學(xué)校食堂食品安全【食堂人員培訓(xùn)】

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1、 學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。 食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。 食堂從業(yè)人員：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。 1、聚集性： 即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)，集中食用同樣的主食、菜品。 2、非選擇性（或者叫排它性）：即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂用餐，不像去飯店一樣有選擇性。 3、高風(fēng)險(xiǎn)性：學(xué)校涉及到的人數(shù)多、大都是未成年人、社會(huì)影響大，公眾關(guān)注度高。 學(xué)校食堂要嚴(yán)格按照食品安全法有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第

2、一責(zé)任人的學(xué)校餐飲食品安全責(zé)任制，建立健全由主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確配備專職的食品安全管理人員。 1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度 2、人員健康管理制度3、健康檔案管理制度 4、食品采購(gòu)管理制度5、食品儲(chǔ)存管理制度 6、消毒管理制度7、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理制度 8、進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度9、索證索票制度 10、食品加工管理制度11、衛(wèi)生管理制度 12、晨檢制度13 、食堂安全制度 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。 （一） 最小使用面積不得小于8平方

3、米；（二） 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三） 地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（四） 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；（五） 制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜專間，并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設(shè)施設(shè)備。 （ 一 ） 食 堂 從 業(yè) 人 員 （ 包 括 新 參 加 和 臨 時(shí) 參 加 工 作的 人 員 ） 在 上 崗 前 應(yīng) 取 得 健 康 證 明 。（ 二 ） 每 年 進(jìn) 行 一 次 健 康 檢 查 ， 必 要 時(shí) 進(jìn) 行 臨 時(shí)

4、 健康 檢 查 。（ 三 ） 患 有 食 品 安 全 法 實(shí) 施 條 例 第 二 十 三 條 所列 疾 病 的 人 員 ， 不 得 從 事 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 工作 。（ 四 ） 應(yīng) 建 立 每 日 晨 檢 制 度 。 有 發(fā) 熱 、 腹 瀉 、 皮 膚傷 口 或 感 染 、 咽 部 炎 癥 等 有 礙 食 品 安 全 病 癥 的 人員 ， 應(yīng) 立 即 離 開 工 作 崗 位 ， 待 查 明 原 因 并 將 有 礙食 品 安 全 的 病 癥 治 愈 后 ， 方 可 重 新 上 崗 。 （一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩

5、帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 （二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。 （三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1處理食物前； 2使用衛(wèi)生間后； 3接觸生食物后； 4接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6處理動(dòng)物或廢棄物后； 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 （ 四 ） 專 間 操 作 人 員 進(jìn) 入 專 間 時(shí) ， 應(yīng) 更 換 專用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ， 操 作 前 應(yīng) 嚴(yán) 格 進(jìn)行 雙 手 清 洗 消 毒 ， 操 作 中 應(yīng) 適

6、時(shí) 消 毒 。 不得 穿 戴 專 間 工 作 衣 帽 從 事 與 專 間 內(nèi) 操 作 無(wú)關(guān) 的 工 作 。（ 五 ） 不 得 將 私 人 物 品 帶 入 食 品 處 理 區(qū) 。 （ 六 ） 不 得 在 食 品 處 理 區(qū) 內(nèi) 吸 煙 、 飲 食 或 從事 其 他 可 能 污 染 食 品 的 行 為 。（ 七 ） 進(jìn) 入 食 品 處 理 區(qū) 的 非 操 作 人 員 ， 應(yīng) 符合 現(xiàn) 場(chǎng) 操 作 人 員 衛(wèi) 生 要 求 （ 一 ） 工 作 服 （ 包 括 衣 、 帽 、 口 罩 ） 宜 用 白 色 或 淺色 布 料 制 作 ， 專 間 工 作 服 宜 從 顏 色 或 式 樣 上 予 以區(qū) 分 。（

7、 二 ） 工 作 服 應(yīng) 定 期 更 換 ， 保 持 清 潔 。 接 觸 直 接 入口 食 品 的 操 作 人 員 的 工 作 服 應(yīng) 每 天 更 換 。（ 三 ） 從 業(yè) 人 員 上 衛(wèi) 生 間 前 應(yīng) 在 食 品 處 理 區(qū) 內(nèi) 脫 去工 作 服 。（ 四 ） 待 清 洗 的 工 作 服 應(yīng) 遠(yuǎn) 離 食 品 處 理 區(qū) 。（ 五 ） 每 名 從 業(yè) 人 員 不 得 少 于 2套 工 作 服 。 （ 一 ） 食 堂 從 業(yè) 人 員 （ 包 括 新 參 加 和 臨 時(shí) 參加 工 作 的 人 員 ） 應(yīng) 參 加 食 品 安 全 培 訓(xùn) ， 合格 后 方 能 上 崗 。（ 二 ） 從 業(yè) 人 員

8、應(yīng) 按 照 培 訓(xùn) 計(jì) 劃 和 要 求 參 加培 訓(xùn) 。（ 三 ） 食 品 安 全 管 理 人 員 原 則 上 每 年 應(yīng) 接 受不 少 于 40小 時(shí) 的 餐 飲 服 務(wù) 食 品 安 全 集 中 培訓(xùn) （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食

9、品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須持有效餐飲服務(wù)許可證，餐飲服務(wù)許可證上一定要注明集體用餐配送單位的許可項(xiàng)目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。 嚴(yán)把

10、供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 專間內(nèi)設(shè)置工用具清洗消毒池 食 品 安 全 要 求 專 間 （ 備 餐 間 ） 應(yīng) 為 獨(dú) 立 隔 間 ， 專 間內(nèi) 應(yīng) 設(shè) 有 專 用 工 具 容 器 清 洗 消 毒 設(shè) 施 和 空氣 消 毒 設(shè) 施 ， 專 間 內(nèi) 溫 度 應(yīng) 不 高 于 25 ，應(yīng) 設(shè) 有 獨(dú) 立 的 空 調(diào) 設(shè) 施

11、 。 專 間 入 口 處 應(yīng) 設(shè)置 有 洗 手 、 消 毒 、 更 衣 設(shè) 施 的 通 過 式 預(yù) 進(jìn)間 。 專 間 （ 備 餐 間 ） 內(nèi) 紫 外 線 燈 應(yīng) 分 布 均勻 ， 懸 掛 于 距 離 地 面 2m以 內(nèi) 高 度 。 1 食 品 和 非 食 品 （ 不 會(huì) 導(dǎo) 致 食 品 污 染 的 食 品 容 器 、 包 裝 材料 、 工 具 等 物 品 除 外 ） 庫(kù) 房 應(yīng) 分 開 設(shè) 置 。2 食 品 庫(kù) 房 應(yīng) 根 據(jù) 貯 存 條 件 的 不 同 分 別 設(shè) 置 ， 必 要 時(shí) 設(shè) 冷凍 （ 藏 ） 庫(kù)3 同 一 庫(kù) 房 內(nèi) 貯 存 不 同 類 別 食 品 和 物 品 的 應(yīng) 區(qū) 分

12、存 放 區(qū) 域 ，不 同 區(qū) 域 應(yīng) 有 明 顯 標(biāo) 識(shí) 。4 庫(kù) 房 構(gòu) 造 應(yīng) 以 無(wú) 毒 、 堅(jiān) 固 的 材 料 建 成 ， 且 易 于 維 持 整 潔 ，并 應(yīng) 有 防 止 動(dòng) 物 侵 入 的 裝 置 。5 庫(kù) 房 內(nèi) 應(yīng) 設(shè) 置 足 夠 數(shù) 量 的 存 放 架 ， 其 結(jié) 構(gòu) 及 位 置 應(yīng) 能 使貯 存 的 食 品 和 物 品 距 離 墻 壁 、 地 面 均 在 10cm以 上 ， 以 利 空氣 流 通 及 物 品 搬 運(yùn) 。6 除 冷 凍 （ 藏 ） 庫(kù) 外 的 庫(kù) 房 應(yīng) 有 良 好 的 通 風(fēng) 、 防 潮 、 防 鼠等 設(shè) 施 。7 冷 凍 （ 藏 ） 庫(kù) 應(yīng) 設(shè) 可 正 確

13、 指 示 庫(kù) 內(nèi) 溫 度 的 溫 度 計(jì) ， 宜 設(shè)外 顯 式 溫 度 （ 指 示 ） 計(jì) 。 1 加 工 經(jīng) 營(yíng) 場(chǎng) 所 門 窗 應(yīng) 按 要 求 設(shè) 置 防 塵 .防 鼠 .防 蟲 害 設(shè) 施 。 2 加 工 經(jīng) 營(yíng) 場(chǎng) 所 可 設(shè) 置 滅 蠅 設(shè) 施 。 使 用 滅 蠅 燈 的 ， 應(yīng) 懸 掛 于 距 地 面 2m左右 高 度 ， 且 應(yīng) 與 食 品 加 工 操 作 場(chǎng) 所 保 持 一 定 距 離 。3 排 水 溝 出 口 和 排 氣 口 應(yīng) 有 網(wǎng) 眼 孔 徑 小 于 6mm的 金 屬 隔 柵 或 網(wǎng) 罩 ， 以 防鼠 類 侵 入 .4 應(yīng) 定 期 進(jìn) 行 除 蟲 滅 害 工 作 ， 防

14、 止 害 蟲 孳 生 。 除 蟲 滅 害 工 作 不 得 在 食 品加 工 操 作 時(shí) 進(jìn) 行 ， 實(shí) 施 時(shí) 對(duì) 各 種 食 品 應(yīng) 有 保 護(hù) 措 施 。5 加 工 經(jīng) 營(yíng) 場(chǎng) 所 內(nèi) 如 發(fā) 現(xiàn) 有 害 動(dòng) 物 存 在 ， 應(yīng) 追 查 和 杜 絕 其 來 源 ， 撲 滅 時(shí)應(yīng) 不 污 染 食 品 、 食 品 接 觸 面 及 包 裝 材 料 等 。6 殺 蟲 劑 、 殺 鼠 劑 及 其 他 有 毒 有 害 物 品 存 放 ， 應(yīng) 有 固 定 的 場(chǎng) 所 （ 或 櫥 柜 ）并 上 鎖 ， 有 明 顯 的 警 示 標(biāo) 識(shí) ， 并 有 專 人 保 管 。7 使 用 殺 蟲 劑 進(jìn) 行 除 蟲 滅

15、 害 ， 應(yīng) 由 專 人 按 照 規(guī) 定 的 使 用 方 法 進(jìn) 行 。 宜 選擇 具 備 資 質(zhì) 的 有 害 動(dòng) 物 防 治 機(jī) 構(gòu) 進(jìn) 行 除 蟲 滅 害 。8 各 種 有 毒 有 害 物 品 的 采 購(gòu) 及 使 用 應(yīng) 有 詳 細(xì) 記 錄 ， 包 括 使 用 人 、 使 用 目的 、 使 用 區(qū) 域 、 使 用 量 、 使 用 及 購(gòu) 買 時(shí) 間 、 配 制 濃 度 等 。 使 用 后 應(yīng) 進(jìn)行 復(fù) 核 ， 并 按 規(guī) 定 進(jìn) 行 存 放 、 保 管 。 1.食 品 處 理 區(qū) 內(nèi) 可 能 產(chǎn) 生 廢 棄 物 或 垃 圾 的 場(chǎng) 所 均 應(yīng)設(shè) 有 廢 棄 物 容 器 。 廢 棄 物 容

16、器 應(yīng) 與 加 工 用 容 器 有明 顯 的 區(qū) 分 標(biāo) 志2 廢 棄 物 容 器 應(yīng) 配 有 蓋 子 ， 以 堅(jiān) 固 及 不 透 水 的 材 料制 造 ， 能 防 止 污 染 食 品 、 食 品 接 觸 面 、 水 源 及 地面 ， 防 止 有 害 動(dòng) 物 的 侵 入 ， 防 止 不 良 氣 味 或 污 水的 溢 出 ， 內(nèi) 壁 應(yīng) 光 滑 以 便 于 清 洗 。 專 間 內(nèi) 的 廢 棄物 容 器 蓋 子 應(yīng) 為 非 手 動(dòng) 開 啟 式 。3 廢 棄 物 應(yīng) 及 時(shí) 清 除 ， 清 除 后 的 容 器 應(yīng) 及 時(shí) 清 洗 ，必 要 時(shí) 進(jìn) 行 消 毒 。4 在 加 工 經(jīng) 營(yíng) 場(chǎng) 所 外 適

17、 當(dāng) 地 點(diǎn) 宜 設(shè) 置 結(jié) 構(gòu) 密 閉 的 廢棄 物 臨 時(shí) 集 中 存 放 設(shè) 施 。 （ 一 ） 采 購(gòu) 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 、 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 等應(yīng) 符 合 國(guó) 家 有 關(guān) 食 品 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) 和 規(guī) 定 的 要 求 ， 不得 采 購(gòu) 食 品 安 全 法 第 二 十 八 條 規(guī) 定 禁 止 生 產(chǎn)經(jīng) 營(yíng) 的 食 品 和 農(nóng) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 安 全 法 第 三 十 三 條規(guī) 定 不 得 銷 售 的 食 用 農(nóng) 產(chǎn) 品 。（ 二 ） 采 購(gòu) 食 品 、 食 品 添 加 劑 及 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 的 索證 索 票 、 進(jìn) 貨 查 驗(yàn) 和 采 購(gòu) 記 錄 行

18、為 應(yīng) 符 合 餐 飲服 務(wù) 食 品 采 購(gòu) 索 證 索 票 管 理 規(guī) 定 的 要 求 。 （ 三 ） 采 購(gòu) 需 冷 藏 或 冷 凍 的 食 品 時(shí) ， 應(yīng) 冷 鏈 運(yùn) 輸 （ 四 ） 出 庫(kù) 時(shí) 應(yīng) 做 好 記 錄 。 （ 一 ） 加 工 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗 變 質(zhì) 跡 象或 者 其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 加 工 和 使 用 。 （ 二 ） 食 品 原 料 在 使 用 前 應(yīng) 洗 凈 ， 動(dòng) 物 性 食 品 原 料 、 植 物 性食 品 原 料 、 水 產(chǎn) 品 原 料 應(yīng) 分 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 應(yīng)

19、 對(duì) 外殼 進(jìn) 行 清 洗 ， 必 要 時(shí) 進(jìn) 行 消 毒 。 （ 三 ） 易 腐 爛 變 質(zhì) 食 品 應(yīng) 盡 量 縮 短 在 常 溫 下 的 存 放 時(shí) 間 ， 加工 后 應(yīng) 及 時(shí) 使 用 或 冷 藏 。 （ 四 ） 切 配 好 的 半 成 品 應(yīng) 避 免 受 到 污 染 ， 與 原 料 分 開 存 放 ，并 應(yīng) 根 據(jù) 性 質(zhì) 分 類 存 放 。 （ 五 ） 切 配 好 的 半 成 品 應(yīng) 按 照 加 工 操 作 規(guī) 程 ， 在 規(guī) 定 時(shí) 間 內(nèi)使 用 。 （ 六 ） 用 于 盛 裝 食 品 的 容 器 不 得 直 接 放 置 于 地 面 ， 以 防 止 食品 受 到 污 染 。 （

20、一 ） 烹 飪 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗 變 質(zhì) 或 者其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 進(jìn) 行 烹 飪 加 工 。（ 二 ） 不 得 將 上 餐 次 的 食 品 回 收 經(jīng) 加 工 后 再 次 備 餐 。（ 三 ） 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 應(yīng) 燒 熟 煮 透 ， 其 加 工 時(shí) 食 品 中 心溫 度 應(yīng) 不 低 于 70 。（ 四 ） 加 工 后 的 成 品 應(yīng) 與 半 成 品 、 原 料 分 開 存 放 。（ 五 ） 需 要 冷 藏 的 熟 制 品 ， 應(yīng) 盡 快 冷 卻 后 再 冷 藏 ， 冷 卻 應(yīng) 在清 潔 操 作

21、區(qū) 進(jìn) 行 ， 并 標(biāo) 注 加 工 時(shí) 間 等 。（ 六 ） 用 于 烹 飪 的 調(diào) 味 料 盛 放 器 皿 宜 每 天 清 潔 ， 使 用 后 隨 即加 蓋 ， 不 得 與 地 面 或 污 垢 接 觸 。 （ 一 ） 備 餐 間 每 餐 （ 或 每 次 ） 使 用 前 應(yīng) 進(jìn) 行 空 氣 和操 作 臺(tái) 的 消 毒 。 使 用 紫 外 線 燈 消 毒 的 ， 應(yīng) 在 無(wú) 人工 作 時(shí) 開 啟 30分 鐘 以 上 ， 并 做 好 記 錄 。（ 二 ） 供 應(yīng) 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 供 應(yīng) 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗變 質(zhì) 或 者 其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 供 應(yīng)

22、。（ 三 ） 操 作 時(shí) 應(yīng) 避 免 食 品 受 到 污 染 。（ 四 ） 分 派 菜 肴 、 整 理 造 型 的 用 具 使 用 前 應(yīng) 進(jìn) 行 消毒 。（ 五 ） 在 烹 飪 后 至 食 用 前 需 要 較 長(zhǎng) 時(shí) 間 （ 超 過 2小 時(shí) ）存 放 的 食 品 應(yīng) 當(dāng) 在 高 于 60 或 低 于 10 的 條 件 下存 放 。 （ 一 ） 加 工 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗 變 質(zhì) 或 者其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 進(jìn) 行 加 工 。（ 二 ） 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 應(yīng) 燒 熟 煮 透 ， 其 加 工 時(shí) 的 食

23、 品 中心 溫 度 不 低 于 70 。（ 三 ） 未 用 完 的 點(diǎn) 心 餡 料 、 半 成 品 ， 應(yīng) 冷 藏 或 冷 凍 ， 并 及 時(shí)使 用 。（ 四 ） 奶 油 類 原 料 應(yīng) 冷 藏 存 放 。 水 分 含 量 較 高 的 含 奶 、 蛋 的點(diǎn) 心 應(yīng) 在 高 于 60 或 低 于 10 的 條 件 下 貯 存 。 (五 ） 各 種 食 品 加 工 用 具 、 設(shè) 備 如 ： 面 板 、 面 案 、 容 器 、 絞肉 機(jī) 、 饅 頭 機(jī) 、 豆 漿 機(jī) 、 和 面 機(jī) 、 面 條 機(jī) 等 ， 用 后 及 時(shí) 清洗 干 凈 ， 定 期 消 毒 。 各 種 用 品 如 蓋 布 、 籠

24、布 、 抹 布 等 要 洗凈 、 曬 干 備 用 。 （ 一 ） 食 品 添 加 劑 應(yīng) 專 人 采 購(gòu) 、 專 人 保 管 、專 人 領(lǐng) 用 、 專 人 登 記 、 專 柜 保 存 （ 五 專 （ 二 ） 食 品 添 加 劑 的 存 放 應(yīng) 有 固 定 的 場(chǎng) 所（ 或 櫥 柜 ） ， 標(biāo) 識(shí) “ 食 品 添 加 劑 ” 字 樣 ，盛 裝 容 器 上 應(yīng) 標(biāo) 明 食 品 添 加 劑 名 稱 。（ 三 ） 食 品 添 加 劑 的 使 用 應(yīng) 符 合 國(guó) 家 有 關(guān) 規(guī)定 ， 采 用 精 確 的 計(jì) 量 工 具 稱 量 ， 并 有 詳 細(xì)記 錄 。 1 清 洗 、 消 毒 、 保 潔 設(shè) 備 設(shè)

25、 施 的 大 小 和 數(shù) 量 應(yīng) 能 滿 足 需 要 。2 用 于 清 掃 、 清 洗 和 消 毒 的 設(shè) 備 、 用 具 應(yīng) 放 置 在 專 用 場(chǎng) 所 妥 善 保 管 。3 餐 用 具 清 洗 消 毒 水 池 應(yīng) 專 用 ， 與 食 品 原 料 、 清 潔 用 具 及 接 觸 非 直 接 入口 食 品 的 工 具 、 容 器 清 洗 水 池 分 開 。 水 池 應(yīng) 使 用 不 銹 鋼 或 陶 瓷 等 不 透水 材 料 制 成 ， 不 易 積 垢 并 易 于 清 洗 。 采 用 化 學(xué) 消 毒 的 ， 至 少 設(shè) 有 3個(gè)專 用 水 池 。 采 用 人 工 清 洗 熱 力 消 毒 的 ， 至

26、 少 設(shè) 有 2個(gè) 專 用 水 池 。 各 類水 池 應(yīng) 以 明 顯 標(biāo) 識(shí) 標(biāo) 明 其 用 途 。4 采 用 自 動(dòng) 清 洗 消 毒 設(shè) 備 的 ， 設(shè) 備 上 應(yīng) 有 溫 度 顯 示 和 清 洗 消 毒 劑 自 動(dòng) 添加 裝 置 。5 使 用 的 洗 滌 劑 、 消 毒 劑 應(yīng) 符 合 GB14930.1 食 品 工 具 、 設(shè) 備 用 洗 滌 衛(wèi)生 標(biāo) 準(zhǔn) 和 GB14930.2 食 品 工 具 、 設(shè) 備 用 洗 滌 消 毒 劑 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 等有 關(guān) 食 品 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) 和 要 求 。6 洗 滌 劑 、 消 毒 劑 應(yīng) 存 放 在 專 用 的 設(shè) 施 內(nèi) 。7 應(yīng) 設(shè) 專 供

27、存 放 消 毒 后 餐 用 具 的 保 潔 設(shè) 施 ， 標(biāo) 識(shí) 明 顯 ， 其 結(jié) 構(gòu) 應(yīng) 密 閉 并易 于 清 潔 。8 未 經(jīng) 消 毒 的 餐 飲 具 不 得 使 用 。 禁 止 重 復(fù) 使 用 一 次 性 使 用 的 餐 飲 具 。 1 消 毒 后 的 餐 用 具 要 自 然 濾 干 或 烘 干 ， 不 應(yīng)使 用 抹 布 、 餐 巾 擦 干 ， 避 免 受 到 再 次 污 染 .2 消 毒 后 的 餐 用 具 應(yīng) 及 時(shí) 放 入 密 閉 的 餐 用 具保 潔 設(shè) 施 內(nèi) . （ 一 ） 每 餐 次 的 食 品 成 品 應(yīng) 留 樣 。 （ 二 ） 留 樣 食 品 應(yīng) 按 品 種 分 別 盛

28、 放 于 清 洗 消毒 后 的 密 閉 專 用 容 器 內(nèi) ， 并 放 置 在 專 用 冷藏 設(shè) 施 中 ， 在 冷 藏 條 件 下 存 放 48小 時(shí) 以 上 ，每 個(gè) 品 種 留 樣 量 應(yīng) 滿 足 檢 驗(yàn) 需 要 ， 不 少 于100g， 并 記 錄 留 樣 食 品 名 稱 、 留 樣 量 、 留樣 時(shí) 間 、 留 樣 人 員 、 審 核 人 員 等 。 （ 一 ） 貯 存 場(chǎng) 所 、 設(shè) 備 應(yīng) 保 持 清 潔 ， 無(wú) 霉 斑 、 鼠 跡 、 蒼 蠅 、蟑 螂 等 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 個(gè) 人 生 活 用 品 。（ 二 ） 食 品 應(yīng) 當(dāng) 分 類 、 分

29、架 存 放 ， 距 離 墻 壁 、 地 面 均 在 10cm以 上 。 食 品 原 料 、 食 品 添 加 劑 使 用 應(yīng) 遵 循 先 進(jìn) 先 出 的 原 則 ，及 時(shí) 清 理 銷 毀 變 質(zhì) 和 過 期 的 食 品 原 料 及 食 品 添 加 劑 。（ 三 ） 冷 藏 、 冷 凍 柜 （ 庫(kù) ） 應(yīng) 有 明 顯 區(qū) 分 標(biāo) 識(shí) 。 冷 藏 、 冷 凍貯 存 應(yīng) 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 嚴(yán) 格 分 開 放 置 ， 植 物 性 食品 、 動(dòng) 物 性 食 品 和 水 產(chǎn) 品 分 類 擺 放 ， 不 得 將 食 品 堆 積 、 擠壓 存 放 。 冷 藏 、 冷 凍 的 溫 度 應(yīng)

30、 分 別 符 合 相 應(yīng) 的 溫 度 范 圍 要求 。 冷 藏 、 冷 凍 柜 （ 庫(kù) ） 應(yīng) 定 期 除 霜 、 清 潔 和 維 修 ， 校 驗(yàn)溫 度 （ 指 示 ） 計(jì) 。 （ 一 ） 人 員 健 康 狀 況 、 培 訓(xùn) 情 況 、 原 料 采 購(gòu) 驗(yàn) 收 、加 工 操 作 過 程 關(guān) 鍵 項(xiàng) 目 、 食 品 安 全 檢 查 情 況 、 食品 留 樣 、 檢 驗(yàn) 結(jié) 果 及 投 訴 情 況 、 處 理 結(jié) 果 、 發(fā) 現(xiàn)問 題 后 采 取 的 措 施 等 均 應(yīng) 詳 細(xì) 記 錄 。（ 二 ） 各 項(xiàng) 記 錄 均 應(yīng) 有 執(zhí) 行 人 員 和 檢 查 人 員 的 簽 名（ 三 ） 各 崗 位 負(fù) 責(zé) 人 應(yīng) 督 促 相 關(guān) 人 員 按 要 求 進(jìn) 行 記錄 ， 并 每 天 檢 查 記 錄 的 有 關(guān) 內(nèi) 容 。 食 品 安 全 管 理人 員 應(yīng) 定 期 或 不 定 期 檢 查 相 關(guān) 記 錄 ， 如 發(fā) 現(xiàn) 異 常情 況 ， 應(yīng) 立 即 督 促 有 關(guān) 人 員 采 取 整 改 措 施 。 （ 四 ） 有 關(guān) 記 錄 至 少 應(yīng) 保 存 2年 。 發(fā) 生 食 品 安 全 事 故 時(shí) ， 應(yīng) 立 即 采 取封 存 等 控 制 措 施 ， 并 按 餐 飲 服 務(wù) 食品 安 全 監(jiān) 督 管 理 辦 法 有 關(guān) 規(guī) 定 及 時(shí)報(bào) 告 有 關(guān) 部 門 .