2022-2023學(xué)年高中生物 專題測試卷（一）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1

《2022-2023學(xué)年高中生物 專題測試卷（一）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2022-2023學(xué)年高中生物 專題測試卷（一）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1（11頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、2022-2023學(xué)年高中生物 專題測試卷（一）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1 一、選擇題(共15小題，1～10小題每小題3分，11～15小題每小題5分，共55分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意。) 1．下列有關(guān)家庭制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是(　　) A．菌種均可來自于自然環(huán)境，接種純凈的菌種則品質(zhì)更佳 B．均需在適宜溫度下進(jìn)行發(fā)酵，果酒發(fā)酵溫度最高 C．果酒、果醋發(fā)酵需無氧環(huán)境，腐乳制作需有氧環(huán)境 D．變酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲 解析：參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來自自然環(huán)境，但接種純凈的菌種則品質(zhì)更佳；果酒制作的適宜溫度是18

2、～25 ℃，果醋制作的適宜溫度是30～35 ℃，腐乳制作的適宜溫度是15～ 18 ℃，所以果醋發(fā)酵溫度最高；參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作過程都需要在有氧環(huán)境中進(jìn)行；變酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲。 答案：A 2．下列有關(guān)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的敘述，正確的是(　　) A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物無氧呼吸的產(chǎn)物 B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制成果醋 C．腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，如毛霉 D．泡菜泡制的時(shí)間越長，亞硝酸鹽含量越高，可用比色法測定其含量

3、 解析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧性，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；果酒制成后除需轉(zhuǎn)移到溫度較高環(huán)境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作果醋；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸；隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定。 答案：C 3．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸(　　) A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足

4、、缺少糖源 C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少 解析：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧氣時(shí)，醋酸菌不能進(jìn)行發(fā)酵。 答案：A 4．酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長，其主要原因是(　　) A．碳源供應(yīng)太充足 B．細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離 C．酵母菌代謝旺盛，導(dǎo)致培養(yǎng)基嚴(yán)重缺O(jiān)2，影響菌體生長 D．葡萄糖不是酵母菌的原料 解析：酵母菌培養(yǎng)時(shí)，外界葡萄糖濃度過高，會(huì)導(dǎo)致酵母菌失水過多，影響代謝甚至死亡。 答案：B 5．在

5、利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是(　　) A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌 B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生存，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制 D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌 解析：沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用糖；其他雜菌不能生長的根本原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。 答案：C 6．如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快 B．集氣管中的氣體是酵母菌

6、無氧呼吸產(chǎn)生的CO2 C．發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”形增長 D．若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣 解析：酒精發(fā)酵過程中，開始時(shí)，酒精的產(chǎn)生速率逐漸加快，后來保持相對穩(wěn)定，最后由于營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗等原因，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢；集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2；發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”形增長；若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖所致。 答案：D 7．下圖中甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。 下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．用甲裝置制作果酒時(shí)，要加入適量的酵母菌，且一直關(guān)緊閥a，偶

7、爾打開閥b幾秒鐘 B．用甲裝置制作果醋時(shí)，發(fā)酵后期閥門a要關(guān)閉 C．乙圖中過程②只能發(fā)生在無氧條件下 D．過程③和④都需要氧氣的參與 答案：B 8．酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣。在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化是(　　) ①乙醇的產(chǎn)量增加?、谝掖嫉漠a(chǎn)量降低?、燮咸烟窍南陆怠、芷咸烟窍拿黠@增加 A．②③　　　B．②④　　　C．①③　　　D．①④ 解析：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，乙醇的產(chǎn)量降低，而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。 答案：B 9．下列有關(guān)發(fā)酵食品加工的操作，正確的是(　　

8、) A．制作果酒時(shí)應(yīng)對葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗以免雜質(zhì)的影響 B．制作果醋時(shí)應(yīng)避免通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝 C．制作腐乳時(shí)應(yīng)適量加鹽以避免豆腐變質(zhì)、變軟 D．制作酸奶時(shí)應(yīng)保證有氧環(huán)境以提高酸奶的酸度 解析：發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒所需的酵母菌菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能進(jìn)行反復(fù)沖洗；制作果醋時(shí)，用的是醋酸菌，是好氧細(xì)菌，應(yīng)通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝；制作腐乳時(shí)應(yīng)適量加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；制作酸奶時(shí)是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。 答案：C 10．下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線

9、圖，下列敘述正確的是(　　) 　 甲　　　　　　乙 A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生 B．中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵 C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度 D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③ 解析：發(fā)酵初期不通氣，酵母菌先利用發(fā)酵裝置中的氧氣進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和水，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，溶液中會(huì)產(chǎn)生酒精和CO2，因而有氣泡產(chǎn)生。中期酒精發(fā)酵繼續(xù)，可以聞到酒香。后期接種醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，因而要適當(dāng)通氣，但醋酸菌的最適生長溫度高于酵母菌，因而后期要適當(dāng)升高溫度。發(fā)酵開始時(shí)無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，pH會(huì)稍下降。接種醋酸菌后產(chǎn)生醋

10、酸，pH會(huì)下降得更快，因而曲線②可以表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH的變化。 答案：B 11．關(guān)于酸奶制作，下列說法正確的是(　　) A．含抗生素的牛奶更容易發(fā)酵 B．溫度越高，制作酸奶需要的時(shí)間越長 C．牛奶變酸的同時(shí)，其中的糖類發(fā)生了變化 D．所有物質(zhì)都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝固的會(huì)更好 答案：C 12．下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐操作的敘述正確的是(　　) A．果醋發(fā)酵過程中，要嚴(yán)格密封，才有利于醋酸菌的代謝 B．制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長 C．用乳酸菌制作酸奶時(shí)需要不時(shí)通入氧氣 D．家庭制作果酒時(shí)，用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄表面不會(huì)影響發(fā)酵效果 解析：醋酸

11、菌是好氧菌，所以需要適時(shí)充氣才有利于醋酸菌的代謝；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作中不會(huì)過早酥爛，同時(shí)鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；乳酸菌是厭氧菌，所以需要隔絕氧氣；家庭制作果酒，主要是利用附著在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能用洗滌劑反復(fù)清洗。 答案：B 13．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 D．亞硝酸鹽對人體健康不會(huì)有任何影響 解析：研究表明，膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝

12、入量達(dá)到某一數(shù)值后才會(huì)致癌。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物。 答案：C 14．測定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述，不正確的是(　　) A．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需在鹽酸酸化條件下 B．重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C．對顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量 D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 解析：目測顏色比較粗略，不可以精確算出亞硝酸鹽的含量。 答案：C 15．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　)

13、A．乳酸菌是厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧氣進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生的氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 解析：乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯(cuò)誤；腌制過程中，蔬菜體積縮小的原因是植物細(xì)胞逐漸失水，B錯(cuò)誤；在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2，C正確，D錯(cuò)誤。 答案：C 二、非選擇題(共5小題，共45分) 16．(9

14、分)某同學(xué)利用圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關(guān)問題： 圖1 圖2 (1)可分別利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為________(填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。 (2)加入蘋果汁時(shí)，瓶內(nèi)要留出大約1/3的空間，目的是 _______________________________________________________ _____________________________________________________。 (3)酵母菌利用蘋果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為____________，

15、密封充氣口后可用_____________檢測是否有酒精生成。 (4)要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)開_________，并____________。 (5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是________(填序號)。 解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入蘋果汁時(shí)，瓶內(nèi)要留出大約1/3的空間，可利于酵母菌進(jìn)行繁殖，同時(shí)防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3)在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時(shí)所需的條件是厭氧、18～25 ℃，而制作果醋時(shí)所需的條件是有氧

16、、30～35 ℃。(5)初期酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線②。 答案：(1)醋酸　好氧　(2)利于酵母菌進(jìn)行繁殖；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出　(3)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2　(酸性)重鉻酸鉀　(4)30～35 ℃　適時(shí)通過充氣口充氣　(5)② 17．(9分)γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下： ①豆腐白坯表面接種

17、毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。 ②將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5 d。 ③腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90 d。 ④分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結(jié)果如下： 前發(fā)酵和鹽腌過程 后發(fā)酵時(shí)間 請分析回答下列問題： (1)通常含水量為____________左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為____________。 (2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是________________________。 (3)步驟②中，加鹽腌制的正確方法是________________。此過程腐乳干

18、重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會(huì)____________而導(dǎo)致測定值減小。 (4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是____________，后發(fā)酵____________d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。 解析：(1)做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質(zhì)；制作腐乳時(shí)主要的微生物是毛霉，毛霉生長的適宜溫度為15～18 ℃。 (2)據(jù)圖中曲線可知，前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，其發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。 (3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地

19、擺放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會(huì)溶解于水而導(dǎo)致測定值減小。 (4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵60 d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。 答案：(1)70%　15～18 ℃ (2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA (3)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些　溶解于水(不存在于腐乳塊中) (4)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作

20、用　60 18．(9分)以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答： (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相關(guān)反應(yīng)式：_________________________________________________。 (2)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：____________________ _________________________________________

21、____________。 (3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是___________________________ _____________________________________________________。 (4)請?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。 解析：(1)在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體。(2)隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)又會(huì)抑制微生物的生長，甚至殺死微生物。(3)隨著乳酸的積累，pH逐漸降低抑

22、制了乳酸菌的生長。(4)在整個(gè)過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。 答案：(1)有氧呼吸 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 (2)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜 (3)pH過低抵制了乳酸菌的生長 (4) 19．(9分)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉_____________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，

23、獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30d。工藝如下。 ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如下圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是____________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是__________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中______________________層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類

24、。 解析：(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，原因是酶在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)。 (2)通氣階段可促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸，為酵母菌的繁殖提供能量，從而增加酵母菌數(shù)量。 (3)①A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌獲得的氧氣較為充足，環(huán)境中的營養(yǎng)物質(zhì)和pH也影響其種群密度。 ②乳酸菌為厭氧菌，顛倒前的B層和顛倒后的A層有利于乳酸菌的繁殖。 ③發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的競爭，淘汰了部分乳酸菌種類使成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) (2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH ②顛倒前

25、的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下) ③種間競爭(或競爭) 20．(9分)下圖為傳統(tǒng)釀酒的工藝流程圖： ―→―→―→―→ 根據(jù)對微生物發(fā)酵原理以及操作原理的理解回答下列問題： (1)在釀酒前對糧食種子(多為高粱)要適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨成面粉狀態(tài)，這樣做的原因是_____________________，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時(shí)間，其目的一方面是________，另一方面“糖化”的含義是__________________________________。 (2)第三步為什么晾至35℃左右時(shí)才可向糧食中加曲？ ____________。“加曲”實(shí)際上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中_

26、_______。 (3)密封后在酒缸中發(fā)酵12d左右，此間溫度基本保持在________℃，原因是此溫度是酵母菌等釀酒微生物的________。 (4)發(fā)酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78 ℃，原因是_______________________________________________。 蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達(dá)95%以上，但成品白酒一般酒精濃度為40～60度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加________稀釋，因此名酒產(chǎn)地要有好的水源地。 解析：(1)釀酒前對糧食適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，可以增大微生物與糧食中有機(jī)物的接觸面，可以增加透氣性，便于接種發(fā)酵和蒸餾。高

27、溫蒸汽條件下蒸一段時(shí)間，可以消滅雜菌。淀粉屬于多糖，通過糖化，將其分解為小分子，有利于微生物的利用。 (2)溫度過高會(huì)燙死酒曲中的酵母菌等微生物。 (3)酵母菌的最適生長溫度為18～25 ℃左右，因此密封后將酒缸溫度保持在18～25 ℃左右。 (4)蒸餾法獲得酒精，主要讓酒精揮發(fā)出來，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78 ℃，說明78 ℃為酒精的沸點(diǎn)。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達(dá)95%以上，可以用水稀釋酒精的度數(shù)。 答案：(1)既要增大微生物與糧食中有機(jī)物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發(fā)酵和蒸餾　消滅雜菌(消毒滅菌)　使淀粉分子在高溫下破壞分解有利于微生物利用 (2)防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物　接種菌種 (3)18～25　適宜溫度 (4)該溫度為酒精的沸點(diǎn)　水