《學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度大全》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度大全（30頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常
2、秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。三、廚師要根據(jù)食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、
3、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設施功能作用。操作臺上調(diào)味品
4、要分類擺放，并及時加蓋。十二、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十三、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。食品粗加工管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。一、分設葷類（包括水產(chǎn)品）和素類等原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工葷類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工素類的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過葷類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝素類和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝素類和加工好的食品。四、加工過葷類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和
5、砧板及容器，必 須及時消毒、清洗晾干。五、加工過素類的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的素類不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。食品貯存要求和庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人
6、員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、 農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能
7、分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻掏耳，上廁后要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。食品留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯
8、菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜留樣，由管理人員指定專人分別進行留樣，并按食品留樣情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持48小時。五、學校分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。食品原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食品原料采購索證制度：一、伙食采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品
9、。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天所需數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓管理制度學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學?；?/p>
10、食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。一、食堂從業(yè)人員應堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知 識考核，凡不合格者，進行重學。如重學不合格，不予聘用。五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。食品烹調(diào)加工管理制度（1） 學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導。（2） 食堂炊事員必須采用新
11、鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟熟透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。（3） 接觸或盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、窗口必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（4） 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、流水線餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食
12、品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和標記。（5） 飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準，水池、飲水機、盛水桶應定期消毒，并由專人管理。從業(yè)人員健康教育管理制度（1） 學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯品德問題或心理健康問題者不能錄用。（2） 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品加工人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。（3） 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），屐性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。（4） 食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：工
13、作前、處理食品原料后、便后用洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、口罩并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、打噴嚏等。餐(用)具清洗、消毒及保潔管理制度為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）
14、；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量
15、高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液
16、（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的
17、食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3.驗包裝是否有廠名、廠址；4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味；6.手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1.看：是否有腐爛、霉變的食物；2.聞：是否有異味；3.手感受有無異樣；4.蔬菜是否新鮮。預防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2
18、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。6進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。
19、如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2控制溫度。即控制適當?shù)臏囟?/p>
20、以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學
21、性食物中毒的措施1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）的限量規(guī)定。食堂場所、設施、設備及工具清潔計劃表項目
22、頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布
23、抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干排煙設施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干從業(yè)人員健康
24、檢查及晨檢制度學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與伙食團從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
25、六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學校行政領(lǐng)導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。（從業(yè)人員洗手消毒方法）洗手程序：1、在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。2、雙手涂上洗滌劑。3、雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。6、關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。預防食品安全突發(fā)事件措施食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順
26、利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食品安全突發(fā)事件應急處理預案一、食品衛(wèi)生預防處理領(lǐng)導機構(gòu)：組 長： 副組長成 員：各班班主任二、預防措施：為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項管理制度及操作要求。1.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。2.教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。4.每天堅持兩掃一揀，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學
27、校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。5.食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。6.禁他人隨意進出食堂，要有進出檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。7.從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。9.嚴禁采購和加工霉爛變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗
28、鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質(zhì)，嚴禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。食品安全突發(fā)事件應急處理預案學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設想。為了確保我校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預案。1.如一旦發(fā)生食物中毒，學校行政領(lǐng)導迅速趕赴現(xiàn)場，及
29、時組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。2.立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、區(qū)文教局教育科，1小時內(nèi)書面向匯報情況。3.全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。5.學校領(lǐng)導應派有關(guān)人員保護好現(xiàn)場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市
30、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。6.學校領(lǐng)導和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療。7.政教辦迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學生，校醫(yī)到現(xiàn)場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響政常的急救工作。9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，
31、等待學校領(lǐng)導的通知。10.患者送往醫(yī)院后，行政、政教處人員留守學校外，其余人員等應到醫(yī)院慰問、安撫患者。餐廚廢棄物處置管理制度 為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地
32、址、收貨人簽字等，并長期保存。 五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食物中毒責任追究制度1、為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、學校衛(wèi)生工作條例和學校食堂與學生集體用餐管理規(guī)定，制定本制度。 2、要嚴格加強伙房材料采購管理，凡因?qū)W校采購材料而造成飲食中毒，采購人員承擔一切經(jīng)濟責任和法律責任。 3、要嚴格加強伙房庫存材料管理，采購要有計劃，庫存要有限量，凡因庫存材料變質(zhì)，保管員承擔全部經(jīng)濟責任。如果炊事員領(lǐng)用變質(zhì)材料且造成中毒事件，其一切經(jīng)濟責任由保管員、領(lǐng)用炊事員兩人平分承擔，并同負法律責任。 4、要嚴格加強伙房飯、菜加工管理。
33、凡因飯、菜加工不熟，調(diào)料使用不當，以及飯、菜容器不衛(wèi)生所造成的中毒事故，該項炊事員承擔80%經(jīng)濟責任，伙房班長承擔20%的經(jīng)濟責任。該項炊事員承擔全部法律責任。 5、要嚴格加強伙房環(huán)境衛(wèi)生防范管理。開飯期間門必須鎖好。炊事員下班之前必須關(guān)緊，鎖好自己的責任門窗。凡因本項工作失誤，壞人以此處投毒所造成一切經(jīng)濟損失（未破案之前）由此處責任人負擔，并承擔法律責任。 6、要嚴格加強伙房飯、菜質(zhì)量管理。飯、菜加工要具量而備，如有剩飯要妥善保管好。夏天剩飯、菜如果變霉禁止再賣。凡因此造成中毒事故，負責該項的炊事員及班長均負其經(jīng)濟責任及法律責任。 7、加強食品的采購管理。堅決杜絕“三無”食品進入學校商店。凡
34、是準進的食品商店的負責人必須做到一看、二摸、三品嘗。凡因進入“三無”食品、劣質(zhì)食品造成消費者中毒事故。商店責任人負有全部經(jīng)濟責任及負法律責任。 8、加強庫存食品限量管理。食品的采購要有計劃。食品的庫存要妥善保管好，做好防潮、防腐、防鼠、防蠅工作，凡因此工作不到位，隱瞞事實銷售劣質(zhì)食品而造成的中毒事故，商店責任人承擔全部經(jīng)濟責任并負法律責任。 9、加強校園內(nèi)水源、水質(zhì)的管理。由學校電工全面負責。凡因管理不善而造成水源污染、水源投毒或水源需消毒而未及時消毒而造成了飲食中毒?？倓罩魅渭跋鄳椖抗芾碡熑稳顺袚鄳慕?jīng)濟責任及法律責任。學校食堂投拆受理制度為了充分發(fā)揮廣大師生對食品安全的監(jiān)督作用，規(guī)范學
35、校食品安全舉報投訴處理，我校建立了食品安全舉報投訴處理制度，確保師生舉報投訴得到及時、準確、有效處理。學校食堂舉報投訴處理制度主要包括：一 是公開受理制，學校食堂設立并向師生公開食品安全舉報電話，由專人負責受理舉報投訴工作。二 是受理登記制，對每起師生舉報投訴認真登記記錄，妥善處理。三 是首問負責制，對師生舉報投訴應當有案先受理，不得推諉。四 是限時辦結(jié)制，按規(guī)定及時處理食堂安全舉報投訴案件，一般應在3個工作日（法律法規(guī)有規(guī)定的除外）辦理完畢。五 是嚴格保密制，依法保護舉報投訴人的權(quán)益，一旦發(fā)生泄密將根據(jù)情節(jié)輕重追究責任，同時，拓寬食堂食品安全監(jiān)管信息來源和舉報投訴渠道，切實形成覆蓋面廣、便捷
36、有效的“師生監(jiān)督網(wǎng)”。（注：校長室 總務處）食品進貨驗收制度第一條為加強食品質(zhì)量安全管理，保證食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者
37、或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1食品質(zhì)量合格證明；2檢驗（檢疫）證明；3銷售票據(jù)；4有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；5強制性認證證書（國家強制認證的食品）；6進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；3糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食
38、品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品切配衛(wèi)生管理制度1.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。2.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。3.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工
39、序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。4.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。5.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。6.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。7.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。8.加工后的肉類必須無血
40、、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。9.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。食堂安全保衛(wèi)制度1、從業(yè)人員不許把其他非工作人員帶入食堂，發(fā)現(xiàn)其他人隨便計入要給予堅決制止。2、不許把食堂內(nèi)物品私占或送于他人。3、有專人管理食堂門鎖鑰匙，不許隨意交予他人。4、不許存放私人物品，或代私人加工制作食品。5、有毒、有害、易燃、易爆物品不許在食堂內(nèi)存放。6、工作完畢要及時鎖門、關(guān)窗防止壞人乘機而入。7、食堂內(nèi)使用設備，誰使用誰保管和維修，不許人為破壞。8、消毒使用化學藥劑要按要求正確使用，不許
41、違規(guī)操作。9、機械設備要親沖洗、勤檢查、親維修。10、食堂內(nèi)電路要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時更換，以防引起火災。11、食品庫物品要勤通風，勤觀察，任何食品都要離墻離地存放，門口要有防鼠板。12、要有防蠅設備，地面要經(jīng)常消毒、沖洗，決不許有蒼蠅和異味，設專人負責。食品添加劑使用管理制度 為保證食品安全，對食品添加劑應實行嚴格科學的管理，即有利于工作又不造成濫用。1、采購食品添加劑時應認明標簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索 取檢驗合格證或化驗單。對產(chǎn)品標簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。2、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，
42、禁止使用非食用添加劑。3、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。4、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5、使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。6、嚴格添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。7、食品添加劑要分類、分開存放，以防 誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽；操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。8、使用的食品添加劑、香料和加工
43、助劑應備案并批準后使用。食品再加熱和管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。不得將加工回收后的食品經(jīng)加工。用水水質(zhì)應符合生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。4、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。5、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。6、烹調(diào)后至食用前需要
44、較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏），冷藏應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間。7、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 8、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。9、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。校長、管理員對食堂管理工作制度1、 牢固樹立食堂管理工作校長為第一責任
45、人，校長必須全方位指導督促其人員要有為廣大師生服務，不斷學習，不斷研究，不斷提高管理與服務水平的意識。2、 高度重視食品的安全與衛(wèi)生，從原料的采購、加工與存貯等環(huán)節(jié)，全方位把好食品安全衛(wèi)生關(guān)，確保菜肴新鮮、衛(wèi)生、安全、無毒。3、 根據(jù)有關(guān)食品安全的要求，食品按合同實行定點采購，把好進貨關(guān)，并建立有關(guān)進貨臺帳。4、 每周根據(jù)建議對伙食進行建議。5、 負責對食品工作人員的具體分工與協(xié)調(diào)，定期開展學習，并使其明確各自職責；負責對所有食堂工作人員思想品德、工作態(tài)度、衛(wèi)生習慣、技術(shù)水平 、工作實績等方面的日?？己?。6、 嚴格按照財務規(guī)范要求編制購菜憑證，所有憑證必須由經(jīng)手人、驗收人、審批人簽字后方能列支
46、。7、 建立有關(guān)物資進出明細帳，月末會同保管員等對食堂物資及時進行盤存，做到帳物相符、帳單相符。8、 負責實施食堂的清潔衛(wèi)生工作及防火、防盜、值班等安全保衛(wèi)工作的督查。食堂備菜間衛(wèi)生管理要求1.備菜間溫度控制在20以下，以防食物變質(zhì)。2.每次使用前要進行空氣和臺面的消毒，紫外線消毒30分鐘以上（無人時）。3.嚴禁放置燒制食品，嚴禁放雜物。4.嚴禁非工作人員進入，以防不測。5.工作人員進入前要更換衣帽，并進 行消毒，工作時要帶口罩一次性手套。6.盡量縮短備餐時間。加工場所及設備清潔、消毒、保養(yǎng)維修制度1、食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原
47、料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3、配備與師生就餐人數(shù)相適應的冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。4、配備與師生就餐人數(shù)相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。5、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記錄。
學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度大全
