食品工廠GMP審查要點

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1、食品工廠GMP審查要點 1。廠區(qū) 1.1廠區(qū)環(huán)境 1。1.1廠區(qū)環(huán)境要整潔衛(wèi)生、無異味； 1。1.2廠區(qū)內(nèi)草坪、花卉、樹木應(yīng)修剪整齊; 1.1.3廠區(qū)主要通道硬化、無明顯積水、無揚塵； 1。1。4廠區(qū)內(nèi)存放的報廢或停用設(shè)備等場所無蟲鼠害孳生或藏匿； 1。1。5非吸煙區(qū)不得發(fā)現(xiàn)煙； 1。1.6廠區(qū)內(nèi)不得發(fā)現(xiàn)鳥巢、貓、狗等動物及排泄物; 1.1.7吹哨人制度看板張貼在食堂等員工容易看到的位置； 1.1。8垃圾站及時清理并清潔有效，不得有大量蚊蠅滋生。 2。輔助區(qū)域 2.1更衣室 2。1。1更衣柜頂部不得存放雜物，室內(nèi)所有設(shè)施如排風(fēng)扇、紗窗、家具整潔無積塵、無異味；

2、2。1。2墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固； 2。1.3個人更衣柜內(nèi)不得有食物、藥品等存放； 2。1。4工作服/鞋與人員外出衣物/鞋分開存放，避免交叉污染； 2.1。5更衣鏡、照明燈、門窗玻璃等玻璃制品要有防護(hù)措施； 2.1.6更衣室張貼更衣流程圖及管理規(guī)則。 2.2衛(wèi)生間 2。2.1車間工作服、工作鞋不得進(jìn)入衛(wèi)生間; 2。2。2墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固； 2.2.3衛(wèi)生間應(yīng)干凈無異味、無蚊蠅； 2。2。4衛(wèi)生間應(yīng)有洗手設(shè)施、洗手消毒液,維護(hù)良好,有洗手消毒示意圖。 2.3維修間

3、2.3.1庫房門上鎖，并授權(quán)進(jìn)入; 2。3。2室內(nèi)干凈清潔，工具擺放整齊; 2.3。3墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必須牢固； 2。3.4化學(xué)品受管控,無非允許使用化學(xué)品； 2.3.5工具箱受控，并有工具清單; 2.3.6食品級潤滑油受管制。 3.生產(chǎn)車間出入口 3。1設(shè)施 3。1.1與外界相通的門簾完整無破損(推薦黃色門簾），相互重疊,不得距離地面縫隙較大失去蟲害防護(hù)功能； 3.1。2風(fēng)幕運行正常； 3。1.3墻面、地面、天花板無破損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固； 3。1.4與外界相通的門窗完好,保持關(guān)閉，可開啟

4、的窗戶應(yīng)安裝可防止蟲害進(jìn)入的紗窗,并保持紗窗完好無損； 3。1。5吹哨人制度看板張貼在考勤設(shè)備或車間入口等員工容易看到的位置； 3。1。6按客戶要求放置蟲鼠害防治措施并維護(hù)良好； 3。1。7所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護(hù)； 3.1。8與外部直接相連的物料出入口應(yīng)有蟲害防護(hù)設(shè)施，建議使用雙層門。 3。2清洗消毒 3。2。1洗手設(shè)施配備充足，水龍頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量匹配，配備足夠的洗手消毒設(shè)施：如水龍頭、消毒池、洗手液、消毒液、干手器或干手紙等（符合GB14881規(guī)定），多人使用不影響出水量； 3。2。2水龍頭非手動開關(guān)，配備干手和消毒設(shè)施，狀態(tài)良好； 3.2.3配

5、備無味洗手液; 3。2.4消毒液濃度,與標(biāo)準(zhǔn)相符； 3。2。5消毒液配制記錄要與標(biāo)準(zhǔn)、實際相符； 3。2.6消毒液等化學(xué)物品標(biāo)識要清楚,上鎖保存，專人發(fā)放； 3。2.7車間入口洗手消毒處應(yīng)張貼洗手消毒流程圖； 3。2。8洗手消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)處于正常使用狀態(tài)、無破損。 3.3工作服管理 3。3.1應(yīng)根據(jù)食品特定及生產(chǎn)工藝要求配備專用工作服如衣、褲、鞋襪、帽和發(fā)網(wǎng)等，以及口罩、圍裙、套袖、手套等； 3.3。2制定有工作服定期清潔制度，必要時應(yīng)及時替換，并應(yīng)妥善保養(yǎng)，及時修補，起到和衛(wèi)生和各種防護(hù)的功能。工作服的設(shè)計選材、工作服口袋位置、連接扣件等不得有交叉污染食品的風(fēng)險. 3.4

6、人員檢查 3。4。1進(jìn)車間前應(yīng)有專人檢查人員健康、衛(wèi)生情況：如人員指甲、不得化妝噴香水、不得帶有戒指、手表、 ?項鏈、耳環(huán)、耳釘、假睫毛等；檢查發(fā)網(wǎng)、口罩佩戴等； 3。4。2更換下來的粘著器或粘著紙應(yīng)設(shè)專用收集容器，并將粘有頭發(fā)的和未粘有頭發(fā)的分開存放; 3.4.3員工眼鏡破損或隱性眼鏡丟失需報告； 3.4.4員工個人物品不得帶入車間進(jìn)、出車間的工作用品需登記核查； 3.4。5如配有風(fēng)淋室，應(yīng)確保工作良好、風(fēng)力足夠、通風(fēng)系統(tǒng)及整體設(shè)施清潔. 4.生產(chǎn)車間 4.1生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境 4.1.1車間門窗完好，保持關(guān)閉以防止蟲害的進(jìn)入,可開啟的窗戶應(yīng)安裝可防止蟲害進(jìn)入的紗窗； 4。1.2

7、車間生產(chǎn)區(qū)域不得存放綠植等任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品,看板不能用圖釘、磁貼等安裝所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護(hù); 4。1。3生產(chǎn)用水使用適合的飲用水，定期檢查水質(zhì)并記錄; 4.1.4對加工用水有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定; 4。1.5下水道應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，且暢通無倒灌，防鼠網(wǎng)擺放正確、無異味； 4.1.6車間地面應(yīng)保持整潔干凈、無積水、無破損，制定清洗程序; 4。1。7墻壁、天花板應(yīng)干凈、無破損、無生銹、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)等昆蟲活動痕跡，墻壁用于固定的釘子等必須牢固; 4.1.8天花板無冷凝水; 4.1。9生產(chǎn)車間有通風(fēng)換氣設(shè)備，清潔區(qū)域空氣保持正壓。進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口保

8、持干凈,過濾網(wǎng)保持完整； 4.1。10制冷設(shè)備、風(fēng)口下方不應(yīng)存放物料、產(chǎn)品; 4。1.11照明設(shè)施要保持干凈，要有防護(hù)設(shè)施，關(guān)鍵工序和檢測崗位光照強度符合要求(參照GB14881規(guī)定）。 4。2設(shè)備設(shè)施 4。2.1生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)實施可視化管理:現(xiàn)場生產(chǎn)工藝要點、CCP點、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)圖、產(chǎn)品缺陷圖等應(yīng)直觀可視，并放置于操作崗位附近，可視圖應(yīng)防水、可清潔、不產(chǎn)生異物風(fēng)味； 4.2.2與原材料和產(chǎn)品接觸的工器具和設(shè)備,應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材質(zhì)制作,無衛(wèi)生死角且易于清潔; 4。2。3設(shè)備安裝應(yīng)離地、離墻，便于清潔，或直接不留空隙的固定于地面; 4。2。4機械設(shè)備運行正常，維護(hù)良

9、好(無異常音,突出的焊點，螺母脫落，螺絲松動，銹，破損等狀況); 4。2。5輸送帶維護(hù)良好，無破損； 4。2。6維修/保養(yǎng)時，工具、零部件和更換下來的所用物品均有帶進(jìn)帶出的數(shù)量記錄； 4。2。7設(shè)備、設(shè)施、工器具保持清潔衛(wèi)生，無破損、無缺失，不同用途的工器具應(yīng)用顏色區(qū)分，并做好標(biāo)識,有詳細(xì)的清潔程序以及生產(chǎn)線專用的清潔劑； 4.2。8設(shè)備應(yīng)標(biāo)識：名稱、負(fù)責(zé)人、狀態(tài)、操作步驟等信息； 4.2.9配電箱、設(shè)備控制箱、電纜槽內(nèi)干燥、整齊、干凈、無雜物，應(yīng)有標(biāo)識; 4。2。10設(shè)備應(yīng)防護(hù)避免造成食品污染,如電機應(yīng)屏蔽、制冷設(shè)備下方應(yīng)安裝冷凝水接水盤； 4.2。11閑置設(shè)備、工器具應(yīng)清洗干

10、凈、無食物殘留、無生銹、無霉斑，定點存放并做好標(biāo)識； 4。2。12車間內(nèi)不能使用木質(zhì)工器具； 4.2。13車間使用的記錄筆、板夾等應(yīng)為金屬材質(zhì)，無易脫落零部件； 4.2。14環(huán)境溫度符合要求，使用溫度記錄儀（建議使用大屏電子顯示儀）并放置在易于查看地方，讓所有員工隨時可以看到車間溫度,并定期校準(zhǔn)形成記錄； 4。2。15清洗車間沖洗池、清洗池、消毒池等標(biāo)識清楚，清洗前后的工器具分區(qū)存放 4.2.16車間內(nèi)使用的手套、塑料墊膜等不能有破損，并做好收、發(fā)記錄； 4。2。17車間內(nèi)使用的刀具、剪刀、抹布等工具應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢查、回收、發(fā)放，并做好記錄； 4。2。18設(shè)備、工器具不能有暫時性

11、維修措施,如使用膠帶、鐵絲、線繩; 4.2。19清潔用具集中管理且標(biāo)識清楚，垃圾及時清除并保持垃圾房清潔衛(wèi)生； 4。2.20生產(chǎn)現(xiàn)場配備足夠的清洗消毒設(shè)施，并做好標(biāo)識； 4。2.21產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)域垃圾桶維護(hù)良好，無滿溢,防止交叉污染； 4。2。22 CCP點應(yīng)在現(xiàn)場進(jìn)行標(biāo)識：CCP點、關(guān)鍵控制點、糾偏措施等信息； 4.2.23車間出水口應(yīng)有標(biāo)識，冷熱出水口應(yīng)加以標(biāo)識區(qū)分; 4。2。24產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)域工器具生熟分開，防止交叉污染； 4。2.25現(xiàn)場稱量器必須按照標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn)、標(biāo)識； 4。2。26生產(chǎn)車間應(yīng)按客戶要求放置蟲鼠害防治設(shè)施； 4。2.27車間內(nèi)應(yīng)按照客戶要求安裝CCT

12、V監(jiān)控裝置，區(qū)域應(yīng)包括所有關(guān)鍵操作工序，攝像頭運行正常； 4.2。28車間內(nèi)應(yīng)配置足夠的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作臺或區(qū)域，并應(yīng)配備相應(yīng)的檢查工具,如臺秤、溫度計、秒表、產(chǎn)品抽測模具等； 4。2。29所有設(shè)備工器具按照規(guī)定的清洗消毒方法操作; 4.2.30現(xiàn)場驗證消毒液濃度，與標(biāo)準(zhǔn)相符； 4。2。31消毒液配制記錄要與標(biāo)準(zhǔn)、實際相符; 4.2.32消毒液等化學(xué)物品標(biāo)識要清楚，上鎖保存,專人發(fā)放； 4。2.33食品級潤滑油與非食品級潤滑油要標(biāo)識清楚，專區(qū)存放 4.2。34有異物檢測設(shè)備（金探儀/X光機/篩/濾網(wǎng)/磁選機等），檢測設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，按要求定期測試靈敏度。 4.3人員 4。3.1

13、現(xiàn)場人員需著工作衣帽且穿戴整齊干凈完好、無頭發(fā)外露； 4.3.2工作服腰部以上無口袋，或口袋內(nèi)沒有物品； 4.3。3不同清潔度區(qū)域的工作服設(shè)計應(yīng)有區(qū)分,防止交叉污染建議入職新員工帽子有特殊標(biāo)識現(xiàn)場人員不得蓄留指甲、不得佩戴首飾; 4。3.4工作中不可以吸煙、嚼口香糖、飲食,私人物品禁止帶入現(xiàn)場; 4。3.5抽查工人的健康狀態(tài)并記錄； 4。3。6工人如有傷病，需經(jīng)適當(dāng)處理，避免污染產(chǎn)品,或調(diào)離崗位或中止作業(yè); 4。3.7創(chuàng)可貼應(yīng)選用藍(lán)色且金屬探測儀可探測； 4。3.8各區(qū)域及生產(chǎn)各工序人員配備合理； 4。3.9一次性物品如手套，有領(lǐng)用、檢查和回收記錄； 4。3。10詢問現(xiàn)場異物

14、檢測設(shè)備（金探儀/X光機/篩/濾網(wǎng)/磁選機等）操作人員是否了解控制限,如超過偏差如何采 ?取糾正措施. 4.4物料控制 4。4.1車間布局合理、動向順暢，物料應(yīng)無重復(fù)流轉(zhuǎn)、無產(chǎn)品積壓所有物料離墻離地放置； 4。4.2物料外包裝不能進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場； 4.4。3所有物料容器都有標(biāo)識并密封或加蓋等，標(biāo)簽與內(nèi)容物一致； 4.4.4所有物料均有可追溯的批號標(biāo)識制 投料前檢查復(fù)核配料保質(zhì)期，無過期配料使用； 4。4。5現(xiàn)場觀察原料拆袋操作人員是否有檢查拆下包裝袋的完整性，是否進(jìn)行收集； 4。4.6如有配料間，配料記錄應(yīng)完整并進(jìn)行配料投料的復(fù)查； 4。4.7配料在加入設(shè)備前應(yīng)過篩、過濾等異物剔

15、除管控措施，異物應(yīng)有記錄并分析跟進(jìn)。 4.5物理污染控制 4。5。1建立有異物污染管理制度； 4.5.2完善的設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，體現(xiàn)預(yù)防為主的精神，針對各種異物源,采用避免或減少使用，收集回收清點，及設(shè)計有效去除方式等方法以降低其混入食品的幾率； 4。5。3采用篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等設(shè)備以降低金屬或其他異物污染風(fēng)險； 4.5.4生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行維修、維護(hù)及施工等工作時，采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。 5.倉庫 5.1儲存 5.1。1倉庫應(yīng)設(shè)有待檢區(qū)、不合格品存放區(qū)、過敏原存放區(qū)； 5。1。2過敏原的存放不會造成

16、對非過敏原或其他過敏原原料的污染； 5。1.3物品存放要離墻45厘米、離地20厘米，排放整齊； 5.1。4成品按照限高堆放,無超高或垛上堆垛的狀況； 5。1.5物料或成品的包裝無破損； 5。1.6食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫存放、專人保管; 5。1。7化學(xué)藥品要設(shè)專庫存放、專人保管； 5。1。8物料應(yīng)做好標(biāo)識：名稱、數(shù)量、批次(或生產(chǎn)日期）、入庫日期等信息,標(biāo)識要清晰，易于查看； 5。1。9物料應(yīng)嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則; 5.1.10物料帳、物、卡相符； 5。1。11現(xiàn)場查看是否有過期、不符合法律法規(guī)要求的原料、輔料及其他物品； 5.1。12倉庫內(nèi)所有物料應(yīng)封口保存，不同原輔料應(yīng)獨立

17、區(qū)別存放且標(biāo)識清楚； 5。1.13冷庫入口應(yīng)有校準(zhǔn)合格的自動記錄、溫度電子顯示器； 5.1。14原輔料，包裝材料及成品倉庫的庫容是否適宜，庫溫是否符合要求； 5。1。15所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護(hù)； 5.1。16冷庫天花板、墻壁、風(fēng)機要定期除霜，并形成記錄,地面無結(jié)冰； 5.1。17風(fēng)機下方不應(yīng)存放物料(有效冷凝水防范措施的除外）； 5。1。18倉庫門窗密封，墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必須牢固； 5.1.19倉庫內(nèi)或產(chǎn)品、原料、包裝物上不得發(fā)現(xiàn)昆蟲、蜘蛛/蜘蛛網(wǎng)、老鼠、蜥蜴、螞蟻等； 5。1.20倉庫地面應(yīng)干凈、無積水、無破損；

18、 5。1。21倉儲門要有門簾或風(fēng)幕，建議門簾為黃色，相互重疊，不得距離地面縫隙較大失去蟲害防護(hù)功能； 5.1.22倉庫區(qū)域應(yīng)按要求放置蟲鼠害防治設(shè)施; 5。1。23棧板無破損,木棧板定期要進(jìn)行消毒除蟲. 5。2收發(fā)貨區(qū)域 5。2。1倉儲的叉車要求使用充電式，不允許使用汽/柴油等有尾氣污染的搬運工具; 5.2。2叉車維護(hù)良好無漏液，無破損、生銹； 5。2.3叉車充電區(qū)域不會對物料造成污染； 5。2.4墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必須牢固； 5.2.5月臺應(yīng)密封且可防止蟲鼠害入侵； 5。2.6有冷藏/冷凍原物料或成品時，月臺有制冷設(shè)施，溫度

19、滿足客戶要求; 5.2。7收發(fā)貨區(qū)域應(yīng)按要求放置防蟲防鼠設(shè)施。 5。3運輸車輛 5.3.1車輛外箱不得出現(xiàn)化學(xué)品、殺蟲劑、農(nóng)藥、家具、日化等與食品無關(guān)的文字或圖案； 5。3.2使用箱式或有防護(hù)的貨車，車廂環(huán)境衛(wèi)生良好，燈有防護(hù)； 5.3.3食品原料不得與有毒有害有異味品同時裝運； 5。3。4車輛在上貨前和上貨后均保持上鎖或鉛封狀態(tài)； 5.3。5冷藏或冷凍原料/成品使用冷藏或冷凍車輛運輸，且運輸溫度滿足客戶要求,裝配有溫度追蹤儀; 5。3。6冷藏或冷凍車輛預(yù)冷溫度滿足客戶要求. 6。實驗室 6。1實驗室管理 6.1.1按照ISO17025標(biāo)準(zhǔn)建立實驗室管理原則； 6。1.

20、2門上鎖，只有授權(quán)人員才能進(jìn)入； 6.1.3玻璃制品受控，進(jìn)出車間有記錄; 6.1。4實驗室工作區(qū)域不得存放食品、私人物品； 6。1.5試劑受管控，標(biāo)識符合要求，并在保質(zhì)期內(nèi)； 6.1。6設(shè)備及玻璃器皿完好，無破損； 6。1.7墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固； 6。1.8室內(nèi)干凈整潔，物品擺放整齊； 6.1.9微生物實驗室紫外燈工作正常、定期更換； 6.1。10微生物實驗室的進(jìn)出有二次更衣; 6。1。11廢棄培養(yǎng)基經(jīng)滅菌處理,不會造成環(huán)境污染。 7.消防安全與環(huán)保 7.1消防安全 7.1。1配備足夠的消防器材并做好標(biāo)識； 7

21、.1。2消防栓內(nèi)的管帶應(yīng)按要求存放，干燥、無發(fā)霉現(xiàn)象，槍頭配備齊全; 7。1.3消防箱門鎖處于正常狀態(tài)； 7。1.4滅火器要完整、處于有效期內(nèi)； 7.1。5逃生通道內(nèi)不能存放任何物品、時刻保持暢通； 7。1。6安全門不能上鎖； 7。1。7逃生通道應(yīng)在離地1米處的墻壁上安裝逃生指示燈,并保持正常狀態(tài); 7.1。8進(jìn)出、口應(yīng)安裝應(yīng)急燈，并保持正常狀態(tài)； 7。1。9消防栓是否有定期的檢查記錄; 7.1。10逃生通道要有明確的逃生指示箭頭； 7.1。11油炸機等加熱設(shè)備應(yīng)有自動滅火系統(tǒng)； 7。1.12特崗人員的資質(zhì)證書:安全員、電工、制冷工、鍋爐工、叉車工、污水處理人員上崗證書等; 7。1.13是否要消防演習(xí)記錄，詢問現(xiàn)場人員是否有參加消防演習(xí)、逃生演習(xí)，是否知道如何逃生； 7。1.14特種設(shè)備年檢證書：制冷設(shè)備、制冷管道、鍋爐、壓力表、油罐等。 7。2環(huán)保 7.2.1污水處理能力與生產(chǎn)能力匹配，處理設(shè)備運行正常； 7。2.2污水處理檢測報告； 7。2。3煙氣排放安裝處理裝置； 7.2。4廢棄物暫存區(qū)域隔離設(shè)置