食品與健康-食品中的危害物.ppt

1,食品危害物,2,食品安全 食品安全 （Food safety ）是指對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。這種保障需要從田間餐桌的全程控制與管理?？刂频哪康脑谟趯⑹称分械奈：ξ锵蚪档偷讲挥绊懡】档陌踩?。,危害物,是指在缺乏控制時(shí)，可能導(dǎo)致疾病或傷害的生物、化學(xué)、或物理因素。,3,生物性污染,化學(xué)性污染,物理性污染,食品有害因素,食源性疾病,4,食源性疾病,食物中毒,感染性疾病,慢性中毒性損傷,三致效應(yīng),5,目 錄,6,第一章 食品的生物污染,第一節(jié),第二節(jié),寄生蟲對食品的污染,第三節(jié),食品的病毒污染,食品的細(xì)菌污染,7,第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染,8,一、細(xì)菌種類,（一）桿菌,1、革蘭氏陰性桿菌,2、革蘭氏陽性桿菌,9,（二）球菌,1、雙球菌,2、鏈球菌,3、葡萄球菌,10,二、常見的食品污染菌,1、假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生長 ，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長繁殖。,2、微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。,11,3、芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。,12,4、腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。,產(chǎn)氣腸桿菌,徳氏桿菌,13,5、弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。,14,6、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。,7、乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。,15,第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染,三、食品細(xì)菌污染的來源于途徑,1、食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。,2、食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。,16,第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染,3、食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝破損的食品。,4、食品消費(fèi)過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。,17,四、食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn),第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染,1、細(xì)菌總數(shù),（1）目的,（2）方法,（3）標(biāo)準(zhǔn),18,2、大腸菌值,（1）目的,（2）方法,（3）標(biāo)準(zhǔn),19,3、致病菌,（1）測定條件,（2）測定種類,（3）標(biāo)準(zhǔn),20,五、細(xì)菌污染的危害,第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染,1、造成食品腐敗變質(zhì),細(xì)菌產(chǎn)生分解糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子的酶，引起這些成分的分解，產(chǎn)生具有異常氣味、味道和顏色的低分子成分，造成食品腐敗變質(zhì),21,2、誘發(fā)食物中毒,細(xì)菌可以直接侵襲食用者的機(jī)體，也可以通過產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致食用者發(fā)生食物中毒。,22,3、導(dǎo)致細(xì)菌性傳染病,有的細(xì)菌還具有傳染性，可導(dǎo)致人類發(fā)生食品介導(dǎo)的細(xì)菌性傳染病。,23,六、細(xì)菌污染的預(yù)防與控制,（一）防止細(xì)菌污染,1、注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生 2、減少生產(chǎn)過程的污染 3、注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生,24,4、防止銷售過程的污染 5、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生 6、控制原料污染,25,（二）抑制細(xì)菌繁殖,1、低溫儲(chǔ)存,2、鹽腌、糖漬與醋漬,3、加入防腐劑,4、脫水,5、高溫儲(chǔ)藏,26,（三）殺菌,1、熱殺菌,2、高壓殺菌,3、輻照殺菌,27,第二節(jié) 寄生蟲對食品的污染,28,一、概述,第二節(jié) 寄生蟲對食品的污染,1、寄生蟲：指在宿主或寄主（host）體內(nèi)或附著于體外以獲取維持其生存、發(fā)育或者繁殖所需的營養(yǎng)或者庇護(hù)的一切生物。,2、危害：寄生蟲在其寄生宿主內(nèi)生存，通過爭奪營養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓賽脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。,3、污染途徑：寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人、病畜的糞便污染水體或土壤后再污染食品。,29,一、絳蟲,豬帶絳蟲：有鉤絳蟲，24米,牛帶絳蟲：無鉤絳蟲，48米,雌雄同體、每個(gè)孕卵節(jié)片可含有10萬個(gè)卵，絳蟲成蟲在腸道內(nèi)可存活1020年 。,30,（一）生活史,31,（二）致病,1、成蟲致病,絳蟲病,2、幼蟲致病,囊蟲病,32,（三）預(yù)防與控制,加強(qiáng)肉類檢查：搞好城鄉(xiāng)肉品的衛(wèi)生檢查，尤其要加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場上個(gè)體商販出售的肉類檢驗(yàn)，在供應(yīng)市場前，肉類必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢查和處理。,33,二、蛔蟲,（一）生活史,成蟲寄生于小腸，以半消化食物為食。 雌、雄成蟲交配后雌蟲產(chǎn)卵， 卵隨糞便排出體外，在溫暖、潮濕、氧氣充足的土壤中經(jīng)2周， 其內(nèi)的卵細(xì)胞發(fā)育成第一期幼蟲， 再經(jīng)一周，在卵內(nèi)第一次蛻皮后發(fā)育為感染期卵。感染期卵被人吞入，在小腸內(nèi)孵出幼蟲。 幼蟲能分泌透明質(zhì)酸酶和蛋白酶，侵入小腸粘膜和粘膜下層， 鉆入腸壁小靜脈或淋巴管，經(jīng)靜脈入肝，再經(jīng)右心到肺， 穿破毛細(xì)血管進(jìn)入肺泡， 在此進(jìn)行第2次和第3次蛻皮，發(fā)育成童蟲，沿支氣管、氣管移行至咽，被宿主吞咽，經(jīng)食管、胃到小腸， 在小腸內(nèi)進(jìn)行第4次蛻皮后經(jīng)數(shù)周發(fā)育為成蟲。,34,（二）致病,1、童蟲致病,2、成蟲致病,（三）預(yù)防與控制,35,三、其它寄生蟲,（一）阿米巴原蟲,（二）旋毛蟲,（三）廣州管圓線蟲,（四）華支睪吸蟲,36,第三節(jié) 食品的病毒污染,37,一、甲型肝炎病毒對食品的污染 二、脊髓灰質(zhì)炎病毒 三、瘋牛病病毒,第三節(jié) 食品的病毒污染,38,第二章 食品的化學(xué)污染,化學(xué)危害因素是指食品中存在的化學(xué)性有害成分，這些因素中的很多成分具有耐熱性，一般的烹調(diào)溫度往往難以除去，因此構(gòu)成了食品安全的主要問題之一。,39,表1 食物中毒事件報(bào)告季度分布,以2010年衛(wèi)生部重大食物中毒情況通報(bào)為例,40,表2 食物中毒原因分類,化學(xué)性共死亡160人，占總死亡的87%,41,表3 食物中毒場所分類,42,1,2,3,4,5,環(huán)境污染物對食品的污染,食品的天然有害成分,農(nóng)業(yè)投入品對食品的污染,加工生成的有害成分,加工中添加的物質(zhì),43,一、食品中的天然有害成分,有毒植物,1,有毒動(dòng)物,2,44,（一）植物中的天然有害物質(zhì),1、毒蕈,肝腎損傷型毒蘑菇 溶血毒型毒蘑菇 精神神經(jīng)型毒蘑菇 胃腸炎型毒蘑菇 光過敏型毒蘑菇,45,1.1 肝腎損傷型毒蘑菇,（1）毒性物質(zhì),毒肽類,毒傘肽類,46,1.1 肝腎損傷型毒蘑菇,種類、分布與毒蕈物質(zhì),鱗柄白毒傘，多分布在濕潤的山林之中，吉林、廣東、北京、四川等 ，毒性物質(zhì)為毒肽和毒傘肽,白毒傘，分布于廣州、清遠(yuǎn)、肇慶等地 ，毒性物質(zhì)為毒肽和毒傘肽。,危害,肝腎損傷，病死率高達(dá)90%,47,1.2 溶血毒型,毒性物質(zhì),鹿花蕈素,毒蕈種類與分布,鹿花蕈，分布于大興安嶺地區(qū),危害,紅細(xì)胞溶血,48,1.3 精神神經(jīng)型,毒蕈種類、分布與毒性物質(zhì),毒蠅傘、絲蓋傘蕈屬、杯傘蕈屬及豹斑毒傘蕈，分布于我國北方一些省份，毒蕈物質(zhì)為毒蠅堿。,小美牛肝菌，分布于 江蘇、云南、四川、貴州、西藏、廣東、廣西 ，毒性物質(zhì)為幻覺原,危害,幻聽、環(huán)視,49,1.4 胃腸炎型,毒蕈種類、分布與毒蕈物質(zhì),黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì),危害,中毒性胃腸炎,50,1.5 光過敏型,毒蕈種類、分布與毒蕈物質(zhì),膠陀螺 ，分布于吉林、河北、河南、遼寧、四川、甘肅、云南等。毒性物質(zhì)為光過敏物質(zhì)卟啉,危害,過敏反應(yīng),51,1.6 毒蘑菇中毒的預(yù)防,嚴(yán)格控制采購?fù)緩?制定菌類食品的采購驗(yàn)收制度,（1）餐飲服務(wù)業(yè),52,各地監(jiān)管部門應(yīng)通過循證研究，確定本區(qū)域的毒蘑菇種類,國家行政主管部門應(yīng)通過匯總各地?cái)?shù)據(jù)，確定我國毒蘑菇的分布,通過宣傳教育餐飲服務(wù)企業(yè)重視毒蘑菇的危害，嚴(yán)格遵守菌類食品的采購驗(yàn)收制度。,編制本區(qū)域毒蕈宣傳材料,（2）監(jiān)管部門,53,2、四季豆,毒性物質(zhì),植物凝集素、皂素,危害,食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎， 愈后良好,54,（3）預(yù)防與控制,燒熟煮透,秋扁豆毒性物質(zhì)含量高，應(yīng)盡量不用于菜碼,55,3、發(fā)芽馬鈴薯,毒性物質(zhì),龍葵毒素,危害,食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎及神經(jīng)癥狀，嚴(yán)重者可死亡,56,（3）預(yù)防與控制,剔除芽眼及周邊果肉,削除綠皮至白色果肉,57,4、鮮黃花菜,毒性物質(zhì),秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，經(jīng)體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為劇毒物質(zhì)二秋水仙堿。,危害,引起食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎和腎臟損傷,58,（3）預(yù)防與控制,使用干黃花菜烹制食物,使用鮮黃花菜烹制食物時(shí)，應(yīng)先用水焯后再進(jìn)行烹調(diào)加工。,59,5、豆?jié){,毒性物質(zhì),胰蛋白酶抑制劑,危害,引起食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎,60,（3）預(yù)防與控制,徹底加熱，且應(yīng)注意“假沸” 現(xiàn)象， “假沸”后至少煮沸5分鐘。,61,6、白果,毒性物質(zhì),白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大 。,危害,引起食物中毒，毒素進(jìn)入小腸被吸收入血，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，故中毒的主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害和胃腸道癥狀。,62,（二）有毒動(dòng)物,1、河豚魚,毒性物質(zhì),河豚魚毒素,存在部位,卵巢 肝臟 皮膚和血液也含毒性物質(zhì)，但含量不高。,63,危害,引起食物中毒，河豚毒素為麻痹性神經(jīng)毒，中毒者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。,（4）預(yù)防與控制,未經(jīng)許可，不得經(jīng)營河豚魚,河豚魚產(chǎn)地餐飲服務(wù)業(yè)的采購驗(yàn)收人員應(yīng)具備辨識河豚魚的能力，防止混入河豚魚,64,2、有毒貝類,毒性物質(zhì),石房蛤毒素,有毒種類,有毒貝類和貝類的品種無關(guān)，和產(chǎn)地的海水有關(guān)，當(dāng)海中藻類大量繁殖、特別是發(fā)生赤潮時(shí)，所捕獲的貝類往往含有大量毒素。,65,危害,食物中毒，石房蛤毒素也屬于麻痹性神經(jīng)毒，但毒性比河豚魚毒素的毒性低得多，一般不會(huì)引起死亡。,（4）預(yù)防與控制,餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)采購安全海域的貝類,監(jiān)管部門應(yīng)及時(shí)對海洋監(jiān)測部門的海藻監(jiān)測情況進(jìn)行分析，發(fā)布貝類食品安全預(yù)警。,66,3、動(dòng)物甲狀腺,毒性物質(zhì),動(dòng)物甲狀腺,危害,甲狀腺中毒，患者分解代謝加速，能量代謝過剩。,67,（3）預(yù)防與控制,餐飲服務(wù)業(yè)做到不采購、不制作、不銷售動(dòng)物甲狀腺制品。,監(jiān)管部門宣傳和監(jiān)管并重，一方面宣傳甲狀腺有毒，不得加工銷售和食用，另一方面應(yīng)嚴(yán)格查處違法使用動(dòng)物甲狀腺加工食品的行為。,68,4、組胺,毒性物質(zhì),組 胺,產(chǎn)生原因,青皮紅肉魚含有較高的組氨酸，在自身和微生物酶的作用下，發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺。,69,常見魚種 鮐魚(俗稱鮐巴魚)、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚等,（5）預(yù)防與控制 餐飲服務(wù)業(yè)不得加工不新鮮甚至變質(zhì)的青皮紅肉魚，海鮮自助餐要保證青皮紅肉魚的生魚片新鮮，同時(shí)應(yīng)根據(jù)顧客的食用情況制作和擺放。點(diǎn)餐員在顧客點(diǎn)菜點(diǎn)到此類魚時(shí)，應(yīng)向顧客說明有過敏性疾病的人，最好不要吃青皮紅肉魚。,危害 引起過敏性食物中毒,70,二、環(huán)境污染物,環(huán)境污染物主要出現(xiàn)于食品原材料，動(dòng)植物在環(huán)境中生長，環(huán)境中的污染物可以通過空氣、土壤和水污染動(dòng)植物。,其實(shí)，環(huán)境污染物的濃度很低，不會(huì)造成人體健康的傷害，但通過生物放大作用，可導(dǎo)致最終食品中的濃度升高到造成人體健康傷害的程度。,生物放大作用是指環(huán)境污染物隨生物鏈從低位營養(yǎng)級到高位營養(yǎng)級逐漸增加的現(xiàn)象。,71,一般的，動(dòng)植物都有一定的生長期，因此，只有那些在環(huán)境和生物體內(nèi)比較穩(wěn)定，代謝緩慢的物質(zhì)才能通過生物放大作用構(gòu)成食品的危害因素。,因此污染食品的環(huán)境污染物包括重金屬以及持久性有機(jī)污染物。,構(gòu)成食品污染的重金屬包括鉛、砷、汞、鎘。,72,持 久 性 污 染 物 包 括,有機(jī)氯農(nóng)藥類:艾氏劑,氯丹,滴滴涕,狄氏劑,異狄氏劑,七氯,滅蟻靈,毒殺酚和六氯苯(即是農(nóng)藥,又是工業(yè)化學(xué)品);,非故意生產(chǎn)的負(fù)產(chǎn)物:多氯聯(lián)苯、多氯代二苯并-對-二惡英、多氯代二苯并呋喃,73,降雨,74,（一）食品的重金屬污染,1、鉛污染,（1）污染來源,環(huán)境污染,自然本底,工業(yè)污染：金屬冶煉、蓄電池,生活污染：汽車尾氣,包裝材料污染,75,危害,急性中毒：胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀,慢性中毒：神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)傷害,76,2、砷,（1）污染來源,自然本底 環(huán)境污染 殺蟲劑,77,危害,急性中毒：氧化酶抑制,慢性中毒：脈管炎,78,3、汞,（1）污染來源,環(huán)境污染,自然本底,工業(yè)污染：儀器儀表、造紙、高分子材料等,79,危害,汞主要造成中樞神經(jīng)運(yùn)動(dòng)區(qū)的損傷，導(dǎo)致水俁病，表現(xiàn)為震顫、共濟(jì)失調(diào)等。,80,4、鎘,（1）污染來源,環(huán)境污染： 鎘主要用于電鍍生產(chǎn)，其耗鎘量占總量的50%，作為原料或崔化劑用于生產(chǎn)塑料、顏料和試劑 ，也是生產(chǎn)不銹鋼、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏的原料以及制造原子核反應(yīng)堆控制棒的材料之一。,自然本底,81,危害,骨質(zhì)鈣流失，導(dǎo)致痛痛病,此外，上述所有重金屬被懷疑存在內(nèi)分泌干擾作用，屬于疑似環(huán)境激素類物質(zhì)。,82,（二）持久性有機(jī)污染物,1、有機(jī)氯農(nóng)藥,（1）污染來源,農(nóng)田施用,環(huán)境污染： 土壤和水,83,危害,慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝臟，表現(xiàn)為肌肉震顫、肝腫大，中樞神經(jīng)及骨髓障礙等。此外，常有不同程度的貧血。,致癌性：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)肝癌、白血病,84,2、多氯聯(lián)苯PCBs,慢性中毒：中毒動(dòng)物出現(xiàn)腹瀉、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、進(jìn)行性脫水和中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制等癥狀，甚至死亡。,（1）污染來源,PCBs主要來源于含有PCBs的油漆、有色紙張、塑料以及電力變壓器等。土壤和空氣是主要的污染途徑。,危害,致癌性：肝癌,85,3、二惡英,（1）污染來源,大氣中的二惡英90%來源于城市和工業(yè)垃圾焚燒。含鉛汽油、煤、防腐處理過的木材以及石油產(chǎn)品、各種廢棄物特別是醫(yī)療廢棄物在燃燒溫度低于300-400時(shí)容易產(chǎn)生二惡英。聚氯乙烯塑料、紙張、氯氣以及某些農(nóng)藥的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、鋼鐵冶煉、高溫氯氣活化等過程都可向環(huán)境中釋放二惡英。,86,危害,環(huán)境內(nèi)分泌干擾,免疫毒性,致畸性,致癌性,87,（三）預(yù)防與控制,1、原料采購與驗(yàn)收,建立原料采購供應(yīng)商臺賬,索要產(chǎn)品合格證和檢驗(yàn)報(bào)告,定期或必要時(shí)進(jìn)行抽檢,88,2、重金屬容易和纖維絡(luò)合，因而多存在與糧谷類食品的外皮，可通過精制降低其含量,3、有機(jī)氯農(nóng)藥不易溶于水，因而多存在于種粒的胚芽部位，可通過去皮降低含量，同時(shí)加熱能夠去除部分有機(jī)氯。,89,4、行政主管部門應(yīng)加大對食品中環(huán)境污染物的監(jiān)測力度，建立長期監(jiān)測的機(jī)制，發(fā)現(xiàn)食品中環(huán)境污染物增加或超標(biāo)時(shí)，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門通報(bào)，敦促工業(yè)部門減少環(huán)境污染。,5、國家應(yīng)推行環(huán)境保護(hù)政策，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，減少高污染項(xiàng)目的建設(shè)。,90,三、農(nóng)業(yè)投入品,植物性 產(chǎn)品的 投入品,動(dòng)物性 產(chǎn)品的 投入品,91,（一）植物性產(chǎn)品的投入品對食品的污染,1、殺蟲劑污染,殺蟲劑是我國使用最為普遍的農(nóng)藥，依據(jù)其化學(xué)成分，主要有有機(jī)磷類、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等。,（1）污染來源,殺蟲劑污染食品的主要來源是農(nóng)田施用造成的農(nóng)藥殘留，其次是農(nóng)藥施用、農(nóng)藥生產(chǎn)導(dǎo)致的環(huán)境污染向食品中的移行，以及食品加工場所衛(wèi)生用藥導(dǎo)致的事故性污染，有時(shí)也作為投毒的原料污染食品。,92,（2）殘留狀況, 總體合格率較高。約94%,但是，值得關(guān)注的是，有些食品含多種農(nóng)藥，且每種農(nóng)藥的含量均在標(biāo)準(zhǔn)以下，從法律和標(biāo)準(zhǔn)判斷，屬于合格產(chǎn)品，只是未必安全。,不合格的食品中，有些是違禁的劇毒農(nóng)藥殘留,93,危害,有機(jī)磷：神經(jīng)毒性,擬除蟲菊酯類：粘膜刺激， 也可造成慢性神經(jīng)傷害,氨基甲酸酯類：神經(jīng)毒性,94,2、除草劑,除草劑污染食品的來源和途徑與殺蟲劑相似，目前雖不是食品安全的主要問題，但隨著使用面積的進(jìn)一步發(fā)展，將是今后農(nóng)產(chǎn)品安全的問題之一，其中，尤其應(yīng)該注意百草枯，該除草劑可以引起肺水腫，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前沒有特效藥。,95,3、肥料,化肥、與亞硝酸鹽 有機(jī)肥與持久性污染物,96,（二）動(dòng)物性農(nóng)業(yè)投入品的殘留,1、抗生素,（1）來源,飼料添加,疾病治療,農(nóng)家肥/有機(jī)肥,97,危害,毒性,過敏反應(yīng),細(xì)菌耐藥性,人體抗藥性,腸道菌群失調(diào),98,2、激素,（1）來源與途徑,動(dòng)物生長過程中，為調(diào)節(jié)動(dòng)物生長而采用包埋、注射、飼料添加等方式進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)。,（2）現(xiàn)狀,在普遍性方面，我國總體水平優(yōu)于國外，但在單純含量方面，我國存在一定的問題。,99,危害,除非大量攝入，蛋白類激素對健康的影響不大， 需要關(guān)注的是固醇類激素。,畜禽產(chǎn)品中以雌激素殘留常見,水產(chǎn)品一避孕藥常見,其危害均是可能造成人體內(nèi)分泌紊亂,100,3、其他獸藥,（1）受體激動(dòng)劑,包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等,其危害是導(dǎo)致中毒，可引起心悸、出汗嚴(yán)重者肌肉震顫,101,（2）合成抗菌藥,包括磺胺類、呋喃類等,可造成藥物毒害、肝腎負(fù)擔(dān)家中、耐藥菌株形成的危害，呋喃類的代謝物硝基呋喃還是人類的潛在致癌物,102,（三）農(nóng)業(yè)投入品殘留的預(yù)防與控制,1、衛(wèi)生行政主管部門,進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，制訂農(nóng)業(yè)投入品的限量標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行聯(lián)合毒性研究，制訂農(nóng)業(yè)投入品總量限量標(biāo)準(zhǔn)。,103,2、農(nóng)業(yè)行政主管部門,進(jìn)行農(nóng)業(yè)投入品在環(huán)境、動(dòng)植物體內(nèi)的分布以及在環(huán)境、動(dòng)植物體內(nèi)的代謝動(dòng)力學(xué)研究，制訂農(nóng)業(yè)投入品使用規(guī)范，確定農(nóng)業(yè)投入品在不同的動(dòng)物、植物上的使用量和休藥期。 進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范的推廣和宣傳,104,3、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門,（1）協(xié)助企業(yè)制訂原料采購驗(yàn)收規(guī)范,（2）進(jìn)行餐飲服務(wù)業(yè)農(nóng)業(yè)投入品殘留的抽檢,（3）進(jìn)行從業(yè)人員培訓(xùn),105,4、餐飲服務(wù)業(yè),（1）制訂采購 驗(yàn)收制度,（2）考察生 產(chǎn)基地,（3）與供貨商 訂立購銷合同,（4）不定期 進(jìn)行原料抽檢,106,四、原料儲(chǔ)藏過程產(chǎn)生的有害成分,真菌毒素,亞硝酸鹽,107,（一）谷物類食品的真菌毒素,1、谷物類食品常見的真菌毒素,黃曲霉毒素,雜色曲霉素,島青霉素,桔青霉素,展青霉素,單端孢霉素類,玉米赤霉烯酮,丁烯酸內(nèi)酯,108,2、黃曲霉毒素,（1）產(chǎn)毒菌株,黃曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉,（2）易受污染的食品,玉米、花生最易遭受黃曲霉毒素的污染，其次是大米，小麥和大麥偶爾也會(huì)受污染，不易受污染的是大豆。,109,危害,毒性：肝毒性,致癌性,110,3、赭曲霉素,（1）產(chǎn)毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌屬和青霉菌屬的某些種產(chǎn)生的二級代謝產(chǎn)物 。,（2）易受污染的食品：谷類、豆類及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶葉等均可被污染。,（3）危害：赭曲霉素可引起肝、腎的壞死性病變。此外已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但未發(fā)現(xiàn)其具有致癌性。,111,4、雜色曲霉毒素,（1）產(chǎn)毒菌株：雜色曲霉毒素是由雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等真菌產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。,（2）易受污染的食品：雜色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。,（3）危害：雜色曲霉毒素的急性毒性不強(qiáng), 其慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，但有較強(qiáng)的致癌性。,112,5、單端孢霉烯族類化合物,（1）產(chǎn)毒菌：單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)的統(tǒng)稱。,（2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麥、黑麥等谷物，以玉米污染最為常見。,危害 單端孢霉烯族類化合物急性毒以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，某些單端孢霉烯族類化合物如T2毒素還具有一定的致癌性。,113,6、玉米赤霉烯酮,（1）產(chǎn)毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。,（2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，以玉米的陽性檢出率最高,危害 玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、腎臟、免疫毒性、肝臟毒性和誘發(fā)腫瘤的形成。,114,7、黃綠青霉素,（1）產(chǎn)毒菌：黃綠青霉素是黃綠青霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物 。,（2）易受污染的食品：黃綠青霉菌在大米中生長最快,產(chǎn)毒數(shù)量也最高，其次是玉米、谷物和小麥,危害 黃綠青霉素具有心臟血管毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性,115,8、真菌毒素對谷物污染的預(yù)防與控制,（1）采購： 新鮮、 無霉變 、 并索要 毒素檢驗(yàn)報(bào)告,（2）儲(chǔ)藏： 陰涼干燥， 防止霉變,（3）監(jiān)管部門 應(yīng)不定期抽查,儲(chǔ)藏條件,毒素測定,116,（二）其它食品的真菌毒素污染,1、霉變甘薯,（1）產(chǎn)毒菌：甘薯長喙殼菌、腐皮鐮刀菌,（2）毒性物質(zhì)：薯萜、薯酮等,危害 神經(jīng)毒,117,2、霉變甘蔗,產(chǎn)毒菌 節(jié)菱孢菌,毒性物質(zhì) 3-硝基丙酸,危害 神經(jīng)毒,118,3、預(yù)防與控制,儲(chǔ)藏過程的檢視,監(jiān)管部門應(yīng)宣傳并禁止使用霉變原料制作食品,119,（三）亞硝酸鹽,來源,儲(chǔ)藏過程的轉(zhuǎn)化,腌制過程的轉(zhuǎn)化,肉制品添加,120,危害,亞硝酸鹽是一種氧化劑，在體內(nèi)，能將血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力,3、預(yù)防與控制,利用新鮮蔬菜水果進(jìn)行加工,腌制食品應(yīng)避開亞硝酸鹽高峰,采購檢驗(yàn)合格的熟食制品,121,誤區(qū),亞硝酸鹽致癌,隔夜剩菜易產(chǎn)生亞硝酸鹽,122,4、監(jiān)管,過程檢查,含量測定,（1）,（2）,123,一、亞硝基化合物 二、多環(huán)芳烴 三、雜環(huán)胺 四、丙烯酰胺,第四節(jié) 加工生成的有害成分,124,五、加工過程添加的物質(zhì),（一）食品添加劑,1、是否是食品添加,2、是否可用于所加工的食品,3、是否為符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑,4、添加量是否符合規(guī)定,5、是否必要,125,（二）非法添加物,企業(yè)： 不得使用食品添加劑名單以外的化學(xué)物質(zhì),監(jiān)管： 重點(diǎn)檢查半成品食品如面條、水發(fā)食品等,126,第四節(jié) 加工生成的有害成分,127,第三章 食物中毒與控制,第一節(jié),第二節(jié),細(xì)菌性食物中毒,第三節(jié),真菌毒素和霉變食品中毒,第四節(jié),動(dòng)物性食物中毒,食物中毒概述,第六節(jié),第五節(jié),植物性食物中毒,化學(xué)性食物中毒,128,第一節(jié) 食物中毒概述,一、什么是食物中毒,食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。,129,二、食物中毒的特征,1、潛伏期短,2、發(fā)病與食物有關(guān),3、中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似 4、人與人之間不傳染。,130,第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒可以分為細(xì)菌侵襲型、毒素中毒性和混合型三類,131,一、沙門氏菌食物中毒,二、志賀氏菌食物中毒,三、金黃色葡萄球菌食物中毒,四、副溶血弧菌食物中毒,五、大腸埃希菌食物中毒,132,六、變形桿菌食物中毒,七、肉毒梭菌食物中毒,133,第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒,一、赤霉病麥中毒,二、霉變甘蔗中毒,三、麥角中毒,134,第四節(jié) 動(dòng)物性食物中毒,一、河豚魚中毒,二、魚類引起的組胺中毒,三、有毒貝類中毒,135,第五節(jié) 有毒植物食物中毒,一、毒蕈中毒,二、四季豆或豆?jié){中毒,三、發(fā)芽馬鈴薯中毒,四、含氰甙類食物中毒,136,第六節(jié) 化學(xué)性食物中毒,一、亞硝酸鹽中毒,二、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,