2014屆高三生物（人教版通用）一輪復(fù)習(xí)教案- 第42講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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1、2014年高考生物大一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 第42講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案1涵蓋范圍本單元包括選修1全部?jī)?nèi)容微生物的培養(yǎng)與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及實(shí)踐應(yīng)用；植物的組織培養(yǎng)技術(shù)及DNA和蛋白質(zhì)的提取與分離技術(shù)；酶的研究和實(shí)踐應(yīng)用；植物有效成分的提取方法、過(guò)程及注意事項(xiàng)。2考情分析考查力度：相對(duì)固定，如山東理綜只出一個(gè)8分的簡(jiǎn)答題。考查內(nèi)容及形式：(1)微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用多以簡(jiǎn)答題形式考查。(2)酶的研究與應(yīng)用，常與必修1中酶的本質(zhì)、特性等知識(shí)有機(jī)結(jié)合考查。(3)植物的組織培養(yǎng)技術(shù)常與植物有效成分提取相結(jié)合考查。(4)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及實(shí)踐應(yīng)用多以簡(jiǎn)答題形式考查。(5)酶的研究、DNA和蛋白質(zhì)提取技術(shù)多以選擇題

2、形式考查。3復(fù)習(xí)指導(dǎo)(1)復(fù)習(xí)線索以轉(zhuǎn)基因微生物培養(yǎng)酶生產(chǎn)酶應(yīng)用為線索，系統(tǒng)復(fù)習(xí)微生物培養(yǎng)技術(shù)、酶的研究和實(shí)踐應(yīng)用。以技術(shù)手段、技術(shù)流程為主線，復(fù)習(xí)發(fā)酵、組織培養(yǎng)、有效成分及DNA、蛋白質(zhì)提取等有關(guān)知識(shí)。(2)復(fù)習(xí)方法列表比較法DNA、蛋白質(zhì)的提取與分離。實(shí)踐聯(lián)系發(fā)酵技術(shù)、植物有效成分提取技術(shù)。實(shí)驗(yàn)聯(lián)系植物組織培養(yǎng)、微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)過(guò)程。第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱要求1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。3.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用?？键c(diǎn)一果酒和果醋的制作1完善制作原理和發(fā)酵條件果酒制作果醋制作制作原理菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)有

3、氧條件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H- 2 - / 196CO212H2O無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O62C2H5OH2CO22O缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO2CH3COOHH2O發(fā)酵條件最適發(fā)酵溫度1825_3035_空氣前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧氣時(shí)間1012 d78 d2完善制作流程3判斷正誤(1)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種()(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的()(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖

4、洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗()易錯(cuò)警示果酒和果醋制作中的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌真核生物；后者為醋酸菌原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過(guò)來(lái)，以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。(4)防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干，發(fā)酵瓶

5、要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(5)發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn)及對(duì)照原則檢驗(yàn)3 mol/L的H2SO4 3滴振蕩混勻重鉻酸鉀溶液3滴振蕩試管觀察3 mol/L的H2SO43滴振蕩混勻重鉻酸鉀溶液3滴振蕩試管觀察對(duì)照兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，后者是自身對(duì)照。1下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是()A在制作果酒和果醋實(shí)驗(yàn)中，一直保持厭氧環(huán)境B溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大C當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸D由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理答案C解析酒精發(fā)酵用酵母菌，溫度是酵母菌

6、生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 。同樣，醋酸發(fā)酵用醋酸菌，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在3035 。發(fā)酵過(guò)程應(yīng)注意防止雜菌污染，需要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理。2(2010江蘇卷，7)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A過(guò)程和都只能發(fā)生在無(wú)氧條件下B過(guò)程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過(guò)程和都需要氧氣的參與D過(guò)程所需的最適溫度基本相同答案C解析酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸；醋酸菌是好氧細(xì)菌，在糖源缺乏時(shí)可將乙醇氧化為醋酸。由圖可見，過(guò)程是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)里分解為丙酮酸，在有氧或無(wú)氧條

7、件下都能進(jìn)行；過(guò)程是在無(wú)氧條件下，酵母菌將丙酮酸氧化分解為乙醇和水；過(guò)程是在有氧條件下，酵母菌線粒體里完成有氧呼吸的第二、三階段，需要氧氣和水的參與；過(guò)程是在氧氣充足、糖源缺乏的條件下，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。酵母菌發(fā)酵的最適溫度為1825 ，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為3035 。1果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過(guò)程選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過(guò)程一般將溫度控制在1825 ，時(shí)間控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)

8、酵瓶爆裂檢測(cè)指標(biāo)：710 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等工作將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定2裝置圖解讀(1)各部位的作用充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。出料口：是用來(lái)取樣的。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時(shí)

9、，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?？键c(diǎn)二腐乳的制作1完善制作原理(1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌種作用特點(diǎn)蛋白質(zhì)氨基酸小分子肽脂肪甘油脂肪酸2完善制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制3完善影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹵湯成分：酒及各種香辛料。酒的作用：抑制微生物的生長(zhǎng)，又能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料的作用：調(diào)制腐乳風(fēng)味，防腐殺菌。(2)鹽的用量濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(3)酒的含量：一般控制在12%左右。易錯(cuò)警示(1)傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別條件：傳統(tǒng)腐乳制作不

10、需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行；菌種傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。(2)豆腐及腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)3640%，常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%，同時(shí)還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收。3下

11、列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D其制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制答案B解析豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。腐乳制作條件的控制1鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與

12、鹽的質(zhì)量比為51。2酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，則腐乳成熟期越長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，則蛋白酶的活性高，蛋白質(zhì)水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。3發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518 ，并保持一定的時(shí)間，以利于毛霉的生長(zhǎng)。4香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。5防止雜菌污染的措施(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。考點(diǎn)三制作泡菜并

13、檢測(cè)亞硝酸鹽含量1完善泡菜的制作(1)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程(3)操作關(guān)鍵泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。2檢測(cè)亞硝酸鹽含量(1)原理亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。(2)流程(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。3判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌()(2)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧()(3)配制鹽水

14、時(shí)，鹽與水的質(zhì)量比為41()易錯(cuò)警示(1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)亞硝胺。(3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。(4)應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。4某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果：亞硝

15、酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇0.150.60.20.10.12號(hào)壇0.150.20.10.050.053號(hào)壇0.150.70.60.20.2請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_。(3)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意_。(4)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。答案(1)亞硝酸鹽含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)經(jīng)常補(bǔ)

16、充壇蓋邊沿水槽中的水(4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(5)比色法解析(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過(guò)久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的意圖。(3)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(4)泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?？梢?/p>

17、，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類和數(shù)量有關(guān)。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，使溶液呈玫瑰紅色。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，即可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。1與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20 左右3035 1518 室溫主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量蔬菜

18、應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。3泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受

19、到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)4乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線1(2012江蘇卷，21)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選)()A在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量答案ABC解析果酒發(fā)酵后期，因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、反應(yīng)物減少

20、等，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO2的量減少，所以可延長(zhǎng)擰松瓶蓋的間隔時(shí)間，A項(xiàng)正確；當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B項(xiàng)正確；果酒發(fā)酵過(guò)程中不斷消耗葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生的酒精使發(fā)酵液的密度逐漸減小，C項(xiàng)正確；制作腐乳時(shí)，對(duì)長(zhǎng)滿毛霉的豆腐加鹽腌制時(shí)，需逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加用鹽量，在近瓶口處要鋪得厚一些，D項(xiàng)錯(cuò)誤。2(2010廣東卷，25)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?多選)()A加入適量的酵母菌B一直打開閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)答案AC解析酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用

21、葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4 的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。3(2012海南卷，30)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_。答案(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味解析(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物

22、參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為小分子的肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過(guò)程中，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。4(2009浙江自選，17)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)完成下列問(wèn)題：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作。第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成_(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用_(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因

23、為該試劑遇淀粉呈藍(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。第三步：用_菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程_氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用_法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成_色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_。答案(1)糊精碘液酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂醋酸需要消耗(2)乳酸(或有機(jī)酸)(光電)比色玫瑰紅作為對(duì)照解析(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必須

24、冷卻后加入，因?yàn)槊冈诟邷貢r(shí)會(huì)變性失活)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過(guò)程可用碘液(或KII2溶液)來(lái)檢測(cè)。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過(guò)程中產(chǎn)生CO2，隨著反應(yīng)的進(jìn)行， 發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過(guò)程中消耗氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)就會(huì)引起人中毒，必須對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)定可用比色法。1下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中

25、斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無(wú)菌操作答案C解析制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋時(shí)利用的是醋酸菌。溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵都有影響。2某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是()A用鹽腌制時(shí)，加鹽太少B用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒C制作鹵湯時(shí)，加的料酒過(guò)多D裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封答案C解析豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒；

26、裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽太少或制作鹵湯時(shí)加料酒太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過(guò)多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。3在果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些答案B解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作過(guò)程中，裝瓶時(shí)靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。

27、4下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中 ，不正確的是()ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度1825 3035 1518 室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案B5葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作

28、有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該錯(cuò)誤操作是_。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時(shí)排氣 解析酵母菌無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精和CO2，是葡萄酒制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物。酵母菌只有在無(wú)氧條

29、件下，才能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；甲裝置的充氣口始終開放，不能創(chuàng)造瓶?jī)?nèi)無(wú)氧環(huán)境，故不能用來(lái)生產(chǎn)葡萄酒；在有氧條件下，醋酸菌能利用葡萄糖產(chǎn)生醋酸。酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2導(dǎo)致乙裝置中氣壓升高，故要定期打開排氣管進(jìn)行放氣。丙裝置發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，不利于放氣；同時(shí)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)氧氣過(guò)少，不利于發(fā)酵前期酵母菌的大量繁殖。6腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興

30、趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌。(2)在腐乳制作的過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成_和_，_將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(4)搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是_。(5)在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而_鹽量，接近瓶口要_鋪一些。(6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是_

31、。答案(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)防止腐乳爛塊(5)增加多(6)抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味解析(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐

32、乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味，以防腐乳爛塊。7我國(guó)利用酵母菌釀酒的歷史悠久，其中安徽就盛產(chǎn)諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜、利用毛霉等生產(chǎn)腐乳和利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋等更是家喻戶曉。據(jù)此回答以下問(wèn)題：(1)安徽懷遠(yuǎn)盛產(chǎn)石榴，石榴酒也是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。利用石榴發(fā)酵制作石榴酒的過(guò)程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入石榴汁后要留約1/3的空間，目的是_。(2)下面是利用石榴生產(chǎn)果酒和果醋的流程，過(guò)程是在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌，如果酒精發(fā)酵液中糖分消耗殆盡，

33、則此時(shí)醋酸發(fā)酵的反應(yīng)簡(jiǎn)式為_。(3)相傳，腐乳是一位進(jìn)京趕考的安徽舉人王致和無(wú)意間發(fā)明的。利用毛霉制作腐乳是因?yàn)槊鼓軌虍a(chǎn)生兩種酶，即_。答案(1)有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而快速繁殖；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出(2)C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)蛋白酶和脂肪酶解析(1)果酒發(fā)酵裝置留約1/3的空間，目的是有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而快速繁殖及防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)醋酸菌在有氧狀態(tài)下，可把葡萄糖分解成醋酸，如果發(fā)酵液中缺乏糖類，其可把乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化成醋酸。(3)腐乳制作過(guò)程中利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶把蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，這樣豆腐變成了風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。 希望對(duì)大家有所幫助，多謝您的瀏覽！