《食品留樣制度》word版

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1、食品留樣制度 1.為確保食品安全，必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。 2.留樣容器必須專(zhuān)用，洗刷干凈經(jīng)消毒后方可使用。 3.留樣專(zhuān)用冰箱必須潔凈，定期保潔消毒，留樣食品擺放整齊，餐次分開(kāi)。 4.每餐留樣的食品，按規(guī)定不得少于200克。 5.留樣食品取樣后，應(yīng)立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專(zhuān)用留樣盒內(nèi)，以免被污染。 6.留樣食品冷卻后，在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 7.留樣食品須在冷藏條件下保存48小時(shí)，進(jìn)餐后如無(wú)異常即可處理留樣的食品；如有異常，應(yīng)立即封存，送食品衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)。 8.食品留樣冰箱為專(zhuān)用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)物品或食品。 餐飲部灶臺(tái)管

2、理制度 1.保證餐前餐后干凈整潔，物品規(guī)范擺放。 2.在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，服從組織和調(diào)動(dòng)，嚴(yán)格按照菜單烹制各式菜肴，保證出口質(zhì)量。 3.按要求領(lǐng)取每天所需的高赫產(chǎn)，根據(jù)預(yù)定情況，準(zhǔn)備餐具用具。 4.掌握各式菜肴的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。 5.熟悉各種原料名稱(chēng)、特點(diǎn)、價(jià)格，制作合格的菜肴。 6.推陳出新，每個(gè)季度增加創(chuàng)新菜肴。 7.掌握市場(chǎng)原料價(jià)格，協(xié)助廚師長(zhǎng)做好菜肴的搭配。 8.做好菜肴裝盤(pán)點(diǎn)綴和餐前的各類(lèi)準(zhǔn)備工作。 9、提升節(jié)能降耗意識(shí)，嚴(yán)格控制成本，杜絕浪費(fèi)。 10.監(jiān)督好切配間所配的菜肴質(zhì)量和數(shù)量。 11.完善灶臺(tái)設(shè)施設(shè)備安全使用記錄，做好每天的臺(tái)賬，保證安全生產(chǎn)安全

3、經(jīng)營(yíng)。 12.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，監(jiān)督落實(shí)到個(gè)人。 廚房六T管理 天天處理 將必需的物品和非必需的物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品；將必須品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放、分量管理。 天天整合 將必需品放置在任何人都能立腳取得的狀態(tài)，實(shí)行物品分類(lèi)集中旋轉(zhuǎn)，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品。 天天清掃 將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成管理層到每個(gè)員工要做的簡(jiǎn)單、可行的操作規(guī)范，人人做清掃、天天做清潔。 天天規(guī)范 采用透明度、視覺(jué)管理，看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化

4、持續(xù)化，提高辦事效率。 天天檢查 通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T（自己6項(xiàng)只需花五分鐘就能做好的事情），養(yǎng)成習(xí)慣。 天天改進(jìn) 在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的 有第二輪（六T實(shí)務(wù)）的新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進(jìn)。 切配組崗位職責(zé) 直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng) 直接下級(jí)：各檔口組員 主要工作：規(guī)范原材料出加工及成本控制。 責(zé)任劃分：切配組長(zhǎng)屬第一責(zé)任人。 職責(zé)要求： 1、愛(ài)崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，負(fù)責(zé)本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管及合理使用。 2、組長(zhǎng)按物品及原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購(gòu)回來(lái)的物品

5、及原材料，包括每日所需申購(gòu)物品的下單工作，下單須根據(jù)的菜肴的銷(xiāo)量情況及原材料的定量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 3、組長(zhǎng)嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)；每天檢查原材料儲(chǔ)存情況，嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；每天督促組員對(duì)個(gè)人負(fù)責(zé)的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，根據(jù)原材料儲(chǔ)存情況，組長(zhǎng)合理做好當(dāng)日菜品潔清及急推。 4、組長(zhǎng)負(fù)責(zé)新員工的技能培訓(xùn)，合理安排本組員工的日常工作及落實(shí)冰箱的四D管理制度。 5、 6、精心愛(ài)護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保安全生產(chǎn)。 7、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。 8、提高消防安全意識(shí)，熟練使用本店所有消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)隱

6、患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。 9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的 整理到位 責(zé)任到位 培訓(xùn)到位 執(zhí)行到位 4D管理 從我做起 操作須知 1、首次使用應(yīng)請(qǐng)工作人員示范。 2、檢查高壓?jiǎn)T內(nèi)水的位置：加放蒸餾水，水位應(yīng)在電圈2cm（厘米）以上。 3、將內(nèi)鍋放好，將排氣管插入。 4、將蓋蓋好， 對(duì)稱(chēng)擰緊。 5、插上電源5分鐘后放下減壓閥。 6、待壓力上升至0.15Mpa后開(kāi)始排氣，并記錄時(shí)間，一般15分鐘至20分鐘即可達(dá)到消毒目的。 7、拔掉電源，待高壓鍋壓力表降至“0”前，不可開(kāi)取，以防燙傷。 8、使用高壓鍋時(shí)，使用者不得遠(yuǎn)離。 操作須知 1、使用前，先檢

7、查蒸飯車(chē)內(nèi)是否加足量的水，加水不宜過(guò)滿以免滲出。 2、加水后放入需要節(jié)制的食物，關(guān)上蒸飯車(chē)門(mén)，合閘通電，通電后確認(rèn)無(wú)漏水現(xiàn)象方可離開(kāi)。 3、溫度指示控制儀要調(diào)整到需要的溫度。 4、蒸食品時(shí)，需要掌握時(shí)間，防止水燒干。 5、食物蒸好取出后，將殘?jiān)謇砀蓛簟? 6、如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開(kāi)機(jī)修理。 7、使用后，關(guān)掉所有的電源開(kāi)關(guān)，待水溫降到30度左右再放掉蒸飯車(chē)內(nèi)的水。 8、定期清理水箱水垢。 操作須知 1、開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏電現(xiàn)象。 2、加工前先開(kāi)機(jī)檢查運(yùn)行情況，待設(shè)備確認(rèn)正常狀態(tài)后再進(jìn)行加工。 3、加工肉類(lèi)時(shí)，不得

8、用手直接往機(jī)器入口續(xù)肉，防止發(fā)生安全事故，續(xù)肉必須使用專(zhuān)用工具進(jìn)行操作 4、加工肉類(lèi)，不得帶骨，禁止戴手套操作。 5、加工原材料過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原材料堵塞現(xiàn)象，應(yīng)立即停電機(jī)關(guān)閉電源。檢查設(shè)備無(wú)誤后再開(kāi)機(jī)操作。 6、絞肉機(jī)須專(zhuān)人使用、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。使用前后必須開(kāi)水清洗一次，廚師長(zhǎng)做好監(jiān)督檢查工作。 操作須知 1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)行運(yùn)行。 2、壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)輸時(shí)用手送壓面條及扣押。 3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤(pán)上，以防掉落地上砸傷腳面或其他。 4、使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部

9、件進(jìn)行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶點(diǎn)與民同樂(lè)。 操作須知 1、開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏電現(xiàn)象。 2、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，然后放入面粉和水，不停過(guò)量以免損壞機(jī)器，面和水放好后關(guān)上 板再通電。 3、和面期間，禁止將手放入和面桶內(nèi)行為，攪拌完畢后先關(guān)閉電源待停機(jī)后再收面，每次須將殘?jiān)謇砀蓛?，并放固指定位置擺放。 4、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā) 面，以防腐足和面機(jī)。 5、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，不得私自開(kāi)機(jī)修理。 6、使用前先參考使用說(shuō)明書(shū)，必須專(zhuān)人使用，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 面點(diǎn)組崗位職責(zé) 直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng) 直接下級(jí)：組員 主要工作：面點(diǎn)的標(biāo)

10、準(zhǔn)化制作及新品研發(fā)。 責(zé)任劃分：面點(diǎn)組長(zhǎng)屬第一責(zé)任人。 職責(zé)要求： 1、組長(zhǎng)應(yīng)負(fù)責(zé)本組員工的工作考核，從思想上技術(shù)幫員工，自覺(jué)和督導(dǎo)員工遵守本酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度。 2、負(fù)責(zé)本部門(mén)食品供應(yīng)，保證原材料和出品質(zhì)量，制定出品和原材料的規(guī)格，并按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原材料。根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況及定量標(biāo)準(zhǔn)做好每天物資領(lǐng)用、申購(gòu)及計(jì)劃。 3、每天檢查質(zhì)量及生產(chǎn)流程，結(jié)合生產(chǎn)培訓(xùn)提高員工的業(yè)務(wù)技術(shù)，定期對(duì)面點(diǎn)品種的更新與研發(fā)。與前廳溝通交流，關(guān)注顧客反饋情況，盡量做到出品無(wú)投訴。 4每天檢查原材料儲(chǔ)存情況，嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；組長(zhǎng)每天督促組員對(duì)個(gè)人負(fù)責(zé)的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，根據(jù)原

11、材料儲(chǔ)存情況，組長(zhǎng)合理做好當(dāng)日菜品沽清及急推。 5、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用及加工原材料，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。 6、提高消防安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的 洗撿組崗位職責(zé) 直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng) 直接下級(jí)：組員 主要工作：負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種窗口的洗滌工作。 責(zé)任劃分：洗撿組長(zhǎng)屬第一責(zé)任人。 職責(zé)要求： 1、組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本組員工的工作考核，從思想、技術(shù)上幫助員工，并自覺(jué)和督導(dǎo)員工，遵守本公司及酒樓的各項(xiàng)規(guī)章制度。 2、負(fù)責(zé)對(duì)本店的所有蔬菜的粗加工，根據(jù)廚師的需求及公司

12、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，做到不浪費(fèi)，充分使用原材料，除去雜物、枯葉并做到物盡其用。 3、提高消防和食品安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練掌握各種消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 4負(fù)責(zé)清洗本酒樓的盤(pán)碟和公用具，確保盤(pán)碟及用品用具的清潔、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?、定期消毒工做好記錄? 5、組長(zhǎng)應(yīng)掌握各種生鮮和禽類(lèi)的宰殺技術(shù)包括清洗和粗加工。并定期培訓(xùn)本組人員做到人人熟練掌握。 6、嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；組長(zhǎng)每天督促本組員工對(duì)個(gè)人負(fù)責(zé)的內(nèi)工用具；整理到位、定點(diǎn)擺放、清潔到位。 7、厲行節(jié)約減少浪費(fèi)，在操作過(guò)程中保證質(zhì)量的前提下，合理使用洗劑用品和水，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象及洗用品的浪費(fèi)現(xiàn)象。 8

13、、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的 粗加工管理制度 1、粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)衛(wèi)生制度》的規(guī)定制作加工各類(lèi)半成品和原材料，并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。 2、工作人員必須按照公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并持有衛(wèi)生部門(mén)每年頒發(fā)的有效健康證明，通過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)后，統(tǒng)一著裝方可上崗。 3、食品原材料加工必須在粗加工間內(nèi)操作，排水溝出口必須設(shè)置網(wǎng)罩，可有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)。 4、粗加工人員每日驗(yàn)收原材料必須按照公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行做到驗(yàn)質(zhì)、驗(yàn)標(biāo)、驗(yàn)斤達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，不收三無(wú)產(chǎn)品即；無(wú)生產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保持期限的產(chǎn)品及原材料。并落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度，包括供貨商的衛(wèi)生許可證，采購(gòu)原材料的檢驗(yàn)合格證

14、或檢驗(yàn)報(bào)告單，凡無(wú)以上證明或有其他不符食品衛(wèi)生法規(guī)定，存在的任何質(zhì)量問(wèn)題，一律拒絕驗(yàn)收。 5、粗加工人員每天應(yīng)對(duì)冰箱、冷藏庫(kù)、保鮮庫(kù)進(jìn)行清理和檢查并做出相應(yīng)處理。對(duì)所有原材料和食品存放應(yīng)做到分類(lèi)擺放整齊、生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)，食品與非食品分開(kāi)，對(duì)不同食品應(yīng)做到加蓋、封膜以避免食品原料交叉污染或產(chǎn)生異味，并貼上標(biāo)簽注明品名和生產(chǎn)日期。 6、工作人員對(duì)冰箱、菜架、保鮮庫(kù)、冷藏庫(kù)的所有原材料和食品應(yīng)按先進(jìn)現(xiàn)出的原則，以確保食品與原材料的新鮮程度，避免食品與原材料因儲(chǔ)存積壓過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象。 7、粗加工人員在對(duì)雞鴨魚(yú)肉加工時(shí)，各類(lèi)內(nèi)臟等食品要做到隨進(jìn)隨加工，必須淘凈、洗凈、剔凈并及時(shí)冷藏

15、。加工 水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)先檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量，出現(xiàn)死亡、異常、特別貝類(lèi)、蟹類(lèi)必須按照管理要求執(zhí)行。 8、加工生鮮蔬菜要做到；一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清理后的蔬菜無(wú)蟲(chóng)卵寄生、無(wú)泥沙雜質(zhì)、無(wú)枯萎黃葉、不放置過(guò)夜，確保其新鮮。 9、粗加工區(qū)域必須確保衛(wèi)生質(zhì)量；地面、墻面、工作臺(tái)等無(wú)雜物、污垢、油膩清潔工作每天應(yīng)打掃數(shù)次，每周必須大掃除，各種砧板、刀具、工具和操作平臺(tái)應(yīng)有生熟之分和葷素之分并經(jīng)常清洗和消毒。保持干凈無(wú)污垢以避免交叉污染。 10、粗加工過(guò)后，各種用具必須清洗干凈并有序的擺放到指定位置，水池和下水道應(yīng)保持干凈申通，工作所產(chǎn)生的各種垃圾及時(shí)處理，所有抹布必須清洗晾干并消毒方可再次使用。

16、 11、粗加工員工如遇到傳染疾病、皮膚病、感冒、手臂劃傷等應(yīng)立即停止工作，待治療痊愈后方可再次使用。 12、粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲業(yè)衛(wèi)生制度》和《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的要求和制度。 廚務(wù)部設(shè)備及用具管理制度 1、所有工作用具依照四D管理，必須定點(diǎn)擺放，并制定工具使用壽命期限。 2、所有設(shè)備、設(shè)施、用具必須明確個(gè)人責(zé)任制，實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。 4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 5、特殊器具須專(zhuān)人保管，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、所有器具申

17、購(gòu)須以舊換新，并確保在使用壽命期限內(nèi)，否則照價(jià)賠償， 7、所有器具除公司內(nèi)部調(diào)撥，不得私自外帶。 8、各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備及器具應(yīng)定期保養(yǎng)、檢查、維護(hù)，遇到設(shè)備故障必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)人員修理，不得擅自維修。 廚房部衛(wèi)生制度 1、凡從事食品加工的人員必須嚴(yán)格執(zhí)行和遵守國(guó)家規(guī)定的《餐飲業(yè)衛(wèi)生制度》和《食品衛(wèi)生法》。 2、凡從事廚房食品加工的人員必須持有衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的每年一次有效的健康證件合格證明，并通過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)合格后方可上崗工作。 3、廚房員工是上班時(shí)間必須統(tǒng)一著裝、穿戴整潔統(tǒng)一的廚師服、廚師帽、皮鞋、并保持著裝整潔、干凈。 4、廚房員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表，勤洗澡、洗手提高個(gè)人

18、衛(wèi)生素質(zhì)、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和胡須，嚴(yán)禁上班時(shí)間戴首飾、涂指甲油和在工作場(chǎng)所吸煙喝酒現(xiàn)象。 5、廚房重地非工作人員不得入內(nèi)，私人物品不帶入廚房，防止任何人在廚房?jī)?nèi)意圖或企圖觸犯國(guó)家法律法規(guī)。 6、廚房工作環(huán)境應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔。死角、地面、墻面和工作臺(tái)必須保持無(wú)雜物、當(dāng)過(guò)兵和油碟，廚房清潔工作每天應(yīng)打掃數(shù)次，每周進(jìn)行大掃除。 7、廚房地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)家長(zhǎng)里短美觀，所有洞、孔、縫應(yīng)予填補(bǔ)密封并保持清潔，以免老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)進(jìn)入造成污染。 8、廚房使用的所有器具、砧板、冰箱要有明顯標(biāo)志做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用，使用前必須經(jīng)過(guò)；一刮、二沖、三洗凈、四消毒，保持清潔污物，未經(jīng)

19、消毒的器具不得使用。 9、廚房工作人員應(yīng)對(duì)食品和存貨的使用須做到先進(jìn)先用、對(duì)有毒、有害、不新鮮、變質(zhì)腐爛的原材料或已過(guò)期不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售。 10、對(duì)廚房使用原料、輔料、添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定使用，并做到分類(lèi)分區(qū)域保存，存放時(shí)有明顯標(biāo)志，不得亂堆亂放。 11、廚房冰箱應(yīng)按生熟、保鮮、冷凍和冷藏冰箱分類(lèi)，每日須對(duì)冰箱進(jìn)行清理，保持物品擺放整齊、干凈。冰箱內(nèi)外要保持清潔、無(wú)異味。 12、廚師在加工制作食品或原材料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)西方和規(guī)范流程進(jìn)行操作，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。 13、冷菜工作人員必須做到二次更衣并佩戴口罩和圍腰以及廚帽、對(duì)食品加工時(shí)必須做到五專(zhuān)；

20、即專(zhuān)人、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)室。不得將非冷菜食品原料帶入冷菜間加工。 14、切配上下必須保持清潔衛(wèi)生，砧板、刀具和抹布經(jīng)常清洗，定期消毒。對(duì)食品進(jìn)行加工的操作平臺(tái)刀具、砧板等應(yīng)生熟之分，以避免交叉與細(xì)菌滋生。 15、爐灶所用的一切鍋具，調(diào)味缸等用具用戶必須清洗消毒，定點(diǎn)擺放。爐灶要定期清理不得有油垢和污跡。 16、廚房?jī)?nèi)所用的一切加工機(jī)器設(shè)備、工具、容器在使用后必須清洗消毒，保持清潔。 17、廚房所產(chǎn)生的各種垃圾不得祼露，暴露應(yīng)及時(shí)清理并分類(lèi)放到專(zhuān)門(mén)區(qū)域，嚴(yán)禁亂扔亂丟造成環(huán)境污染。 18、廚房?jī)?nèi)所有水池應(yīng)保持干凈，下水道應(yīng)保持暢通無(wú)阻、無(wú)異味。 廚房部防火安全制度 1、

21、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、雜物等應(yīng)立即消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以避免或屑飛散，引起火災(zāi)。 2、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或仇視處理其他廚務(wù)與人聊天。 3、發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。 4、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使火缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾人，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。 5、工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。 6、易燃易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶等。不可旋轉(zhuǎn)與爐灶或電源插座附近，更不可靠近火源。 7、用電烹煮食物，須防止水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。 8、插座頭損壞或電線外部絕

22、緣體破應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源，切勿用水潑灑。 9、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器線路或電源或電源插座裝置。爐具及液化氣瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格，不可采用。 10、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線和開(kāi)關(guān)不得有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火時(shí)關(guān)閉管制部龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。 11、煤氣火災(zāi)滅火的方法： （1）用干粉滅火器械滅火。 （2）斷絕煤氣之源 （3）降低周?chē)鷾囟取? （4）疏通空氣供給。 12、煉油時(shí)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人看管，煮鍋或炸鍋不能超出容量或超溫度使用。 13、每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少?zèng)_洗一

23、次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 14、每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確保關(guān)閉。 15、各種電器設(shè)備用完后應(yīng)切斷電源，營(yíng)業(yè)結(jié)束后要求對(duì)所有的設(shè)施設(shè)備的電源進(jìn)行檢查，開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。 16、平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防培訓(xùn)，灌輸救火常識(shí)，實(shí)施安全小組，訓(xùn)練正確使用消防器材、滅火器及消防栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。 17、火災(zāi)報(bào)警電話119 廚務(wù)部規(guī)章制度 1、廚房員工應(yīng)關(guān)心維護(hù)公司及本酒樓的榮譽(yù)和利益，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。愛(ài)護(hù)本酒樓財(cái)產(chǎn)，遵守公司及本酒樓的各項(xiàng)管理?xiàng)l例及規(guī)章制度。 2、廚房具體工作時(shí)間分為早班（8:55-13:30 16:25-20:45）值班（8:55—

24、晚收市），備注：廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)天經(jīng)營(yíng)情況，可靈活安排員工下班時(shí)間。 3、員工必須按照制定的時(shí)間上班，不得有遲到或早退現(xiàn)象，遲到每分鐘扣一元，遲到一小時(shí)以上按曠工半天處理并扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)。上班時(shí)間不得擅離職守，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 4、員工請(qǐng)病假須出示醫(yī)院病情證明單方可有效，事假須提前以書(shū)面形式交與上級(jí)批準(zhǔn)，電話請(qǐng)假一律無(wú)效，違者按曠工處理。 5、廚師長(zhǎng)外；員工上班時(shí)間非工作安排不得在廳面逗留，員工進(jìn)出廚房必須佩戴廚帽，非涼菜間工作人員必須消毒、佩戴廚帽和口罩，外來(lái)人員必須二次更衣。 6、所有員工上班必須統(tǒng)一著裝，注重個(gè)人儀表藝儀容，不許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和胡須、勤洗澡、洗衣。務(wù)必按公司標(biāo)準(zhǔn)

25、執(zhí)行。 7、員工在操作過(guò)程中應(yīng)對(duì)設(shè)備和工具應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行操作，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，須做到愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具、節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈、無(wú)長(zhǎng)流水，如有故意損壞廚房設(shè)備者將根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，處予全額賠償或嚴(yán)重過(guò)失。 8、員工上班嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如嬉戲、打鬧、玩手機(jī)及私自會(huì)客等） 9、員工一律不得在廚房?jī)?nèi)部亂吃、亂喝、偷拿和浪費(fèi)原材料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將根據(jù)病節(jié)嚴(yán)重給予處罰或開(kāi)除。 10、員工應(yīng)逐級(jí)服從和配合廚師、檔口組長(zhǎng)的安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)按質(zhì)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 11、在制作加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行和遵守《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)衛(wèi)生制度》的規(guī)定，對(duì)有害、有毒

26、、變質(zhì)的原材料嚴(yán)禁加工銷(xiāo)售，對(duì)因工作疏忽造成顧客食物中毒者，將追究當(dāng)事人責(zé)任。 12、規(guī)范四D管理，時(shí)刻銘記四D精神對(duì)物品整理到位、各種要求責(zé)任到位、對(duì)員工培訓(xùn)到位、團(tuán)隊(duì)與個(gè)人執(zhí)行到位的原則性做好各項(xiàng)管理要求。 廚房部日常工作檢查制度 1、廚師長(zhǎng)對(duì)各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，對(duì)廚房各部門(mén)、檔口進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。 2、檢查內(nèi)容包括：店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、儀容儀表、崗位職責(zé)、區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)存、出品質(zhì)量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行與正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日二次，包括食品衛(wèi)生

27、，日常區(qū)域衛(wèi)生， 計(jì)劃衛(wèi)生。 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用，維護(hù)安全工作。 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)存、標(biāo)準(zhǔn)出品制度，質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前餐后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)作出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒍酱佼?dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個(gè)人責(zé)任范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，應(yīng)追究個(gè)人責(zé)任，屬于部門(mén)或檔口的差錯(cuò)，則追究負(fù)責(zé)人員或組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求規(guī)定期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，重則辭退。 7、檢查人

28、員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正辦事。每次參加檢查的人員；對(duì)時(shí)間、檢查內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案。 餐飲部倉(cāng)庫(kù)管理制度 1、自覺(jué)遵守國(guó)家法律法規(guī)和賓館的規(guī)章制度。 2、加強(qiáng)責(zé)任心，熟知保管業(yè)務(wù)，努力提升業(yè)務(wù)知識(shí)和個(gè)人素質(zhì)。 3、建立規(guī)范出、入庫(kù)登記手續(xù)，完善物資明細(xì)賬目，確保當(dāng)日帳當(dāng)日清，做好盤(pán)點(diǎn)和庫(kù)存及賬目的核算工作。 4、深入市場(chǎng)、掌握行情，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、人情關(guān)，杜絕“三無(wú)產(chǎn)品”等偽劣、假冒產(chǎn)品進(jìn)入加工渠道。 5、認(rèn)真規(guī)范對(duì)物資采購(gòu)進(jìn)貨單，做好出入庫(kù)工作。 6、認(rèn)真遵照6T管理法對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行分類(lèi)存放、擺放整潔、規(guī)范管理，做好物資先進(jìn)先出的原則。 7、認(rèn)真收齊物資手續(xù)

29、采集資料，完善各類(lèi)臺(tái)賬，杜絕過(guò)期食品和三無(wú)產(chǎn)品。 8、嚴(yán)格遵照食品安全法、杜絕食品安全事故。 9、嚴(yán)格做到庫(kù)房堆放整潔、安全有序、做好防潮、防霉、防毒等安全工作。 10、規(guī)范擺放好個(gè)人辦公用品、6T管理、從我做起。 冰箱定位擺放如下 上層 酥肉 魚(yú)肉丸 蒜香烤肉 獅子頭 小豬手 花菇 小牛排 羊肉 紅燒肉 牛腩 窩窩頭 回鍋肉 干貝 小麥 咸蛋黃 下層 鮮肉絲 鮮肉片 鮮肉沫 牛肉沫 金瓜 面條 小土豆 小芋頭 泡椒 腌菜 餌塊 餌絲 米線 插花 責(zé)任要求 1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)

30、行清霜。 2.原材料歸類(lèi)定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。 3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。 4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。 5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。 冰箱定位擺放如下 上層 魚(yú)膠 魚(yú)頭 鮮魷魚(yú) 蜂蛹 松茸 雞油 金瓜汁 皂仁冷菌 火腿 唐僧肉汁 鴿吞翅汁 松露 鮑汁 雜糧 干鮑六頭 干鮑十二頭 干鮑十八頭 高原靚湯 雪樹(shù)根排骨 天麻土雞 松露醬 鵝肝醬 瑤柱 名特合蒸唐僧肉 濃湯 鮑汁 下層 椰子飯 韭菜根

31、 內(nèi)脂豆腐 蒜蓉扇貝 水晶粉絲 豉汁小料盒 木瓜 煉乳 打荷小料濕生粉 蒜蓉粉絲 豉油 油 燒汁 豉油 姜汁 大棗水 責(zé)任 要求 1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。 2.原材料歸類(lèi)定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。 3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。 4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。 5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。 冰箱定位擺放如下 上層 石斑燒煲 雙線斗碗 遼參盤(pán) 鮑魚(yú)盤(pán)家和萬(wàn)事興 風(fēng)信子盤(pán) 下

32、層 十寸牡丹圓盤(pán) 八寸深淺黑煲 十二寸深淺黑煲 責(zé)任 要求 1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。 2.原材料歸類(lèi)定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。 3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。 4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。 5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。 冰箱定位擺放如下 上層 烤肉 牛肉 豬肝 三文魚(yú) 鹵水 烤肉 叉燒汁 下層 蘸水 蘆薈 醉魚(yú) 巧克力 開(kāi)胃碟 熏雞 熏魚(yú) 彩椒 蘿卜 卷蹄 春卷皮 豆干

33、責(zé)任要求 1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。 2.原材料歸類(lèi)定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。 3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。 4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。 5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。 冰箱定位擺放如下 上層 清酒 薯片 凝膠粉 鹽味 雞精 五香粉 沙 姜粉 鹽焗雞粉 十三香 辣椒面 花椒面 孜然 五香鹽 下層 味淋 雙蒸酒 花雕 糖漿 雞汁 紅酒 生抽 老抽 美極鮮 玫瑰露 陳醋 白醬油 檸檬醋 魚(yú)露 花椒油 白醋 白蘭地 辣鮮露 叉燒醬 芥末 海鮮醬 麥芽糖 責(zé)任 要求 1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。 2.原材料歸類(lèi)定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。 3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。 4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。 5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。