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1、1. 蛋白質介紹
蛋白質的定義，蛋白質可以看作是生物體內的一種大分子，就像建筑由磚塊構成一樣，它們構成了細胞的結構，因此，蛋白質是生物體的基本組成部分之一。
蛋白質名稱的由來，“蛋白質”這個名稱源自于它最早被發(fā)現(xiàn)時的特點，科學家在（雞）蛋白中首次成功地分離出這種復雜的大分子，并命名為“蛋白質”。
蛋白質的作用，蛋白質最主要的作用是作為生物體的基本構造材料，幾乎所有的生物體都由蛋白質構成，也塑造了諸如肌肉、骨骼、頭發(fā)、指甲等組織結構。
蛋白質與氨基酸的關系，蛋白質是生物體內的一種大分子，它由許多小分子組成，這些小分子叫做氨基酸（一類有機化合物），氨基酸是蛋白質的組成單元。
蛋白質的來源
2、，蛋白質可以通過食物獲取，肉類、豆類、奶制品、蛋類和堅果都富含蛋白質，蛋白質也可以由人體內部合成，通過基因表達過程合成蛋白質。
2. 蛋白質的種類
結構蛋白質，結構蛋白質是構建細胞和組織的主要成分，結構蛋白在生物體中形成特定的纖維、絲狀或球狀結構，賦予細胞和組織特定的形狀、強度和彈性。
酶，酶是蛋白質的一種，具體來說，酶是一類具有催化活性的蛋白質，能夠加速化學反應的進行，如加速氧化、加速水解、加速合成、加速分解等化學反應。
抗體，蛋白質是構成抗體的基本單位，抗體是一種特定類型的蛋白質，它們是免疫系統(tǒng)中重要的組成部分，用于識別和抵御體內外的病原體（細菌、病毒）。
激素，激素的種類有很多
3、，蛋白質激素是其中一種，它們參與多種生理過程，如生長和發(fā)育、代謝調節(jié)、免疫反應、生殖調控等，起著重要的調節(jié)調控作用。
轉運蛋白，細胞內的離子、營養(yǎng)物質、代謝產物和藥物等，需要穿過細胞膜才能進入或離開細胞，轉運蛋白就是負責介導這些物質的跨膜運輸過程的蛋白質。
核蛋白，核蛋白是指存在于細胞核中的蛋白質，核蛋白參與調控基因轉錄、DNA復制和修復、染色質結構維持、RNA合成和加工等核內過程，影響細胞活動。
其他蛋白，如調節(jié)蛋白、骨架蛋白、酶抑制劑、血漿蛋白、載體蛋白質等，不同的蛋白質具備不同的功能和特性，賦予了生物體豐富的生物功能和適應能力。
3. 蛋白質的作用
結構支持，蛋白質是一切生命的
4、物質基礎，是生物體內細胞、組織和器官的重要組成部分，構成人體肌肉、骨架、皮膚、肝臟等部位的成分，維持生命活動。
人體免疫力，人體的免疫系統(tǒng)需要蛋白質來合成免疫細胞和抗體，以保護身體免受疾病的侵害，缺乏蛋白質會影響免疫系統(tǒng)的功能，增加感染和疾病的風險。
物質運輸的載體，氧氣需要依賴血紅蛋白輸送到身體各個臟器部位，載脂蛋白幫助運輸脂肪，參與脂肪代謝，轉鐵蛋白可以運輸鐵離子，促進紅細胞的形成。
調節(jié)激素，蛋白質是形成激素的重要物質，可以較好的調節(jié)機體中各器官的生理活性，如果長期缺乏蛋白質可能會導致生長激素、胰島素等受到一定的影響。
催化劑，酶是所有生化反應的催化劑，酶的本質也是蛋白質，每個細
5、胞中都含有上千種不同類型的酶來催化不同的生化反應，消化碳水化合物、脂肪等物質。
提供能量，蛋白質在人體中也可以作為一種能量來源，當體內的碳水化合物和脂肪等能量儲備不足時，身體可以將蛋白質轉化為能量，以繼續(xù)維持生命活動。
4. 蛋白質的來源
肉類，如雞肉、鴨肉、牛肉、豬肉、羊肉等等，肉類通常包含豐富的蛋白質，這是因為動物組織本身就是由蛋白質構成的，肉類中的蛋白質質量也相對較高。
蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，蛋類含有蛋白質，是因為蛋是動物繁殖過程中的一種營養(yǎng)豐富的結構，蛋白質主要存在于蛋清中，而蛋黃則含有較多的脂肪。
魚類和海鮮，如鮭魚、金槍魚、三文魚、鱈魚、鱸魚、蝦、螃蟹、貽貝等，魚類
6、和海鮮含有蛋白質，是因為它們是水生動物，需要蛋白質來支持它們的生長。
乳制品，如牛奶、奶酪、酸奶、奶粉等，乳制品主要來源于哺乳動物的乳汁，而乳中含有乳清蛋白和酪蛋白兩種蛋白質，乳清蛋白和酪蛋白都是高質蛋白質。
豆制品，如黃豆、黑豆、紅豆、豆腐、豆?jié){、豆腐干等，植物細胞中含有蛋白質，為植物生長提供所需的營養(yǎng)儲備，通常植物蛋白質沒有肉類蛋白質含量高。
堅果和種子，如核桃、杏仁、腰果、南瓜籽、葵花籽、芝麻等，堅果和種子富含蛋白質，這是因為它們是植物的種子或胚乳，為新植物的生長提供營養(yǎng)儲備。
全谷物，如燕麥、大麥、小麥、玉米、糙米等，谷物中的蛋白質含量一般較低，主要集中在谷物的外層，如胚芽和麩
7、皮中，全谷物不作為主要的蛋白質來源。
蔬菜，如菠菜、花椰菜、豌豆、羽衣甘藍、蘑菇等，蔬菜是植物的組織，包括葉子、莖、根和種子等部分，這些組織中含有細胞質，也包含一定量的蛋白質。
蛋白質補充劑，如乳清蛋白粉、大豆蛋白粉、膠原蛋白、植物蛋白粉等等，蛋白質補充劑可以作為增加蛋白質攝入的選擇，它們常用于健身領域和肌肉恢復。
5. 蛋白質的結構
蛋白質的結構可以分為四個層次：
一級結構，一級結構是指蛋白質的氨基酸序列，氨基酸按特定順序連接在一起，不同的序列會導致蛋白質折疊成不同形狀，從而賦予蛋白質不同的功能特性。
二級結構，蛋白質的二級結構是指氨基酸鏈在局部區(qū)域上的空間折疊模式，比如螺旋結構
8、、平面結構等，它們在蛋白質中局部地控制蛋白質的形狀和穩(wěn)定性。
三級結構，在三級結構中，氨基酸鏈以特定的方式折疊成一種緊湊的、具有特定形狀的空間構型，螺旋、平行、卷曲等，它決定了蛋白質的最終形狀和功能。
四級結構，四級結構可以將其比作一個多肽鏈的“團隊”，這個團隊由多個多肽鏈或亞單位組成，它們通過相互連接在一起，形成一個更大的蛋白質復合物。
6. 蛋白質的注意事項
補充蛋白質需要注意哪些事項：
適量補充蛋白質，雖然蛋白質對人體健康非常重要，但攝入過量或不足都會對身體造成負面影響，過多的蛋白質會增加腎臟的負擔、導致脫水和消化問題等。
選擇優(yōu)質的蛋白質來源，優(yōu)質來源包括肉類、魚類、家禽、
9、乳制品、蛋類、豆類、堅果和種子等，而加工食品和糖果等含有高脂肪和高糖分的食物則應避免。
注意膳食均衡，蛋白質應作為膳食的一部分，而不是替代其他營養(yǎng)物質，確保膳食中包含碳水化合物、脂肪、纖維、維生素和礦物質，滿足全面的營養(yǎng)需求。
來源的多樣性，盡量選擇多種蛋白質來源，包括動物性蛋白質（如肉類、魚類、蛋類）和植物性蛋白質（如豆類、堅果、谷物），以獲得全面的氨基酸供給。
充足的水分攝入，蛋白質的代謝需要水分的支持，其代謝廢物也需要通過尿液排出體外，在增加蛋白質攝入時，確保足夠的水分攝入，以維持身體的水平衡。
空腹時不要大量補充蛋白質，空腹時蛋白質會被人體當做產熱源頭進行消耗，會浪費蛋白質，進
10、食蛋白質前，要先攝入其他物質，再攝入富含蛋白質的食物。
注意食物的溫度，在攝入蛋白質時，可以等食物不燙口，溫度適宜時進食，高溫會破壞蛋白質中的活性物質，使蛋白質失去活性，食物的營養(yǎng)價值大打折扣。
年齡較小不宜大量補充蛋白質，對于三歲以下的小孩，不建議大量補充蛋白質，最好的營養(yǎng)品就是母乳，大量攝入會加重孩子腸胃消化負擔，甚至出現(xiàn)腹瀉。
蛋白質不宜跟酸性飲料一同食用，酸性飲料中含有有機酸，容易跟蛋白質結合，形成蛋白質凝結塊，不利于人體消化吸收，會降低蛋白質的消化率和吸收率。
患病不宜大量攝入蛋白質，對于患有胃腸道疾病、代謝疾病、過敏或食物不耐受等疾病的，攝入蛋白質之前最好征求醫(yī)生的意見，有
11、些蛋白質容易加重病情。
7. 蛋白質相關的癥狀
蛋白質相關的癥狀和疾病有哪些：
蛋白質缺乏癥，蛋白質攝入不足或吸收不良可能會導致：營養(yǎng)不良、貧血、免疫功能下降、發(fā)育遲緩、消化不良、皮膚干燥易受傷、脫發(fā)、容易疲勞等癥狀。
蛋白質過敏，某些人對特定蛋白質過敏，例如乳蛋白過敏、魚類或海鮮過敏等，可能引起皮膚瘙癢、呼吸困難、消化不良等過敏反應，盡量避免接觸過敏源。
骨質疏松，蛋白質是骨骼組織的重要組成部分，蛋白質攝入不足可能影響骨骼健康，導致骨質疏松癥、骨折等疾病的風險增加，影響骨骼的穩(wěn)定性和骨密度。
腎臟疾病，高蛋白質的攝入，會增加腎臟過濾和排泄蛋白質代謝廢物的負荷，對于已經存在腎臟疾病
12、的人，可能需要限制蛋白質的攝入量，以減輕腎臟負荷。
肝臟疾病，肝臟在蛋白質代謝中起著關鍵作用，是合成和代謝蛋白質的重要器官，肝功能受損可能導致蛋白質合成受限，引起蛋白質代謝紊亂和水腫等癥狀。
肌肉相關疾病，如果蛋白質攝入不足，會導致肌肉營養(yǎng)不良、肌肉蛋白質代謝障礙等疾病，進而導致肌肉功能受損、肌無力、肌肉萎縮癥狀，影響身體健康。
8. 蛋白質相關的術語
膠原蛋白，膠原蛋白是一種結構蛋白，也是人體最豐富的蛋白質之一，存在于皮膚、骨骼、肌肉、結締組織等結構中，起著支持、強度以及連接組織的作用。
蛋白粉，蛋白粉是一種蛋白質補充劑，通常以粉末形式出售，它是從不同的蛋白質源中（如乳清蛋白、大豆
13、蛋白、蛋白酸奶、麻餅蛋白）提取和加工而成的。
營養(yǎng)元素，指人體需要攝入并以特定量來支持正常生長、發(fā)育和維持健康所必需的化學元素，營養(yǎng)元素有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水。
蛋白質純化，蛋白質純化是指一系列實驗技術和步驟，用于從復雜的生物樣品中分離出純度較高的蛋白質，這個過程旨在去除其他非目標蛋白質和生物雜質。
化合物，化合物是由兩個或更多不同元素的原子以一定比例結合而成的物質，如水是由氫原子和氧原子結合的化合物，鹽是由鈉離子和氯離子結合的化合物。
有機化合物，有機化合物是指存在于生物體中的化合物，如乙醇、葡萄糖、甲烷等有機化合物，無機化合物主要存在于無生命的天然物質中，如
14、礦物、鹽等。
蛋白質家族，蛋白質家族是指一組具有相似結構、功能的蛋白質的集合，具有相似的氨基酸序列，例如免疫球蛋白家族、核受體家族、細胞骨架蛋白家族等。
完全蛋白質，完全蛋白質指包含有人體所需的全部必需氨基酸的蛋白質，例如肉、魚、家禽、蛋類以及乳制品，這些食物提供了人體所需的所有必需氨基酸。
不完全蛋白質，不完全蛋白質是指缺乏一些或所有必需氨基酸的蛋白質，例如谷物、豆類、堅果和種子，通過搭配不同的植物食物，可以獲得所需的氨基酸。
9. 蛋白質相關的問題
蛋白質攝入過多會怎么樣，蛋白質攝入過多，會增加腎臟、肝臟負擔，可能導致消化問題，如胃脹、便秘、腹瀉等。一些高蛋白質食物（如肉類和乳制
15、品）通常也富含脂肪，如果過多地攝入這些高蛋白高脂肪食物，可能增加體重和脂肪堆積的風險。
蛋白質攝入過少會怎么樣，蛋白質攝入過少，會引起一系列癥狀，包括：營養(yǎng)不良、貧血、免疫功能下降、發(fā)育遲緩、消化不良、皮膚干燥易受傷、脫發(fā)、容易疲勞、骨質疏松等，對身體產生負面影響。
蛋白質是如何被消化吸收的，蛋白質先在口腔中與唾液混合降解，然后進入胃部進行消化吸收，再進入小腸進一步消化吸收，最后通過腸壁吸收進入血液循環(huán)。一旦進入血液循環(huán)，氨基酸會通過門脈系統(tǒng)被運輸到肝臟。在肝臟中，氨基酸可以被進一步代謝、利用或儲存。
人體每天應該補充多少蛋白質，一般成年人的推薦攝入量為每公斤體重攝入0.8克蛋白質，例如
16、，一個體重為70公斤的成年人，每天的蛋白質攝入量大約應為56克（70公斤 × 0.8克/公斤）。一個雞蛋的蛋白質約為6克蛋白質，100克肉類的蛋白質約為25克蛋白質，100克魚類或海鮮的蛋白質約為20克蛋白質，堅果類的蛋白質約為15克。
腸胃不好的人如何正確攝入蛋白質，對于腸胃不好的人，正確攝入蛋白質可以采取以下策略：① 選擇易消化的蛋白質食物，如瘦肉（去皮去筋膜）、魚類、家禽（去皮去筋膜）、軟煮的雞蛋、低脂乳制品和豆腐等；② 細嚼慢咽，將食物充分咀嚼并細嚼慢咽，以減輕腸胃的負擔；③ 分散蛋白質攝入，將蛋白質攝入分散到多個小餐中，而不是大量攝入蛋白質；④ 烹調方式，采用煮熟、蒸煮、燉煮或煮爛
17、的烹調方式，使食物更容易消化。
僅僅靠牛奶雞蛋能滿足蛋白質攝入嗎，蛋白質是由20種不同的氨基酸組成的，而牛奶和雞蛋中的蛋白質并不能提供所有必需的氨基酸。因此，為了獲得全面的蛋白質供應，需要結合其他食物來源。多樣化蛋白質攝入來源，包括瘦肉、魚類、家禽、豆類、堅果、種子和全谷物等，這些食物可以提供不同類型的蛋白質，以及其他重要的營養(yǎng)素和健康益處。
一天可以吃很多雞蛋補充蛋白質嗎，對于大部分人來說，攝入1-3個雞蛋每天是合理的，飲食的多樣性也很重要，不應過度依賴某種食物，以確保獲得全面的營養(yǎng)。
煮熟的肉蛋白質會被破壞嗎，煮熟的肉和雞蛋會引起蛋白質的結構變化，但并不意味著蛋白質會被完全破壞，烹飪
18、過程中，高溫和其他因素會引起蛋白質的變性和凝固，這可能導致蛋白質的結構發(fā)生改變，使其變得更易消化和吸收。然而，過度加熱或過度煮熟肉和雞蛋可能導致蛋白質的過度凝固和硬化，使其變得難以消化和吸收。一般來說，溫和的烹調方法，如蒸煮、煮沸、烤或煎，可以保持較好的蛋白質質量。
蛋白質也有優(yōu)劣質之分嗎，是的，蛋白質也可以分為優(yōu)質蛋白質和劣質蛋白質。優(yōu)質蛋白質通常指的是能提供所有必需氨基酸且含量適宜的蛋白質，如肉類、魚類、家禽、乳制品和蛋類，通常被認為是優(yōu)質蛋白質的來源，因為它們含有豐富的氨基酸，并且更接近人體需要的比例。劣質蛋白質則是指不完全提供所需氨基酸或含量不足的蛋白質，這些蛋白質可能缺乏某些必需氨基酸，或者含量過低，植物性食物，如豆類、堅果、種子和谷物，通常被認為是劣質蛋白質的來源，因為它們中的某些蛋白質缺乏特定的氨基酸或者總體含量較低。
食草動物的蛋白質是怎么來的，食草動物通過食用植物來獲取蛋白質，雖然植物的組織結構不同于動物組織，但它們仍然包含蛋白質。植物通過光合作用將陽光、水和二氧化碳轉化為能量和營養(yǎng)物質，其中包括蛋白質。在植物的組織中，蛋白質主要存在于葉子、莖、根和種子等部位。食草動物的身體會將植物蛋白質分解成氨基酸，供給身體各個組織和器官使用。
養(yǎng)生培訓資料：蛋白質知識大全
