物流技術(shù)發(fā)展趨勢及設(shè)備管理培訓(xùn)課程

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1、第第17講講物流技術(shù)發(fā)展趨勢及設(shè)備管物流技術(shù)發(fā)展趨勢及設(shè)備管理理19.1綠色物流概述綠色物流概述一、綠色物流概念一、綠色物流概念綠色物流（綠色物流（EnvironmentalLogistics）指，在物流過程中抑制）指，在物流過程中抑制物流對環(huán)境造成危害的同時，實現(xiàn)對物流環(huán)境的凈化，使物物流對環(huán)境造成危害的同時，實現(xiàn)對物流環(huán)境的凈化，使物流資源得到最充分利用。（流資源得到最充分利用。（GB/T18354-2001）綠色物流既包括企業(yè)的綠色物流，又包括社會對綠色物綠色物流既包括企業(yè)的綠色物流，又包括社會對綠色物流的管理、規(guī)范和控制；既包括各個單項的綠色物流功能要流的管理、規(guī)范和控制；既包括各個單

2、項的綠色物流功能要素（如綠色運輸、綠色包裝、綠色儲存等），還包括為實現(xiàn)素（如綠色運輸、綠色包裝、綠色儲存等），還包括為實現(xiàn)資源再利用而進行的廢棄物循環(huán)物流。資源再利用而進行的廢棄物循環(huán)物流。2綠色物流的兩個層次：綠色物流的兩個層次：在微觀層次，綠色物流從物流活動的開始就注意防止環(huán)境污染，以在微觀層次，綠色物流從物流活動的開始就注意防止環(huán)境污染，以先進設(shè)施和科學(xué)管理為手段，在包裝、裝卸搬運、運輸、儲存、流通加工、先進設(shè)施和科學(xué)管理為手段，在包裝、裝卸搬運、運輸、儲存、流通加工、配送、信息處理等功能要素中實現(xiàn)節(jié)能、降耗以及減少環(huán)境污染，并由此配送、信息處理等功能要素中實現(xiàn)節(jié)能、降耗以及減少環(huán)境污染

3、，并由此實現(xiàn)盈利目的。實現(xiàn)盈利目的。在宏觀層次，綠色物流旨在通過對城市、區(qū)域乃至全國的產(chǎn)業(yè)布局、在宏觀層次，綠色物流旨在通過對城市、區(qū)域乃至全國的產(chǎn)業(yè)布局、人口布局進行合理規(guī)劃和適當調(diào)整，盡量減少重復(fù)的物流活動，降低物流人口布局進行合理規(guī)劃和適當調(diào)整，盡量減少重復(fù)的物流活動，降低物流總量；提倡環(huán)境友好的物流技術(shù)，用健全的標準體系來規(guī)范物流企業(yè)的環(huán)總量；提倡環(huán)境友好的物流技術(shù)，用健全的標準體系來規(guī)范物流企業(yè)的環(huán)境行為，建立綠色物流評審制度，從技術(shù)和管理上抑制物流對環(huán)境的影響；境行為，建立綠色物流評審制度，從技術(shù)和管理上抑制物流對環(huán)境的影響；大力發(fā)展廢棄物物流，使之規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化，最終實現(xiàn)物流與經(jīng)

4、濟、社會大力發(fā)展廢棄物物流，使之規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化，最終實現(xiàn)物流與經(jīng)濟、社會的協(xié)調(diào)和持續(xù)發(fā)展。的協(xié)調(diào)和持續(xù)發(fā)展。3二、綠色物流系統(tǒng)二、綠色物流系統(tǒng)（一）微觀綠色物流系統(tǒng)（一）微觀綠色物流系統(tǒng)微觀綠色物流系統(tǒng)的實現(xiàn)需要從組織和過程兩個方面來保障，其系統(tǒng)結(jié)構(gòu)如下圖：4供應(yīng)商供應(yīng)商最終用戶最終用戶原材料在制品 分銷網(wǎng)銷售點反向物流5（二）宏觀綠色物流系統(tǒng)（二）宏觀綠色物流系統(tǒng)宏觀綠色物流系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，根據(jù)物流的服務(wù)對象，由供應(yīng)物流、生產(chǎn)物流、銷售物流、回收物流及廢棄物流組成了一個閉環(huán)位于系統(tǒng)的中央，保障這個閉環(huán)能正常運轉(zhuǎn)的外部條件包括綠色物流技術(shù)、物流環(huán)境影響評價標準和物流企業(yè)審核制度。6三、綠色物流系統(tǒng)分

5、析三、綠色物流系統(tǒng)分析對物流系統(tǒng)的環(huán)境影響分析，主要涉及的功能要素：7（一）運輸對環(huán)境的影響（一）運輸對環(huán)境的影響1、運輸污染源、運輸污染源運輸是物流系統(tǒng)中最主要、最基本的功能要素，運輸工具的燃油消耗和燃油產(chǎn)生的污染，是物流系統(tǒng)造成資源消耗和環(huán)境污染的主要原因，這些污染包括：（1）運輸工具在行駛中發(fā)出的噪聲；（2）運輸工具排放的尾氣；8（3 3）裝載設(shè)備的清掃、清洗產(chǎn)生的廢渣與廢水）裝載設(shè)備的清掃、清洗產(chǎn)生的廢渣與廢水；（4）運輸工具行駛）運輸工具行駛中由路面或運輸物產(chǎn)生中由路面或運輸物產(chǎn)生的揚塵；的揚塵；9（一）運輸對環(huán)境的影響（一）運輸對環(huán)境的影響（5）運輸有毒有害物的沿途事故性泄漏，以及

6、普通貨物的沿途拋灑。其中尾氣、噪聲、廢渣、廢水、揚塵為貨物運輸固有的污染種類；有毒有害物質(zhì)的泄漏屬于貨物運輸?shù)氖鹿市晕廴尽?02、運輸管理變革造成的環(huán)境影響、運輸管理變革造成的環(huán)境影響（1）不合理的貨運網(wǎng)點及配送中心布局，導(dǎo)致貨物迂回運）不合理的貨運網(wǎng)點及配送中心布局，導(dǎo)致貨物迂回運輸，增加了車輛燃油消耗，加劇了廢氣污染和噪音污染：過輸，增加了車輛燃油消耗，加劇了廢氣污染和噪音污染：過多的在途車輛增加了對城市道路面積的需求，加劇了城市交多的在途車輛增加了對城市道路面積的需求，加劇了城市交通的阻塞。通的阻塞。（2）集中庫存雖然能有效地降低企業(yè)的物流費用，但由于）集中庫存雖然能有效地降低企業(yè)的物流

7、費用，但由于產(chǎn)生了較多的一次運輸，從而增加了燃料消耗和對道路面積產(chǎn)生了較多的一次運輸，從而增加了燃料消耗和對道路面積的需求。的需求。（3）JustinTime強調(diào)無庫存經(jīng)營，從環(huán)境角度看，只適合強調(diào)無庫存經(jīng)營，從環(huán)境角度看，只適合于近距離的輸送。如果企業(yè)與用戶之間距離較遠，要實施于近距離的輸送。如果企業(yè)與用戶之間距離較遠，要實施JIT就必須大量利用公路網(wǎng)，使貨運從鐵路轉(zhuǎn)移到公路，增加了就必須大量利用公路網(wǎng)，使貨運從鐵路轉(zhuǎn)移到公路，增加了燃油消耗，帶來了空氣污染和噪聲等，從而使環(huán)境遭到破壞。燃油消耗，帶來了空氣污染和噪聲等，從而使環(huán)境遭到破壞。1112（二）裝卸搬運對環(huán)境的影響（二）裝卸搬運對環(huán)

8、境的影響裝卸搬運是物流系統(tǒng)中最頻繁運用的功能要素之一，在運輸、儲存、裝卸搬運是物流系統(tǒng)中最頻繁運用的功能要素之一，在運輸、儲存、包裝及流通加工等功能要素中間起到承上啟下的銜接作用。包裝及流通加工等功能要素中間起到承上啟下的銜接作用。裝卸搬運的目的是使物品在水平或垂直方向上發(fā)生短距離的位移，視裝卸搬運的目的是使物品在水平或垂直方向上發(fā)生短距離的位移，視物品的重量和形式不同，需要使用不同的裝卸搬運機械。物品的重量和形式不同，需要使用不同的裝卸搬運機械。裝卸搬運過程中的對環(huán)境的影響主要表現(xiàn)在：裝卸搬運過程中的對環(huán)境的影響主要表現(xiàn)在：1、裝卸搬運工具在作業(yè)過程中產(chǎn)生噪聲污染；、裝卸搬運工具在作業(yè)過程中

9、產(chǎn)生噪聲污染；2、如果由燃料驅(qū)動，裝卸搬運機械的運轉(zhuǎn)將產(chǎn)生一定的尾氣污染；、如果由燃料驅(qū)動，裝卸搬運機械的運轉(zhuǎn)將產(chǎn)生一定的尾氣污染；3、搬運工具行駛中由路面或搬運物產(chǎn)生的揚塵；、搬運工具行駛中由路面或搬運物產(chǎn)生的揚塵；4、裝卸搬運不當，商品體的損壞，造成資源浪費和廢棄；廢棄物還、裝卸搬運不當，商品體的損壞，造成資源浪費和廢棄；廢棄物還有可能對環(huán)境造成污染，如化學(xué)液體商品的破漏，造成水體、土壤污染等。有可能對環(huán)境造成污染，如化學(xué)液體商品的破漏，造成水體、土壤污染等。13（三）儲存對環(huán)境的影響（三）儲存對環(huán)境的影響儲存在物流系統(tǒng)中具有中轉(zhuǎn)、儲藏和保管的作用，儲存儲存在物流系統(tǒng)中具有中轉(zhuǎn)、儲藏和保管

10、的作用，儲存的主要設(shè)施是倉庫、貨場。的主要設(shè)施是倉庫、貨場。儲存對環(huán)境的影響表現(xiàn)為：儲存對環(huán)境的影響表現(xiàn)為：1、進行物流作業(yè)時，發(fā)出的噪聲；、進行物流作業(yè)時，發(fā)出的噪聲；2、儲存中的所有商品都可能因物流作業(yè)不當，對周邊環(huán)、儲存中的所有商品都可能因物流作業(yè)不當，對周邊環(huán)境造成空氣、土壤、水體等污染，尤其在易燃、易爆、化學(xué)境造成空氣、土壤、水體等污染，尤其在易燃、易爆、化學(xué)危險品的儲存過程中，如果儲存不當還可能造成爆炸或泄漏，危險品的儲存過程中，如果儲存不當還可能造成爆炸或泄漏，產(chǎn)生破壞性的環(huán)境污染；產(chǎn)生破壞性的環(huán)境污染；3、儲存養(yǎng)護時的一些化學(xué)方法，如噴灑殺蟲劑，會對周、儲存養(yǎng)護時的一些化學(xué)方法

11、，如噴灑殺蟲劑，會對周邊生態(tài)環(huán)境會造成污染。邊生態(tài)環(huán)境會造成污染。14（四）包裝對環(huán)境的影響（四）包裝對環(huán)境的影響包裝對商品具有保護、美化、便利使用的作用，但不恰包裝對商品具有保護、美化、便利使用的作用，但不恰當?shù)陌b不僅造成資源的極大浪費，而且嚴重污染環(huán)境。當?shù)陌b不僅造成資源的極大浪費，而且嚴重污染環(huán)境。過度包裝加重加大了商品重量、體積，增加對運輸能過度包裝加重加大了商品重量、體積，增加對運輸能力、儲存能力的需求；相當一部分工業(yè)品特別是消費品的包力、儲存能力的需求；相當一部分工業(yè)品特別是消費品的包裝都是一次性使用，且越來越復(fù)雜。這些包裝材料不僅消耗裝都是一次性使用，且越來越復(fù)雜。這些包裝材

12、料不僅消耗了大量的自然資源，廢棄的包裝材料還是城市垃圾的重要組了大量的自然資源，廢棄的包裝材料還是城市垃圾的重要組成部分，處理這些廢棄物要花費大量人力、物力和財力。成部分，處理這些廢棄物要花費大量人力、物力和財力。不少包裝材料廢棄在自然界，會長期對自然環(huán)境造成不少包裝材料廢棄在自然界，會長期對自然環(huán)境造成嚴重影響，如塑料袋、玻璃瓶、易拉罐等包裝品種。嚴重影響，如塑料袋、玻璃瓶、易拉罐等包裝品種。包裝材料產(chǎn)生的污染是包裝的固有污染種類；包裝作業(yè)包裝材料產(chǎn)生的污染是包裝的固有污染種類；包裝作業(yè)產(chǎn)生的噪聲、揚塵屬于非固有污染。產(chǎn)生的噪聲、揚塵屬于非固有污染。15（六）信息處理對環(huán)境的影響（六）信息處

13、理對環(huán)境的影響信息處理是對物流信息的收集、傳輸。隨著計算機的普及和企業(yè)內(nèi)部信息處理是對物流信息的收集、傳輸。隨著計算機的普及和企業(yè)內(nèi)部信息系統(tǒng)的建設(shè)，信息處理功能要素中也出現(xiàn)了環(huán)境問題。比如，機房里信息系統(tǒng)的建設(shè)，信息處理功能要素中也出現(xiàn)了環(huán)境問題。比如，機房里計算機設(shè)備的密集布設(shè)產(chǎn)生的輻射可能危及員工的健康。計算機設(shè)備的密集布設(shè)產(chǎn)生的輻射可能危及員工的健康。（五）流通加工的影響（五）流通加工的影響流通加工是對物流過程中的商品進行的簡單加工活動。流通加工是對物流過程中的商品進行的簡單加工活動。各種流通加工活動均會對環(huán)境造成負面影響。具體影響類型和程度因各種流通加工活動均會對環(huán)境造成負面影響。具

14、體影響類型和程度因流通加工方式、被加工物等不同而不盡相同。采用清潔生產(chǎn)方式可以很好流通加工方式、被加工物等不同而不盡相同。采用清潔生產(chǎn)方式可以很好地解決流通加工的環(huán)境影響問題。地解決流通加工的環(huán)境影響問題。配送對環(huán)境的影響，因涉及裝卸搬運、倉儲、包裝、加工、運輸?shù)龋渌蛯Νh(huán)境的影響，因涉及裝卸搬運、倉儲、包裝、加工、運輸?shù)?，一如相?yīng)的各基本功能要素。一如相應(yīng)的各基本功能要素。16四、物流系統(tǒng)的綠色評價四、物流系統(tǒng)的綠色評價四、物流系統(tǒng)的綠色評價四、物流系統(tǒng)的綠色評價物流系統(tǒng)的綠色評價，指把物流系統(tǒng)作為一個整體，將物物流系統(tǒng)的綠色評價，指把物流系統(tǒng)作為一個整體，將物流系統(tǒng)的環(huán)境影響評價適用標準框

15、架，作為衡量物流系統(tǒng)與流系統(tǒng)的環(huán)境影響評價適用標準框架，作為衡量物流系統(tǒng)與環(huán)境友好程度的重要標志；主要包括環(huán)境影響評價與資源消環(huán)境友好程度的重要標志；主要包括環(huán)境影響評價與資源消耗評價。耗評價。物流過程的綠色評價，就是把物流過程中每一個功能要物流過程的綠色評價，就是把物流過程中每一個功能要素的環(huán)境輸入輸出作為基本數(shù)據(jù)，然后匯總分析，既進行總素的環(huán)境輸入輸出作為基本數(shù)據(jù)，然后匯總分析，既進行總量控制，又防止環(huán)境負擔在各功能要素之間不合理的轉(zhuǎn)移。量控制，又防止環(huán)境負擔在各功能要素之間不合理的轉(zhuǎn)移。所采用的主要方法，是所采用的主要方法，是ISO14000環(huán)境管理系列標準中的生命環(huán)境管理系列標準中的生

16、命周期評價（周期評價（LifeCycleAssessment，簡稱，簡稱LCA）方法。）方法。LCA是一種用于評估與產(chǎn)品有關(guān)的環(huán)境是一種用于評估與產(chǎn)品有關(guān)的環(huán)境因素及其潛在影響的技術(shù)，它通過識別與因素及其潛在影響的技術(shù)，它通過識別與定量化所使用的能源和原材料，以及向環(huán)定量化所使用的能源和原材料，以及向環(huán)境釋放的廢物來評價與產(chǎn)品、工藝和活動境釋放的廢物來評價與產(chǎn)品、工藝和活動有關(guān)的環(huán)境負荷及它們的環(huán)境影響。有關(guān)的環(huán)境負荷及它們的環(huán)境影響。17日本的日本的7-11將環(huán)境意將環(huán)境意識貫穿企業(yè)經(jīng)營全過程。識貫穿企業(yè)經(jīng)營全過程。1994年制定了年制定了7-11環(huán)境環(huán)境指針指針和和7-11環(huán)境規(guī)約環(huán)境規(guī)約

17、，主要明確規(guī)定有關(guān)環(huán)，主要明確規(guī)定有關(guān)環(huán)境保護和綠色經(jīng)營，將環(huán)境保護和綠色經(jīng)營，將環(huán)境意識和管理推廣到各店境意識和管理推廣到各店鋪及相關(guān)經(jīng)營者中，形成鋪及相關(guān)經(jīng)營者中，形成一個綠色經(jīng)營體系和一個一個綠色經(jīng)營體系和一個完整的綠色行動方案，從完整的綠色行動方案，從而保證環(huán)境政策能在整個而保證環(huán)境政策能在整個供應(yīng)鏈體系中得到實施。供應(yīng)鏈體系中得到實施。特別是在操作上，對商品特別是在操作上，對商品開發(fā)、生產(chǎn)，及共同配送、開發(fā)、生產(chǎn)，及共同配送、店鋪經(jīng)營和最后廢棄物的店鋪經(jīng)營和最后廢棄物的處理都制定出了完善的規(guī)處理都制定出了完善的規(guī)章制度和發(fā)展目標，并構(gòu)章制度和發(fā)展目標，并構(gòu)建了一個完整的作業(yè)流程。建了

18、一個完整的作業(yè)流程。案例：日本案例：日本案例：日本案例：日本7-117-11的綠色經(jīng)營體系的綠色經(jīng)營體系的綠色經(jīng)營體系的綠色經(jīng)營體系18首先，規(guī)定嚴格的環(huán)境規(guī)范條例，通過各種商品首先，規(guī)定嚴格的環(huán)境規(guī)范條例，通過各種商品開發(fā)團隊對商品質(zhì)量、原材料、流通等各方面實行嚴開發(fā)團隊對商品質(zhì)量、原材料、流通等各方面實行嚴格監(jiān)控。比如，日本大眾食品協(xié)同組合是格監(jiān)控。比如，日本大眾食品協(xié)同組合是7-11食品類食品類商品開發(fā)的主要組織，除一般衛(wèi)生管理外，專門制定商品開發(fā)的主要組織，除一般衛(wèi)生管理外，專門制定一套獨特的質(zhì)量管理條例一套獨特的質(zhì)量管理條例HACCP管理系統(tǒng)，對原管理系統(tǒng)，對原材料、生產(chǎn)設(shè)備和工藝、

19、職員、保管、流通等所有可材料、生產(chǎn)設(shè)備和工藝、職員、保管、流通等所有可能影響質(zhì)量的因素進行全面監(jiān)控；同時，能影響質(zhì)量的因素進行全面監(jiān)控；同時，7-11作為銷作為銷售終端的店鋪，也擁有檢查、管理的職責。此外，積售終端的店鋪，也擁有檢查、管理的職責。此外，積極推進綠色包裝，杜絕任何可能對消費者產(chǎn)生危害的極推進綠色包裝，杜絕任何可能對消費者產(chǎn)生危害的因素。因素。其次，在物流管理方面，繼續(xù)推行共同配送，通其次，在物流管理方面，繼續(xù)推行共同配送，通過集約化的配送減少在途車輛和環(huán)境污染；同時制定過集約化的配送減少在途車輛和環(huán)境污染；同時制定完善的車輛自我檢測制度，通過尾氣排放限制來緩解完善的車輛自我檢測制

20、度，通過尾氣排放限制來緩解對環(huán)境的壓力。對環(huán)境的壓力。2000年年3月，月，7-11在首都圈導(dǎo)入了在首都圈導(dǎo)入了40輛輛綠色環(huán)保車。這種車不僅噪音小，且二氧化碳排放量綠色環(huán)保車。這種車不僅噪音小，且二氧化碳排放量減少減少20%。19第三，在店鋪經(jīng)營中，積極開展節(jié)約能源的活動，第三，在店鋪經(jīng)營中，積極開展節(jié)約能源的活動，包括節(jié)約用電，防止冷藏裝置排放氟利昂、廢棄物包括節(jié)約用電，防止冷藏裝置排放氟利昂、廢棄物的處理等。的處理等。第四，舉辦全國清掃活動，旨在消除公共場所的第四，舉辦全國清掃活動，旨在消除公共場所的零散垃圾，為社會創(chuàng)造一個美好的環(huán)境。零散垃圾，為社會創(chuàng)造一個美好的環(huán)境。1999年年7月

21、月11日，參加店鋪日，參加店鋪5055家，人數(shù)家，人數(shù)16647人，清掃的地區(qū)人，清掃的地區(qū)主要包括店鋪周圍社區(qū)、車站、公園、河岸等，共主要包括店鋪周圍社區(qū)、車站、公園、河岸等，共回收垃圾約回收垃圾約41噸。噸。1999年年11月月7日，參加店鋪達日，參加店鋪達7127家，人數(shù)家，人數(shù)21383人，共回收垃圾約人，共回收垃圾約57噸。噸。7-11在社會在社會公眾中樹立了良好的形象。公眾中樹立了良好的形象。209.1.29.1.2廢舊物資廢舊物資廢舊物資廢舊物資一、廢舊物界定一、廢舊物界定廢舊物，一是指在生產(chǎn)、流通和消費過程中產(chǎn)生的經(jīng)回收處理后能成為再生性資源的廢物或舊物；二是指在生產(chǎn)、流通和消

22、費過程中產(chǎn)生的基本上或完全失去使用價值，無法再重新利用的最終排放物。二、廢舊物資的產(chǎn)生二、廢舊物資的產(chǎn)生（一）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢舊物資（一）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢舊物資1、生產(chǎn)企業(yè)的工藝性廢料、生產(chǎn)企業(yè)的工藝性廢料2、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢品、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢品213、生產(chǎn)中損壞和報廢的機器設(shè)備224、生產(chǎn)維修后更換下來的各種廢舊零件和廢舊材料、生產(chǎn)維修后更換下來的各種廢舊零件和廢舊材料235、原材料和設(shè)備的各種包裝物、原材料和設(shè)備的各種包裝物24（二）流通過程中產(chǎn)生的廢舊物資（二）流通過程中產(chǎn)生的廢舊物資（二）流通過程中產(chǎn)生的廢舊物資（二）流通過程中產(chǎn)生的廢舊物資1、由于裝卸、運輸、儲存等不慎而造

23、成的物資被摔壞、壓壞、震壞等產(chǎn)生的廢舊物資。2、在保管過程中由于保管不善或儲存時間過長而喪失或部分喪失使用價值的物資。3、在流通領(lǐng)域使用的設(shè)備、工具，因長期使用而報廢和損壞的廢舊設(shè)備和工具等。4、各種原材料及機電設(shè)備的各種包裝物。5、各種維修活動產(chǎn)生的廢舊物資等。25（三）生活消費中產(chǎn)生的廢舊物資（三）生活消費中產(chǎn)生的廢舊物資（三）生活消費中產(chǎn)生的廢舊物資（三）生活消費中產(chǎn)生的廢舊物資1、生活消費品的各種包裝物如各種紙、塑料、生活消費品的各種包裝物如各種紙、塑料、玻璃、鐵制品等。玻璃、鐵制品等。2、家用設(shè)備的更新、損壞而產(chǎn)生的廢舊物資。、家用設(shè)備的更新、損壞而產(chǎn)生的廢舊物資。3、文化、娛樂產(chǎn)生

24、的廢舊物資如報紙、雜志、文化、娛樂產(chǎn)生的廢舊物資如報紙、雜志、唱片等。唱片等。26（四）由于無形磨損而產(chǎn)生的廢舊物資（四）由于無形磨損而產(chǎn)生的廢舊物資（四）由于無形磨損而產(chǎn)生的廢舊物資（四）由于無形磨損而產(chǎn)生的廢舊物資 無形磨損是指由于勞動生產(chǎn)率的提高，科學(xué)技術(shù)的進步而造成某些物資（設(shè)備）繼續(xù)使用而不經(jīng)濟的現(xiàn)象。27三、廢舊物資的使用價值分析三、廢舊物資的使用價值分析（一）廢舊物資殘存著原物資的使用價值（一）廢舊物資殘存著原物資的使用價值（二）物資在某一應(yīng)用方面使用價值喪失，但其（二）物資在某一應(yīng)用方面使用價值喪失，但其廢舊物資在另一使用方面使用價值尚存。廢舊物資在另一使用方面使用價值尚存。（

25、三）廢舊物資經(jīng)簡單加工，或不經(jīng)加工就可恢（三）廢舊物資經(jīng)簡單加工，或不經(jīng)加工就可恢復(fù)其使用價值復(fù)其使用價值（四）廢舊物資經(jīng)深加工，可恢復(fù)其原始的形態(tài)（四）廢舊物資經(jīng)深加工，可恢復(fù)其原始的形態(tài)和原有的使用價值和原有的使用價值289.1.3回收物流回收物流一、回收物流概念一、回收物流概念廢舊物資從它被廢棄的時候廢舊物資從它被廢棄的時候起，到人們再把它重新投入使用起，到人們再把它重新投入使用之間要經(jīng)過一系列的流動過程，之間要經(jīng)過一系列的流動過程，便是廢舊物資物流；習(xí)慣上稱之便是廢舊物資物流；習(xí)慣上稱之為回收物流，即指不合格物品的為回收物流，即指不合格物品的返修、退貨以及周轉(zhuǎn)使用的包裝返修、退貨以及周

26、轉(zhuǎn)使用的包裝容器從需方返回到供方所形成的容器從需方返回到供方所形成的物品實體流動。物品實體流動。2930二、廢舊物資物流的形式二、廢舊物資物流的形式根據(jù)廢舊物資物流形成的特點，廢舊物資物流可分為三種不同的形式：（一）以生產(chǎn)領(lǐng)域為始點的廢舊物資物流（一）以生產(chǎn)領(lǐng)域為始點的廢舊物資物流（二）以流通（二）以流通領(lǐng)域為起點的領(lǐng)域為起點的廢舊物資物流廢舊物資物流（三）以生活（三）以生活消費開始的廢消費開始的廢舊物資物流舊物資物流3132三、合理組織廢舊物資物流的意義三、合理組織廢舊物資物流的意義三、合理組織廢舊物資物流的意義三、合理組織廢舊物資物流的意義 1、廢舊物資的回收利用，使社會資源量相對增加、廢

27、舊物資的回收利用，使社會資源量相對增加2、廢舊物資的回收制用資源比原始性開發(fā)具有更好的經(jīng)、廢舊物資的回收制用資源比原始性開發(fā)具有更好的經(jīng)濟效益濟效益3、廢舊物資回收利用有利于減少環(huán)境污染、廢舊物資回收利用有利于減少環(huán)境污染四、廢舊包裝的回收與利用四、廢舊包裝的回收與利用商品包裝回收就是將使用過的商品容器和包裝輔助材料，通商品包裝回收就是將使用過的商品容器和包裝輔助材料，通過各種渠道和各種方式收集起來，然后回交給有關(guān)部門和單過各種渠道和各種方式收集起來，然后回交給有關(guān)部門和單位。所謂舊包裝的利用，就是將回收上來的舊包裝，經(jīng)過修位。所謂舊包裝的利用，就是將回收上來的舊包裝，經(jīng)過修復(fù)、改制，交給使用

28、單位再次進行使用的過程。復(fù)、改制，交給使用單位再次進行使用的過程。33（一）回收商品包裝的修復(fù)和改制（一）回收商品包裝的修復(fù)和改制1、回收包裝的挑選整理、回收包裝的挑選整理挑選分類去廢除雜拆制分割分類存放2、回收包裝的修復(fù)加工、回收包裝的修復(fù)加工回收包裝的清潔回收包裝的修補回收包裝的拼配34（二）回收包裝的改制加工（二）回收包裝的改制加工（二）回收包裝的改制加工（二）回收包裝的改制加工改制加工是在原包裝不能恢復(fù)的前提下，將回收的包裝作為材改制加工是在原包裝不能恢復(fù)的前提下，將回收的包裝作為材料，重新制作包裝的過程。改制加工的方法有：以大改??；以小拼料，重新制作包裝的過程。改制加工的方法有：以大

29、改小；以小拼大；混合拼制。大；混合拼制。1、包裝材料的回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計、包裝材料的回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計1、包裝材料的回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計352、啤酒瓶回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計、啤酒瓶回收網(wǎng)絡(luò)設(shè)計363 3、日本容器和包裝物循環(huán)利用法實施過程、日本容器和包裝物循環(huán)利用法實施過程、日本容器和包裝物循環(huán)利用法實施過程、日本容器和包裝物循環(huán)利用法實施過程379.1.4廢棄物物流廢棄物物流一、廢棄物的概念一、廢棄物的概念廢棄物物流：指將經(jīng)濟活動中失去使用價值的物品，根據(jù)實際需要進行收集、分類、加工、包裝、搬運、儲存等，并分送到專門處理場所發(fā)生的物品實體流動。383940二、企業(yè)廢棄物的種類及物流特點二、企業(yè)廢棄物的種類及物流特點二、企

30、業(yè)廢棄物的種類及物流特點二、企業(yè)廢棄物的種類及物流特點（一）固體廢棄物（二）液體廢棄物（三）氣體廢棄物（四）產(chǎn)業(yè)廢棄物（五）生活廢棄物41 三、廢棄物的幾種物流方式三、廢棄物的幾種物流方式三、廢棄物的幾種物流方式三、廢棄物的幾種物流方式（一）廢棄物掩埋42（二）垃圾焚燒（二）垃圾焚燒434445（三）凈化處理加工（三）凈化處理加工（三）凈化處理加工（三）凈化處理加工4647四、企業(yè)廢棄物的物流合理化四、企業(yè)廢棄物的物流合理化企業(yè)廢棄物的物流合理化必須從能源、資源及生態(tài)環(huán)境保護三個戰(zhàn)企業(yè)廢棄物的物流合理化必須從能源、資源及生態(tài)環(huán)境保護三個戰(zhàn)略高度進行綜合考慮，形成一個將廢棄物的所有發(fā)生源包括在內(nèi)

31、的略高度進行綜合考慮，形成一個將廢棄物的所有發(fā)生源包括在內(nèi)的廣泛的物流系統(tǒng)。廣泛的物流系統(tǒng)。48（一）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物的物流合理化（一）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物的物流合理化1、建立一個對廢棄物收集、處理的管理體系。、建立一個對廢棄物收集、處理的管理體系。2、在設(shè)計研制產(chǎn)品開發(fā)時，要考慮到廢棄物的收集及無害化處理問、在設(shè)計研制產(chǎn)品開發(fā)時，要考慮到廢棄物的收集及無害化處理問題題3、加強每個生產(chǎn)工序變廢為寶的利用，并鼓勵職工群策群力、加強每個生產(chǎn)工序變廢為寶的利用，并鼓勵職工群策群力。4、盡可能將企業(yè)產(chǎn)生的廢棄物在廠內(nèi)合理化處理。、盡可能將企業(yè)產(chǎn)生的廢棄物在廠內(nèi)合理化處理。（二）產(chǎn)品進入流通、消

32、費領(lǐng)域產(chǎn)生的廢棄物的物流合理化（二）產(chǎn)品進入流通、消費領(lǐng)域產(chǎn)生的廢棄物的物流合理化1、遵守政府有關(guān)規(guī)章制度等。、遵守政府有關(guān)規(guī)章制度等。2、要求消費者對產(chǎn)品包裝廢棄物納入到企業(yè)廢棄物的回收系統(tǒng)。、要求消費者對產(chǎn)品包裝廢棄物納入到企業(yè)廢棄物的回收系統(tǒng)。3、教育企業(yè)職工增強環(huán)保意識，改變價值觀念。、教育企業(yè)職工增強環(huán)保意識，改變價值觀念。49（三）企業(yè)排放廢棄物的物流合理化（三）企業(yè)排放廢棄物的物流合理化1、建立一個能被居民和職工接受，并符合當?shù)厣唐妨魍ōh(huán)境的收集系統(tǒng)。2、通過有效的收集和搬運廢棄物，努力做到節(jié)約運輸量。3、在焚燒廢棄物的處理中，盡可能防止二次污染。4、對于最終填埋的廢棄物，要盡可

33、能減少它的數(shù)量和體積，使之無害化，保護處理場地周圍的環(huán)境。5、在處理最終廢棄物的過程中，盡可能采取變換處理，把不能回收的部分轉(zhuǎn)換成能有其它用途。509.2冷鏈物流冷鏈物流一一、冷鏈物流定義冷鏈物流定義冷鏈物流是一種專業(yè)物流，是隨著科學(xué)技術(shù)的進步、冷鏈物流是一種專業(yè)物流，是隨著科學(xué)技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈物流建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、象。因此冷鏈物流建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮

34、，協(xié)銷售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保物品在加工、運輸和銷售調(diào)相互間的關(guān)系，以確保物品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統(tǒng)工程。統(tǒng)工程。冷鏈物流是由食品冷鏈擴展而來的。蔬菜、水果、冷鏈物流是由食品冷鏈擴展而來的。蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品（簡稱生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品）需肉類、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品（簡稱生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品）需要通過低溫流通才能使其最大限度地保持天然食品要通過低溫流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風味及營養(yǎng)，食品冷鏈物原有的新鮮程度、色澤、風味及營養(yǎng)，食品冷鏈物流應(yīng)運而

35、生。流應(yīng)運而生。51食品冷鏈（食品冷鏈（ColdChain）是指易腐食品）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷、零售、直到輸、分銷、零售、直到轉(zhuǎn)入到消費者手中，其轉(zhuǎn)入到消費者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。52二二、冷鏈物流基本特點冷鏈物流基本特點易腐食品的含水量高，保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，大易腐食品的含水量高，保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，大大限制了運輸半徑和交易時

36、間，因此對運輸效率和流通大限制了運輸半徑和交易時間，因此對運輸效率和流通保鮮條件提出了很高要求。由于食品冷鏈是以保證易腐保鮮條件提出了很高要求。由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。復(fù)雜。首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程。大的系統(tǒng)工程。其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。組織

37、協(xié)調(diào)性。第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。效控制運作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。53冷鏈物流是一種特殊物流形式，其主要對象是易腐食品，包括低溫冷鏈物流是一種特殊物流形式，其主要對象是易腐食品，包括低溫加工，低溫運輸與配送，低溫儲存和低溫銷售四個方面。其主要物加工，低溫運輸與配送，低溫儲存和低溫銷售四個方面。其主要物流流程圖如下：流流程圖如下：冷鏈物流的流程冷鏈物流的流程54三三、冷鏈物流的適用范圍冷鏈物流的適用范圍目前冷鏈適用的食品范圍包目前冷鏈適用的食品范圍包括：括：初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水初級農(nóng)

38、產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。品；花卉產(chǎn)品。加工食品：速凍食品；加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；食；冰淇淋和奶制品；快餐原料?？觳驮稀Ｌ厥馍唐罚夯ぎa(chǎn)品、特殊商品：化工產(chǎn)品、醫(yī)藥用品、生物制品等。醫(yī)藥用品、生物制品等。55四四、冷鏈物流運作條件冷鏈物流運作條件食品冷鏈由冷藏加工、控溫貯藏、冷藏運輸及配送、冷食品冷鏈由冷藏加工、控溫貯藏、冷藏運輸及配送、冷藏銷售四個方面構(gòu)成。藏銷售四個方面構(gòu)成。1、冷藏加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍、冷藏加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工

39、作業(yè)過程；也包括果蔬的結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。2、控溫貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以、控溫貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。加工間、

40、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。563、冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送、冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫一，所以運輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠途運輸尤其重要。的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠途運輸尤其重要。

41、4、冷藏銷售：包括各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)、冷藏銷售：包括各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏售終端中，大量使用了冷藏/冷凍陳列柜和儲藏庫，它們冷凍陳列柜和儲藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。579.2.1食品低溫保藏食品低溫保藏本章對

42、食品低溫條件下的保藏原理、食品冷卻本章對食品低溫條件下的保藏原理、食品冷卻與冷藏方法及食品凍結(jié)與凍藏方法進行了詳細與冷藏方法及食品凍結(jié)與凍藏方法進行了詳細的分析。其學(xué)習(xí)目的與要求為：的分析。其學(xué)習(xí)目的與要求為：了解食品解凍過程、方法及其質(zhì)量控制了解食品解凍過程、方法及其質(zhì)量控制理解生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫、食品速凍的理解生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫、食品速凍的基本概念，食品低溫保藏的原理?；靖拍?，食品低溫保藏的原理。綜合應(yīng)用食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制，綜合應(yīng)用食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制，食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制。食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制。589.2.2食品腐敗的原因食品腐敗的原因

43、食品腐敗變質(zhì)是由其本身、環(huán)境和微生物三者食品腐敗變質(zhì)是由其本身、環(huán)境和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，其中互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，其中以微生物作用為主。能引起食品腐敗的微生物以微生物作用為主。能引起食品腐敗的微生物有各種霉菌、酵母和細菌。食品的分解變質(zhì)是有各種霉菌、酵母和細菌。食品的分解變質(zhì)是一種自然現(xiàn)象，是不可避免的。控制微生物的一種自然現(xiàn)象，是不可避免的?？刂莆⑸锏纳L是防止食品變質(zhì)的首要問題。生長是防止食品變質(zhì)的首要問題。59一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面

44、：微生物，主要指細菌、酵母和霉菌的生長和微生物，主要指細菌、酵母和霉菌的生長和活力?；盍?。食品自身中的酶和其它化學(xué)反應(yīng)的活食品自身中的酶和其它化學(xué)反應(yīng)的活力。力。蟲、寄生蟲和鼠的侵襲。蟲、寄生蟲和鼠的侵襲。對某一食品對某一食品不適當?shù)臏囟?。不適當?shù)臏囟?。失去或得到水分。失去或得到水分。與氧的與氧的反應(yīng)。反應(yīng)。光。光。機械壓力、機械損傷。機械壓力、機械損傷。時間。時間。這些因素可分為生物的、物理的和化學(xué)的。這些因素可分為生物的、物理的和化學(xué)的。60這這些些因因素素通通常常不不是是孤孤立立作作用用的的。例例如如，細細菌菌、蟲蟲和和光光都都能能同同時時起起作作用用，使使食食品品在在產(chǎn)產(chǎn)地地或或倉倉庫

45、庫內(nèi)內(nèi)變變質(zhì)質(zhì)。同同樣樣地地，熱熱、水水分分和和空空氣氣都都同同時時影影響響細細菌菌的的繁繁殖殖和和活活力力以以及及食食品品中中酶酶的的活活力力。在在任任一一時時期期都都會會發(fā)發(fā)生生多多種種形形式式的的變變質(zhì)質(zhì)，視視食食品品和和環(huán)環(huán)境境條條件件而而定定。有有效效的的保保藏藏必必須須消消除除所所有有這這些些已已知知的的影影響響食食品品質(zhì)質(zhì)量量的的因因素素，或或使使它它們們減小到最低程度。減小到最低程度。611.由微生物引起變質(zhì)由微生物引起變質(zhì)包括各種細菌、酵母、霉菌在食品中的生長繁殖都包括各種細菌、酵母、霉菌在食品中的生長繁殖都能破壞食品的品質(zhì)。能破壞食品的品質(zhì)。能使食品腐敗的微生物到處可見，如

46、土壤、水、空能使食品腐敗的微生物到處可見，如土壤、水、空氣、果實表面、動物皮毛上等。氣、果實表面、動物皮毛上等。622食源性疾病食源性疾病一一種種可可能能改改變變或或不不改改變變食食品品感感官官性性質(zhì)質(zhì)的的特特殊殊的的食品變質(zhì)與食源性疾病有關(guān)。食品變質(zhì)與食源性疾病有關(guān)。食食源源疾疾病病一一般般分分為為食食物物感感染染或或食食物物中中毒毒。食食物物感感染染涉涉及及食食用用含含微微生生物物的的食食品品，然然后后微微生生物物又又在在人人體體內(nèi)內(nèi)生生長長而而導(dǎo)導(dǎo)致致疾疾病??；食食物物中中毒毒則則涉涉及及食食用用含含微微生生物物產(chǎn)產(chǎn)生生毒毒素素的的食食品品，攝攝取取時時就就會會導(dǎo)導(dǎo)致致疾病。疾病。凡凡毒

47、毒素素是是微微生生物物形形成成的的，那那么么微微生生物物需需要要在在人人體體內(nèi)內(nèi)生生長長，甚甚至至它它不不必必存存在在于于食食品品中中，就就可可導(dǎo)導(dǎo)致疾病。致疾病。63金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌和和肉肉毒毒桿桿菌菌通通過過特特殊殊細細菌菌毒毒素素的的致致毒作用而產(chǎn)生細菌性食物中毒。毒作用而產(chǎn)生細菌性食物中毒。由由金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌產(chǎn)產(chǎn)生生的的毒毒素素是是已已知知的的最最毒毒的的物物質(zhì)質(zhì)之一。之一。某某些些霉霉菌菌產(chǎn)產(chǎn)生生真真菌菌毒毒素素，最最著著名名的的是是由由黃黃曲曲霉霉產(chǎn)產(chǎn)生生的毒素。的毒素。黃黃曲曲霉霉毒毒素素可可存存在在于于許許多多發(fā)發(fā)霉霉的的谷谷類類、豆豆類類、堅堅果果和

48、和其其它它產(chǎn)產(chǎn)品品中中，當當這這些些產(chǎn)產(chǎn)品品作作為為飼飼料料時時，在在食食用用這這些些飼飼料料的的動動物物的的乳乳中中和和用用這這些些乳乳制制造造干干酪酪中中，最最終終會測出黃曲霉毒素。會測出黃曲霉毒素。64許許多多細細菌菌能能傳傳播播使使人人患患病病的的食食源源性性感感染染物物，它它們們包包括括產(chǎn)產(chǎn)氣氣莢莢膜膜桿桿菌菌、數(shù)數(shù)量量眾眾多多的的沙沙門門氏氏菌菌、痢痢疾疾志志賀賀氏氏菌菌、副副溶溶血血性性弧弧菌菌、鏈鏈球球菌菌、蠟蠟狀狀芽孢桿菌、空腸桿菌及其它。芽孢桿菌、空腸桿菌及其它。多多種種病病毒毒也也可可通通過過未未經(jīng)經(jīng)充充分分加加工工和和處處理理的的受受污污染染的的食食品品感感染染人人類類

49、，包包括括傳傳染染性性肝肝炎炎、脊脊髓髓灰灰質(zhì)質(zhì)炎炎和和各各種種呼呼吸吸紊紊亂亂和和腸腸紊紊亂亂。引引起起人人類類疾疾病病的微生物被稱作病原體。的微生物被稱作病原體。653昆蟲、寄生蟲和老鼠昆蟲、寄生蟲和老鼠昆昆蟲蟲對對于于谷谷物物、水水果果和和蔬蔬菜菜的的破破壞壞力力很很強強。在在美美國國，估估計計每每年年昆昆蟲蟲在在田田間間及及貯貯存存期期毀毀壞壞谷谷物物收收成成的的510，世世界界上上的的某某些些地地區(qū)區(qū)這這個個數(shù)數(shù)字可能高達字可能高達50。當當食食品品被被蟲蟲子子吃吃了了以以后后，它它們們破破壞壞了了食食品品且且向向細細菌菌、酵酵母母和和霉霉菌菌感感染染敞敞開開了了大大門門，導(dǎo)導(dǎo)致致更

50、更嚴嚴重的破壞。重的破壞。蟲卵會留或產(chǎn)在加工后的食品如面粉中。蟲卵會留或產(chǎn)在加工后的食品如面粉中。一一種種重重要要的的食食品品寄寄生生蟲蟲是是線線蟲蟲類類的的旋旋毛毛蟲蟲，這這種種蟲蟲是是因因為為豬豬食食用用了了未未經(jīng)經(jīng)燒燒煮煮的的食食品品廢廢料料而而使使其其進進入入了了體體內(nèi)內(nèi)。線線蟲蟲穿穿透透豬豬腸腸，隨隨后后侵侵入入豬豬肉肉。豬豬肉肉如如果果未未經(jīng)經(jīng)充充分分燒燒煮煮，活蟲就會感染人。活蟲就會感染人。66鼠鼠的的問問題題不不僅僅涉涉及及到到它它們們所所消消耗耗食食品品的的數(shù)數(shù)量量上上，而而且且涉涉及及到到它它們們污污染染食食品品所所帶帶來來的的污污物物。鼠鼠能能活活23年年，每每年年生生3

51、5胎胎，每每胎胎78只只。在在世世界界上上某某些些地地區(qū)區(qū)，鼠鼠的的控控制制情情況況不不佳佳，從從而而導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品嚴嚴重重短短缺缺。鼠鼠尿尿和和鼠鼠屎屎中中包包含含數(shù)數(shù)種種致致病病菌菌，鼠鼠將將沙沙門門氏氏菌菌病病、鉤鉤端端螺螺旋旋體體病病、斑斑疹疹傷傷寒寒和和鼠疫等疾病廣為傳播。鼠疫等疾病廣為傳播。674食品酶類食品酶類同同微微生生物物含含有有能能使使食食品品發(fā)發(fā)酵酵、酸酸敗敗和和腐腐敗敗的的酶酶一一樣樣，健健全全的的未未經(jīng)經(jīng)污污染染的的食食用用植植物物和和牲牲畜畜也也有有它它們們自自己己的的酶酶，其其活活力力在在收收獲獲和和屠屠宰宰后后仍仍然然殘殘存存著著。經(jīng)經(jīng)過過60年年貯貯藏藏后后

52、的的谷谷類類和和種種子子仍仍然然具具有有呼呼吸吸、發(fā)發(fā)芽芽和和生生長長等等機機能能酶酶所所控控制制的的所所有有機能。機能。由由酶酶引引起起變變質(zhì)質(zhì)。食食品品及及原原料料中中含含有有的的脂脂肪肪酶酶、蛋白氧合酶、多氧化酶等都能引起變質(zhì)蛋白氧合酶、多氧化酶等都能引起變質(zhì)。685溫溫度度溫溫度度除除對對微微生生物物產(chǎn)產(chǎn)生生作作用用外外，如如果果不不加加控控制制也也會會導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品變變質(zhì)質(zhì)。在在處處理理食食品品的的適適度度的的溫溫度度范范圍圍內(nèi)內(nèi)(如如1038)，溫溫度度每每升升高高10化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)速速率率約約加加快快1倍倍，這這包包括括許許多多酶酶促促反反應(yīng)應(yīng)和和非非酶酶促促反反應(yīng)應(yīng)的的速速

53、率率。過過度度受受熱熱會會使使蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變性性、乳乳狀液破壞、因脫水使食品變干以及破壞維生素。狀液破壞、因脫水使食品變干以及破壞維生素。696水分和干燥水分和干燥過過度度的的吸吸水水或或脫脫水水會會導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品實實質(zhì)質(zhì)性性的的改改變變?；瘜W(xué)學(xué)變變化化和和微微生生物物生生長長都都需需要要水水分分，過過量量的的水水分分含含量量能能加加速速這這些些變變質(zhì)質(zhì)。過過量量的的失失水水也也會會產(chǎn)產(chǎn)生生有有害害的的效效應(yīng)應(yīng)，尤尤其其是是對對外外觀觀和和質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)來來說說。水水分分不必遍及整個食品即可發(fā)揮主要作用。不必遍及整個食品即可發(fā)揮主要作用。相相對對濕濕度度稍稍有有變變化化而而產(chǎn)產(chǎn)生生的的表表面面

54、水水分分會會導(dǎo)導(dǎo)致成團、結(jié)塊、斑駁、結(jié)晶和發(fā)粘等表面缺陷。致成團、結(jié)塊、斑駁、結(jié)晶和發(fā)粘等表面缺陷。707、氧氣、氧氣空空氣氣中中20的的氧氧氣氣具具有有很很強強的的反反應(yīng)應(yīng)性性，對對許許多多食食品品產(chǎn)產(chǎn)生生實實際際的的變變質(zhì)質(zhì)作作用用。除除了了因因化化學(xué)學(xué)氧氧化化作作用用對對營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)特特別別是是維維生生素素A和和維維生生素素C、食食品品色色澤澤、風風味味和和其其它它食食品品組組分分產(chǎn)產(chǎn)生生破破壞壞作作用用外外，氧還是霉菌生長所必須的。氧還是霉菌生長所必須的。氣調(diào)包裝，通過除去氧氣防止霉菌生長氣調(diào)包裝，通過除去氧氣防止霉菌生長71光光破破壞壞某某些些維維生生素素，特特別別是是核核黃黃素

55、素、維維生生素素A、維維生生素素C，而而且且能能破破壞壞許許多多食食品品的的色色澤澤。瓶瓶裝裝牛牛乳乳暴暴露露在在陽陽光光下下會會產(chǎn)產(chǎn)生生“日日光光味味”，因因為為光光導(dǎo)導(dǎo)致致脂脂肪肪氧氧化化蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變化化。組組成成自自然然光光或或人人造造光光的的所所有有波波長長的的光光并并不不被被食食品品組組分分等等量量地地吸吸收收或者具有相同的破壞性?；蛘呔哂邢嗤钠茐男?。729時時間間屠屠宰宰、收收獲獲或或食食品品制制造造后后，有有一一段段時時間間食食品品的的質(zhì)質(zhì)量量是是最最高高的的。對對許許多多食食品品來來說說，這這個個質(zhì)質(zhì)量量高高峰峰在在田田間間12d內(nèi)內(nèi)就就消消逝逝，或或在在收收獲獲后后幾幾

56、個個小小時內(nèi)消逝，新鮮的玉米和豌豆就是明顯的例子。時內(nèi)消逝，新鮮的玉米和豌豆就是明顯的例子。適適當當?shù)牡募蛹庸す?、包包裝裝和和貯貯藏藏可可以以在在相相當當程程度度上上延延長長食食品品的的貨貨架架壽壽命命，但但不不能能無無限限延延長長。最最終終，任何食品的質(zhì)量都會下降，任何食品的質(zhì)量都會下降，73 食品的變質(zhì)因素往往十分復(fù)雜，多數(shù)情況是受諸食品的變質(zhì)因素往往十分復(fù)雜，多數(shù)情況是受諸多因素的綜合影響，可通過以下方法對食品進行保多因素的綜合影響，可通過以下方法對食品進行保藏藏（1）控制微生物）控制微生物 高溫；低溫；干燥；酸；鹽；糖；煙熏、氣體成分；高溫；低溫；干燥；酸；鹽；糖；煙熏、氣體成分；化學(xué)

57、品；輻射化學(xué)品；輻射（2）酶和其他因素的控制）酶和其他因素的控制749.2.3 9.2.3 低溫保藏的基本原理低溫保藏的基本原理溫度影響化學(xué)反應(yīng)的速度；影響酶促反應(yīng)的溫度影響化學(xué)反應(yīng)的速度；影響酶促反應(yīng)的速度；影響微生物的生長繁殖和食品原料水分速度；影響微生物的生長繁殖和食品原料水分的蒸發(fā)。故低溫保藏是目前最常用的食品保藏的蒸發(fā)。故低溫保藏是目前最常用的食品保藏方法之一。方法之一。75食品在低溫下不易變質(zhì)之原因主要有三：食品在低溫下不易變質(zhì)之原因主要有三：在低溫下可抑制微生物之生長和繁殖。在低溫下可抑制微生物之生長和繁殖。在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低。在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降

58、低。在低溫下水變成冰，水分活度降低，在低溫下水變成冰，水分活度降低，食品的食品的保水能力大大增強。保水能力大大增強。76一、低溫對酶活性的影響一、低溫對酶活性的影響 酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜活動溫度為酶的適宜活動溫度為3040，動物，動物體內(nèi)的酶需稍高的溫度，植物體內(nèi)的酶體內(nèi)的酶需稍高的溫度，植物體內(nèi)的酶需稍低的溫度。如溫度超過適宜活動溫需稍低的溫度。如溫度超過適宜活動溫度時，酶的活性就開始遭到破壞，當溫度時，酶的活性就開始遭到破壞，當溫度達到度達到8090時，幾乎所有酶的活時，幾乎所有酶的活性都會遭到破壞。性都會遭到破壞。77酶活性隨溫度的

59、變化情況常用溫度系數(shù)酶活性隨溫度的變化情況常用溫度系數(shù)Q10來衡量。來衡量。Q Q10 10 =K K2 2/K K1 1 (2.1)(2.1)Q Q1010溫度每增加溫度每增加1010時因酶活性變化所增加時因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率的化學(xué)反應(yīng)率 K K 1 1溫度溫度T T時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率 K K2 2溫度增加到溫度增加到T+10T+10時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率反應(yīng)率7879大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為值為23范圍。這就是范圍。這就是說溫度每下降說溫度每下降10酶活性就會削弱二分之一至三分酶活性就會削弱二

60、分之一至三分之一。之一。冰凍或冷凍并不能破壞酶的活性，只能降低酶活冰凍或冷凍并不能破壞酶的活性，只能降低酶活性化學(xué)反應(yīng)的速度，酶仍然會繼續(xù)進行著緩慢活動。性化學(xué)反應(yīng)的速度，酶仍然會繼續(xù)進行著緩慢活動。為了將冷凍，凍藏和解凍過程中食品內(nèi)不良變化降為了將冷凍，凍藏和解凍過程中食品內(nèi)不良變化降低到最低程度，食品經(jīng)常短時預(yù)煮，預(yù)先將酶的活低到最低程度，食品經(jīng)常短時預(yù)煮，預(yù)先將酶的活性完全破壞掉，再行凍制。性完全破壞掉，再行凍制。80二、低溫對微生物的影響二、低溫對微生物的影響（一）低溫與微生物的關(guān)系（一）低溫與微生物的關(guān)系 任何微生物都有一定的生長和繁殖任何微生物都有一定的生長和繁殖的溫度范圍，溫度愈

61、低，它們的活動能的溫度范圍，溫度愈低，它們的活動能力也愈。故降低溫度就能減緩微生物生力也愈。故降低溫度就能減緩微生物生長和繁殖的速度。溫度降低到最低生長長和繁殖的速度。溫度降低到最低生長點時，它們就可能停止生長并出現(xiàn)死亡。點時，它們就可能停止生長并出現(xiàn)死亡。81（二（二)低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因亡的原因 溫度下降，酶活動也逐漸降低，物質(zhì)代謝中溫度下降，酶活動也逐漸降低，物質(zhì)代謝中的各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖的各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。就逐漸減慢。溫度下降時微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)溫度下降時微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下

62、降，蛋白質(zhì)分散度改粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從變，并最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運行，對細胞而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運行，對細胞造成了嚴重損害。造成了嚴重損害。829.2.4食品冷藏食品冷藏 冷藏是低溫保藏中一種行之有效的常見的食品冷藏是低溫保藏中一種行之有效的常見的食品保藏方法。它是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫保藏方法。它是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度中進行貯藏的方法，冷藏溫度范圍為度中進行貯藏的方法，冷藏溫度范圍為-2-215而一般常用的冷藏溫度則為而一般常用的冷藏溫度則為48。對大。對大多數(shù)食品來說，

63、冷藏只能減緩其變質(zhì)速度。表多數(shù)食品來說，冷藏只能減緩其變質(zhì)速度。表2-1為一般性食品在幾種溫度下的貯藏期限。為一般性食品在幾種溫度下的貯藏期限。83一、冷藏的基本要求一、冷藏的基本要求（一）低溫控制（一）低溫控制 設(shè)計合理的冷柜、冷藏室和冷庫應(yīng)具設(shè)計合理的冷柜、冷藏室和冷庫應(yīng)具有足夠的制冷能力和良好的絕熱性能，有足夠的制冷能力和良好的絕熱性能，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度l的范圍。為達到這一目的，除冷藏的范圍。為達到這一目的，除冷藏空間必須滿足絕緣要求外，還必須了解空間必須滿足絕緣要求外，還必須了解所有導(dǎo)致熱量在空間釋放或者妨礙熱量所有導(dǎo)致熱量在空間釋放

64、或者妨礙熱量從空間散失的因素。從空間散失的因素。84（二）空氣循環(huán)和濕度（二）空氣循環(huán)和濕度 恰當?shù)目諝庋h(huán)有恰當?shù)目諝庋h(huán)有助于食品表面附近的助于食品表面附近的熱量向制冷中心和制熱量向制冷中心和制冷面移動，但冷藏空冷面移動，但冷藏空間的循環(huán)空氣濕度太間的循環(huán)空氣濕度太高或太低都不利于冷高或太低都不利于冷藏食品的質(zhì)量。藏食品的質(zhì)量。如如果冷藏的目的是為了果冷藏的目的是為了延長保質(zhì)期，那么在延長保質(zhì)期，那么在冷藏時還應(yīng)采取一些冷藏時還應(yīng)采取一些其它的輔助手段來保其它的輔助手段來保持產(chǎn)品的質(zhì)量。持產(chǎn)品的質(zhì)量。85（三）空氣調(diào)節(jié)（三）空氣調(diào)節(jié) 蘋果和其它水果冷藏的同時還采用氣調(diào)保藏可以防止蘋果和其它

65、水果冷藏的同時還采用氣調(diào)保藏可以防止水果成熟過度。果蔬在保藏過程中會消耗氧氣，釋放水果成熟過度。果蔬在保藏過程中會消耗氧氣，釋放二氧化碳，可以通過降低溫度、減少氧氣含量和增加二氧化碳，可以通過降低溫度、減少氧氣含量和增加二氧化碳含量的方法來降低呼吸速率并減少由此帶來二氧化碳含量的方法來降低呼吸速率并減少由此帶來的生理變化。的生理變化。869.2.4機械冷藏庫機械冷藏庫迄今為止，世界上經(jīng)濟發(fā)達國家都將機械冷藏迄今為止，世界上經(jīng)濟發(fā)達國家都將機械冷藏看作是貯藏新鮮果和蔬菜的必要手段。由于機看作是貯藏新鮮果和蔬菜的必要手段。由于機械冷藏庫的應(yīng)用，使許多水果和蔬菜如獼猴桃，械冷藏庫的應(yīng)用，使許多水果和

66、蔬菜如獼猴桃，早中熟蘋果、桃、荔枝、番茄等在常溫下難以早中熟蘋果、桃、荔枝、番茄等在常溫下難以貯藏的產(chǎn)品得以較長期貯藏或做遠途運輸。貯藏的產(chǎn)品得以較長期貯藏或做遠途運輸。87（一）制冷系統(tǒng)（一）制冷系統(tǒng) 制冷系統(tǒng)是冷藏庫最重要的部分。用于冷藏庫制冷制冷系統(tǒng)是冷藏庫最重要的部分。用于冷藏庫制冷降溫的部件包括降溫的部件包括蒸發(fā)器、壓縮機、節(jié)流閥、冷凝器蒸發(fā)器、壓縮機、節(jié)流閥、冷凝器和必要的調(diào)節(jié)閥門、風扇、導(dǎo)管和儀表等，所有部和必要的調(diào)節(jié)閥門、風扇、導(dǎo)管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個完整的密封系統(tǒng)進行制冷。機械制冷的件構(gòu)成一個完整的密封系統(tǒng)進行制冷。機械制冷的工作原理工作原理是借助于制是借助于制(致致)冷劑冷劑(亦稱冷媒或制冷工質(zhì)亦稱冷媒或制冷工質(zhì))在循環(huán)不已的氣態(tài)在循環(huán)不已的氣態(tài)液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)溫度降低，并不斷移去的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)溫度降低，并不斷移去庫內(nèi)熱源所產(chǎn)生的熱而維持穩(wěn)定的庫溫。庫內(nèi)熱源所產(chǎn)生的熱而維持穩(wěn)定的庫溫。88899091壓壓縮縮機機(Compressor)工工作作時時，向向一一側(cè)側(cè)加加壓壓而而形形成成高高壓壓區(qū)