01第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防

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1、第八章第八章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防食品污染（食品污染（food contaminationfood contamination）是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染的分類食品污染的分類n生物性污染生物性污染 n化學(xué)性污染化學(xué)性污染n物理性污染物理性污染食品污染造成的危害食品污染造成的危害 n影響食品的感官性

2、狀和營養(yǎng)價(jià)值影響食品的感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值n對(duì)機(jī)體健康的不良影響對(duì)機(jī)體健康的不良影響污染食品的微生物污染食品的微生物n致病性微生物致病性微生物n相對(duì)致病微生物相對(duì)致病微生物n非致病性微生物非致病性微生物n污染途徑可分為內(nèi)源性污染和外源性污染污染途徑可分為內(nèi)源性污染和外源性污染 食品中微生物生長(zhǎng)的條件食品中微生物生長(zhǎng)的條件 n食品的成分：水分、營養(yǎng)成分、抑菌成分食品的成分：水分、營養(yǎng)成分、抑菌成分n食品的理化性質(zhì)：食品的理化性質(zhì)：pHpH值、滲透壓、生物結(jié)構(gòu)值、滲透壓、生物結(jié)構(gòu) n環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度 n水分活度（水分活度（water activitywater a

3、ctivity，AwAw）為食）為食品中可被微生物利用的水品中可被微生物利用的水n在物理化學(xué)上在物理化學(xué)上AwAw是指食品中水的蒸汽壓是指食品中水的蒸汽壓P P與相同溫度下純水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓P0P0的比值，的比值，即：即：Aw=P/P0Aw=P/P0nAwAw值介于值介于0 01 1之間之間 常見的食品細(xì)菌常見的食品細(xì)菌 n假單胞菌屬假單胞菌屬 n黃單胞桿菌屬黃單胞桿菌屬n微球菌屬和葡萄球菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬 n芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬 n腸桿菌科腸桿菌科 n弧菌屬弧菌屬n嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬 n乳桿菌屬乳桿菌屬 細(xì)菌菌

4、相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 n共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相 n食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往往可預(yù)測(cè)污染食品的菌相往可預(yù)測(cè)污染食品的菌相n檢驗(yàn)食品細(xì)菌菌相又可對(duì)食品腐敗變質(zhì)檢驗(yàn)食品細(xì)菌菌相又可對(duì)食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì) 菌落總數(shù)菌落總數(shù)n在被檢樣品的單位質(zhì)量（在被檢樣品的單位質(zhì)量（g g）、容積（）、容積（mlml）或表面）或表面積（積（cmcm2 2）內(nèi)，所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培）內(nèi)，所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培

5、養(yǎng)基及其養(yǎng)基及其pHpH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)n以菌落形成單位（以菌落形成單位（colony forming unitcolony forming unit，CFUCFU）表示表示n是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志n可以預(yù)測(cè)食品的耐保藏的期限可以預(yù)測(cè)食品的耐保藏的期限 大腸菌群大腸菌群n為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35353737下能下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌n包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌包括腸桿菌科的埃

6、希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬屬和克雷伯菌屬n食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于每克或每毫升食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于每克或每毫升食品的最近似數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)食品的最近似數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)（maximum probable numbermaximum probable number，MPNMPN）n作為食品糞便污染的指示菌作為食品糞便污染的指示菌n作為腸道致病菌污染食品的指示菌作為腸道致病菌污染食品的指示菌 真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防及其預(yù)防 真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) n真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌，而產(chǎn)毒菌種

7、中真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒也只有一部分菌株產(chǎn)毒n同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性n產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的真菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的真菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性主要產(chǎn)毒真菌主要產(chǎn)毒真菌n曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等。構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等。n青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、皺褶青霉和蕁麻青霉等。圓弧青霉、皺褶青霉和蕁麻青霉等。n鐮刀菌屬鐮刀菌屬:禾谷鐮刀菌、梨孢

8、鐮刀菌、擬枝孢鐮刀禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。n其它菌屬：綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉其它菌屬：綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。等。主要真菌毒素主要真菌毒素n黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、單端桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 黃曲霉毒素黃曲霉毒素 （aflatoxinaflatoxin，AFAF或或

9、AFTAFT）n是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物 n基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，在紫外線下都發(fā)生熒光在紫外線下都發(fā)生熒光 nAFAF的毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者的毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性毒性較強(qiáng)并有致癌性 nAFAF污染可發(fā)生在多種食品上，其中以玉米、花生和污染可發(fā)生在多種食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等豆類等 圖圖8-1 8-1 幾種黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)式幾種黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)式

10、n黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是1242，最適產(chǎn)毒溫度為最適產(chǎn)毒溫度為2533，最適，最適Aw值值為為0.930.98 n主要污染糧油及其制品，其中以玉米、主要污染糧油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染花生和棉籽油最易受到污染 代謝途徑與代謝產(chǎn)物代謝途徑與代謝產(chǎn)物 圖圖8-2 8-2 黃曲霉毒素黃曲霉毒素B B1 1的代謝途徑的代謝途徑毒性毒性 n急性毒性：急性毒性：AFAF是一種劇毒物質(zhì)是一種劇毒物質(zhì) n慢性毒性：主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)慢性毒性：主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性和灶性壞亞急性和慢性損害。如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞

11、變性和灶性壞死、肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生、以及膽管的囊性增生等。死、肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生、以及膽管的囊性增生等。n致癌性：黃曲霉毒素是目前已知的最強(qiáng)的致癌物。致癌性：黃曲霉毒素是目前已知的最強(qiáng)的致癌物。肝臟作為主要的靶器官，可誘發(fā)原發(fā)性肝細(xì)胞肝肝臟作為主要的靶器官，可誘發(fā)原發(fā)性肝細(xì)胞肝癌。癌。n動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中其他器官的腫瘤也有發(fā)生：前胃腫瘤、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中其他器官的腫瘤也有發(fā)生：前胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤、睪丸纖維瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤、睪丸間質(zhì)細(xì)胞瘤、甲狀腺瘤等。間質(zhì)細(xì)胞瘤、甲狀腺瘤等。黃曲霉毒素對(duì)人是否有致癌性，目前尚不能肯定黃曲霉毒素對(duì)人是否有致癌性，目前尚不能肯定 預(yù)防措施預(yù)防措

12、施 n食品防霉食品防霉 n去除毒素去除毒素 n制定食品中制定食品中AFAF限量標(biāo)準(zhǔn)限量標(biāo)準(zhǔn) 鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素 n單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物n玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮n丁烯酸內(nèi)酯丁烯酸內(nèi)酯n伏馬菌素伏馬菌素 單端孢霉烯族化合物（單端孢霉烯族化合物（tricothecenestricothecenes）1.T-21.T-2毒素毒素nA A型單端孢霉烯族化合物型單端孢霉烯族化合物n認(rèn)為是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（認(rèn)為是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（ATAATA）的?。┑牟≡镔|(zhì)原物質(zhì)n可損害動(dòng)物造血器官可損害動(dòng)物造血器官2.2.二醋酸藨草鐮刀菌烯醇二醋酸藨草鐮刀菌烯醇nA A型單端孢霉烯族化合

13、物型單端孢霉烯族化合物n毒性與毒性與T-2T-2毒素相似毒素相似3.3.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X-XnB B型單端孢霉烯族化合物型單端孢霉烯族化合物n可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀，也可可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀，也可引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。4.4.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇n也稱致嘔毒素（也稱致嘔毒素（vomitoxinvomitoxin）n是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)n對(duì)生長(zhǎng)較快的細(xì)胞如胃腸道黏膜細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、對(duì)生長(zhǎng)較快的細(xì)胞如胃腸道黏膜細(xì)胞、

14、淋巴細(xì)胞、胸腺細(xì)胞、脾細(xì)胞和骨髓造血細(xì)胞等有損傷胸腺細(xì)胞、脾細(xì)胞和骨髓造血細(xì)胞等有損傷 玉米赤霉烯酮（玉米赤霉烯酮（zearlenonezearlenone）n又稱又稱F-2F-2毒素毒素n有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用，豬為敏感動(dòng)物毒性作用，豬為敏感動(dòng)物n免疫毒性免疫毒性n對(duì)腫瘤發(fā)生也有一定影響對(duì)腫瘤發(fā)生也有一定影響n主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物米等糧食作物 丁烯酸內(nèi)酯（丁烯酸內(nèi)酯（butenolidebutenolide）n在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒素牧草導(dǎo)在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶

15、毒素牧草導(dǎo)致爛蹄病致爛蹄病n據(jù)報(bào)道在我國黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)據(jù)報(bào)道在我國黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在的玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在 伏馬菌素（伏馬菌素（fumonisinfumonisin）n伏馬菌素伏馬菌素B B1 1（FBFB1 1）、伏馬菌素）、伏馬菌素B B2 2（FBFB2 2）n食品中以食品中以FBFB1 1污染為主，主要污染玉米及其制污染為主，主要污染玉米及其制品品n神經(jīng)毒性作用，可引起馬的腦白質(zhì)軟化神經(jīng)毒性作用，可引起馬的腦白質(zhì)軟化n慢性腎臟毒性慢性腎臟毒性n動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明伏馬菌素具有促癌及致癌作用，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明伏馬菌素具有促癌及致癌作用，主要引

16、起原發(fā)性肝癌主要引起原發(fā)性肝癌預(yù)防措施預(yù)防措施n防霉去毒：首先要注意田間管理，精耕防霉去毒：首先要注意田間管理，精耕細(xì)作，以及選擇抗赤霉病的作物，以防細(xì)作，以及選擇抗赤霉病的作物，以防治赤霉?。粚?duì)污染的糧食可采用比重分治赤霉?。粚?duì)污染的糧食可采用比重分離法或碾磨去皮法離法或碾磨去皮法 n加強(qiáng)檢測(cè)加強(qiáng)檢測(cè)n制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)：制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)：DONDON、玉米赤霉烯、玉米赤霉烯酮的限量標(biāo)準(zhǔn)酮的限量標(biāo)準(zhǔn)赭曲霉毒素赭曲霉毒素 （ochratoxinochratoxin）n7 7種結(jié)構(gòu)相關(guān)的一組霉菌代謝產(chǎn)物種結(jié)構(gòu)相關(guān)的一組霉菌代謝產(chǎn)物n食品中污染的主要是赭曲霉毒素食品中污染的主要是赭曲霉毒素A A

17、n急性毒性強(qiáng)急性毒性強(qiáng)n靶器官主要為腎臟和肝臟靶器官主要為腎臟和肝臟 n有致畸、致突變和致癌作用有致畸、致突變和致癌作用n主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等展青霉素（展青霉素（patulinpatulin）n對(duì)小鼠經(jīng)口對(duì)小鼠經(jīng)口LDLD5050為為35mg35mgkgkgn小鼠中毒主要病變?yōu)榉嗡[、出血，肝、脾、腎淤小鼠中毒主要病變?yōu)榉嗡[、出血，肝、脾、腎淤血，中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦有水腫和充血血，中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦有水腫和充血n日本曾發(fā)生展青霉素污染飼料引起的奶牛中毒事件，日本曾發(fā)生展青霉素污

18、染飼料引起的奶牛中毒事件，主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹、腦水腫和灶性出血主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹、腦水腫和灶性出血n對(duì)雞胚有明顯的致畸作用對(duì)雞胚有明顯的致畸作用n主要污染食物：霉變的面包、香腸、水果（包括香主要污染食物：霉變的面包、香腸、水果（包括香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子）、蘋果汁、蘋果酒蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子）、蘋果汁、蘋果酒n展青霉素限量標(biāo)準(zhǔn)為展青霉素限量標(biāo)準(zhǔn)為50g50gkg kg 食品腐敗變質(zhì)（食品腐敗變質(zhì)（foodfood spoilagespoilage）n食品在微生物為主的各種因素作用下，食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變?cè)斐善湓谢瘜W(xué)性質(zhì)或物理

19、性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1.1.微生物微生物 在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的是細(xì)在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，但一般情況下細(xì)菌更占菌、酵母和霉菌，但一般情況下細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)優(yōu)勢(shì) 2.2.食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的組成和性質(zhì) n酶酶n營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分n水分水分n理化性質(zhì)理化性質(zhì)n狀態(tài)狀態(tài)3.3.環(huán)境因素環(huán)境因素 n溫度溫度n氧氣氧氣n濕度濕度 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程1 1食品中蛋白質(zhì)的分解食品中蛋白質(zhì)的分解n食物中的蛋白質(zhì)在細(xì)菌的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用

20、下，先食物中的蛋白質(zhì)在細(xì)菌的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下，先后分解為胨、肽，并經(jīng)斷鏈形成氨基酸，氨基酸及其它含氮后分解為胨、肽，并經(jīng)斷鏈形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下進(jìn)一步分解的低分子物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下進(jìn)一步分解n酪氨酸、組氨酸、精氨酸和鳥氨酸在細(xì)菌脫羧酶的作用下分酪氨酸、組氨酸、精氨酸和鳥氨酸在細(xì)菌脫羧酶的作用下分別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺，后兩者均具有惡臭氣味別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺，后兩者均具有惡臭氣味n色氨酸脫羧基后形成色胺，又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具色氨酸脫羧基后形成色胺，又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具有糞臭味有糞臭味n含硫的氨基酸在脫硫酶作用下可脫掉

21、硫產(chǎn)生具有惡臭味的硫含硫的氨基酸在脫硫酶作用下可脫掉硫產(chǎn)生具有惡臭味的硫化氫化氫2 2食品中脂肪的酸敗食品中脂肪的酸敗 n主要是經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。主要是經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。n中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，隨后進(jìn)一步氧化中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，隨后進(jìn)一步氧化為低級(jí)的醛、酮、酸等為低級(jí)的醛、酮、酸等n不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化形成過氧化物，進(jìn)一不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化形成過氧化物，進(jìn)一步分解為醛、酮、酸。步分解為醛、酮、酸。n不飽和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化不飽和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化n帶有特殊的刺激性臭味帶有特殊的刺激性臭味 n必需脂肪酸的破壞必需脂肪酸的破

22、壞n維生素和色素的破壞維生素和色素的破壞 3 3碳水化合物的分解碳水化合物的分解 n經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水水n主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味物所特有的氣味 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo) n感官鑒定感官鑒定 通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、組織形態(tài)對(duì)食品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、組織形態(tài)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定n化學(xué)鑒定化學(xué)鑒定 （1 1）揮發(fā)性鹽基總氮）揮發(fā)性鹽基總氮（2 2）三甲胺）三甲胺（3 3）組胺

23、）組胺（4 4）K K值值（5 5）pHpH的變化的變化（6 6）過氧化值和酸價(jià)）過氧化值和酸價(jià) n物理指標(biāo)物理指標(biāo) 食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、黏度等冰點(diǎn)、黏度等n微生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)和大腸菌群菌落總數(shù)和大腸菌群 食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義n感官性狀發(fā)生改變感官性狀發(fā)生改變n營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低n增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)，增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)，可引起人體不良反應(yīng)或食物中毒可引起人體不良反應(yīng)或食物中毒 食品腐敗變質(zhì)的處理原則食品腐敗變質(zhì)的處理原則n必

24、須以確保人體健康為原則必須以確保人體健康為原則n其次也要考慮具體情況其次也要考慮具體情況 防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止食品腐敗變質(zhì)的措施（一）食品的化學(xué)保藏（一）食品的化學(xué)保藏n鹽腌法和糖漬法鹽腌法和糖漬法 n酸漬法酸漬法 n防腐劑保藏防腐劑保藏 （二）食品的低溫保藏（二）食品的低溫保藏n食品的冷藏食品的冷藏n食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏（三）食品的加熱殺菌保藏（三）食品的加熱殺菌保藏 n常壓殺菌常壓殺菌n加壓殺菌加壓殺菌n超高溫瞬時(shí)殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌 n微波殺菌微波殺菌 （四）食品的干燥脫水保藏（四）食品的干燥脫水保藏n降低食品水分至降低食品水分至15%15%以下或以下或AwAw值在值在0 0

25、0.600.60之間，以抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，之間，以抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，使食品在常溫下長(zhǎng)期保藏使食品在常溫下長(zhǎng)期保藏 n方法：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸方法：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)、冷凍干燥發(fā)、冷凍干燥 （五）食品輻照保藏（五）食品輻照保藏n用于食品殺菌、滅蟲、抑制蔬菜發(fā)芽、延遲果用于食品殺菌、滅蟲、抑制蔬菜發(fā)芽、延遲果實(shí)后熟，以延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)實(shí)后熟，以延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù) n輻照源：輻照源：6060CoCo和和137137CsCs產(chǎn)生的產(chǎn)生的射線，以及電子射線，以及電子加速器產(chǎn)生的低于加速器產(chǎn)生的低于10(Mev)10(Mev)的電子束的電子束 n優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：穿透力強(qiáng)穿透

26、力強(qiáng)節(jié)省能源節(jié)省能源在恰當(dāng)?shù)恼丈鋭┝肯拢称返母泄傩誀罴盃I養(yǎng)在恰當(dāng)?shù)恼丈鋭┝肯?，食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變成分很少改變沒有非食品成分的殘留沒有非食品成分的殘留 n評(píng)價(jià)輻照食品是否安全一般考慮的因素評(píng)價(jià)輻照食品是否安全一般考慮的因素是否在食品中產(chǎn)生放射性；是否在食品中產(chǎn)生放射性；對(duì)食品感官性狀的影響；對(duì)食品感官性狀的影響；對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響；對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響；可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)?？赡墚a(chǎn)生的有害物質(zhì)。n1 1戈瑞（戈瑞（GrayGray，GyGy）=被輻照物吸收被輻照物吸收1 1焦耳輻照能焦耳輻照能19801980年年WHOWHO、FAOFAO和國際原子能機(jī)構(gòu)（和國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEAIAEA）三個(gè)）三個(gè)國際組織的聯(lián)合專家委員會(huì)指出：國際組織的聯(lián)合專家委員會(huì)指出：n任何食品總體平均劑量低于任何食品總體平均劑量低于10 00010 000戈瑞（戈瑞（GyGy），），沒有毒理學(xué)危險(xiǎn)，用此劑量輻照的食品不再要沒有毒理學(xué)危險(xiǎn)，用此劑量輻照的食品不再要求做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)在營養(yǎng)和微生物學(xué)上也求做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)在營養(yǎng)和微生物學(xué)上也是安全的是安全的。