2018年高中化學 專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5 蘇教版選修1 .ppt

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第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,【學習目標】1、知道添加劑的種類和常見的添加劑，了解食品添加劑的作用。2、知道食品著色的兩種方法，了解這兩種方法的原理3、認識亞硝酸鹽的毒性。4、知道常見的調(diào)味劑，重點知道味精，食醋的的成分，主要作用和科學的使用方法5、知道常見疏松劑和疏松劑使食品疏松的原理。6、知道常見的防腐劑。,常見食品添加劑及其性能,使食品有誘人的顏色,改善食品的味道,使食品松軟或酥脆,防止食品變質(zhì),延長保存時間,食品包裝上標簽必標內(nèi)容：食品名稱、配料表、凈含量及固型物含量、原產(chǎn)國、經(jīng)銷商名稱與地址、日期標志、儲藏指南。,食品標簽上的配料表,配料表,哪些物質(zhì)使這瓶飲料呈現(xiàn)了漂亮的顏色？,碳酸水(水二氧化碳)果葡糖漿白砂糖檸檬酸香料苯甲酸鈉六偏磷酸鈉檸檬黃亮藍,一、著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人,,,天然色素,人工食用色素,檸檬黃、亮藍等,葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等,1、著色劑,用紙層析法分析色素,“蘇丹紅一號”色素是一種人造化學制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。廠家在食品中添加蘇丹紅，其主要目的就是增加紅色，因為蘇丹紅是合成染料，對光線的敏感性不強。比如，天然辣椒素經(jīng)過光照以后要褪色，而添加蘇丹紅后，辣椒就會長期保持鮮紅，不容易褪色。但長期食用含“蘇丹紅”食品的消費者，對其身體造成的最突出危害可能會使肝部ＤＮＡ結(jié)構(gòu)變化，導致肝部病癥。,嬰兒食品中不能含任何著色劑,例如：亞硝酸鹽,1、發(fā)色原理,3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O,Mb+NO=MbNOMb：肌紅蛋白,,2、發(fā)色劑,亞硝酸鹽的毒性,2、作用(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色(2)使肉類具有獨特的風味；(3)可抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。,二、調(diào)味劑－食品口味鮮美,常見調(diào)味劑,咸味劑：鮮味劑：甜味劑：辣味劑：食用香料：酸味劑：,食鹽,味精，醬油,蔗糖,甘草,糖精,辣椒粉,香精,食醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸,思考：（1）為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素C?（2）為什么烹調(diào)魚蝦時，要添加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？,對味精你了解多少?,L-谷氨酸鈉,菜肴里增鮮,1、將要炒好菜時加料；2、加料后不宜長時間加熱,三、疏松劑——使食品口感更好,原理:疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。,常見疏松劑:,碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑（發(fā)酵粉）等。,交流與討論(書63頁),,3、參照書64頁的表2-5，試回答：與以上二者相比，人們常用發(fā)酵粉作為疏松劑，有什么優(yōu)點？,2、結(jié)合化學方程式，試猜想單一使用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？,碳酸氫鈉、碳酸氫氨是常用的疏松劑，他們在加熱條件下產(chǎn)生氣體，使食品疏松。,1、請寫出反應的化學方程式,但不能吃太多,含鋁的吃多易患老年癡呆癥.,油條為何松脆可口?,為了讓油條松脆可口，通常在制作油條的面團中我們常加入哪些物質(zhì)呢？它們反應的原理是什么？,四、防腐劑——使食品保質(zhì)更長久,,常見防腐劑：,苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。,苯甲酸類防腐劑：其防腐條件最佳PH是2.5-5.0。,綠色食品應具備的條件,1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；,2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；,3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準；,4、產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。,