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1、會計學(xué)1食品干藏食品干藏 概述概述保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。因此，脫水就是指人工干燥。第2頁/共214頁第3頁/共214頁第4頁/共214頁第5頁/共214頁第6頁/共214頁第7頁/共214頁第8頁/共214頁第9頁/共214頁第10頁/共214頁第11頁/共214頁n在干燥過程中除去這部分水分時，除應(yīng)提供水分汽化所需要的汽化潛熱外，還要提供脫吸所需要的吸附熱。第12頁/共214頁第13頁/共214頁第14頁/共214頁第15頁/共214頁nEg. 方便面：多孔體、初表面結(jié)膜。內(nèi)部水分蒸發(fā)不出來，后突然冒出，控制它成多孔體。而掛面：均勻收縮。第16頁/
2、共214頁第17頁/共214頁第18頁/共214頁第19頁/共214頁第20頁/共214頁第21頁/共214頁第22頁/共214頁第23頁/共214頁第24頁/共214頁第25頁/共214頁第26頁/共214頁第27頁/共214頁第28頁/共214頁第29頁/共214頁第30頁/共214頁第31頁/共214頁第32頁/共214頁第33頁/共214頁第34頁/共214頁時，酶的活性才會完全消失。第35頁/共214頁酶破壞。neg、100瞬間即能破壞它的活性。但在干熱條件下難于鈍化，eg在干燥條件下，即使用204熱處理，鈍化效果極其微小。第36頁/共214頁死病原菌或寄生蟲。第37頁/共214頁第
3、38頁/共214頁n理化指標(biāo)（重金屬指標(biāo)）第39頁/共214頁程度。第40頁/共214頁第41頁/共214頁第42頁/共214頁第43頁/共214頁第44頁/共214頁第45頁/共214頁c=0.0229+0.0174vvm/s第46頁/共214頁第47頁/共214頁（二二 ）導(dǎo)濕過程或內(nèi)部水分的擴散）導(dǎo)濕過程或內(nèi)部水分的擴散 過程過程 濃度差（濕含量差）。第48頁/共214頁第49頁/共214頁水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。第50頁/共214頁第51頁/共214頁式中：W絕 物體內(nèi)的濕含量，即每千克 干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千 克）； n 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離 （米）。第52頁/共214頁第53頁
4、/共214頁其中： i水 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時）。 K 導(dǎo)濕系數(shù)（米小時）。 0 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量（kg 干物 質(zhì)/米3 ）。 W絕 物料水分（kg/kg干物質(zhì)）水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負(fù)號。需要注意的一點是：導(dǎo)濕系數(shù)在干燥過程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。第54頁/共214頁第55頁/共214頁第56頁/共214頁第57頁/共214頁第58頁/共214頁 i溫 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時）。第59頁/共214頁)=（dw/dn）/（dt
5、/dn） 第60頁/共214頁第61頁/共214頁第62頁/共214頁第63頁/共214頁第64頁/共214頁第65頁/共214頁當(dāng)達(dá)到較低水分含量(C點)時，水分下降減慢，此時食品中水分主要為多層吸附水，水分的轉(zhuǎn)移和蒸發(fā)則相應(yīng)減少，該水分含量被稱為干燥的第一臨界水分；當(dāng)水分減少趨于停止或達(dá)到平衡(DE)時，最終食品的水分含量達(dá)到平衡水分。第66頁/共214頁n平衡水分取決于干燥時的空氣狀態(tài)如溫度、相對濕度等。n水分含量曲線特征的變化主要由內(nèi)部水分遷移與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。第67頁/共214頁干燥速率。第68頁/共214頁第69頁/共214頁第70頁/共214頁第71頁/共214
6、頁第72頁/共214頁第73頁/共214頁第74頁/共214頁第75頁/共214頁第76頁/共214頁第77頁/共214頁第78頁/共214頁一定量與汽化潛熱相當(dāng)?shù)哪芰?。在這些條件下，它們的關(guān)系如下式：第79頁/共214頁式(2-11)第80頁/共214頁熱量給食品，那么表面溫度不再是濕球溫度，而是稍微高些(但仍然為恒定值)，有時稱為假濕球溫度。第81頁/共214頁積分而得到。第82頁/共214頁第83頁/共214頁段，而水分為9的花生米干制時僅經(jīng)歷降速干燥階段。第84頁/共214頁第85頁/共214頁第86頁/共214頁第87頁/共214頁第88頁/共214頁第89頁/共214頁蒸發(fā)簡單地限
7、定在物料表面進(jìn)行，事實上水分蒸發(fā)也會在它內(nèi)部某些部分或甚至于全面進(jìn)行，因而，其情況比所討論的要復(fù)雜得多。第90頁/共214頁第91頁/共214頁第92頁/共214頁第93頁/共214頁接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。第94頁/共214頁 第95頁/共214頁第96頁/共214頁第97頁/共214頁第98頁/共214頁第99頁/共214頁干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。第100頁/共214頁第101頁/共214頁第102頁/共214頁焦化）的極限溫度（一般為90）。第103頁/共214頁第104頁/共214頁第105頁/共214頁第106
8、頁/共214頁第107頁/共214頁以至儲藏期短。n表面蒸發(fā)率大于內(nèi)部擴散率會出現(xiàn)干裂。第108頁/共214頁第109頁/共214頁第110頁/共214頁第111頁/共214頁第112頁/共214頁第113頁/共214頁第114頁/共214頁第115頁/共214頁第116頁/共214頁第117頁/共214頁第118頁/共214頁第119頁/共214頁第120頁/共214頁第121頁/共214頁第122頁/共214頁第123頁/共214頁第124頁/共214頁第125頁/共214頁第126頁/共214頁第127頁/共214頁第128頁/共214頁第129頁/共214頁第130頁/共214頁第13
9、1頁/共214頁產(chǎn)提供依據(jù)。第132頁/共214頁第133頁/共214頁第134頁/共214頁致順流熱空氣氣流與物料移動方向相反逆流第135頁/共214頁第136頁/共214頁第137頁/共214頁降低，最終水分可低于5%。第138頁/共214頁第139頁/共214頁第140頁/共214頁第141頁/共214頁第142頁/共214頁第143頁/共214頁第144頁/共214頁第145頁/共214頁第146頁/共214頁第147頁/共214頁第148頁/共214頁第149頁/共214頁第150頁/共214頁第151頁/共214頁第152頁/共214頁第153頁/共214頁第154頁/共214頁第
10、155頁/共214頁第156頁/共214頁第157頁/共214頁第158頁/共214頁n適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。第159頁/共214頁第160頁/共214頁第161頁/共214頁第162頁/共214頁第163頁/共214頁第164頁/共214頁第165頁/共214頁第166頁/共214頁第167頁/共214頁第168頁/共214頁第169頁/共214頁第170頁/共214頁第171頁/共214頁第172頁/共214頁第173頁/共214頁第174頁/共214頁第175頁/共214頁有效地加速干燥速率。第176頁/共214頁第177頁/共214頁第178頁/共214頁第179頁/共
11、214頁個缺陷，則發(fā)展了紅外線干燥技術(shù)和微波干燥技術(shù)。第180頁/共214頁第181頁/共214頁第182頁/共214頁第183頁/共214頁第184頁/共214頁第185頁/共214頁第186頁/共214頁第187頁/共214頁第188頁/共214頁第189頁/共214頁第190頁/共214頁第191頁/共214頁第192頁/共214頁第193頁/共214頁第194頁/共214頁第195頁/共214頁是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗。n第196頁/共214頁第197頁/共214頁復(fù)水加快；第198頁/共214頁第199頁/共214頁第200頁/共214頁（7）包裝費用應(yīng)做到低廉或合理。第201頁/共214頁第202頁/共214頁第203頁/共214頁比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。第204頁/共214頁第205頁/共214頁第206頁/共214頁第207頁/共214頁第208頁/共214頁n調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶n餅干：、玻璃紙、賽璐玢、鍍鋁聚酯膜。第209頁/共214頁第210頁/共214頁第211頁/共214頁第212頁/共214頁5%為6-11%)第213頁/共214頁感謝您的觀看！感謝您的觀看！第214頁/共214頁
食品干藏 概述
