jié) 廠址原則
第五節(jié) 廠房及設(shè)備要求
第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)……………………………………8
第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證
第三章 設(shè)備選型及計(jì)算…………………………………14
第四章 勞動(dòng)力的計(jì)算………………………………………15
第五章 生產(chǎn)車(chē)間水電氣的估算……………………………17
第六章 經(jīng)濟(jì)效益……………………………………………18
結(jié)束語(yǔ) ……………………………………………………19
序
米粉作為大米深加工產(chǎn)品在我國(guó)有著悠久的歷史和廣闊的市場(chǎng)。近年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，米線生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展很快，米線在南方一年四季均可作為主食，北方地區(qū)也出現(xiàn)了大量米線店，米線市場(chǎng)不斷發(fā)展更新，已從傳統(tǒng)的地方風(fēng)味食品發(fā)展為工業(yè)化產(chǎn)品。
米粉主要成分是大米淀粉，米粉的諸多性質(zhì)也主要取決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對(duì)較高，尤其適合制作米粉，米粉有干米粉和濕米粉二種類(lèi)型，干米粉需要經(jīng)過(guò)干燥的工序，其產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)(可達(dá)2年)，復(fù)水性好，韌性足，目前在江西省內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)的米線產(chǎn)品多為干制品。它食用時(shí)需先用沸水煮軟后，再做成湯粉、炒粉或拌粉，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，方便性較差。濕米粉食用方便，食用時(shí)不需要熱煮，只要用熱水浸泡幾分鐘就可食用，口感滑爽、細(xì)膩，多在小作坊、食堂等地方使用，所以衛(wèi)生條件不能得到充分的保障。
方便米粉又稱即食米粉，它經(jīng)歷了嚴(yán)格的殺菌工序和特殊的工藝，不僅保留了濕粉的細(xì)膩口感，同時(shí)具有食用方便、耐保藏且食用更安全衛(wèi)生的特點(diǎn)。普通濕米線保存時(shí)間僅為3個(gè)月至5個(gè)月，方便米線能達(dá)到常溫保藏一年。
第一章 緒論
第一節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)與要求
一、課題來(lái)源
本設(shè)計(jì)為XX大學(xué)食品學(xué)院《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》課題組的課程設(shè)計(jì)任務(wù)。近年來(lái), 米粉制品的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)蓬勃興起, 已成為食品工業(yè)投資的新熱點(diǎn), 生產(chǎn)技術(shù)水平也有長(zhǎng)足的進(jìn)步。其中, 江西的精制直條米粉以江西贛南等地生產(chǎn)的“江西米粉”、“銀絲米粉”等為代表, 產(chǎn)品質(zhì)量比傳統(tǒng)直條米粉有顯著提高。目前, 該產(chǎn)品以外貿(mào)出口為主, 銷(xiāo)往港澳、歐美等地, 成為出口米粉市場(chǎng)上的一大名牌。在江西許多地區(qū), 已形成了大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn), 甚至集團(tuán)化生產(chǎn), 并取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。該米粉生產(chǎn), 原料全部采用大米, 沒(méi)有任何添加劑, 而且主要以市場(chǎng)上銷(xiāo)路較差、糧食部門(mén)往往庫(kù)存積壓較多的早米為主, 原料資源十分豐富; 同時(shí), 在我國(guó)這樣一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó), 對(duì)促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化、提高附加值具有積極的意義。
二、設(shè)計(jì)要求
1. 在廣泛了解資源情況和市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，提出可行性報(bào)告。
2. 對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行物料衡算，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，設(shè)備選型以及水、電量消耗等的計(jì)算。
3. 繪制工藝流程圖和生產(chǎn)車(chē)間平面布置圖。
4. 編寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。
第二節(jié) 設(shè)計(jì)原則
本設(shè)計(jì)從我國(guó)目前的工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)形式出發(fā)，認(rèn)真貫徹食品工業(yè)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，以生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化發(fā)展，因地制宜，力求工藝技術(shù)上合理、可靠、先進(jìn)。全廠布置科學(xué)、規(guī)范、靈活，積極參考有關(guān)類(lèi)型的建廠經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合應(yīng)用國(guó)內(nèi)外成熟的工藝及相關(guān)領(lǐng)域在生產(chǎn)實(shí)踐中的先進(jìn)技術(shù)，以及產(chǎn)品的特殊性對(duì)今后的發(fā)展方向都是有一定潛力的。
第三節(jié) 設(shè)計(jì)內(nèi)容
一、 工藝設(shè)計(jì)
1. 產(chǎn)品方案的確定
2. 工藝流程的確定
3. 主要產(chǎn)品的物料衡算
4. 設(shè)備選型及計(jì)算
5. 生產(chǎn)車(chē)間的平面布置
6. 勞動(dòng)力的計(jì)算及勞動(dòng)組織
二、 生產(chǎn)工藝流程圖和生產(chǎn)車(chē)間平面布置圖各一張
第四節(jié) 廠址選擇
一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個(gè)地區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。一個(gè)食品工廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的關(guān)系。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建進(jìn)度、投資費(fèi)用、基地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對(duì)職工的勞動(dòng)環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系。
項(xiàng)目
要求
原料燃料
產(chǎn)品銷(xiāo)售
1. 接近原料產(chǎn)地及產(chǎn)品銷(xiāo)售地區(qū)；
2. 燃料質(zhì)量符合要求，保證供應(yīng)；
面積
1. 廠區(qū)用地面積要滿足生產(chǎn)需求，并預(yù)留擴(kuò)建用地；
2. 存廢料、廢渣所需面積應(yīng)滿足工廠服務(wù)年限；
3. 居住用地應(yīng)根據(jù)工廠規(guī)模和定員應(yīng)按規(guī)定的定額計(jì)算所需面積；
氣象
1. 考慮高溫、高濕、云霧、風(fēng)沙地區(qū)對(duì)生產(chǎn)的不良影響；
2. 考慮冰凍線對(duì)建筑物基礎(chǔ)和地下管線的影響；
水質(zhì)
廠址附近要有充足的水源，并且水質(zhì)應(yīng)該符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。本設(shè)計(jì)采用市自來(lái)水廠的水源，保證安全的生產(chǎn)和生活用水；
交通運(yùn)輸
1. 根據(jù)工廠運(yùn)貨量，物料性質(zhì)，外部運(yùn)輸條件，運(yùn)輸距離等因素合理確定采用的運(yùn)輸方式；
2. 運(yùn)輸路線應(yīng)最短，方便，經(jīng)濟(jì)合理；
排水
1. 米線廠的排水量很大，排水包括生產(chǎn)污水、廢水和雨水，生產(chǎn)污水和生產(chǎn)廢水要經(jīng)過(guò)處理才能排放；
2. 廠址地形選擇應(yīng)使排水便于排入附近江河或地下水系統(tǒng)；
協(xié)作
應(yīng)該有利于相鄰企業(yè)和依托城市，要科技、信息、生產(chǎn)、修理、公用設(shè)施、交通運(yùn)輸、綜合利用和生活福利等多方面的協(xié)作；
能源供應(yīng)
1. 靠近熱電供應(yīng)地點(diǎn)，所需電力、所需蒸汽應(yīng)有可靠來(lái)源；
2. 自備鍋爐房和煤氣站時(shí)，應(yīng)該靠近燃料供應(yīng)地；
周?chē)h(huán)境
1. 廠址周?chē)鷽](méi)有有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性污染；
2. 上風(fēng)地區(qū)企業(yè)對(duì)工廠無(wú)危害可能，廠址不在受污染的河流下游，附近無(wú)污染的醫(yī)院，且交通方便；
施工條件
1. 了解當(dāng)?shù)丶巴鈦?lái)建筑材料的供應(yīng)情況、產(chǎn)量、價(jià)格，盡可能利用當(dāng)?shù)氐慕ㄖ牧希?
2. 了解施工期間的水電勞動(dòng)力的供應(yīng)條件，以及當(dāng)?shù)厥┕ぜ夹g(shù)力量、技術(shù)水平和建筑機(jī)械數(shù)量等；
安全防護(hù)
1. 工廠與工廠間居住地間，必須滿足現(xiàn)行安全、衛(wèi)生、環(huán)保各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定；
2. 必須滿足人對(duì)水、電的要求；
其他
1. 廠址地下如有古代建筑文物時(shí)應(yīng)征求有關(guān)部門(mén)處理意見(jiàn)和同意建廠文件；
2. 避免將廠址選擇在建筑物密集，高壓輸電線路地工程管路通過(guò)地區(qū)，以減少拆遷。
第五節(jié) 廠房及設(shè)備要求
方便米線是大米深度加工的大宗食品之一，在我國(guó)南方有很大的產(chǎn)銷(xiāo)市場(chǎng)，還可以大量出口到發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，由于這些國(guó)家對(duì)進(jìn)口商品的質(zhì)量要求及其嚴(yán)格，而且國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)過(guò)因?yàn)闈衩追蹖?dǎo)致的食物中毒現(xiàn)象，因此，方便米線生產(chǎn)工廠和設(shè)備都應(yīng)滿足具體的硬件要求。
一、廠房設(shè)計(jì)的原則
1. 廠房必須有整潔的環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周?chē)鷳?yīng)無(wú)污染，水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生條件，生產(chǎn)區(qū)及周?chē)鷳?yīng)無(wú)露土地面，并增加綠化面積；
2. 廠區(qū)各項(xiàng)應(yīng)按照行政生活生產(chǎn)和輔助系統(tǒng)劃分格局，在同一廠區(qū)鄰近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作不互相妨礙；
3. 廠房應(yīng)具備適當(dāng)?shù)恼彰?、取暖、通風(fēng)設(shè)備，必要時(shí)需要安裝空調(diào)設(shè)備，使室內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度及照明條件；
4. 廠房應(yīng)防止動(dòng)物和昆蟲(chóng)進(jìn)去，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙，不得吸附顆粒型粉塵；
5. 廠房必須符合生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級(jí)，一般生產(chǎn)區(qū)和控制區(qū)應(yīng)采取相應(yīng)的措施；
6. 控制區(qū)車(chē)間的內(nèi)墻，平頂和地坪要材質(zhì)堅(jiān)硬，平整光滑少縫隙，無(wú)顆粒型物質(zhì)脫落，易于清洗、消毒，有外窗的房間，其窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)實(shí)；
7. 工作人員應(yīng)該在更衣室以后，經(jīng)緩沖區(qū)才能進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)。生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少采用無(wú)扣白大褂。
二、設(shè)備選擇的原則
生產(chǎn)設(shè)備必須與生產(chǎn)食品的適應(yīng)，并按照工藝流程合理布局，便于操作、拆卸清洗和消毒滅菌。設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)與物料不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，凡是食品直接接觸的設(shè)備應(yīng)符合一定衛(wèi)生條件。設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)及管道要密封良好，防止?jié)櫥?、冷卻劑對(duì)食品的污染。所有設(shè)備均要登記，主要設(shè)備儀器應(yīng)建立檔案資料。設(shè)備使用之前，檢查人員應(yīng)了解設(shè)備的原料材質(zhì)性能與用途，切實(shí)做到會(huì)使用，會(huì)維修和會(huì)保養(yǎng)。
第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)
第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定
一、產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)原則
四個(gè)滿足：1.滿足產(chǎn)量的需要；
2.滿足原料綜合利用的要求；
3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；
4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。
五個(gè)平衡：1.產(chǎn)品與原料供應(yīng)的平衡；
2.生產(chǎn)季節(jié)性勞動(dòng)力的平衡；
3.生產(chǎn)班次的平衡；
4.設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；
5.水、電、汽負(fù)荷的平衡。
二、產(chǎn)品方案
1. 本設(shè)計(jì)要求產(chǎn)量為20噸/日，原料主要為陳米，選擇原料時(shí)要注意不能有霉變米和黃變米；
2. 本產(chǎn)品不存在淡旺季的區(qū)別，可一年四季滿足人們的需求；
3. 針對(duì)不同地區(qū)的消費(fèi)者，我們可以添加不同的配料，制成不同口味的方便米線；
4. 本產(chǎn)品決定采用兩班制以達(dá)到最佳利益狀態(tài)。
三、工作天數(shù)的確定
每月按25d計(jì)，全年的生產(chǎn)日為300d。
四、產(chǎn)量的確定
要求：日產(chǎn)量20噸的方便米線，則年產(chǎn)量為 20×300= 6000t。
采用兩班制，即每天工作16個(gè)小時(shí)，由此計(jì)算，米線每小時(shí)生產(chǎn)量為
20÷16=1.25t。
包裝規(guī)格：擬為 每袋108 g（米線凈含量為85 g）,售價(jià)為1.5元/袋，則日產(chǎn)方便米線量為20000000/85=235294袋，每小時(shí)生產(chǎn)量為14705袋 。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證
一、方便米線的生產(chǎn)工藝流程
米線生產(chǎn)的基本原理：米線的生產(chǎn)主要是以陳米為原料，通過(guò)大米的老化作用制成米線，具體工藝流程如下：
大米→碾米→除砂→洗米→浸泡→脫水→粉碎→篩理→和料→擠絲→掛桿→老化→蒸粉→切斷洗條→稱量→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→裝箱
二、工藝流程的論證
1.大米原料的選擇
首選大米為早秈米，一般采用早秈米：晚秈米= 3：1。且早秈米存庫(kù)時(shí)間要求9個(gè)月以上。不得含有黃變、霉變米。大米陳化期要求為六個(gè)月至一年，速時(shí)的大米結(jié)構(gòu)層次、營(yíng)養(yǎng)成分都基本固定，尤其是淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，糊化時(shí)，淀粉有較好的凝膠特性以含直鏈淀粉量大于20%的秈米為主，且以陳米為好。陳米制出的米線透明度高，不宜粘條，韌性較好，后操作性好，但直鏈淀粉含量太高，米線易斷條，也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以陳米不能有霉變和其他變質(zhì)現(xiàn)象。
2.碾米
目的：除去附著于米粒表面的糠麩, 獲得精白的大米。
方法：將按比例稱重后的原料米分別倒入碾米機(jī)中進(jìn)行碾削。
工藝條件：碾米時(shí), 調(diào)整流量調(diào)節(jié)器和阻力調(diào)節(jié)板使碾出的糠麩量控制在投料量的2-3% 左右為宜。
3.除砂
目的：分離米中夾帶的砂石等雜質(zhì)。
方法：碾好的大米落入除砂槽中, 調(diào)節(jié)進(jìn)水量, 使大米在和緩的水流沖擊，依次越過(guò)多道隔砂板, 然后落入洗米桶中。雜質(zhì)由于比重較大, 不能越過(guò)隔砂板而沉入槽底, 由此被分離出來(lái)。
4.洗米和浸泡
目的：洗米和浸泡可除去個(gè)別谷粒、糠皮等各種雜質(zhì)和一些微生物,并可提高粉碎的效率。
方法：洗米桶中的米, 在射流裝置沖擊下進(jìn)行循環(huán)沖洗。漂浮在水面的泡沫、糠皮等浮雜物越過(guò)洗米桶上面的隔離板, 經(jīng)溢流管排入下水道。洗凈的大米由射流裝置送入浸米池中。
工藝條件：洗凈的米在浸米池中按1：1用量，用清水浸泡18-24h, 其間應(yīng)換水2- 3 次。生產(chǎn)中都遵循冬長(zhǎng)夏短的規(guī)律,判斷浸泡時(shí)間合適的方法是用手捏米粒看是否容易將其捏碎。
5.脫水
目的：迅速除去濕米中多余的水分。
方法：將浸好的米泵送到離心脫水機(jī)中, 進(jìn)行脫水。
工藝條件：離心脫水約1-2 min, 脫水時(shí)間長(zhǎng)短以米粒表面沒(méi)有明顯的游離水, 粉碎時(shí)不堵篩片為準(zhǔn)。
6.粉碎
目的：脫水后的大米用錘片粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。
工藝條件：機(jī)內(nèi)篩片規(guī)格一般以篩孔孔徑為0.6mm 為宜。篩片孔徑過(guò)大, 米粉粒細(xì)度不夠；孔徑過(guò)小, 粉碎時(shí)易堵篩片,影響正常生產(chǎn)。（粉碎后粉料中的水分約占固形物的30%。）然后將粉料導(dǎo)入分離篩中進(jìn)行篩理。
7.篩理
目的：剛粉碎的原粉料中粉粒粗細(xì)不均, 往往還夾帶有糠皮等雜質(zhì)。粗粉粒使粉絲表面粗糙不平, 糠皮進(jìn)入粉絲則成為清晰可見(jiàn)的雜質(zhì)點(diǎn), 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量均有較大影響, 應(yīng)予過(guò)篩除去。
方法：粉料篩理通常過(guò)60 目篩即可。由于濕粉料中水分含量較大, 一般在26-28%之間, 用普通平篩分離較困難, 采用具有強(qiáng)迫篩理作用的振動(dòng)篩具進(jìn)行篩理為宜。
工藝條件：60目，振動(dòng)篩。
8.和料
目的：將抗老化劑和煮粉漿水混溶用于和粉。
方法：將過(guò)篩的粉料倒入和料機(jī)中。加料后開(kāi)機(jī), 邊攪拌邊加水, 和料5- 10 min, 混合均勻。
工藝條件：加料量約占和料桶容積的60%。拌好的粉料以手握成團(tuán)、一碰即散、含水量約為30-32% 為宜。
9.擠絲
目的：擠絲機(jī)流量調(diào)節(jié)閥通常根據(jù)擠出粉絲的感觀來(lái)調(diào)整, 以擠出的粉絲粗細(xì)均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈性、無(wú)生白、無(wú)氣泡為宜。流量過(guò)小, 粉料過(guò)熟, 擠出的粉絲褐變嚴(yán)重、色澤較深, 且易產(chǎn)生氣泡；流量過(guò)大, 粉料熟度不夠, 擠出的粉絲生白無(wú)光, 透明度差。
方法：將拌好的粉料置于擠絲機(jī)喂料斗中進(jìn)行喂料擠壓出絲。擠絲時(shí), 粉料由喂料口連續(xù)、均勻、適量地喂入熟化筒中；調(diào)節(jié)熟化筒出口處的流量調(diào)節(jié)閥, 使粉料在熟化筒中適當(dāng)熟化后, 再由輸料管注入排絲筒中；并在排絲螺旋輸送擠壓下, 由成型粉鏡擠出而成為粉絲。擠出的粉絲在逐步下落的過(guò)程中, 用鼓風(fēng)機(jī)充分風(fēng)冷, 以避免粉絲間的相互粘連。
工藝條件：主要采用JN型雙筒自熟粉絲機(jī)。
10.掛桿
目的：將散亂紐結(jié)的粉絲梳理整齊。
方法：將擠出的粉絲逐桿掛接、剪斷、梳理。
工藝條件：粉掛長(zhǎng)約1.3-1.4m。
11.老化
目的：老化使米粉條的粘連程度降低,同時(shí)使得米粉的組織結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定, 改善米粉的品質(zhì)。
方法：將掛桿的粉絲逐桿掛到晾粉室中的晾粉架上, 靜置保潮約12- 24h, 進(jìn)行老化處理。老化不足, 粉絲彈韌性差, 蒸粉易斷掛,難松散；老化過(guò)度, 粉掛板結(jié), 難蒸透。
工藝條件：老化時(shí)間依環(huán)境溫、濕度不同而不同, 以粉絲不粘手、可松散、柔韌有彈性為度。
12.蒸粉
目的：為了進(jìn)一步提高米粉的熟化程度改善品質(zhì)。
方法：將老化好的粉掛稍松散后送入蒸柜中, 用低壓蒸汽蒸煮。
工藝條件：蒸粉采用低壓蒸柜。蒸汽壓力為0.035-0.045 MPa, 蒸5-8 min。
13 切斷洗條
目的：切成需要的長(zhǎng)度，并使其恢復(fù)成鮮濕米粉狀態(tài)。，
方法：由下架機(jī)或人工逐桿取下, 用切粉機(jī)切斷成18-20cm 長(zhǎng)的小段,然后用清水漂洗lmin，瀝水5-10min。
14包裝，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)
分別定量稱取濕米粉裝入包裝袋中(采用耐蒸煮塑料袋)，用真空度0.08Mpa的真空封口機(jī)按規(guī)定密封，不得有漏氣現(xiàn)象。再放入殺菌鍋內(nèi)殺菌，保持米粉中心溫度90-95℃，保溫40-45分鐘，結(jié)束殺菌后迅速冷卻，緩解米粉在高溫和高濕度下過(guò)度糊化，變爛，粘連。
三、產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定要求
1.細(xì)菌微生物總數(shù)檢測(cè)
按GB7892-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測(cè)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行，各實(shí)驗(yàn)組入37℃保溫，每3天測(cè)一次各組細(xì)菌微生物總數(shù)。規(guī)定：出廠標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/g。
2.感觀評(píng)定要求
視覺(jué)鑒別：檢查色澤是否為米白色, 光亮透明；粉條是否完整，是否變色，粗細(xì)是否均勻一致。
嗅覺(jué)鑒別：是否具有大米清香，無(wú)異味
味覺(jué)鑒別：是否有咬勁、爽口，米線風(fēng)味濃淡，是否有酸變味。
項(xiàng)目
分值
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
色澤
1
為正常的白色，光滑、透明(1分)；色澤很暗，有雜色(0分)。
松散度
1
用筷子夾起一根米粉，輕抖三下后，不粘結(jié)(1分)；粘結(jié)(0分)。
斷條率
2
斷條率≤(2分)；斷條率≤1O％(1分)；斷條率>10％(0分)。
香味
1
具有大米清香味，無(wú)異味(1分)；稍有大米清香味，有一點(diǎn)異味(O．5—1分)；無(wú)大米清香味，有很重異味(O一0．5分)。
糊湯
1
不糊湯(1分)；稍糊湯(0．5—1分)；很糊湯(0—0．5分)
夾生度
1
不夾生(1分)；稍?shī)A生(0．5—1分)；夾生(0—0．5分)。
柔韌性
2
滑爽、柔韌(2分)；滑爽、柔韌性稍差(0．5—1分)；不滑爽、柔韌性差(0—0.5分)。
感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
3.衛(wèi)生指標(biāo)
達(dá)到國(guó)家淀粉類(lèi)制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2713-1996。
第三章 設(shè)備選型及計(jì)算
設(shè)備選型是指購(gòu)置設(shè)備時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)工藝要求和市場(chǎng)供應(yīng)情況，按照技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理，生產(chǎn)上適用的原則，以及可行性、維修性、操作性和能源供應(yīng)等要求，進(jìn)行調(diào)查和分析比較，以確定設(shè)備的優(yōu)化方案。
本設(shè)計(jì)米線生產(chǎn)設(shè)備選型如下：
表1 米線生產(chǎn)設(shè)備一覽表
序號(hào)
設(shè)備名稱
型號(hào)
生產(chǎn)能力
動(dòng)力 Kw
外形尺寸mm
生產(chǎn)廠家
1
碾米機(jī)
MNMLs30
2500kg/h
37
1330×980×1840
2
比重去石機(jī)
TQSX85
5.5-6.3t/h
0.75
1514×974×1809
3
洗米機(jī)
TM-600
600kg/h
22
800×600×700
4
真空脫水機(jī)
SME301-1500
600kg/次
10
2550×1950×1400
5
錘片粉碎機(jī)
600-I
0.5-6t/h
22-30
轉(zhuǎn)子直徑600mm
6
直線振動(dòng)篩
DZSF520
0.05-5t/h
0.8
2075×806×990
7
混合機(jī)
SYM-30
——
0.75
570×440×820
8
斗式提升機(jī)
DTG36/18
7t/h
6
200×125×2000
9
自熟高效粉絲機(jī)
XB-FS-60
1.8-3.6t/h
3
1000×800×1200
10
低壓蒸柜
RZG-B型
——
——
1100×1300×2400
11
米粉切割機(jī)
MFQJ-1
2t/h
2.2
1600×850×800
12
機(jī)械自動(dòng)秤
DCS-1-II
18-50袋/min
0.5
850×1440×1800
13
真空封口機(jī)
DBF900
0-12min
0.5
800×390×320
14
殺菌鍋
YTL
——
——
——
15
冷卻機(jī)
FBC
5-10t/h
1.5
2350×1000×1250
16
儲(chǔ)米倉(cāng)
——
1.2t/次
——
——
17
鍋爐
——
1t
——
——
總計(jì)
——
——
——
189
面積253.75m2，高25m
第四章 勞動(dòng)力的計(jì)算
勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制，生活設(shè)施(如工人更衣室、食堂、廁所、辦公室和托兒所等)的計(jì)算和生活用水、用氣量的計(jì)算，在食品工廠中，生產(chǎn)車(chē)間男工和女工的比例一般等于=3:7。
一、主車(chē)間人員制表如下表2
表2 主車(chē)間人員制表
主
車(chē)
間
工種
人數(shù)
原料清理
8
碾米
1
洗米潤(rùn)米
2
和料
1
擠絲
1
掛桿
20
稱量裝袋
32
冷卻
2
分析
4
車(chē)間辦公室
8
鍋爐
4
合計(jì)
83
二、輔助車(chē)間人員制表見(jiàn)表3
表3 輔助車(chē)間人員制表
輔
助
車(chē)
間
部門(mén)
人數(shù)
配電房
2
機(jī)修車(chē)間
2
輔助材料庫(kù)
4
包裝材料庫(kù)
6
原材料庫(kù)
6
合計(jì)
20
合計(jì)全廠總?cè)藬?shù)：103
三、生產(chǎn)車(chē)間平面布置
（一）主體生產(chǎn)車(chē)間總體設(shè)計(jì)
生產(chǎn)車(chē)間的平面設(shè)計(jì)主要是指車(chē)間平面布置，在一定的建筑面積內(nèi)做合理的安排，布置原則入下：
1.要有總體設(shè)計(jì)的全局概念；
2.設(shè)備布置要有盡量按照工藝流程安排；
3.在進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多種產(chǎn)品的可能性并留有適當(dāng)?shù)目盏?，同時(shí)注意設(shè)備之間的距離，以便維修，裝卸和清潔；
4.生產(chǎn)車(chē)間各種物料運(yùn)輸要暢通，合理安排車(chē)間各種廢物排放；
5.必須考慮生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)；
6.密切結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍庀笏臈l件，注意車(chē)間的采光、通風(fēng)、采暖等設(shè)施；
7.盡量節(jié)約用地，可設(shè)在室外的設(shè)備盡量設(shè)在室外，上面可以加簡(jiǎn)易棚。
（二）平面布置
1.設(shè)備沿墻布置，按照工藝流程布置，設(shè)備與墻的最小距離為0.5米；
2.生產(chǎn)車(chē)間調(diào)配設(shè)備集中，便于生產(chǎn)；
3.裝熱介質(zhì)的儲(chǔ)罐應(yīng)該遠(yuǎn)離過(guò)道，以免燙傷人；
4.設(shè)備的布置按照工藝流程圖進(jìn)行直線排列，在布置中應(yīng)該考慮到生產(chǎn)品種改變而留有余地；
5.對(duì)于較重的設(shè)備應(yīng)該放置在墻邊或者角落里，經(jīng)常搬動(dòng)的設(shè)備放在易于搬動(dòng)的地方。
第五章 生產(chǎn)車(chē)間水電氣的估算
一、車(chē)間耗水量
生產(chǎn)車(chē)間總面積 = 更衣室+辦公室+維修室+檢驗(yàn)室+配電室+工具擺放+原料倉(cāng)庫(kù)+半成品+輔料+成品+包裝材料+生產(chǎn)設(shè)備=20×54=1080m2。
沖地耗水主車(chē)間：W=生產(chǎn)車(chē)間的地坪面積×2÷40=1080×2÷40÷1000=54t/d=3.38t/h。
依據(jù)前面的工藝，生產(chǎn)每噸米線大概用水2.5噸。
所以估計(jì)車(chē)間總耗水量為：20×2.5/16 +3.38=6.50t/h ，加上生活用水，記為4t/h，64t/d。
二、生產(chǎn)車(chē)間耗電量
設(shè)備耗電量見(jiàn)表1
照明系數(shù)取5W/m3
車(chē)間照明耗電量為1080×25×5/1000 =135kw/h
生產(chǎn)車(chē)間共耗電為各設(shè)備耗電量+照明耗電量= 189 + 135 =324 kw/h
= 5184 度/天
第六章 經(jīng)濟(jì)效益
本設(shè)計(jì)以粳米為原料進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)規(guī)模為20t/d,每年以工作日為300天計(jì)算，年產(chǎn)量為6000t。
一、投資估算：
總投資為大概400萬(wàn)，其中設(shè)備投資250萬(wàn)，建筑投資120萬(wàn)，其他投資30萬(wàn).
二、成本核算：
成本核算見(jiàn)下表4：
表4 成本核算表
原料費(fèi)用
大米2元/kg
44000元/d
水電氣費(fèi)用
水費(fèi)3.2元/t,電費(fèi)1.3元/度
7277元/d
折舊費(fèi)用
建筑物以20年折理計(jì)，設(shè)備以10年折理計(jì)
850元/d
員工工資
以每人年薪3萬(wàn)元計(jì)
8466元/d
包裝材料
以每袋裝0.1kg,材料費(fèi)為0.12元/袋計(jì)
28236元/d
管理費(fèi)
——
2000元/d
材料損耗
——
2000元/d
其他
5000元/d
總成本
——
97829元/d
三、效益估計(jì)：
1.收入：235294×1.5 /10000= 35.29萬(wàn)元/d
2.成本：計(jì)9.78萬(wàn)元/天
3.純利潤(rùn)：35.29-9.78=25.51萬(wàn)元/天
4.年純利：7653萬(wàn)元。
結(jié)束語(yǔ)
本次《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》課程設(shè)計(jì)任務(wù)為日產(chǎn)20噸方便米線生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)，至今已經(jīng)順利完成，該生產(chǎn)線的布置立足于大中型企業(yè)，針對(duì)原料充足，運(yùn)輸方便，勞動(dòng)力便宜的特點(diǎn)，結(jié)合廠家的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，摒棄了一些不實(shí)用的多余工序，補(bǔ)充了一些對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有很大幫助的新工序與新設(shè)備，讓有限的資金產(chǎn)生最大的收益。實(shí)際生產(chǎn)中，只要選擇合理的工藝流程，選配好合適與先進(jìn)的設(shè)備，熟悉各工序的操作要領(lǐng)，嚴(yán)格按規(guī)程操作，就能確保生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的方便米線產(chǎn)品。
在此次設(shè)計(jì)過(guò)程中得到了XX大學(xué)食品學(xué)院于老師，張老師的細(xì)心熱情的支持指導(dǎo)和幫助，在此表示衷心的感謝。
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