《餐飲服務(wù)與管理》測(cè)試試卷1 帶答題紙 附答案格式標(biāo)準(zhǔn)

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1、餐飲服務(wù)與管理測(cè)試試卷一單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分）1. 托盤的操作方法中，裝盤要求（ ）放里檔，先上桌的物品（ ）。 A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前C.輕物、低物 在上、在前 D.輕物、低物 在下、在后2.（ ）和清酒需要溫?zé)岷箫嬘貌鸥凶涛丁.白酒 B. 啤酒 C. 黃酒 D. 葡萄酒3. 大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（ ）面前。 A.主人 B.主賓 C.副主人 D.第二賓4. 西菜的主要流派按國(guó)家或地區(qū)分為法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（ ）被公認(rèn)為西餐的代表。 A. 法式菜 B. 俄式菜 C.英式菜 D.美式菜5. 大型中餐宴會(huì)一般在開(kāi)

2、始前（ ）左右擺上冷盤。A.5min B.15min C.25min D.30min6. 中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，左手托盤，從（ ）擺放餐具。A.主賓座位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?B.主賓座位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諧.主人座位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?D.主人座位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?. 迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在（ ）的餐位。A.靠窗口或靠門口 B.顯眼位置 C.均勻分配 D.靠里位置8.三星級(jí)以上的高星級(jí)飯店客房送餐服務(wù)一般提供不少于（ ）小時(shí)服務(wù)。A.16 B.18 C.22 D.249. 中餐菜肴服務(wù)中， 派送菜肴應(yīng)注意（ ），依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。A.從主人右側(cè)送上 B.從主人左側(cè)

3、送上 C.從主賓右側(cè)送上 D.從主賓左側(cè)送上10.關(guān)于中餐宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（ ）。A.服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色。B.大型宴會(huì)一般提前1小時(shí)擺放冷盤。C. 對(duì)于規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮。 D.準(zhǔn)備工作就緒后，宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)做全面檢查。二多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1. 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局要遵循（ ）原則。A.中心第一 B.先右后左 C.高近低遠(yuǎn) D.自上而下2下列酒水中需要冰凍飲用的酒有（ ）。 A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.香檳3. 中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置，應(yīng)根據(jù)（ ）來(lái)進(jìn)行。A.賓客要求 B.宴會(huì)性質(zhì) C.宴會(huì)檔次 D.賓主身份4宴會(huì)服務(wù)人員

4、的職業(yè)素質(zhì)要求中知識(shí)要求有： A.菜肴知識(shí)和酒水知識(shí) B.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和心理學(xué)知識(shí) C.文史知識(shí)和美學(xué)知識(shí) D.外語(yǔ)知識(shí)5. 服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求有（ ）。 A.主動(dòng) B.熱情 C.耐心 D.周到6. 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有（ ）。A.無(wú)形性 B.直接性 C.一次性 D.差異性7. 宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是 。 A.美觀大方 B.主題鮮明 C.方便就餐 D.服務(wù)便利8宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是正確的（ ）。A.向客人詢問(wèn)病情 B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)C.向上級(jí)匯報(bào) D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥9. 西餐宴會(huì)服務(wù)中，正確的做法有（ ）。A.上頭盆前應(yīng)先斟到

5、相配的酒水。 B.上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上。C.上肉類菜肴時(shí)，如配有色拉，應(yīng)從客人右側(cè)上。D.上水果前應(yīng)撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。10.西餐服務(wù)中，席間服務(wù)應(yīng)貫穿于整個(gè)用餐過(guò)程，內(nèi)容有（ ）。A.撤下空杯。 B.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黃油。C.在吸煙區(qū)為客人點(diǎn)煙和隨時(shí)撤換煙缸。D.客人離座，幫助拉椅和整理餐巾；客人回座時(shí)，再幫助拉椅和遞鋪餐巾。三填空題（每空1分，共26分）1. 中餐宴會(huì)菜肴服務(wù)中的分菜方式有分叉分勺派菜、_、_、和_。2. 餐廳常見(jiàn)的結(jié)賬方式有現(xiàn)金結(jié)賬、_結(jié)賬、支票結(jié)賬和_結(jié)賬四種。3. 西餐的一般進(jìn)餐順序是：_、湯、_、主菜、_。4. 宴會(huì)預(yù)定的聯(lián)絡(luò)方式

6、有_、_和_。5. 餐飲安全管理的主要任務(wù)是保證客人的人身安全、_和_。6. 西餐服務(wù)方式有法式服務(wù)、_、_和英式服務(wù)。其中_服務(wù)是最簡(jiǎn)單、快捷的，_服務(wù)一般用于西餐宴會(huì)。7. 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容中，無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量包括禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、服務(wù)技能、_、_和_。8. 中式婚宴、壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是“高位自上而下，_，_”。9. 高級(jí)的法式餐廳又被稱為_(kāi)，要求服務(wù)員以_為主。（選填男性、女性）10. 陶瓷餐具的使用和保養(yǎng)方面要注意檢查破損、及時(shí)清洗、_和_。四判斷改錯(cuò)（每題2分，共16分）1. 服務(wù)員要隨時(shí)整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可自行將大盤換小盤，無(wú)需征

7、求客人的意見(jiàn)。2. 中餐宴會(huì)全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致，多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)。3. 中餐零點(diǎn)餐廳的斟酒一般從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。4. 清理臺(tái)面時(shí)，應(yīng)先收拾餐具，再收拾餐巾和小毛巾，最后整理餐椅。5. 為客人點(diǎn)煙時(shí)，一般劃一次火柴應(yīng)在火燒到盡之前盡量多的為賓客點(diǎn)煙，以節(jié)約餐廳的成本。6. 上名貴菜肴前，上甜品、水果前都應(yīng)該更換餐具。7. 西餐中主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂。8. 撤換煙缸時(shí)應(yīng)迅速將臟煙缸拿下，以免煙灰灑落。五簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1. 試述餐飲部在飯店中的地位和作用。2. 餐廳服務(wù)中，應(yīng)如何正確為客人開(kāi)啟香檳酒？3. 簡(jiǎn)述宴前會(huì)的準(zhǔn)備工作有

8、哪些。4.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)出西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律是什么。六案例分析（8分）客人們?cè)诮鸨梯x煌的餐廳中，津津有味地品嘗菜肴，服務(wù)員們有條不紊地為客人們上菜斟酒，優(yōu)雅的背景音樂(lè)更增添了幾分情調(diào)和氣氛，一切都在正常運(yùn)轉(zhuǎn)。鏡頭一 三位客人就座在一張小方桌旁，服務(wù)員遞上菜譜，恭候在側(cè)，客人開(kāi)始點(diǎn)菜?？腿艘幻娣俗V，一面心里在計(jì)算著價(jià)格，差不多300元，客人對(duì)服務(wù)員說(shuō)：“就這些，上菜吧。”服務(wù)員應(yīng)聲將記好的菜單交遞廚房畫面 服務(wù)員上菜，客人用餐鏡頭二 用餐完畢，服務(wù)員遞上菜單，道：“請(qǐng)結(jié)帳?！彪S后走開(kāi)招呼別的客人。三位客人看著帳單，愣住了。特寫 帳單上人民幣650元。一位客人說(shuō)道：“我點(diǎn)菜的時(shí)候估算這頓晚餐的

9、價(jià)格約300元，可這兒竟寫著650元，怎么會(huì)出入這么多？”另一位客人說(shuō)：“是啊，這家飯店在社會(huì)上信譽(yù)不錯(cuò)，決不可能揮刀斬客，肯定是什么地方搞錯(cuò)了?！碑嬅?小方桌前的三位客人在竊竊私語(yǔ)，蹙眉納悶，這一切都看在領(lǐng)班小王的眼中，她估計(jì)客人可能對(duì)剛剛遞過(guò)去的菜單有疑問(wèn)。鏡頭三 小王滿面笑容地朝小方桌走去，輕聲問(wèn)道：“先生，需要我效勞嗎？”見(jiàn)到領(lǐng)班滿面的笑容，聽(tīng)到她那柔和的聲音，客人頓時(shí)感到很親切，便說(shuō)出事情的原由：“小姐，我們這頓晚餐吃得很開(kāi)心，只是帳單上的價(jià)格與我們所點(diǎn)的菜價(jià)格不相符合，相差300多元，不知是怎么回事，請(qǐng)小姐幫忙搞清楚?！毙⊥趼?tīng)罷，對(duì)事情的大概有了個(gè)譜，她一邊送上茶，一邊安慰客人道：

10、“三位先生請(qǐng)用茶，待我去帳臺(tái)查核一下是什么地方搞錯(cuò)了，請(qǐng)稍候?！碑嬅?小王去帳臺(tái)查核，并向當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)的服務(wù)員了解詳情，很快回到小方桌前。鏡頭四 小王對(duì)客人說(shuō)：“先生，我去查核過(guò)了，你們食用的一道菜咸菜黃魚湯，標(biāo)價(jià)是以每50克計(jì)算的，每50克黃魚標(biāo)價(jià)20元，你們所食的這條大黃魚重750克，計(jì)價(jià)300元，價(jià)格出入可以在這兒，你們看對(duì)不對(duì)?！辈俗V上明明白白標(biāo)明該菜以重量計(jì)算價(jià)格，顯然是客人看錯(cuò)了，誤以為一碗湯20元，面對(duì)剩下的小半條魚，三位客人面面相覷，不知所措。問(wèn)：如果你是餐廳領(lǐng)班小王，接下來(lái)你會(huì)怎么做？寫出解決方案以及總結(jié)與對(duì)策。系/部 班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 考場(chǎng) 密封線餐飲服務(wù)與管理課程學(xué)業(yè)水平測(cè)試

11、試卷 系/部 班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名： 考場(chǎng) 密封線答 題 紙一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分） 得分： 12345678910三、多項(xiàng)選擇題題（每題2分，共20分） 得分： 12345678910三、填空題（每題1分，共26分） 得分： 1 2 3. 4 5 6 7. 8. 9. 10. 四、判斷改錯(cuò)（每題2分，共16分） 得分： 1（ ） 2（ ） 3（ ） 4（ ） 5（ ） 6（ ） 7（ ） 8（ ） 五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分） 得分： 12. 3.4. 六、案例分析（8分） 得分： 系/部 班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 考場(chǎng) 密封線餐飲服務(wù)與管理課程學(xué)業(yè)水平測(cè)試試卷參考答案一、單選題（每題1

12、分，共10分） 得分： 12345678910BCBABCABCB二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）12345678910ABCBCDABCDABCDABCDABCDABCDABCABDABCD三、填空題（每題1分，共26分）1 轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜 旁桌式分菜 各客式分菜 2 簽單結(jié)賬 信用卡結(jié)賬 3. 頭盆 副盆 甜品 4 電話預(yù)定 面談?lì)A(yù)定 傳真預(yù)定 5 財(cái)物安全 心理安全 6 美式服務(wù) 俄式服務(wù) 美式服務(wù) 俄式服務(wù) 7. 服務(wù)態(tài)度 服務(wù)效率 安全衛(wèi)生 8. 自右而左 男左女右 9. 扒房 男性 10. 分類存放 謹(jǐn)防潮濕 四、判斷改錯(cuò)（每題2分，共16分）1（ F ）服務(wù)員整理臺(tái)面時(shí)，若將大盤

13、換小盤，應(yīng)征求客人的意見(jiàn)。2（ T ） 3（ F ）中餐零點(diǎn)餐廳的斟酒一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。 4.（ F ）清理臺(tái)面時(shí)，應(yīng)先收拾餐巾和小毛巾，再收拾餐具，最后整理餐椅。5.（ F ）為客人點(diǎn)煙時(shí)，劃一次火柴最多為兩位客人點(diǎn)煙。6.（ T ）7.（ T ）8.（ F ）撤換煙缸時(shí)動(dòng)作要輕，以免煙灰灑落。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1、P2 餐飲部是星級(jí)酒店的重要組成部分；餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽(yù)；餐飲部為酒店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益；餐飲部的工程多、用工量大，為社會(huì)創(chuàng)造了眾多的就業(yè)機(jī)會(huì)。2、P54 香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進(jìn)瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎固定瓶?jī)?nèi)豐

14、富的氣體。開(kāi)瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約60度，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開(kāi)鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。3、中餐宴會(huì)前組織準(zhǔn)備工作：（1）掌握情況；（2）宴會(huì)廳布置；（3）宴前會(huì)；（4）準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)；（5）熟悉菜單；（6）彩排；（7）擺放冷盤。 西餐宴會(huì)前準(zhǔn)備工作：（1）掌握宴會(huì)情況；（2）宴會(huì)廳布置；（3）臺(tái)形設(shè)計(jì)；（4）席位安排；（5）準(zhǔn)備餐飲用具；（6）擺臺(tái)；（7）準(zhǔn)備酒類飲料；（8）面包、黃油服務(wù)；（9）宴前檢查。4、（1）餐前需飲開(kāi)胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒

15、等；（3）進(jìn)食海鮮類或口味清淡的菜肴時(shí)，配飲白葡萄酒；（4）進(jìn)食牛排、羊排、豬排等時(shí)則配飲紅葡萄酒；進(jìn)食火雞、野味等菜肴時(shí)，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點(diǎn)配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。六、案例分析（8分）本案例中客人誤把“咸菜黃魚湯”以50克為單位計(jì)價(jià)看成是以份計(jì)價(jià)，導(dǎo)致結(jié)帳時(shí)金額與客人預(yù)期金額出入較大。對(duì)于這類計(jì)價(jià)方式比較特殊的菜肴，在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)和客人講明其計(jì)價(jià)方式和銷售方法，客人了解情況，確認(rèn)并同意后才能下單。如果我是領(lǐng)班小王，我會(huì)首先向客人道歉，因?yàn)闆](méi)有盡到提醒的義務(wù)，解釋清楚其中的誤會(huì)，安撫客人情緒；其次因?yàn)橄M(fèi)行為已經(jīng)發(fā)生，為了減少酒店的損失，也給予客人一定補(bǔ)償，我會(huì)申請(qǐng)給客人一定的折扣，爭(zhēng)取雙方的滿意，或者贈(zèng)送餐后水果，盡量減輕客人的不滿情緒；最后，主動(dòng)提出可以把剩下的黃魚湯幫客人打包，以免浪費(fèi)?？偨Y(jié)：為避免以后再發(fā)生類似的事情，要提醒餐廳員工，對(duì)于特殊計(jì)價(jià)方式的菜肴，在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)當(dāng)提醒客人；客人點(diǎn)單結(jié)束后，要復(fù)述菜單確認(rèn)客人所點(diǎn)菜肴。- 4 -