《餐飲服務(wù)與管理》測(cè)試試卷1 帶答題紙 附答案格式標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)與管理測(cè)試試卷一單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分）1. 托盤(pán)的操作方法中，裝盤(pán)要求（ ）放里檔，先上桌的物品（ ）。 A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前C.輕物、低物 在上、在前 D.輕物、低物 在下、在后2.（ ）和清酒需要溫?zé)岷箫嬘貌鸥凶涛?。A.白酒 B. 啤酒 C. 黃酒 D. 葡萄酒3. 大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至（ ）面前。 A.主人 B.主賓 C.副主人 D.第二賓4. 西菜的主要流派按國(guó)家或地區(qū)分為法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（ ）被公認(rèn)為西餐的代表。 A. 法式菜 B. 俄式菜 C.英式菜 D.美式菜5. 大型中餐宴會(huì)一般在開(kāi)始前（ ）左右擺上冷盤(pán)。A.5min B.15min C.25min D.30min6. 中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，左手托盤(pán)，從（ ）擺放餐具。A.主賓座位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?B.主賓座位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諧.主人座位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?D.主人座位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?. 迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在（ ）的餐位。A.靠窗口或靠門(mén)口 B.顯眼位置 C.均勻分配 D.靠里位置8.三星級(jí)以上的高星級(jí)飯店客房送餐服務(wù)一般提供不少于（ ）小時(shí)服務(wù)。A.16 B.18 C.22 D.249. 中餐菜肴服務(wù)中， 派送菜肴應(yīng)注意（ ），依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。A.從主人右側(cè)送上 B.從主人左側(cè)送上 C.從主賓右側(cè)送上 D.從主賓左側(cè)送上10.關(guān)于中餐宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（ ）。A.服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色。B.大型宴會(huì)一般提前1小時(shí)擺放冷盤(pán)。C. 對(duì)于規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮。 D.準(zhǔn)備工作就緒后，宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)做全面檢查。二多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1. 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局要遵循（ ）原則。A.中心第一 B.先右后左 C.高近低遠(yuǎn) D.自上而下2下列酒水中需要冰凍飲用的酒有（ ）。 A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.香檳3. 中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置，應(yīng)根據(jù)（ ）來(lái)進(jìn)行。A.賓客要求 B.宴會(huì)性質(zhì) C.宴會(huì)檔次 D.賓主身份4宴會(huì)服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求中知識(shí)要求有： A.菜肴知識(shí)和酒水知識(shí) B.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和心理學(xué)知識(shí) C.文史知識(shí)和美學(xué)知識(shí) D.外語(yǔ)知識(shí)5. 服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求有（ ）。 A.主動(dòng) B.熱情 C.耐心 D.周到6. 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有（ ）。A.無(wú)形性 B.直接性 C.一次性 D.差異性7. 宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是 。 A.美觀大方 B.主題鮮明 C.方便就餐 D.服務(wù)便利8宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是正確的（ ）。A.向客人詢問(wèn)病情 B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)C.向上級(jí)匯報(bào) D.趕緊為賓客買(mǎi)藥，以給賓客及時(shí)服藥9. 西餐宴會(huì)服務(wù)中，正確的做法有（ ）。A.上頭盆前應(yīng)先斟到相配的酒水。 B.上湯時(shí)應(yīng)加墊盤(pán)，從客人右側(cè)送上。C.上肉類菜肴時(shí)，如配有色拉，應(yīng)從客人右側(cè)上。D.上水果前應(yīng)撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。10.西餐服務(wù)中，席間服務(wù)應(yīng)貫穿于整個(gè)用餐過(guò)程，內(nèi)容有（ ）。A.撤下空杯。 B.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黃油。C.在吸煙區(qū)為客人點(diǎn)煙和隨時(shí)撤換煙缸。D.客人離座，幫助拉椅和整理餐巾；客人回座時(shí)，再幫助拉椅和遞鋪餐巾。三填空題（每空1分，共26分）1. 中餐宴會(huì)菜肴服務(wù)中的分菜方式有分叉分勺派菜、_、_、和_。2. 餐廳常見(jiàn)的結(jié)賬方式有現(xiàn)金結(jié)賬、_結(jié)賬、支票結(jié)賬和_結(jié)賬四種。3. 西餐的一般進(jìn)餐順序是：_、湯、_、主菜、_。4. 宴會(huì)預(yù)定的聯(lián)絡(luò)方式有_、_和_。5. 餐飲安全管理的主要任務(wù)是保證客人的人身安全、_和_。6. 西餐服務(wù)方式有法式服務(wù)、_、_和英式服務(wù)。其中_服務(wù)是最簡(jiǎn)單、快捷的，_服務(wù)一般用于西餐宴會(huì)。7. 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容中，無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量包括禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、服務(wù)技能、_、_和_。8. 中式婚宴、壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是“高位自上而下，_，_”。9. 高級(jí)的法式餐廳又被稱為_(kāi)，要求服務(wù)員以_為主。（選填男性、女性）10. 陶瓷餐具的使用和保養(yǎng)方面要注意檢查破損、及時(shí)清洗、_和_。四判斷改錯(cuò)（每題2分，共16分）1. 服務(wù)員要隨時(shí)整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可自行將大盤(pán)換小盤(pán)，無(wú)需征求客人的意見(jiàn)。2. 中餐宴會(huì)全場(chǎng)撤盤(pán)、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致，多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)。3. 中餐零點(diǎn)餐廳的斟酒一般從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。4. 清理臺(tái)面時(shí)，應(yīng)先收拾餐具，再收拾餐巾和小毛巾，最后整理餐椅。5. 為客人點(diǎn)煙時(shí)，一般劃一次火柴應(yīng)在火燒到盡之前盡量多的為賓客點(diǎn)煙，以節(jié)約餐廳的成本。6. 上名貴菜肴前，上甜品、水果前都應(yīng)該更換餐具。7. 西餐中主菜又名主盤(pán)，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂。8. 撤換煙缸時(shí)應(yīng)迅速將臟煙缸拿下，以免煙灰灑落。五簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1. 試述餐飲部在飯店中的地位和作用。2. 餐廳服務(wù)中，應(yīng)如何正確為客人開(kāi)啟香檳酒？3. 簡(jiǎn)述宴前會(huì)的準(zhǔn)備工作有哪些。4.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)出西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律是什么。六案例分析（8分）客人們?cè)诮鸨梯x煌的餐廳中，津津有味地品嘗菜肴，服務(wù)員們有條不紊地為客人們上菜斟酒，優(yōu)雅的背景音樂(lè)更增添了幾分情調(diào)和氣氛，一切都在正常運(yùn)轉(zhuǎn)。鏡頭一 三位客人就座在一張小方桌旁，服務(wù)員遞上菜譜，恭候在側(cè)，客人開(kāi)始點(diǎn)菜。客人一面翻著菜譜，一面心里在計(jì)算著價(jià)格，差不多300元，客人對(duì)服務(wù)員說(shuō)：“就這些，上菜吧?！狈?wù)員應(yīng)聲將記好的菜單交遞廚房畫(huà)面  服務(wù)員上菜，客人用餐鏡頭二 用餐完畢，服務(wù)員遞上菜單，道：“請(qǐng)結(jié)帳?！彪S后走開(kāi)招呼別的客人。三位客人看著帳單，愣住了。特寫(xiě) 帳單上人民幣650元。一位客人說(shuō)道：“我點(diǎn)菜的時(shí)候估算這頓晚餐的價(jià)格約300元，可這兒竟寫(xiě)著650元，怎么會(huì)出入這么多？”另一位客人說(shuō)：“是啊，這家飯店在社會(huì)上信譽(yù)不錯(cuò)，決不可能揮刀斬客，肯定是什么地方搞錯(cuò)了。”畫(huà)面 小方桌前的三位客人在竊竊私語(yǔ)，蹙眉納悶，這一切都看在領(lǐng)班小王的眼中，她估計(jì)客人可能對(duì)剛剛遞過(guò)去的菜單有疑問(wèn)。鏡頭三 小王滿面笑容地朝小方桌走去，輕聲問(wèn)道：“先生，需要我效勞嗎？”見(jiàn)到領(lǐng)班滿面的笑容，聽(tīng)到她那柔和的聲音，客人頓時(shí)感到很親切，便說(shuō)出事情的原由：“小姐，我們這頓晚餐吃得很開(kāi)心，只是帳單上的價(jià)格與我們所點(diǎn)的菜價(jià)格不相符合，相差300多元，不知是怎么回事，請(qǐng)小姐幫忙搞清楚。”小王聽(tīng)罷，對(duì)事情的大概有了個(gè)譜，她一邊送上茶，一邊安慰客人道：“三位先生請(qǐng)用茶，待我去帳臺(tái)查核一下是什么地方搞錯(cuò)了，請(qǐng)稍候?！碑?huà)面 小王去帳臺(tái)查核，并向當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)的服務(wù)員了解詳情，很快回到小方桌前。鏡頭四 小王對(duì)客人說(shuō)：“先生，我去查核過(guò)了，你們食用的一道菜咸菜黃魚(yú)湯，標(biāo)價(jià)是以每50克計(jì)算的，每50克黃魚(yú)標(biāo)價(jià)20元，你們所食的這條大黃魚(yú)重750克，計(jì)價(jià)300元，價(jià)格出入可以在這兒，你們看對(duì)不對(duì)。”菜譜上明明白白標(biāo)明該菜以重量計(jì)算價(jià)格，顯然是客人看錯(cuò)了，誤以為一碗湯20元，面對(duì)剩下的小半條魚(yú)，三位客人面面相覷，不知所措。問(wèn)：如果你是餐廳領(lǐng)班小王，接下來(lái)你會(huì)怎么做？寫(xiě)出解決方案以及總結(jié)與對(duì)策。系/部 班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 考場(chǎng) 密封線餐飲服務(wù)與管理課程學(xué)業(yè)水平測(cè)試試卷 系/部 班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名： 考場(chǎng) 密封線答 題 紙一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分） 得分： 12345678910三、多項(xiàng)選擇題題（每題2分，共20分） 得分： 12345678910三、填空題（每題1分，共26分） 得分： 1 2 3. 4 5 6 7. 8. 9. 10. 四、判斷改錯(cuò)（每題2分，共16分） 得分： 1（ ） 2（ ） 3（ ） 4（ ） 5（ ） 6（ ） 7（ ） 8（ ） 五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分） 得分： 12. 3.4. 六、案例分析（8分） 得分： 系/部 班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 考場(chǎng) 密封線餐飲服務(wù)與管理課程學(xué)業(yè)水平測(cè)試試卷參考答案一、單選題（每題1分，共10分） 得分： 12345678910BCBABCABCB二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）12345678910ABCBCDABCDABCDABCDABCDABCDABCABDABCD三、填空題（每題1分，共26分）1 轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜 旁桌式分菜 各客式分菜 2 簽單結(jié)賬 信用卡結(jié)賬 3. 頭盆 副盆 甜品 4 電話預(yù)定 面談?lì)A(yù)定 傳真預(yù)定 5 財(cái)物安全 心理安全 6 美式服務(wù) 俄式服務(wù) 美式服務(wù) 俄式服務(wù) 7. 服務(wù)態(tài)度 服務(wù)效率 安全衛(wèi)生 8. 自右而左 男左女右 9. 扒房 男性 10. 分類存放 謹(jǐn)防潮濕 四、判斷改錯(cuò)（每題2分，共16分）1（ F ）服務(wù)員整理臺(tái)面時(shí)，若將大盤(pán)換小盤(pán)，應(yīng)征求客人的意見(jiàn)。2（ T ） 3（ F ）中餐零點(diǎn)餐廳的斟酒一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。 4.（ F ）清理臺(tái)面時(shí)，應(yīng)先收拾餐巾和小毛巾，再收拾餐具，最后整理餐椅。5.（ F ）為客人點(diǎn)煙時(shí)，劃一次火柴最多為兩位客人點(diǎn)煙。6.（ T ）7.（ T ）8.（ F ）撤換煙缸時(shí)動(dòng)作要輕，以免煙灰灑落。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1、P2 餐飲部是星級(jí)酒店的重要組成部分；餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽(yù)；餐飲部為酒店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益；餐飲部的工程多、用工量大，為社會(huì)創(chuàng)造了眾多的就業(yè)機(jī)會(huì)。2、P54 香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進(jìn)瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎固定瓶?jī)?nèi)豐富的氣體。開(kāi)瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約60度，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開(kāi)鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。3、中餐宴會(huì)前組織準(zhǔn)備工作：（1）掌握情況；（2）宴會(huì)廳布置；（3）宴前會(huì)；（4）準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)；（5）熟悉菜單；（6）彩排；（7）擺放冷盤(pán)。 西餐宴會(huì)前準(zhǔn)備工作：（1）掌握宴會(huì)情況；（2）宴會(huì)廳布置；（3）臺(tái)形設(shè)計(jì)；（4）席位安排；（5）準(zhǔn)備餐飲用具；（6）擺臺(tái)；（7）準(zhǔn)備酒類飲料；（8）面包、黃油服務(wù)；（9）宴前檢查。4、（1）餐前需飲開(kāi)胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進(jìn)食海鮮類或口味清淡的菜肴時(shí)，配飲白葡萄酒；（4）進(jìn)食牛排、羊排、豬排等時(shí)則配飲紅葡萄酒；進(jìn)食火雞、野味等菜肴時(shí)，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點(diǎn)配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。六、案例分析（8分）本案例中客人誤把“咸菜黃魚(yú)湯”以50克為單位計(jì)價(jià)看成是以份計(jì)價(jià)，導(dǎo)致結(jié)帳時(shí)金額與客人預(yù)期金額出入較大。對(duì)于這類計(jì)價(jià)方式比較特殊的菜肴，在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)和客人講明其計(jì)價(jià)方式和銷售方法，客人了解情況，確認(rèn)并同意后才能下單。如果我是領(lǐng)班小王，我會(huì)首先向客人道歉，因?yàn)闆](méi)有盡到提醒的義務(wù)，解釋清楚其中的誤會(huì)，安撫客人情緒；其次因?yàn)橄M(fèi)行為已經(jīng)發(fā)生，為了減少酒店的損失，也給予客人一定補(bǔ)償，我會(huì)申請(qǐng)給客人一定的折扣，爭(zhēng)取雙方的滿意，或者贈(zèng)送餐后水果，盡量減輕客人的不滿情緒；最后，主動(dòng)提出可以把剩下的黃魚(yú)湯幫客人打包，以免浪費(fèi)。總結(jié)：為避免以后再發(fā)生類似的事情，要提醒餐廳員工，對(duì)于特殊計(jì)價(jià)方式的菜肴，在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)當(dāng)提醒客人；客人點(diǎn)單結(jié)束后，要復(fù)述菜單確認(rèn)客人所點(diǎn)菜肴。- 4 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