物流技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)及設(shè)備管理培訓(xùn)課程

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1、第第17講講物流技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)及設(shè)備管物流技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)及設(shè)備管理理19.1綠色物流概述綠色物流概述一、綠色物流概念一、綠色物流概念綠色物流（綠色物流（EnvironmentalLogistics）指，在物流過(guò)程中抑制）指，在物流過(guò)程中抑制物流對(duì)環(huán)境造成危害的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)對(duì)物流環(huán)境的凈化，使物物流對(duì)環(huán)境造成危害的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)對(duì)物流環(huán)境的凈化，使物流資源得到最充分利用。（流資源得到最充分利用。（GB/T18354-2001）綠色物流既包括企業(yè)的綠色物流，又包括社會(huì)對(duì)綠色物綠色物流既包括企業(yè)的綠色物流，又包括社會(huì)對(duì)綠色物流的管理、規(guī)范和控制；既包括各個(gè)單項(xiàng)的綠色物流功能要流的管理、規(guī)范和控制；既包括各個(gè)單

2、項(xiàng)的綠色物流功能要素（如綠色運(yùn)輸、綠色包裝、綠色儲(chǔ)存等），還包括為實(shí)現(xiàn)素（如綠色運(yùn)輸、綠色包裝、綠色儲(chǔ)存等），還包括為實(shí)現(xiàn)資源再利用而進(jìn)行的廢棄物循環(huán)物流。資源再利用而進(jìn)行的廢棄物循環(huán)物流。2綠色物流的兩個(gè)層次：綠色物流的兩個(gè)層次：在微觀層次，綠色物流從物流活動(dòng)的開(kāi)始就注意防止環(huán)境污染，以在微觀層次，綠色物流從物流活動(dòng)的開(kāi)始就注意防止環(huán)境污染，以先進(jìn)設(shè)施和科學(xué)管理為手段，在包裝、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、流通加工、先進(jìn)設(shè)施和科學(xué)管理為手段，在包裝、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、流通加工、配送、信息處理等功能要素中實(shí)現(xiàn)節(jié)能、降耗以及減少環(huán)境污染，并由此配送、信息處理等功能要素中實(shí)現(xiàn)節(jié)能、降耗以及減少環(huán)境污染

3、，并由此實(shí)現(xiàn)盈利目的。實(shí)現(xiàn)盈利目的。在宏觀層次，綠色物流旨在通過(guò)對(duì)城市、區(qū)域乃至全國(guó)的產(chǎn)業(yè)布局、在宏觀層次，綠色物流旨在通過(guò)對(duì)城市、區(qū)域乃至全國(guó)的產(chǎn)業(yè)布局、人口布局進(jìn)行合理規(guī)劃和適當(dāng)調(diào)整，盡量減少重復(fù)的物流活動(dòng)，降低物流人口布局進(jìn)行合理規(guī)劃和適當(dāng)調(diào)整，盡量減少重復(fù)的物流活動(dòng)，降低物流總量；提倡環(huán)境友好的物流技術(shù)，用健全的標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)規(guī)范物流企業(yè)的環(huán)總量；提倡環(huán)境友好的物流技術(shù)，用健全的標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)規(guī)范物流企業(yè)的環(huán)境行為，建立綠色物流評(píng)審制度，從技術(shù)和管理上抑制物流對(duì)環(huán)境的影響；境行為，建立綠色物流評(píng)審制度，從技術(shù)和管理上抑制物流對(duì)環(huán)境的影響；大力發(fā)展廢棄物物流，使之規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化，最終實(shí)現(xiàn)物流與經(jīng)

4、濟(jì)、社會(huì)大力發(fā)展廢棄物物流，使之規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化，最終實(shí)現(xiàn)物流與經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的協(xié)調(diào)和持續(xù)發(fā)展。的協(xié)調(diào)和持續(xù)發(fā)展。3二、綠色物流系統(tǒng)二、綠色物流系統(tǒng)（一）微觀綠色物流系統(tǒng)（一）微觀綠色物流系統(tǒng)微觀綠色物流系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)需要從組織和過(guò)程兩個(gè)方面來(lái)保障，其系統(tǒng)結(jié)構(gòu)如下圖：4供應(yīng)商供應(yīng)商最終用戶(hù)最終用戶(hù)原材料在制品 分銷(xiāo)網(wǎng)銷(xiāo)售點(diǎn)反向物流5（二）宏觀綠色物流系統(tǒng)（二）宏觀綠色物流系統(tǒng)宏觀綠色物流系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，根據(jù)物流的服務(wù)對(duì)象，由供應(yīng)物流、生產(chǎn)物流、銷(xiāo)售物流、回收物流及廢棄物流組成了一個(gè)閉環(huán)位于系統(tǒng)的中央，保障這個(gè)閉環(huán)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的外部條件包括綠色物流技術(shù)、物流環(huán)境影響評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和物流企業(yè)審核制度。6三、綠色物流系統(tǒng)分

5、析三、綠色物流系統(tǒng)分析對(duì)物流系統(tǒng)的環(huán)境影響分析，主要涉及的功能要素：7（一）運(yùn)輸對(duì)環(huán)境的影響（一）運(yùn)輸對(duì)環(huán)境的影響1、運(yùn)輸污染源、運(yùn)輸污染源運(yùn)輸是物流系統(tǒng)中最主要、最基本的功能要素，運(yùn)輸工具的燃油消耗和燃油產(chǎn)生的污染，是物流系統(tǒng)造成資源消耗和環(huán)境污染的主要原因，這些污染包括：（1）運(yùn)輸工具在行駛中發(fā)出的噪聲；（2）運(yùn)輸工具排放的尾氣；8（3 3）裝載設(shè)備的清掃、清洗產(chǎn)生的廢渣與廢水）裝載設(shè)備的清掃、清洗產(chǎn)生的廢渣與廢水；（4）運(yùn)輸工具行駛）運(yùn)輸工具行駛中由路面或運(yùn)輸物產(chǎn)生中由路面或運(yùn)輸物產(chǎn)生的揚(yáng)塵；的揚(yáng)塵；9（一）運(yùn)輸對(duì)環(huán)境的影響（一）運(yùn)輸對(duì)環(huán)境的影響（5）運(yùn)輸有毒有害物的沿途事故性泄漏，以及

6、普通貨物的沿途拋灑。其中尾氣、噪聲、廢渣、廢水、揚(yáng)塵為貨物運(yùn)輸固有的污染種類(lèi)；有毒有害物質(zhì)的泄漏屬于貨物運(yùn)輸?shù)氖鹿市晕廴尽?02、運(yùn)輸管理變革造成的環(huán)境影響、運(yùn)輸管理變革造成的環(huán)境影響（1）不合理的貨運(yùn)網(wǎng)點(diǎn)及配送中心布局，導(dǎo)致貨物迂回運(yùn)）不合理的貨運(yùn)網(wǎng)點(diǎn)及配送中心布局，導(dǎo)致貨物迂回運(yùn)輸，增加了車(chē)輛燃油消耗，加劇了廢氣污染和噪音污染：過(guò)輸，增加了車(chē)輛燃油消耗，加劇了廢氣污染和噪音污染：過(guò)多的在途車(chē)輛增加了對(duì)城市道路面積的需求，加劇了城市交多的在途車(chē)輛增加了對(duì)城市道路面積的需求，加劇了城市交通的阻塞。通的阻塞。（2）集中庫(kù)存雖然能有效地降低企業(yè)的物流費(fèi)用，但由于）集中庫(kù)存雖然能有效地降低企業(yè)的物流

7、費(fèi)用，但由于產(chǎn)生了較多的一次運(yùn)輸，從而增加了燃料消耗和對(duì)道路面積產(chǎn)生了較多的一次運(yùn)輸，從而增加了燃料消耗和對(duì)道路面積的需求。的需求。（3）JustinTime強(qiáng)調(diào)無(wú)庫(kù)存經(jīng)營(yíng)，從環(huán)境角度看，只適合強(qiáng)調(diào)無(wú)庫(kù)存經(jīng)營(yíng)，從環(huán)境角度看，只適合于近距離的輸送。如果企業(yè)與用戶(hù)之間距離較遠(yuǎn)，要實(shí)施于近距離的輸送。如果企業(yè)與用戶(hù)之間距離較遠(yuǎn)，要實(shí)施JIT就必須大量利用公路網(wǎng)，使貨運(yùn)從鐵路轉(zhuǎn)移到公路，增加了就必須大量利用公路網(wǎng)，使貨運(yùn)從鐵路轉(zhuǎn)移到公路，增加了燃油消耗，帶來(lái)了空氣污染和噪聲等，從而使環(huán)境遭到破壞。燃油消耗，帶來(lái)了空氣污染和噪聲等，從而使環(huán)境遭到破壞。1112（二）裝卸搬運(yùn)對(duì)環(huán)境的影響（二）裝卸搬運(yùn)對(duì)環(huán)

8、境的影響裝卸搬運(yùn)是物流系統(tǒng)中最頻繁運(yùn)用的功能要素之一，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸搬運(yùn)是物流系統(tǒng)中最頻繁運(yùn)用的功能要素之一，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、包裝及流通加工等功能要素中間起到承上啟下的銜接作用。包裝及流通加工等功能要素中間起到承上啟下的銜接作用。裝卸搬運(yùn)的目的是使物品在水平或垂直方向上發(fā)生短距離的位移，視裝卸搬運(yùn)的目的是使物品在水平或垂直方向上發(fā)生短距離的位移，視物品的重量和形式不同，需要使用不同的裝卸搬運(yùn)機(jī)械。物品的重量和形式不同，需要使用不同的裝卸搬運(yùn)機(jī)械。裝卸搬運(yùn)過(guò)程中的對(duì)環(huán)境的影響主要表現(xiàn)在：裝卸搬運(yùn)過(guò)程中的對(duì)環(huán)境的影響主要表現(xiàn)在：1、裝卸搬運(yùn)工具在作業(yè)過(guò)程中產(chǎn)生噪聲污染；、裝卸搬運(yùn)工具在作業(yè)過(guò)程中

9、產(chǎn)生噪聲污染；2、如果由燃料驅(qū)動(dòng)，裝卸搬運(yùn)機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)將產(chǎn)生一定的尾氣污染；、如果由燃料驅(qū)動(dòng)，裝卸搬運(yùn)機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)將產(chǎn)生一定的尾氣污染；3、搬運(yùn)工具行駛中由路面或搬運(yùn)物產(chǎn)生的揚(yáng)塵；、搬運(yùn)工具行駛中由路面或搬運(yùn)物產(chǎn)生的揚(yáng)塵；4、裝卸搬運(yùn)不當(dāng)，商品體的損壞，造成資源浪費(fèi)和廢棄；廢棄物還、裝卸搬運(yùn)不當(dāng)，商品體的損壞，造成資源浪費(fèi)和廢棄；廢棄物還有可能對(duì)環(huán)境造成污染，如化學(xué)液體商品的破漏，造成水體、土壤污染等。有可能對(duì)環(huán)境造成污染，如化學(xué)液體商品的破漏，造成水體、土壤污染等。13（三）儲(chǔ)存對(duì)環(huán)境的影響（三）儲(chǔ)存對(duì)環(huán)境的影響儲(chǔ)存在物流系統(tǒng)中具有中轉(zhuǎn)、儲(chǔ)藏和保管的作用，儲(chǔ)存儲(chǔ)存在物流系統(tǒng)中具有中轉(zhuǎn)、儲(chǔ)藏和保管

10、的作用，儲(chǔ)存的主要設(shè)施是倉(cāng)庫(kù)、貨場(chǎng)。的主要設(shè)施是倉(cāng)庫(kù)、貨場(chǎng)。儲(chǔ)存對(duì)環(huán)境的影響表現(xiàn)為：儲(chǔ)存對(duì)環(huán)境的影響表現(xiàn)為：1、進(jìn)行物流作業(yè)時(shí)，發(fā)出的噪聲；、進(jìn)行物流作業(yè)時(shí)，發(fā)出的噪聲；2、儲(chǔ)存中的所有商品都可能因物流作業(yè)不當(dāng)，對(duì)周邊環(huán)、儲(chǔ)存中的所有商品都可能因物流作業(yè)不當(dāng)，對(duì)周邊環(huán)境造成空氣、土壤、水體等污染，尤其在易燃、易爆、化學(xué)境造成空氣、土壤、水體等污染，尤其在易燃、易爆、化學(xué)危險(xiǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中，如果儲(chǔ)存不當(dāng)還可能造成爆炸或泄漏，危險(xiǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中，如果儲(chǔ)存不當(dāng)還可能造成爆炸或泄漏，產(chǎn)生破壞性的環(huán)境污染；產(chǎn)生破壞性的環(huán)境污染；3、儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)時(shí)的一些化學(xué)方法，如噴灑殺蟲(chóng)劑，會(huì)對(duì)周、儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)時(shí)的一些化學(xué)方法

11、，如噴灑殺蟲(chóng)劑，會(huì)對(duì)周邊生態(tài)環(huán)境會(huì)造成污染。邊生態(tài)環(huán)境會(huì)造成污染。14（四）包裝對(duì)環(huán)境的影響（四）包裝對(duì)環(huán)境的影響包裝對(duì)商品具有保護(hù)、美化、便利使用的作用，但不恰包裝對(duì)商品具有保護(hù)、美化、便利使用的作用，但不恰當(dāng)?shù)陌b不僅造成資源的極大浪費(fèi)，而且嚴(yán)重污染環(huán)境。當(dāng)?shù)陌b不僅造成資源的極大浪費(fèi)，而且嚴(yán)重污染環(huán)境。過(guò)度包裝加重加大了商品重量、體積，增加對(duì)運(yùn)輸能過(guò)度包裝加重加大了商品重量、體積，增加對(duì)運(yùn)輸能力、儲(chǔ)存能力的需求；相當(dāng)一部分工業(yè)品特別是消費(fèi)品的包力、儲(chǔ)存能力的需求；相當(dāng)一部分工業(yè)品特別是消費(fèi)品的包裝都是一次性使用，且越來(lái)越復(fù)雜。這些包裝材料不僅消耗裝都是一次性使用，且越來(lái)越復(fù)雜。這些包裝材

12、料不僅消耗了大量的自然資源，廢棄的包裝材料還是城市垃圾的重要組了大量的自然資源，廢棄的包裝材料還是城市垃圾的重要組成部分，處理這些廢棄物要花費(fèi)大量人力、物力和財(cái)力。成部分，處理這些廢棄物要花費(fèi)大量人力、物力和財(cái)力。不少包裝材料廢棄在自然界，會(huì)長(zhǎng)期對(duì)自然環(huán)境造成不少包裝材料廢棄在自然界，會(huì)長(zhǎng)期對(duì)自然環(huán)境造成嚴(yán)重影響，如塑料袋、玻璃瓶、易拉罐等包裝品種。嚴(yán)重影響，如塑料袋、玻璃瓶、易拉罐等包裝品種。包裝材料產(chǎn)生的污染是包裝的固有污染種類(lèi)；包裝作業(yè)包裝材料產(chǎn)生的污染是包裝的固有污染種類(lèi)；包裝作業(yè)產(chǎn)生的噪聲、揚(yáng)塵屬于非固有污染。產(chǎn)生的噪聲、揚(yáng)塵屬于非固有污染。15（六）信息處理對(duì)環(huán)境的影響（六）信息處

13、理對(duì)環(huán)境的影響信息處理是對(duì)物流信息的收集、傳輸。隨著計(jì)算機(jī)的普及和企業(yè)內(nèi)部信息處理是對(duì)物流信息的收集、傳輸。隨著計(jì)算機(jī)的普及和企業(yè)內(nèi)部信息系統(tǒng)的建設(shè)，信息處理功能要素中也出現(xiàn)了環(huán)境問(wèn)題。比如，機(jī)房里信息系統(tǒng)的建設(shè)，信息處理功能要素中也出現(xiàn)了環(huán)境問(wèn)題。比如，機(jī)房里計(jì)算機(jī)設(shè)備的密集布設(shè)產(chǎn)生的輻射可能危及員工的健康。計(jì)算機(jī)設(shè)備的密集布設(shè)產(chǎn)生的輻射可能危及員工的健康。（五）流通加工的影響（五）流通加工的影響流通加工是對(duì)物流過(guò)程中的商品進(jìn)行的簡(jiǎn)單加工活動(dòng)。流通加工是對(duì)物流過(guò)程中的商品進(jìn)行的簡(jiǎn)單加工活動(dòng)。各種流通加工活動(dòng)均會(huì)對(duì)環(huán)境造成負(fù)面影響。具體影響類(lèi)型和程度因各種流通加工活動(dòng)均會(huì)對(duì)環(huán)境造成負(fù)面影響。具

14、體影響類(lèi)型和程度因流通加工方式、被加工物等不同而不盡相同。采用清潔生產(chǎn)方式可以很好流通加工方式、被加工物等不同而不盡相同。采用清潔生產(chǎn)方式可以很好地解決流通加工的環(huán)境影響問(wèn)題。地解決流通加工的環(huán)境影響問(wèn)題。配送對(duì)環(huán)境的影響，因涉及裝卸搬運(yùn)、倉(cāng)儲(chǔ)、包裝、加工、運(yùn)輸?shù)龋渌蛯?duì)環(huán)境的影響，因涉及裝卸搬運(yùn)、倉(cāng)儲(chǔ)、包裝、加工、運(yùn)輸?shù)龋蝗缦鄳?yīng)的各基本功能要素。一如相應(yīng)的各基本功能要素。16四、物流系統(tǒng)的綠色評(píng)價(jià)四、物流系統(tǒng)的綠色評(píng)價(jià)四、物流系統(tǒng)的綠色評(píng)價(jià)四、物流系統(tǒng)的綠色評(píng)價(jià)物流系統(tǒng)的綠色評(píng)價(jià)，指把物流系統(tǒng)作為一個(gè)整體，將物物流系統(tǒng)的綠色評(píng)價(jià)，指把物流系統(tǒng)作為一個(gè)整體，將物流系統(tǒng)的環(huán)境影響評(píng)價(jià)適用標(biāo)準(zhǔn)框

15、架，作為衡量物流系統(tǒng)與流系統(tǒng)的環(huán)境影響評(píng)價(jià)適用標(biāo)準(zhǔn)框架，作為衡量物流系統(tǒng)與環(huán)境友好程度的重要標(biāo)志；主要包括環(huán)境影響評(píng)價(jià)與資源消環(huán)境友好程度的重要標(biāo)志；主要包括環(huán)境影響評(píng)價(jià)與資源消耗評(píng)價(jià)。耗評(píng)價(jià)。物流過(guò)程的綠色評(píng)價(jià)，就是把物流過(guò)程中每一個(gè)功能要物流過(guò)程的綠色評(píng)價(jià)，就是把物流過(guò)程中每一個(gè)功能要素的環(huán)境輸入輸出作為基本數(shù)據(jù)，然后匯總分析，既進(jìn)行總素的環(huán)境輸入輸出作為基本數(shù)據(jù)，然后匯總分析，既進(jìn)行總量控制，又防止環(huán)境負(fù)擔(dān)在各功能要素之間不合理的轉(zhuǎn)移。量控制，又防止環(huán)境負(fù)擔(dān)在各功能要素之間不合理的轉(zhuǎn)移。所采用的主要方法，是所采用的主要方法，是ISO14000環(huán)境管理系列標(biāo)準(zhǔn)中的生命環(huán)境管理系列標(biāo)準(zhǔn)中的生

16、命周期評(píng)價(jià)（周期評(píng)價(jià)（LifeCycleAssessment，簡(jiǎn)稱(chēng)，簡(jiǎn)稱(chēng)LCA）方法。）方法。LCA是一種用于評(píng)估與產(chǎn)品有關(guān)的環(huán)境是一種用于評(píng)估與產(chǎn)品有關(guān)的環(huán)境因素及其潛在影響的技術(shù)，它通過(guò)識(shí)別與因素及其潛在影響的技術(shù)，它通過(guò)識(shí)別與定量化所使用的能源和原材料，以及向環(huán)定量化所使用的能源和原材料，以及向環(huán)境釋放的廢物來(lái)評(píng)價(jià)與產(chǎn)品、工藝和活動(dòng)境釋放的廢物來(lái)評(píng)價(jià)與產(chǎn)品、工藝和活動(dòng)有關(guān)的環(huán)境負(fù)荷及它們的環(huán)境影響。有關(guān)的環(huán)境負(fù)荷及它們的環(huán)境影響。17日本的日本的7-11將環(huán)境意將環(huán)境意識(shí)貫穿企業(yè)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程。識(shí)貫穿企業(yè)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程。1994年制定了年制定了7-11環(huán)境環(huán)境指針指針和和7-11環(huán)境規(guī)約環(huán)境規(guī)約

17、，主要明確規(guī)定有關(guān)環(huán)，主要明確規(guī)定有關(guān)環(huán)境保護(hù)和綠色經(jīng)營(yíng)，將環(huán)境保護(hù)和綠色經(jīng)營(yíng)，將環(huán)境意識(shí)和管理推廣到各店境意識(shí)和管理推廣到各店鋪及相關(guān)經(jīng)營(yíng)者中，形成鋪及相關(guān)經(jīng)營(yíng)者中，形成一個(gè)綠色經(jīng)營(yíng)體系和一個(gè)一個(gè)綠色經(jīng)營(yíng)體系和一個(gè)完整的綠色行動(dòng)方案，從完整的綠色行動(dòng)方案，從而保證環(huán)境政策能在整個(gè)而保證環(huán)境政策能在整個(gè)供應(yīng)鏈體系中得到實(shí)施。供應(yīng)鏈體系中得到實(shí)施。特別是在操作上，對(duì)商品特別是在操作上，對(duì)商品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)，及共同配送、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)，及共同配送、店鋪經(jīng)營(yíng)和最后廢棄物的店鋪經(jīng)營(yíng)和最后廢棄物的處理都制定出了完善的規(guī)處理都制定出了完善的規(guī)章制度和發(fā)展目標(biāo)，并構(gòu)章制度和發(fā)展目標(biāo)，并構(gòu)建了一個(gè)完整的作業(yè)流程。建了

18、一個(gè)完整的作業(yè)流程。案例：日本案例：日本案例：日本案例：日本7-117-11的綠色經(jīng)營(yíng)體系的綠色經(jīng)營(yíng)體系的綠色經(jīng)營(yíng)體系的綠色經(jīng)營(yíng)體系18首先，規(guī)定嚴(yán)格的環(huán)境規(guī)范條例，通過(guò)各種商品首先，規(guī)定嚴(yán)格的環(huán)境規(guī)范條例，通過(guò)各種商品開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)商品質(zhì)量、原材料、流通等各方面實(shí)行嚴(yán)開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)商品質(zhì)量、原材料、流通等各方面實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)控。比如，日本大眾食品協(xié)同組合是格監(jiān)控。比如，日本大眾食品協(xié)同組合是7-11食品類(lèi)食品類(lèi)商品開(kāi)發(fā)的主要組織，除一般衛(wèi)生管理外，專(zhuān)門(mén)制定商品開(kāi)發(fā)的主要組織，除一般衛(wèi)生管理外，專(zhuān)門(mén)制定一套獨(dú)特的質(zhì)量管理?xiàng)l例一套獨(dú)特的質(zhì)量管理?xiàng)l例HACCP管理系統(tǒng)，對(duì)原管理系統(tǒng)，對(duì)原材料、生產(chǎn)設(shè)備和工藝、

19、職員、保管、流通等所有可材料、生產(chǎn)設(shè)備和工藝、職員、保管、流通等所有可能影響質(zhì)量的因素進(jìn)行全面監(jiān)控；同時(shí)，能影響質(zhì)量的因素進(jìn)行全面監(jiān)控；同時(shí)，7-11作為銷(xiāo)作為銷(xiāo)售終端的店鋪，也擁有檢查、管理的職責(zé)。此外，積售終端的店鋪，也擁有檢查、管理的職責(zé)。此外，積極推進(jìn)綠色包裝，杜絕任何可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害的極推進(jìn)綠色包裝，杜絕任何可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害的因素。因素。其次，在物流管理方面，繼續(xù)推行共同配送，通其次，在物流管理方面，繼續(xù)推行共同配送，通過(guò)集約化的配送減少在途車(chē)輛和環(huán)境污染；同時(shí)制定過(guò)集約化的配送減少在途車(chē)輛和環(huán)境污染；同時(shí)制定完善的車(chē)輛自我檢測(cè)制度，通過(guò)尾氣排放限制來(lái)緩解完善的車(chē)輛自我檢測(cè)制

20、度，通過(guò)尾氣排放限制來(lái)緩解對(duì)環(huán)境的壓力。對(duì)環(huán)境的壓力。2000年年3月，月，7-11在首都圈導(dǎo)入了在首都圈導(dǎo)入了40輛輛綠色環(huán)保車(chē)。這種車(chē)不僅噪音小，且二氧化碳排放量綠色環(huán)保車(chē)。這種車(chē)不僅噪音小，且二氧化碳排放量減少減少20%。19第三，在店鋪經(jīng)營(yíng)中，積極開(kāi)展節(jié)約能源的活動(dòng)，第三，在店鋪經(jīng)營(yíng)中，積極開(kāi)展節(jié)約能源的活動(dòng)，包括節(jié)約用電，防止冷藏裝置排放氟利昂、廢棄物包括節(jié)約用電，防止冷藏裝置排放氟利昂、廢棄物的處理等。的處理等。第四，舉辦全國(guó)清掃活動(dòng)，旨在消除公共場(chǎng)所的第四，舉辦全國(guó)清掃活動(dòng)，旨在消除公共場(chǎng)所的零散垃圾，為社會(huì)創(chuàng)造一個(gè)美好的環(huán)境。零散垃圾，為社會(huì)創(chuàng)造一個(gè)美好的環(huán)境。1999年年7月

21、月11日，參加店鋪日，參加店鋪5055家，人數(shù)家，人數(shù)16647人，清掃的地區(qū)人，清掃的地區(qū)主要包括店鋪周?chē)鐓^(qū)、車(chē)站、公園、河岸等，共主要包括店鋪周?chē)鐓^(qū)、車(chē)站、公園、河岸等，共回收垃圾約回收垃圾約41噸。噸。1999年年11月月7日，參加店鋪達(dá)日，參加店鋪達(dá)7127家，人數(shù)家，人數(shù)21383人，共回收垃圾約人，共回收垃圾約57噸。噸。7-11在社會(huì)在社會(huì)公眾中樹(shù)立了良好的形象。公眾中樹(shù)立了良好的形象。209.1.29.1.2廢舊物資廢舊物資廢舊物資廢舊物資一、廢舊物界定一、廢舊物界定廢舊物，一是指在生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)生的經(jīng)回收處理后能成為再生性資源的廢物或舊物；二是指在生產(chǎn)、流通和消

22、費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)生的基本上或完全失去使用價(jià)值，無(wú)法再重新利用的最終排放物。二、廢舊物資的產(chǎn)生二、廢舊物資的產(chǎn)生（一）生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢舊物資（一）生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢舊物資1、生產(chǎn)企業(yè)的工藝性廢料、生產(chǎn)企業(yè)的工藝性廢料2、生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢品、生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢品213、生產(chǎn)中損壞和報(bào)廢的機(jī)器設(shè)備224、生產(chǎn)維修后更換下來(lái)的各種廢舊零件和廢舊材料、生產(chǎn)維修后更換下來(lái)的各種廢舊零件和廢舊材料235、原材料和設(shè)備的各種包裝物、原材料和設(shè)備的各種包裝物24（二）流通過(guò)程中產(chǎn)生的廢舊物資（二）流通過(guò)程中產(chǎn)生的廢舊物資（二）流通過(guò)程中產(chǎn)生的廢舊物資（二）流通過(guò)程中產(chǎn)生的廢舊物資1、由于裝卸、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等不慎而造

23、成的物資被摔壞、壓壞、震壞等產(chǎn)生的廢舊物資。2、在保管過(guò)程中由于保管不善或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而喪失或部分喪失使用價(jià)值的物資。3、在流通領(lǐng)域使用的設(shè)備、工具，因長(zhǎng)期使用而報(bào)廢和損壞的廢舊設(shè)備和工具等。4、各種原材料及機(jī)電設(shè)備的各種包裝物。5、各種維修活動(dòng)產(chǎn)生的廢舊物資等。25（三）生活消費(fèi)中產(chǎn)生的廢舊物資（三）生活消費(fèi)中產(chǎn)生的廢舊物資（三）生活消費(fèi)中產(chǎn)生的廢舊物資（三）生活消費(fèi)中產(chǎn)生的廢舊物資1、生活消費(fèi)品的各種包裝物如各種紙、塑料、生活消費(fèi)品的各種包裝物如各種紙、塑料、玻璃、鐵制品等。玻璃、鐵制品等。2、家用設(shè)備的更新、損壞而產(chǎn)生的廢舊物資。、家用設(shè)備的更新、損壞而產(chǎn)生的廢舊物資。3、文化、娛樂(lè)產(chǎn)生

24、的廢舊物資如報(bào)紙、雜志、文化、娛樂(lè)產(chǎn)生的廢舊物資如報(bào)紙、雜志、唱片等。唱片等。26（四）由于無(wú)形磨損而產(chǎn)生的廢舊物資（四）由于無(wú)形磨損而產(chǎn)生的廢舊物資（四）由于無(wú)形磨損而產(chǎn)生的廢舊物資（四）由于無(wú)形磨損而產(chǎn)生的廢舊物資 無(wú)形磨損是指由于勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而造成某些物資（設(shè)備）繼續(xù)使用而不經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)象。27三、廢舊物資的使用價(jià)值分析三、廢舊物資的使用價(jià)值分析（一）廢舊物資殘存著原物資的使用價(jià)值（一）廢舊物資殘存著原物資的使用價(jià)值（二）物資在某一應(yīng)用方面使用價(jià)值喪失，但其（二）物資在某一應(yīng)用方面使用價(jià)值喪失，但其廢舊物資在另一使用方面使用價(jià)值尚存。廢舊物資在另一使用方面使用價(jià)值尚存。（

25、三）廢舊物資經(jīng)簡(jiǎn)單加工，或不經(jīng)加工就可恢（三）廢舊物資經(jīng)簡(jiǎn)單加工，或不經(jīng)加工就可恢復(fù)其使用價(jià)值復(fù)其使用價(jià)值（四）廢舊物資經(jīng)深加工，可恢復(fù)其原始的形態(tài)（四）廢舊物資經(jīng)深加工，可恢復(fù)其原始的形態(tài)和原有的使用價(jià)值和原有的使用價(jià)值289.1.3回收物流回收物流一、回收物流概念一、回收物流概念廢舊物資從它被廢棄的時(shí)候廢舊物資從它被廢棄的時(shí)候起，到人們?cè)侔阉匦峦度胧褂闷?，到人們?cè)侔阉匦峦度胧褂弥g要經(jīng)過(guò)一系列的流動(dòng)過(guò)程，之間要經(jīng)過(guò)一系列的流動(dòng)過(guò)程，便是廢舊物資物流；習(xí)慣上稱(chēng)之便是廢舊物資物流；習(xí)慣上稱(chēng)之為回收物流，即指不合格物品的為回收物流，即指不合格物品的返修、退貨以及周轉(zhuǎn)使用的包裝返修、退貨以及周

26、轉(zhuǎn)使用的包裝容器從需方返回到供方所形成的容器從需方返回到供方所形成的物品實(shí)體流動(dòng)。物品實(shí)體流動(dòng)。2930二、廢舊物資物流的形式二、廢舊物資物流的形式根據(jù)廢舊物資物流形成的特點(diǎn)，廢舊物資物流可分為三種不同的形式：（一）以生產(chǎn)領(lǐng)域?yàn)槭键c(diǎn)的廢舊物資物流（一）以生產(chǎn)領(lǐng)域?yàn)槭键c(diǎn)的廢舊物資物流（二）以流通（二）以流通領(lǐng)域?yàn)槠瘘c(diǎn)的領(lǐng)域?yàn)槠瘘c(diǎn)的廢舊物資物流廢舊物資物流（三）以生活（三）以生活消費(fèi)開(kāi)始的廢消費(fèi)開(kāi)始的廢舊物資物流舊物資物流3132三、合理組織廢舊物資物流的意義三、合理組織廢舊物資物流的意義三、合理組織廢舊物資物流的意義三、合理組織廢舊物資物流的意義 1、廢舊物資的回收利用，使社會(huì)資源量相對(duì)增加、廢

27、舊物資的回收利用，使社會(huì)資源量相對(duì)增加2、廢舊物資的回收制用資源比原始性開(kāi)發(fā)具有更好的經(jīng)、廢舊物資的回收制用資源比原始性開(kāi)發(fā)具有更好的經(jīng)濟(jì)效益濟(jì)效益3、廢舊物資回收利用有利于減少環(huán)境污染、廢舊物資回收利用有利于減少環(huán)境污染四、廢舊包裝的回收與利用四、廢舊包裝的回收與利用商品包裝回收就是將使用過(guò)的商品容器和包裝輔助材料，通商品包裝回收就是將使用過(guò)的商品容器和包裝輔助材料，通過(guò)各種渠道和各種方式收集起來(lái)，然后回交給有關(guān)部門(mén)和單過(guò)各種渠道和各種方式收集起來(lái)，然后回交給有關(guān)部門(mén)和單位。所謂舊包裝的利用，就是將回收上來(lái)的舊包裝，經(jīng)過(guò)修位。所謂舊包裝的利用，就是將回收上來(lái)的舊包裝，經(jīng)過(guò)修復(fù)、改制，交給使用

28、單位再次進(jìn)行使用的過(guò)程。復(fù)、改制，交給使用單位再次進(jìn)行使用的過(guò)程。33（一）回收商品包裝的修復(fù)和改制（一）回收商品包裝的修復(fù)和改制1、回收包裝的挑選整理、回收包裝的挑選整理挑選分類(lèi)去廢除雜拆制分割分類(lèi)存放2、回收包裝的修復(fù)加工、回收包裝的修復(fù)加工回收包裝的清潔回收包裝的修補(bǔ)回收包裝的拼配34（二）回收包裝的改制加工（二）回收包裝的改制加工（二）回收包裝的改制加工（二）回收包裝的改制加工改制加工是在原包裝不能恢復(fù)的前提下，將回收的包裝作為材改制加工是在原包裝不能恢復(fù)的前提下，將回收的包裝作為材料，重新制作包裝的過(guò)程。改制加工的方法有：以大改小；以小拼料，重新制作包裝的過(guò)程。改制加工的方法有：以大

29、改小；以小拼大；混合拼制。大；混合拼制。1、包裝材料的回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)、包裝材料的回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)1、包裝材料的回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)352、啤酒瓶回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)、啤酒瓶回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)363 3、日本容器和包裝物循環(huán)利用法實(shí)施過(guò)程、日本容器和包裝物循環(huán)利用法實(shí)施過(guò)程、日本容器和包裝物循環(huán)利用法實(shí)施過(guò)程、日本容器和包裝物循環(huán)利用法實(shí)施過(guò)程379.1.4廢棄物物流廢棄物物流一、廢棄物的概念一、廢棄物的概念廢棄物物流：指將經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中失去使用價(jià)值的物品，根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行收集、分類(lèi)、加工、包裝、搬運(yùn)、儲(chǔ)存等，并分送到專(zhuān)門(mén)處理場(chǎng)所發(fā)生的物品實(shí)體流動(dòng)。383940二、企業(yè)廢棄物的種類(lèi)及物流特點(diǎn)二、企業(yè)廢棄物的種類(lèi)及物流特點(diǎn)二、企

30、業(yè)廢棄物的種類(lèi)及物流特點(diǎn)二、企業(yè)廢棄物的種類(lèi)及物流特點(diǎn)（一）固體廢棄物（二）液體廢棄物（三）氣體廢棄物（四）產(chǎn)業(yè)廢棄物（五）生活廢棄物41 三、廢棄物的幾種物流方式三、廢棄物的幾種物流方式三、廢棄物的幾種物流方式三、廢棄物的幾種物流方式（一）廢棄物掩埋42（二）垃圾焚燒（二）垃圾焚燒434445（三）凈化處理加工（三）凈化處理加工（三）凈化處理加工（三）凈化處理加工4647四、企業(yè)廢棄物的物流合理化四、企業(yè)廢棄物的物流合理化企業(yè)廢棄物的物流合理化必須從能源、資源及生態(tài)環(huán)境保護(hù)三個(gè)戰(zhàn)企業(yè)廢棄物的物流合理化必須從能源、資源及生態(tài)環(huán)境保護(hù)三個(gè)戰(zhàn)略高度進(jìn)行綜合考慮，形成一個(gè)將廢棄物的所有發(fā)生源包括在內(nèi)

31、的略高度進(jìn)行綜合考慮，形成一個(gè)將廢棄物的所有發(fā)生源包括在內(nèi)的廣泛的物流系統(tǒng)。廣泛的物流系統(tǒng)。48（一）生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物的物流合理化（一）生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物的物流合理化1、建立一個(gè)對(duì)廢棄物收集、處理的管理體系。、建立一個(gè)對(duì)廢棄物收集、處理的管理體系。2、在設(shè)計(jì)研制產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)，要考慮到廢棄物的收集及無(wú)害化處理問(wèn)、在設(shè)計(jì)研制產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)，要考慮到廢棄物的收集及無(wú)害化處理問(wèn)題題3、加強(qiáng)每個(gè)生產(chǎn)工序變廢為寶的利用，并鼓勵(lì)職工群策群力、加強(qiáng)每個(gè)生產(chǎn)工序變廢為寶的利用，并鼓勵(lì)職工群策群力。4、盡可能將企業(yè)產(chǎn)生的廢棄物在廠(chǎng)內(nèi)合理化處理。、盡可能將企業(yè)產(chǎn)生的廢棄物在廠(chǎng)內(nèi)合理化處理。（二）產(chǎn)品進(jìn)入流通、消

32、費(fèi)領(lǐng)域產(chǎn)生的廢棄物的物流合理化（二）產(chǎn)品進(jìn)入流通、消費(fèi)領(lǐng)域產(chǎn)生的廢棄物的物流合理化1、遵守政府有關(guān)規(guī)章制度等。、遵守政府有關(guān)規(guī)章制度等。2、要求消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品包裝廢棄物納入到企業(yè)廢棄物的回收系統(tǒng)。、要求消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品包裝廢棄物納入到企業(yè)廢棄物的回收系統(tǒng)。3、教育企業(yè)職工增強(qiáng)環(huán)保意識(shí)，改變價(jià)值觀念。、教育企業(yè)職工增強(qiáng)環(huán)保意識(shí)，改變價(jià)值觀念。49（三）企業(yè)排放廢棄物的物流合理化（三）企業(yè)排放廢棄物的物流合理化1、建立一個(gè)能被居民和職工接受，并符合當(dāng)?shù)厣唐妨魍ōh(huán)境的收集系統(tǒng)。2、通過(guò)有效的收集和搬運(yùn)廢棄物，努力做到節(jié)約運(yùn)輸量。3、在焚燒廢棄物的處理中，盡可能防止二次污染。4、對(duì)于最終填埋的廢棄物，要盡可

33、能減少它的數(shù)量和體積，使之無(wú)害化，保護(hù)處理場(chǎng)地周?chē)沫h(huán)境。5、在處理最終廢棄物的過(guò)程中，盡可能采取變換處理，把不能回收的部分轉(zhuǎn)換成能有其它用途。509.2冷鏈物流冷鏈物流一一、冷鏈物流定義冷鏈物流定義冷鏈物流是一種專(zhuān)業(yè)物流，是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、冷鏈物流是一種專(zhuān)業(yè)物流，是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的，是以冷凍工藝學(xué)為制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈物流建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、象。因此冷鏈物流建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮

34、，協(xié)銷(xiāo)售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保物品在加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售調(diào)相互間的關(guān)系，以確保物品在加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系過(guò)程中的安全，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。統(tǒng)工程。冷鏈物流是由食品冷鏈擴(kuò)展而來(lái)的。蔬菜、水果、冷鏈物流是由食品冷鏈擴(kuò)展而來(lái)的。蔬菜、水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品（簡(jiǎn)稱(chēng)生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品）需肉類(lèi)、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品（簡(jiǎn)稱(chēng)生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品）需要通過(guò)低溫流通才能使其最大限度地保持天然食品要通過(guò)低溫流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，食品冷鏈物原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，食品冷鏈物流應(yīng)運(yùn)而

35、生。流應(yīng)運(yùn)而生。51食品冷鏈（食品冷鏈（ColdChain）是指易腐食品）是指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、零售、直到輸、分銷(xiāo)、零售、直到轉(zhuǎn)入到消費(fèi)者手中，其轉(zhuǎn)入到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。52二二、冷鏈物流基本特點(diǎn)冷鏈物流基本特點(diǎn)易腐食品的含水量高，保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，大易腐食品的含水量高，保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，大大限制了運(yùn)輸半徑和交易時(shí)

36、間，因此對(duì)運(yùn)輸效率和流通大限制了運(yùn)輸半徑和交易時(shí)間，因此對(duì)運(yùn)輸效率和流通保鮮條件提出了很高要求。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐保鮮條件提出了很高要求。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。復(fù)雜。首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。大的系統(tǒng)工程。其次，易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的其次，易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。組織

37、協(xié)調(diào)性。第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。53冷鏈物流是一種特殊物流形式，其主要對(duì)象是易腐食品，包括低溫冷鏈物流是一種特殊物流形式，其主要對(duì)象是易腐食品，包括低溫加工，低溫運(yùn)輸與配送，低溫儲(chǔ)存和低溫銷(xiāo)售四個(gè)方面。其主要物加工，低溫運(yùn)輸與配送，低溫儲(chǔ)存和低溫銷(xiāo)售四個(gè)方面。其主要物流流程圖如下：流流程圖如下：冷鏈物流的流程冷鏈物流的流程54三三、冷鏈物流的適用范圍冷鏈物流的適用范圍目前冷鏈適用的食品范圍包目前冷鏈適用的食品范圍包括：括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水初級(jí)農(nóng)

38、產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。品；花卉產(chǎn)品。加工食品：速凍食品；加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；食；冰淇淋和奶制品；快餐原料?？觳驮?。特殊商品：化工產(chǎn)品、特殊商品：化工產(chǎn)品、醫(yī)藥用品、生物制品等。醫(yī)藥用品、生物制品等。55四四、冷鏈物流運(yùn)作條件冷鏈物流運(yùn)作條件食品冷鏈由冷藏加工、控溫貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷食品冷鏈由冷藏加工、控溫貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷藏銷(xiāo)售四個(gè)方面構(gòu)成。藏銷(xiāo)售四個(gè)方面構(gòu)成。1、冷藏加工：包括肉禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和蛋類(lèi)的冷卻與凍、冷藏加工：包括肉禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和蛋類(lèi)的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工

39、作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。2、控溫貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以、控溫貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類(lèi)冷加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類(lèi)冷藏庫(kù)藏庫(kù)/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。加工間、

40、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。563、冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送、冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車(chē)、冷藏等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車(chē)、冷藏汽車(chē)、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)汽車(chē)、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。

41、4、冷藏銷(xiāo)售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)、冷藏銷(xiāo)售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售，它由生產(chǎn)廠(chǎng)家、批發(fā)商和零售商共的冷凍儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售，它由生產(chǎn)廠(chǎng)家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類(lèi)連鎖超市的快速發(fā)展，各種同完成。隨著大中城市各類(lèi)連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N(xiāo)售渠道，在這些零連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N(xiāo)售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏售終端中，大量使用了冷藏/冷凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù)，它們冷凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù)，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。579.2.1食品低溫保藏食品低溫保藏本章對(duì)

42、食品低溫條件下的保藏原理、食品冷卻本章對(duì)食品低溫條件下的保藏原理、食品冷卻與冷藏方法及食品凍結(jié)與凍藏方法進(jìn)行了詳細(xì)與冷藏方法及食品凍結(jié)與凍藏方法進(jìn)行了詳細(xì)的分析。其學(xué)習(xí)目的與要求為：的分析。其學(xué)習(xí)目的與要求為：了解食品解凍過(guò)程、方法及其質(zhì)量控制了解食品解凍過(guò)程、方法及其質(zhì)量控制理解生產(chǎn)性冷庫(kù)、分配性冷庫(kù)、食品速凍的理解生產(chǎn)性冷庫(kù)、分配性冷庫(kù)、食品速凍的基本概念，食品低溫保藏的原理。基本概念，食品低溫保藏的原理。綜合應(yīng)用食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制，綜合應(yīng)用食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制，食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制。食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制。589.2.2食品腐敗的原因食品腐敗的原因

43、食品腐敗變質(zhì)是由其本身、環(huán)境和微生物三者食品腐敗變質(zhì)是由其本身、環(huán)境和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，其中互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，其中以微生物作用為主。能引起食品腐敗的微生物以微生物作用為主。能引起食品腐敗的微生物有各種霉菌、酵母和細(xì)菌。食品的分解變質(zhì)是有各種霉菌、酵母和細(xì)菌。食品的分解變質(zhì)是一種自然現(xiàn)象，是不可避免的。控制微生物的一種自然現(xiàn)象，是不可避免的。控制微生物的生長(zhǎng)是防止食品變質(zhì)的首要問(wèn)題。生長(zhǎng)是防止食品變質(zhì)的首要問(wèn)題。59一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面

44、：微生物，主要指細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)和微生物，主要指細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)和活力。活力。食品自身中的酶和其它化學(xué)反應(yīng)的活食品自身中的酶和其它化學(xué)反應(yīng)的活力。力。蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和鼠的侵襲。蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和鼠的侵襲。對(duì)某一食品對(duì)某一食品不適當(dāng)?shù)臏囟?。不適當(dāng)?shù)臏囟?。失去或得到水分。失去或得到水分。與氧的與氧的反應(yīng)。反應(yīng)。光。光。機(jī)械壓力、機(jī)械損傷。機(jī)械壓力、機(jī)械損傷。時(shí)間。時(shí)間。這些因素可分為生物的、物理的和化學(xué)的。這些因素可分為生物的、物理的和化學(xué)的。60這這些些因因素素通通常常不不是是孤孤立立作作用用的的。例例如如，細(xì)細(xì)菌菌、蟲(chóng)蟲(chóng)和和光光都都能能同同時(shí)時(shí)起起作作用用，使使食食品品在在產(chǎn)產(chǎn)地地或或倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)

45、庫(kù)內(nèi)內(nèi)變變質(zhì)質(zhì)。同同樣樣地地，熱熱、水水分分和和空空氣氣都都同同時(shí)時(shí)影影響響細(xì)細(xì)菌菌的的繁繁殖殖和和活活力力以以及及食食品品中中酶酶的的活活力力。在在任任一一時(shí)時(shí)期期都都會(huì)會(huì)發(fā)發(fā)生生多多種種形形式式的的變變質(zhì)質(zhì)，視視食食品品和和環(huán)環(huán)境境條條件件而而定定。有有效效的的保保藏藏必必須須消消除除所所有有這這些些已已知知的的影影響響食食品品質(zhì)質(zhì)量量的的因因素素，或或使使它它們們減小到最低程度。減小到最低程度。611.由微生物引起變質(zhì)由微生物引起變質(zhì)包括各種細(xì)菌、酵母、霉菌在食品中的生長(zhǎng)繁殖都包括各種細(xì)菌、酵母、霉菌在食品中的生長(zhǎng)繁殖都能破壞食品的品質(zhì)。能破壞食品的品質(zhì)。能使食品腐敗的微生物到處可見(jiàn)，如

46、土壤、水、空能使食品腐敗的微生物到處可見(jiàn)，如土壤、水、空氣、果實(shí)表面、動(dòng)物皮毛上等。氣、果實(shí)表面、動(dòng)物皮毛上等。622食源性疾病食源性疾病一一種種可可能能改改變變或或不不改改變變食食品品感感官官性性質(zhì)質(zhì)的的特特殊殊的的食品變質(zhì)與食源性疾病有關(guān)。食品變質(zhì)與食源性疾病有關(guān)。食食源源疾疾病病一一般般分分為為食食物物感感染染或或食食物物中中毒毒。食食物物感感染染涉涉及及食食用用含含微微生生物物的的食食品品，然然后后微微生生物物又又在在人人體體內(nèi)內(nèi)生生長(zhǎng)長(zhǎng)而而導(dǎo)導(dǎo)致致疾疾病??；食食物物中中毒毒則則涉涉及及食食用用含含微微生生物物產(chǎn)產(chǎn)生生毒毒素素的的食食品品，攝攝取取時(shí)時(shí)就就會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致疾病。疾病。凡凡毒

47、毒素素是是微微生生物物形形成成的的，那那么么微微生生物物需需要要在在人人體體內(nèi)內(nèi)生生長(zhǎng)長(zhǎng)，甚甚至至它它不不必必存存在在于于食食品品中中，就就可可導(dǎo)導(dǎo)致疾病。致疾病。63金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌和和肉肉毒毒桿桿菌菌通通過(guò)過(guò)特特殊殊細(xì)細(xì)菌菌毒毒素素的的致致毒作用而產(chǎn)生細(xì)菌性食物中毒。毒作用而產(chǎn)生細(xì)菌性食物中毒。由由金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌產(chǎn)產(chǎn)生生的的毒毒素素是是已已知知的的最最毒毒的的物物質(zhì)質(zhì)之一。之一。某某些些霉霉菌菌產(chǎn)產(chǎn)生生真真菌菌毒毒素素，最最著著名名的的是是由由黃黃曲曲霉霉產(chǎn)產(chǎn)生生的毒素。的毒素。黃黃曲曲霉霉毒毒素素可可存存在在于于許許多多發(fā)發(fā)霉霉的的谷谷類(lèi)類(lèi)、豆豆類(lèi)類(lèi)、堅(jiān)堅(jiān)果果和

48、和其其它它產(chǎn)產(chǎn)品品中中，當(dāng)當(dāng)這這些些產(chǎn)產(chǎn)品品作作為為飼飼料料時(shí)時(shí)，在在食食用用這這些些飼飼料料的的動(dòng)動(dòng)物物的的乳乳中中和和用用這這些些乳乳制制造造干干酪酪中中，最最終終會(huì)測(cè)出黃曲霉毒素。會(huì)測(cè)出黃曲霉毒素。64許許多多細(xì)細(xì)菌菌能能傳傳播播使使人人患患病病的的食食源源性性感感染染物物，它它們們包包括括產(chǎn)產(chǎn)氣氣莢莢膜膜桿桿菌菌、數(shù)數(shù)量量眾眾多多的的沙沙門(mén)門(mén)氏氏菌菌、痢痢疾疾志志賀賀氏氏菌菌、副副溶溶血血性性弧弧菌菌、鏈鏈球球菌菌、蠟蠟狀狀芽孢桿菌、空腸桿菌及其它。芽孢桿菌、空腸桿菌及其它。多多種種病病毒毒也也可可通通過(guò)過(guò)未未經(jīng)經(jīng)充充分分加加工工和和處處理理的的受受污污染染的的食食品品感感染染人人類(lèi)類(lèi)

49、，包包括括傳傳染染性性肝肝炎炎、脊脊髓髓灰灰質(zhì)質(zhì)炎炎和和各各種種呼呼吸吸紊紊亂亂和和腸腸紊紊亂亂。引引起起人人類(lèi)類(lèi)疾疾病病的微生物被稱(chēng)作病原體。的微生物被稱(chēng)作病原體。653昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和老鼠昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和老鼠昆昆蟲(chóng)蟲(chóng)對(duì)對(duì)于于谷谷物物、水水果果和和蔬蔬菜菜的的破破壞壞力力很很強(qiáng)強(qiáng)。在在美美國(guó)國(guó)，估估計(jì)計(jì)每每年年昆昆蟲(chóng)蟲(chóng)在在田田間間及及貯貯存存期期毀毀壞壞谷谷物物收收成成的的510，世世界界上上的的某某些些地地區(qū)區(qū)這這個(gè)個(gè)數(shù)數(shù)字可能高達(dá)字可能高達(dá)50。當(dāng)當(dāng)食食品品被被蟲(chóng)蟲(chóng)子子吃吃了了以以后后，它它們們破破壞壞了了食食品品且且向向細(xì)細(xì)菌菌、酵酵母母和和霉霉菌菌感感染染敞敞開(kāi)開(kāi)了了大大門(mén)門(mén)，導(dǎo)導(dǎo)致致更

50、更嚴(yán)嚴(yán)重的破壞。重的破壞。蟲(chóng)卵會(huì)留或產(chǎn)在加工后的食品如面粉中。蟲(chóng)卵會(huì)留或產(chǎn)在加工后的食品如面粉中。一一種種重重要要的的食食品品寄寄生生蟲(chóng)蟲(chóng)是是線(xiàn)線(xiàn)蟲(chóng)蟲(chóng)類(lèi)類(lèi)的的旋旋毛毛蟲(chóng)蟲(chóng)，這這種種蟲(chóng)蟲(chóng)是是因因?yàn)闉樨i豬食食用用了了未未經(jīng)經(jīng)燒燒煮煮的的食食品品廢廢料料而而使使其其進(jìn)進(jìn)入入了了體體內(nèi)內(nèi)。線(xiàn)線(xiàn)蟲(chóng)蟲(chóng)穿穿透透豬豬腸腸，隨隨后后侵侵入入豬豬肉肉。豬豬肉肉如如果果未未經(jīng)經(jīng)充充分分燒燒煮煮，活蟲(chóng)就會(huì)感染人?；钕x(chóng)就會(huì)感染人。66鼠鼠的的問(wèn)問(wèn)題題不不僅僅涉涉及及到到它它們們所所消消耗耗食食品品的的數(shù)數(shù)量量上上，而而且且涉涉及及到到它它們們污污染染食食品品所所帶帶來(lái)來(lái)的的污污物物。鼠鼠能能活活23年年，每每年年生生3

51、5胎胎，每每胎胎78只只。在在世世界界上上某某些些地地區(qū)區(qū)，鼠鼠的的控控制制情情況況不不佳佳，從從而而導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品嚴(yán)嚴(yán)重重短短缺缺。鼠鼠尿尿和和鼠鼠屎屎中中包包含含數(shù)數(shù)種種致致病病菌菌，鼠鼠將將沙沙門(mén)門(mén)氏氏菌菌病病、鉤鉤端端螺螺旋旋體體病病、斑斑疹疹傷傷寒寒和和鼠疫等疾病廣為傳播。鼠疫等疾病廣為傳播。674食品酶類(lèi)食品酶類(lèi)同同微微生生物物含含有有能能使使食食品品發(fā)發(fā)酵酵、酸酸敗敗和和腐腐敗敗的的酶酶一一樣樣，健健全全的的未未經(jīng)經(jīng)污污染染的的食食用用植植物物和和牲牲畜畜也也有有它它們們自自己己的的酶酶，其其活活力力在在收收獲獲和和屠屠宰宰后后仍仍然然殘殘存存著著。經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)60年年貯貯藏藏后后

52、的的谷谷類(lèi)類(lèi)和和種種子子仍仍然然具具有有呼呼吸吸、發(fā)發(fā)芽芽和和生生長(zhǎng)長(zhǎng)等等機(jī)機(jī)能能酶酶所所控控制制的的所所有有機(jī)能。機(jī)能。由由酶酶引引起起變變質(zhì)質(zhì)。食食品品及及原原料料中中含含有有的的脂脂肪肪酶酶、蛋白氧合酶、多氧化酶等都能引起變質(zhì)蛋白氧合酶、多氧化酶等都能引起變質(zhì)。685溫溫度度溫溫度度除除對(duì)對(duì)微微生生物物產(chǎn)產(chǎn)生生作作用用外外，如如果果不不加加控控制制也也會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品變變質(zhì)質(zhì)。在在處處理理食食品品的的適適度度的的溫溫度度范范圍圍內(nèi)內(nèi)(如如1038)，溫溫度度每每升升高高10化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)速速率率約約加加快快1倍倍，這這包包括括許許多多酶酶促促反反應(yīng)應(yīng)和和非非酶酶促促反反應(yīng)應(yīng)的的速速

53、率率。過(guò)過(guò)度度受受熱熱會(huì)會(huì)使使蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變性性、乳乳狀液破壞、因脫水使食品變干以及破壞維生素。狀液破壞、因脫水使食品變干以及破壞維生素。696水分和干燥水分和干燥過(guò)過(guò)度度的的吸吸水水或或脫脫水水會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品實(shí)實(shí)質(zhì)質(zhì)性性的的改改變變。化化學(xué)學(xué)變變化化和和微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)都都需需要要水水分分，過(guò)過(guò)量量的的水水分分含含量量能能加加速速這這些些變變質(zhì)質(zhì)。過(guò)過(guò)量量的的失失水水也也會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生有有害害的的效效應(yīng)應(yīng)，尤尤其其是是對(duì)對(duì)外外觀觀和和質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)來(lái)來(lái)說(shuō)說(shuō)。水水分分不必遍及整個(gè)食品即可發(fā)揮主要作用。不必遍及整個(gè)食品即可發(fā)揮主要作用。相相對(duì)對(duì)濕濕度度稍稍有有變變化化而而產(chǎn)產(chǎn)生生的的表表面面

54、水水分分會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致成團(tuán)、結(jié)塊、斑駁、結(jié)晶和發(fā)粘等表面缺陷。致成團(tuán)、結(jié)塊、斑駁、結(jié)晶和發(fā)粘等表面缺陷。707、氧氣、氧氣空空氣氣中中20的的氧氧氣氣具具有有很很強(qiáng)強(qiáng)的的反反應(yīng)應(yīng)性性，對(duì)對(duì)許許多多食食品品產(chǎn)產(chǎn)生生實(shí)實(shí)際際的的變變質(zhì)質(zhì)作作用用。除除了了因因化化學(xué)學(xué)氧氧化化作作用用對(duì)對(duì)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)特特別別是是維維生生素素A和和維維生生素素C、食食品品色色澤澤、風(fēng)風(fēng)味味和和其其它它食食品品組組分分產(chǎn)產(chǎn)生生破破壞壞作作用用外外，氧還是霉菌生長(zhǎng)所必須的。氧還是霉菌生長(zhǎng)所必須的。氣調(diào)包裝，通過(guò)除去氧氣防止霉菌生長(zhǎng)氣調(diào)包裝，通過(guò)除去氧氣防止霉菌生長(zhǎng)71光光破破壞壞某某些些維維生生素素，特特別別是是核核黃黃素

55、素、維維生生素素A、維維生生素素C，而而且且能能破破壞壞許許多多食食品品的的色色澤澤。瓶瓶裝裝牛牛乳乳暴暴露露在在陽(yáng)陽(yáng)光光下下會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生“日日光光味味”，因因?yàn)闉楣夤鈱?dǎo)導(dǎo)致致脂脂肪肪氧氧化化蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變化化。組組成成自自然然光光或或人人造造光光的的所所有有波波長(zhǎng)長(zhǎng)的的光光并并不不被被食食品品組組分分等等量量地地吸吸收收或者具有相同的破壞性。或者具有相同的破壞性。729時(shí)時(shí)間間屠屠宰宰、收收獲獲或或食食品品制制造造后后，有有一一段段時(shí)時(shí)間間食食品品的的質(zhì)質(zhì)量量是是最最高高的的。對(duì)對(duì)許許多多食食品品來(lái)來(lái)說(shuō)說(shuō)，這這個(gè)個(gè)質(zhì)質(zhì)量量高高峰峰在在田田間間12d內(nèi)內(nèi)就就消消逝逝，或或在在收收獲獲后后幾幾

56、個(gè)個(gè)小小時(shí)內(nèi)消逝，新鮮的玉米和豌豆就是明顯的例子。時(shí)內(nèi)消逝，新鮮的玉米和豌豆就是明顯的例子。適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡募蛹庸す?、包包裝裝和和貯貯藏藏可可以以在在相相當(dāng)當(dāng)程程度度上上延延長(zhǎng)長(zhǎng)食食品品的的貨貨架架壽壽命命，但但不不能能無(wú)無(wú)限限延延長(zhǎng)長(zhǎng)。最最終終，任何食品的質(zhì)量都會(huì)下降，任何食品的質(zhì)量都會(huì)下降，73 食品的變質(zhì)因素往往十分復(fù)雜，多數(shù)情況是受諸食品的變質(zhì)因素往往十分復(fù)雜，多數(shù)情況是受諸多因素的綜合影響，可通過(guò)以下方法對(duì)食品進(jìn)行保多因素的綜合影響，可通過(guò)以下方法對(duì)食品進(jìn)行保藏藏（1）控制微生物）控制微生物 高溫；低溫；干燥；酸；鹽；糖；煙熏、氣體成分；高溫；低溫；干燥；酸；鹽；糖；煙熏、氣體成分；化學(xué)

57、品；輻射化學(xué)品；輻射（2）酶和其他因素的控制）酶和其他因素的控制749.2.3 9.2.3 低溫保藏的基本原理低溫保藏的基本原理溫度影響化學(xué)反應(yīng)的速度；影響酶促反應(yīng)的溫度影響化學(xué)反應(yīng)的速度；影響酶促反應(yīng)的速度；影響微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品原料水分速度；影響微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品原料水分的蒸發(fā)。故低溫保藏是目前最常用的食品保藏的蒸發(fā)。故低溫保藏是目前最常用的食品保藏方法之一。方法之一。75食品在低溫下不易變質(zhì)之原因主要有三：食品在低溫下不易變質(zhì)之原因主要有三：在低溫下可抑制微生物之生長(zhǎng)和繁殖。在低溫下可抑制微生物之生長(zhǎng)和繁殖。在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低。在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降

58、低。在低溫下水變成冰，水分活度降低，在低溫下水變成冰，水分活度降低，食品的食品的保水能力大大增強(qiáng)。保水能力大大增強(qiáng)。76一、低溫對(duì)酶活性的影響一、低溫對(duì)酶活性的影響 酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為酶的適宜活動(dòng)溫度為3040，動(dòng)物，動(dòng)物體內(nèi)的酶需稍高的溫度，植物體內(nèi)的酶體內(nèi)的酶需稍高的溫度，植物體內(nèi)的酶需稍低的溫度。如溫度超過(guò)適宜活動(dòng)溫需稍低的溫度。如溫度超過(guò)適宜活動(dòng)溫度時(shí)，酶的活性就開(kāi)始遭到破壞，當(dāng)溫度時(shí)，酶的活性就開(kāi)始遭到破壞，當(dāng)溫度達(dá)到度達(dá)到8090時(shí)，幾乎所有酶的活時(shí)，幾乎所有酶的活性都會(huì)遭到破壞。性都會(huì)遭到破壞。77酶活性隨溫度的

59、變化情況常用溫度系數(shù)酶活性隨溫度的變化情況常用溫度系數(shù)Q10來(lái)衡量。來(lái)衡量。Q Q10 10 =K K2 2/K K1 1 (2.1)(2.1)Q Q1010溫度每增加溫度每增加1010時(shí)因酶活性變化所增加時(shí)因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率的化學(xué)反應(yīng)率 K K 1 1溫度溫度T T時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率 K K2 2溫度增加到溫度增加到T+10T+10時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率反應(yīng)率7879大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為值為23范圍。這就是范圍。這就是說(shuō)溫度每下降說(shuō)溫度每下降10酶活性就會(huì)削弱二分之一至三分酶活性就會(huì)削弱二

60、分之一至三分之一。之一。冰凍或冷凍并不能破壞酶的活性，只能降低酶活冰凍或冷凍并不能破壞酶的活性，只能降低酶活性化學(xué)反應(yīng)的速度，酶仍然會(huì)繼續(xù)進(jìn)行著緩慢活動(dòng)。性化學(xué)反應(yīng)的速度，酶仍然會(huì)繼續(xù)進(jìn)行著緩慢活動(dòng)。為了將冷凍，凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)不良變化降為了將冷凍，凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)不良變化降低到最低程度，食品經(jīng)常短時(shí)預(yù)煮，預(yù)先將酶的活低到最低程度，食品經(jīng)常短時(shí)預(yù)煮，預(yù)先將酶的活性完全破壞掉，再行凍制。性完全破壞掉，再行凍制。80二、低溫對(duì)微生物的影響二、低溫對(duì)微生物的影響（一）低溫與微生物的關(guān)系（一）低溫與微生物的關(guān)系 任何微生物都有一定的生長(zhǎng)和繁殖任何微生物都有一定的生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍，溫度愈

61、低，它們的活動(dòng)能的溫度范圍，溫度愈低，它們的活動(dòng)能力也愈。故降低溫度就能減緩微生物生力也愈。故降低溫度就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。溫度降低到最低生長(zhǎng)長(zhǎng)和繁殖的速度。溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就可能停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。點(diǎn)時(shí)，它們就可能停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。81（二（二)低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因亡的原因 溫度下降，酶活動(dòng)也逐漸降低，物質(zhì)代謝中溫度下降，酶活動(dòng)也逐漸降低，物質(zhì)代謝中的各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖的各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。就逐漸減慢。溫度下降時(shí)微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)溫度下降時(shí)微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下

62、降，蛋白質(zhì)分散度改粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從變，并最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對(duì)細(xì)胞而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對(duì)細(xì)胞造成了嚴(yán)重?fù)p害。造成了嚴(yán)重?fù)p害。829.2.4食品冷藏食品冷藏 冷藏是低溫保藏中一種行之有效的常見(jiàn)的食品冷藏是低溫保藏中一種行之有效的常見(jiàn)的食品保藏方法。它是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫保藏方法。它是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度中進(jìn)行貯藏的方法，冷藏溫度范圍為度中進(jìn)行貯藏的方法，冷藏溫度范圍為-2-215而一般常用的冷藏溫度則為而一般常用的冷藏溫度則為48。對(duì)大。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，

63、冷藏只能減緩其變質(zhì)速度。表多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，冷藏只能減緩其變質(zhì)速度。表2-1為一般性食品在幾種溫度下的貯藏期限。為一般性食品在幾種溫度下的貯藏期限。83一、冷藏的基本要求一、冷藏的基本要求（一）低溫控制（一）低溫控制 設(shè)計(jì)合理的冷柜、冷藏室和冷庫(kù)應(yīng)具設(shè)計(jì)合理的冷柜、冷藏室和冷庫(kù)應(yīng)具有足夠的制冷能力和良好的絕熱性能，有足夠的制冷能力和良好的絕熱性能，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度l的范圍。為達(dá)到這一目的，除冷藏的范圍。為達(dá)到這一目的，除冷藏空間必須滿(mǎn)足絕緣要求外，還必須了解空間必須滿(mǎn)足絕緣要求外，還必須了解所有導(dǎo)致熱量在空間釋放或者妨礙熱量所有導(dǎo)致熱量在空間釋放

64、或者妨礙熱量從空間散失的因素。從空間散失的因素。84（二）空氣循環(huán)和濕度（二）空氣循環(huán)和濕度 恰當(dāng)?shù)目諝庋h(huán)有恰當(dāng)?shù)目諝庋h(huán)有助于食品表面附近的助于食品表面附近的熱量向制冷中心和制熱量向制冷中心和制冷面移動(dòng)，但冷藏空冷面移動(dòng)，但冷藏空間的循環(huán)空氣濕度太間的循環(huán)空氣濕度太高或太低都不利于冷高或太低都不利于冷藏食品的質(zhì)量。藏食品的質(zhì)量。如如果冷藏的目的是為了果冷藏的目的是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，那么在延長(zhǎng)保質(zhì)期，那么在冷藏時(shí)還應(yīng)采取一些冷藏時(shí)還應(yīng)采取一些其它的輔助手段來(lái)保其它的輔助手段來(lái)保持產(chǎn)品的質(zhì)量。持產(chǎn)品的質(zhì)量。85（三）空氣調(diào)節(jié)（三）空氣調(diào)節(jié) 蘋(píng)果和其它水果冷藏的同時(shí)還采用氣調(diào)保藏可以防止蘋(píng)果和其它

65、水果冷藏的同時(shí)還采用氣調(diào)保藏可以防止水果成熟過(guò)度。果蔬在保藏過(guò)程中會(huì)消耗氧氣，釋放水果成熟過(guò)度。果蔬在保藏過(guò)程中會(huì)消耗氧氣，釋放二氧化碳，可以通過(guò)降低溫度、減少氧氣含量和增加二氧化碳，可以通過(guò)降低溫度、減少氧氣含量和增加二氧化碳含量的方法來(lái)降低呼吸速率并減少由此帶來(lái)二氧化碳含量的方法來(lái)降低呼吸速率并減少由此帶來(lái)的生理變化。的生理變化。869.2.4機(jī)械冷藏庫(kù)機(jī)械冷藏庫(kù)迄今為止，世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家都將機(jī)械冷藏迄今為止，世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家都將機(jī)械冷藏看作是貯藏新鮮果和蔬菜的必要手段。由于機(jī)看作是貯藏新鮮果和蔬菜的必要手段。由于機(jī)械冷藏庫(kù)的應(yīng)用，使許多水果和蔬菜如獼猴桃，械冷藏庫(kù)的應(yīng)用，使許多水果和

66、蔬菜如獼猴桃，早中熟蘋(píng)果、桃、荔枝、番茄等在常溫下難以早中熟蘋(píng)果、桃、荔枝、番茄等在常溫下難以貯藏的產(chǎn)品得以較長(zhǎng)期貯藏或做遠(yuǎn)途運(yùn)輸。貯藏的產(chǎn)品得以較長(zhǎng)期貯藏或做遠(yuǎn)途運(yùn)輸。87（一）制冷系統(tǒng)（一）制冷系統(tǒng) 制冷系統(tǒng)是冷藏庫(kù)最重要的部分。用于冷藏庫(kù)制冷制冷系統(tǒng)是冷藏庫(kù)最重要的部分。用于冷藏庫(kù)制冷降溫的部件包括降溫的部件包括蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、節(jié)流閥、冷凝器蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、節(jié)流閥、冷凝器和必要的調(diào)節(jié)閥門(mén)、風(fēng)扇、導(dǎo)管和儀表等，所有部和必要的調(diào)節(jié)閥門(mén)、風(fēng)扇、導(dǎo)管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個(gè)完整的密封系統(tǒng)進(jìn)行制冷。機(jī)械制冷的件構(gòu)成一個(gè)完整的密封系統(tǒng)進(jìn)行制冷。機(jī)械制冷的工作原理工作原理是借助于制是借助于制(致致)冷劑冷劑(亦稱(chēng)冷媒或制冷工質(zhì)亦稱(chēng)冷媒或制冷工質(zhì))在循環(huán)不已的氣態(tài)在循環(huán)不已的氣態(tài)液態(tài)互變過(guò)程中，把貯藏庫(kù)內(nèi)液態(tài)互變過(guò)程中，把貯藏庫(kù)內(nèi)的熱量傳遞到庫(kù)外而使庫(kù)內(nèi)溫度降低，并不斷移去的熱量傳遞到庫(kù)外而使庫(kù)內(nèi)溫度降低，并不斷移去庫(kù)內(nèi)熱源所產(chǎn)生的熱而維持穩(wěn)定的庫(kù)溫。庫(kù)內(nèi)熱源所產(chǎn)生的熱而維持穩(wěn)定的庫(kù)溫。88899091壓壓縮縮機(jī)機(jī)(Compressor)工工作作時(shí)時(shí)，向向一一側(cè)側(cè)加加壓壓而而形形成成高高壓壓區(qū)