飲食衛(wèi)生安全管理制度.doc

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文秘知識/規(guī)章制度 飲食衛(wèi)生安全管理制度 　　為了加強飲食安全衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》，結(jié)合本院實際，制定本制度。 　　一、組織管理和教育 　　l、組織管理。①組長組長，分管采購和食品安全，成員由管理員，保管員、，負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作，嚴防食物中毒，確保就餐安全。 　　二、執(zhí)行標準 　　l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。三、個人衛(wèi)生 　　食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識，注意和保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，認真做到： 　　1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。 　　2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋，背心，，室內(nèi)不準隨地吐痰。 　　3．上崗前洗手，便后洗手。 　　4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。 　　5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。 　　三、采購要求 　　1、大宗物資必須按上級有關(guān)規(guī)定的要求在準入的企業(yè)進行采購，采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，采購醬油、醋等調(diào)料品，要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。 　　2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質(zhì)晴況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。 　　3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當天采購、當天使用，其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。 　　四、操作間衛(wèi)生 　　1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。 　　2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行”四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。 　　3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序；炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。 　　4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。 　　5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。 　　6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風，光線良好。 　　7、生菜上架、先洗后做。 　　五、冰箱衛(wèi)生 　　1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。 　　2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。 　　3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物，防止霉爛變質(zhì)。 　　4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。 　　六、餐廳衛(wèi)生 　　l，地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。 　　2、餐廳通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。 　　3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。 　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。 　　七、環(huán)境衛(wèi)生 　　1、店周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。