面包制作基礎(chǔ)

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1、面包制作基礎(chǔ)-沈陽(yáng)科納提克生物科技有限公司沈陽(yáng)科納提克生物科技有限公司面包制作基礎(chǔ)面包制作基礎(chǔ)一一.攪拌攪拌二二.醒發(fā)醒發(fā)三三.烘焙烘焙2024/7/292正因?yàn)槊姘鎴F(tuán)的配方幾乎有無(wú)限的正因?yàn)槊姘鎴F(tuán)的配方幾乎有無(wú)限的可能性，所以沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的方法來(lái)可能性，所以沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的方法來(lái)拌合各配料制作面團(tuán)。不過(guò)拌合各配料制作面團(tuán)。不過(guò)烘烤過(guò)程烘烤過(guò)程主要包括主要包括三個(gè)基本步驟三個(gè)基本步驟:面團(tuán)攪拌面團(tuán)攪拌 醒發(fā)醒發(fā) 烘焙烘焙2024/7/293一一.面團(tuán)攪拌面團(tuán)攪拌面團(tuán)攪拌工藝有三個(gè)目的：面團(tuán)攪拌工藝有三個(gè)目的：a)a)面團(tuán)各配料混勻面團(tuán)各配料混勻b)b)各配料與水化合各配料與水化合c)c)面筋

2、結(jié)構(gòu)的形成面筋結(jié)構(gòu)的形成2024/7/294 面面筋筋結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)于于混混合合過(guò)過(guò)程程中中形形成成。網(wǎng)網(wǎng)狀狀結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)的的面面筋筋粘粘彈彈性性賦賦予予了了小小麥麥面面團(tuán)團(tuán)貯貯存存由由酵酵母母釋釋放放的的COCO2 2的的能能力力，在在發(fā)發(fā)酵酵面面包包內(nèi)內(nèi)部部形形成成輕輕薄薄多多孔孔結(jié)結(jié)構(gòu)。構(gòu)。下表下表中列出了中列出了幾種主要面團(tuán)攪拌工藝幾種主要面團(tuán)攪拌工藝。不同的面團(tuán)攪拌方法不同的面團(tuán)攪拌方法直接發(fā)酵法直接發(fā)酵法中種發(fā)酵法中種發(fā)酵法液種發(fā)酵法液種發(fā)酵法連續(xù)面團(tuán)制造法連續(xù)面團(tuán)制造法喬利伍德喬利伍德面包制作法面包制作法2024/7/295最常用的方法：最常用的方法：中種發(fā)酵法：中種發(fā)酵法：這這是是最最古

3、古老老并并最最常常使使用用的的方方法法。種種子子面面團(tuán)團(tuán)各各成成分分(通通常常是是面面粉粉，水水和和酵酵母母)首首先先被被放放入入調(diào)調(diào)粉粉機(jī)機(jī)；調(diào)調(diào)制制各各成成分分形形成成一一整整塊塊粘粘合合在在一一起起的的面面團(tuán)團(tuán)，然然后后發(fā)發(fā)酵酵若若干干小小時(shí)時(shí)（一一般般2020小小時(shí)時(shí)）就就得得到到了了種種子子面面團(tuán)團(tuán)。再再把把發(fā)發(fā)酵酵好好的的種種子子面面團(tuán)團(tuán)與與其其余余的的原原輔輔料料混混合合，之之后后進(jìn)進(jìn)行行短短時(shí)時(shí)間間發(fā)發(fā)酵酵。然后對(duì)此面團(tuán)進(jìn)行分割，整形，醒發(fā)，烘焙。然后對(duì)此面團(tuán)進(jìn)行分割，整形，醒發(fā)，烘焙。2024/7/296最常用的方法：最常用的方法：直接發(fā)酵法直接發(fā)酵法：在在此此方方法法中中，

4、將將全全部部原原輔輔料料倒倒入入調(diào)調(diào)粉粉機(jī)機(jī)中中，一一次次調(diào)調(diào)制制成成面面團(tuán)團(tuán)。然然后后對(duì)對(duì)此此面面團(tuán)團(tuán)進(jìn)進(jìn)行行分分割割，整整形形，成成型型發(fā)發(fā)酵酵，烘焙。烘焙。2024/7/297 以下圖表顯示出中種發(fā)酵法與直接發(fā)酵法在完成整個(gè)以下圖表顯示出中種發(fā)酵法與直接發(fā)酵法在完成整個(gè)面包生產(chǎn)過(guò)程所需時(shí)間的不同面包生產(chǎn)過(guò)程所需時(shí)間的不同（Y Y軸上的值單位為分鐘軸上的值單位為分鐘)。中種發(fā)酵法中種發(fā)酵法直接發(fā)酵法直接發(fā)酵法烘焙烘焙最后發(fā)酵最后發(fā)酵切分定型切分定型二次混合二次混合發(fā)酵發(fā)酵首次混合首次混合2024/7/298其他面團(tuán)制作方法：其他面團(tuán)制作方法：液種發(fā)酵法液種發(fā)酵法：此此方方法法除除以以下下兩

5、兩點(diǎn)點(diǎn)外外與與中中種種發(fā)發(fā)酵酵法法類(lèi)類(lèi)似似：一一是是液液種種可可泵泵送送，因因?yàn)闉橐阂悍N種中中至至少少含含有有與與面面粉粉等等量量的的水水；二二是是一一個(gè)個(gè)液液種種可可用用來(lái)來(lái)制制作作若若干干成成品品面面團(tuán)。團(tuán)。連續(xù)面團(tuán)制作法：連續(xù)面團(tuán)制作法：與與其其他他面面團(tuán)團(tuán)制制作作方方法法不不同同，此此方方法法非非分分批批工工藝藝。各各原原輔輔料料按按劑劑量量連連續(xù)續(xù)倒倒入入調(diào)調(diào)粉粉機(jī)機(jī)里里，同同時(shí)時(shí)制制成成的的面面團(tuán)團(tuán)連連續(xù)續(xù)按按劑劑量量流流出出調(diào)調(diào)粉粉機(jī)機(jī)。液液種種可可與與連續(xù)調(diào)粉機(jī)聯(lián)合使用。連續(xù)調(diào)粉機(jī)聯(lián)合使用。2024/7/299二二.發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)發(fā)酵酵過(guò)過(guò)程程中中，酵酵母母繁繁殖殖并并將將成成可

6、可利利用用營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化成成CO2CO2。此此階階段中，淀粉被降解成各種糖類(lèi)。段中，淀粉被降解成各種糖類(lèi)。2024/7/2910 面團(tuán)調(diào)制完成后，間隔一段時(shí)間再分割。面團(tuán)調(diào)制完成后，間隔一段時(shí)間再分割。這段時(shí)間叫做這段時(shí)間叫做基礎(chǔ)基礎(chǔ)醒發(fā)時(shí)間醒發(fā)時(shí)間，是將調(diào)制好的，是將調(diào)制好的面團(tuán)暫時(shí)置于發(fā)面槽或其他容器中，在常溫面團(tuán)暫時(shí)置于發(fā)面槽或其他容器中，在常溫下發(fā)酵一段時(shí)間，再將面團(tuán)分割成小塊用于下發(fā)酵一段時(shí)間，再將面團(tuán)分割成小塊用于制作面包。制作面包。依據(jù)不同的面包制作的技術(shù)，依據(jù)不同的面包制作的技術(shù)，基礎(chǔ)基礎(chǔ)醒發(fā)醒發(fā)時(shí)間也有所不同，從在常溫下十分鐘以?xún)?nèi)到時(shí)間也有所不同，從在常溫下十分鐘以

7、內(nèi)到發(fā)酵室內(nèi)控制條件下（發(fā)酵室內(nèi)控制條件下（28-3028-30 C，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度80%80%）3 3個(gè)小時(shí)以上不等。個(gè)小時(shí)以上不等。2024/7/2911基礎(chǔ)基礎(chǔ)醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)短的醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)短的決定因素決定因素如下：如下：面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度面團(tuán)中酵母數(shù)量面團(tuán)中酵母數(shù)量面團(tuán)中化學(xué)面團(tuán)調(diào)節(jié)劑含量面團(tuán)中化學(xué)面團(tuán)調(diào)節(jié)劑含量面團(tuán)的進(jìn)一步加工面團(tuán)的進(jìn)一步加工2024/7/2912 基礎(chǔ)醒發(fā)基礎(chǔ)醒發(fā)之后，將面團(tuán)之后，將面團(tuán)分割并搓圓分割并搓圓。進(jìn)入。進(jìn)入分割機(jī)盛料口的面團(tuán)數(shù)量應(yīng)盡量保持不變，這分割機(jī)盛料口的面團(tuán)數(shù)量應(yīng)盡量保持不變，這對(duì)面包重量的均勻很重要對(duì)面包重量的均勻很重要。然后使用機(jī)械搓圓機(jī)搓圓面團(tuán)。

8、此加工設(shè)然后使用機(jī)械搓圓機(jī)搓圓面團(tuán)。此加工設(shè)備需要相當(dāng)數(shù)量的浮粉用于軟濕的面團(tuán)以免粘備需要相當(dāng)數(shù)量的浮粉用于軟濕的面團(tuán)以免粘黏。黏。將切割后面團(tuán)將切割后面團(tuán)“放松放松”幾分鐘，使其恢復(fù)幾分鐘，使其恢復(fù)延展性以利于后續(xù)操作。延展性以利于后續(xù)操作。這段時(shí)間可稱(chēng)為這段時(shí)間可稱(chēng)為中間中間醒發(fā)時(shí)間醒發(fā)時(shí)間，一般在一般在5-155-15分鐘范圍內(nèi)。這段時(shí)間分鐘范圍內(nèi)。這段時(shí)間里，搓圓的面團(tuán)通過(guò)類(lèi)似櫥柜的外殼傳送至蓋里，搓圓的面團(tuán)通過(guò)類(lèi)似櫥柜的外殼傳送至蓋布的托盤(pán)上，以防面團(tuán)變干結(jié)皮。布的托盤(pán)上，以防面團(tuán)變干結(jié)皮。2024/7/2913 面面包包胚胚由由圓圓面面團(tuán)團(tuán)制制成成。機(jī)機(jī)械械面面包包整整形形機(jī)機(jī)將將

9、圓圓面面團(tuán)團(tuán)制制成成面面包包胚胚的的過(guò)過(guò)程程與與烘烘焙焙師師的的手手工工整整形形非非常常相相似似，包包括括以以下下四個(gè)步驟：四個(gè)步驟：-壓片壓片-卷起面片成圓筒形卷起面片成圓筒形-將分層的面片整形并揉合將分層的面片整形并揉合-成型后面團(tuán)裝盤(pán)成型后面團(tuán)裝盤(pán) 以以上上每每一一步步驟驟都都是是由由自自動(dòng)動(dòng)整整形形機(jī)機(jī)/裝盤(pán)機(jī)的不同部分完成。裝盤(pán)機(jī)的不同部分完成。2024/7/2914 面包胚面包胚成型之后，進(jìn)行成型之后，進(jìn)行最后醒發(fā)最后醒發(fā)。將已定型的面包胚置于發(fā)酵箱中。醒發(fā)將已定型的面包胚置于發(fā)酵箱中。醒發(fā)一般在一般在3030C,80%RHC,80%RH條件下，時(shí)間約為條件下，時(shí)間約為1 1小時(shí)。

10、添加到面團(tuán)的酵母量決定此次小時(shí)。添加到面團(tuán)的酵母量決定此次醒發(fā)時(shí)間。醒發(fā)時(shí)間。2024/7/2915三三.烘焙烘焙烘烘焙焙過(guò)過(guò)程程中中，溫溫度度急急劇劇升升高高，面面包包芯芯達(dá)達(dá)到到95-10095-100C C，外外皮皮達(dá)達(dá)到到220220。因因此此導(dǎo)導(dǎo)致致水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)接接近近30%30%，酶失活及酵母死亡。酶失活及酵母死亡。最最重重要要的的變變化化是是淀淀粉粉在在約約5555條條件下開(kāi)始糊化。件下開(kāi)始糊化。2024/7/2916不同種類(lèi)的烤爐如下：不同種類(lèi)的烤爐如下：平面烤爐或柜式烤爐平面烤爐或柜式烤爐 旋轉(zhuǎn)烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐 連續(xù)烤爐連續(xù)烤爐 阿拉伯面包爐阿拉伯面包爐2024/7/2917

11、平面烤爐或柜式烤爐平面烤爐或柜式烤爐：從爐內(nèi)空間到面包胚的從爐內(nèi)空間到面包胚的熱傳遞通過(guò)傳導(dǎo)，對(duì)流輻射完成。面包胚和烤熱傳遞通過(guò)傳導(dǎo)，對(duì)流輻射完成。面包胚和烤爐表面相接處的部分發(fā)生熱傳導(dǎo)，而面包胚的爐表面相接處的部分發(fā)生熱傳導(dǎo)，而面包胚的其他部分則通過(guò)烤爐側(cè)表面的熱輻射和對(duì)流獲其他部分則通過(guò)烤爐側(cè)表面的熱輻射和對(duì)流獲得熱量。得熱量。旋轉(zhuǎn)烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐：面包胚置于旋轉(zhuǎn)的孔型結(jié)構(gòu)中。旋面包胚置于旋轉(zhuǎn)的孔型結(jié)構(gòu)中。旋轉(zhuǎn)可使面包胚通過(guò)熱對(duì)流獲得熱量，而與烤爐轉(zhuǎn)可使面包胚通過(guò)熱對(duì)流獲得熱量，而與烤爐孔狀結(jié)構(gòu)表面相接觸的部分仍通過(guò)熱傳導(dǎo)獲得孔狀結(jié)構(gòu)表面相接觸的部分仍通過(guò)熱傳導(dǎo)獲得熱量。熱量。2024/7/2

12、918連續(xù)烤爐連續(xù)烤爐：此種烤爐可進(jìn)行連續(xù)烘焙作業(yè)。此種烤爐可進(jìn)行連續(xù)烘焙作業(yè)?？緺t裝有傳送帶運(yùn)送面包胚。此烤爐的暫?？緺t裝有傳送帶運(yùn)送面包胚。此烤爐的暫停時(shí)間與傳送帶的速度相關(guān)。時(shí)間與傳送帶的速度相關(guān)。阿拉伯面包爐阿拉伯面包爐：這樣的面包爐需要很高的溫這樣的面包爐需要很高的溫度，從度，從350350到到600600C C不等?？緺t的幾何構(gòu)造不等?？緺t的幾何構(gòu)造可能各種各樣，經(jīng)常使用全自動(dòng)傳送帶式烤可能各種各樣，經(jīng)常使用全自動(dòng)傳送帶式烤爐。爐。2024/7/2919烘焙效果烘焙效果取決于不同的參數(shù)：取決于不同的參數(shù)：烤爐溫度烤爐溫度 烘焙時(shí)間烘焙時(shí)間 面包胚重量面包胚重量 通常情況下，烤爐溫度

13、處于適合烘焙通常情況下，烤爐溫度處于適合烘焙大面包胚的大面包胚的200200C C 到適合較小面包胚的到適合較小面包胚的240240C C之間。之間。到達(dá)面包胚的熱量導(dǎo)致面包體積增大，到達(dá)面包胚的熱量導(dǎo)致面包體積增大，使面包芯和面包皮形成使面包芯和面包皮形成并并產(chǎn)生產(chǎn)生芳香族芳香族物質(zhì)。物質(zhì)。2024/7/2920 在烘焙階段，在烘焙階段，蒸汽蒸汽起決定性的作用。起決定性的作用。蒸汽通常在面包胚放進(jìn)烤爐時(shí)就產(chǎn)生并作蒸汽通常在面包胚放進(jìn)烤爐時(shí)就產(chǎn)生并作用于它們。蒸汽的重要性在于避免柔軟的面團(tuán)用于它們。蒸汽的重要性在于避免柔軟的面團(tuán)形成非常堅(jiān)硬的面包芯，同時(shí)減緩了面包硬表形成非常堅(jiān)硬的面包芯，同時(shí)減緩了面包硬表皮的形成速度及與面包表皮顏色變化相關(guān)的化皮的形成速度及與面包表皮顏色變化相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)速度。學(xué)反應(yīng)速度。2024/7/2921 結(jié)束結(jié)束 謝謝謝謝 2024/7/2922