2021食品分析真題

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1、食品分析真題 一、填空題（每空1分，共20分） 1實驗員用等臂天平稱量10g的樣品來實驗，實驗有5個平行樣，但是由于實驗員的粗心大意，稱量前沒有校正，結(jié)果稱量結(jié)果偏低，由這個引起的誤差應(yīng)該屬于誤差。 2 原料中淀粉含量的測定一般要先用乙醚和乙醇對樣品進(jìn)行洗滌預(yù)處理，然后在進(jìn)行測定。其中乙醚洗滌的目的是，乙醇洗滌目的是。 3 液態(tài)食品相對密度測定方法通常有、等方法。 4 折光儀是利用原理測定物質(zhì)折射率的儀器，食品工業(yè)中最常用的折光儀有 、等。 5 化學(xué)分析法是以為基礎(chǔ)的分析方法，主要可分為、兩類。 6 食品分析樣品預(yù)處理處理方法主要包括、、 、等。 7 水溶性灰分反映的是的含

2、量。 8 雙縮脲比色法測定重金屬的原理是：樣品經(jīng)過消化后，在一定的酸性或堿性溶液中，重金屬離子與雙縮脲生成有色穩(wěn)定絡(luò)合物，然后用合適的有機溶劑萃取，采用比色法測定。其中鉛、鎘離子測定是在性質(zhì)溶液中進(jìn)行，鋅、汞離子測定是在性質(zhì)溶液中進(jìn)行。 9 比旋光度定義為；比旋光度和旋光度的換算公式為。 二、單選題（每小題2分，共20分） 1（）采樣一般分三步，依次獲得。 A 原始樣、檢樣、平均樣 B 檢樣、原始樣、平均樣 C 檢樣、平均樣、原始樣 D 檢樣、原始樣、試驗樣 2（）右圖表示的準(zhǔn)確度與精密度特點是。 A 準(zhǔn)確度好，精密度好 B 準(zhǔn)確度好，精密度不好 C準(zhǔn)確度不好，精密度好

3、 D 準(zhǔn)確度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 國際標(biāo)準(zhǔn) B 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) C 國家標(biāo)準(zhǔn) D 地方標(biāo)準(zhǔn) 4（）下列不屬于干法灰化法優(yōu)點（與濕法消化相比）的是。 A 試劑用量少 B 空白值低C不需工作者經(jīng)?？垂?D 時間短，溫度低 5（）用pH計測定某樣液的pH值，該酸度為。 A 總酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真實酸度 6（）下列測定脂肪含量的方法中，哪個不是專門用于測定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 羅素-哥特里法C巴布科克法 D 蓋勃法 7（）薄層層析法測定瓜子中糖精鈉含量時，在提取過程中加入鹽酸的目的是。 A 增加糖精鈉在水中溶解度 B 增

4、加糖精在水中溶解度 C 轉(zhuǎn)變糖精鈉為糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）過氧化值是測定的重要質(zhì)量指標(biāo)。 A 脂肪 B 淀粉 C 維生素 D 蛋白質(zhì) 9（）某物質(zhì)與染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中發(fā)生氧化還原反應(yīng)，使染料溶液顏色消失，氧化的染料量與該物質(zhì)的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測定，該物質(zhì)為。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物質(zhì)與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm波長處有最大吸收峰， 其吸光度與物質(zhì)的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測定，該物質(zhì)為。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 三、

5、判斷題（每小題2分，共20分） （）1 正確采樣必須遵循的原則主要有代表性，保持原有理化指標(biāo)等。 （）2 樣品預(yù)處理的總原則主要有消除干擾因素，完整保留被測組分，必須維持其原有濃度等。 （）3 測定某煙熏肉制品中的苯并芘含量，樣品可以用蠟紙來包裹。 （）4 K-F法測定水分時將適量甲醇置于反應(yīng)器中，接著直接加入稱好的試樣，用KF試劑滴至終點并記錄，計算結(jié)果。 （）5 水蒸氣蒸餾法測定揮發(fā)酸，蒸餾時加入磷酸的作用是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。（）6 測定可溶性糖前，對于含二氧化碳的酸性樣品，應(yīng)首先加熱除去二氧化碳。（）7 高錳酸鉀滴定法測定還原糖，按照反應(yīng)式1mol還原糖相當(dāng)于1.2mol

6、高錳酸鉀，可以通過高錳酸鉀消耗量換算出還原糖含量。 （）8 高錳酸鉀法測定鈣的含量，首先在樣液中加入指示劑，接下來分別加入草酸銨溶液、醋酸溶液及規(guī)定濃度的氨水，加入的順序可根據(jù)需要任意調(diào)整。 （）9 用薄層層析法測定某防腐劑含量，樣品在薄層板上的點樣點必須高于展開劑的液面。 （）10 鄰二氮菲比色法測定鐵的含量，其原理是利用在pH四、實驗分析與改錯（本大題共2小題，每小題5分，共10分） 1 某實驗室研究人員開發(fā)了一種大豆新品種，到了成熟期后，安排一位新入校的學(xué)生用索氏提取法測定該大豆粗脂肪含量，其操作如下：從實驗田采摘大豆后，直接粉碎并稱取5g粉碎樣品，拌入海砂后，轉(zhuǎn)入濾紙然后直接裝

7、入索氏提取器內(nèi)，連接好已經(jīng)稱量至恒重的接收瓶，從冷凝管上端加入無水乙醚，加入量為接收瓶的體積的2/3，在略高出乙醚沸點的水浴上進(jìn)行回流提取。12h后取下接收瓶回收乙醚，待瓶內(nèi)乙醚剩1-2mL時，在水浴上蒸干。然后，與93-100C干燥2h?？諝庵欣鋮s30min后稱重，并重復(fù)干燥稱重操作3次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：（1）干燥后稱量難以恒重；（2）提取到的脂肪含量極少，經(jīng)分析該測定結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于實際含量，請幫他分析原因，并進(jìn)行修正。 2 某食品公司檢驗員為了測定一種食品中氨基酸態(tài)氮含量，用指示劑測定其含量。實驗步驟如下：移取含氨基酸約30mg的樣品溶液，置于250mL錐形瓶中，加50mL蒸餾水，加入3滴中性紅

8、指示劑。用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅色變?yōu)殓晟珵榻K點，然后加入3滴百里酚酞指示劑，搖勻，靜置1分鐘，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點，然后根據(jù)消耗的0.1mol/LNaOH總體積計算出氨基酸態(tài)氮的含量。 （1）判斷其操作是否有錯誤？ （2）如果有錯誤，請指出并加以改正。 五、問答題（本大題共5小題，共30分） 1 簡述總灰分測定的原理、操作步驟要點及注意事項。（4分） 2 試列舉幾種水分活度測定的常用方法？簡述擴散法測定水分活度的原理是什么？（6分） 3 蛋白質(zhì)含量測定通常有兩大類方法：一是利用蛋白質(zhì)共性；二是利用蛋白中特征基團(tuán)。請問凱氏定氮法

9、測定蛋白質(zhì)屬于哪一類方法？簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理，并分別說明在消化過程中加入K2SO4和CuSO4的作用和目的。（5分） 4 硝酸鹽的測定（鎘柱法）的原理 5 用直接滴定法測定荔枝中還原糖含量：稱取100g荔枝果肉，加100mL水于組織搗碎機種搗碎果肉，靜置一段時間后，稱取20g搗碎的勻漿于100mL容量瓶，加適量水，再加亞鐵氰化鉀和醋酸鋅各5mL，加水至刻度，靜置半小時后，過濾，濾液備用。用濾液滴定各10mL 酒石酸甲乙混合液，消耗4.95mL。為此，對濾液進(jìn)行稀釋，吸取上述50mL濾液用水定容至100mL，用該稀釋液進(jìn)行預(yù)測和正式測定，得到消耗液9.87mL，對10mL菲林甲乙混合液用1mg/mL標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液進(jìn)行標(biāo)定，獲得消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液10.15mL，問題：（1）加入亞鐵氰化鉀和醋酸鋅起什么作用？（2分）（2）為什么要使樣品溶液蕭寒的體積在10mL左右？（4分）（3）為何要預(yù)測？預(yù)測在操作上和正式測定有何不同？（4分）