【連鎖加盟】XX股份有限公司連鎖經(jīng)營(yíng)方案設(shè)計(jì)

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,,*,11/2002 –第,261,頁(yè),XX烤鴨股份連鎖經(jīng)營(yíng)方案設(shè)計(jì),天馬行空官方博客： :// ；；QQ群：175569632,,,工程調(diào)研情況介紹,,外部調(diào)研,內(nèi)部訪談,資料收集,人數(shù),時(shí)間,單位或部門(mén),累計(jì)訪談,,32,人,,數(shù)拾人次,累計(jì)訪談,,30,人,,數(shù)拾人次,,百余篇,20,天左右,20,天左右,皇冠假日酒店,,凱賓斯基飯店,,麥當(dāng)勞北京公司,,肯德基北京公司,,中國(guó)連鎖協(xié)會(huì),,中國(guó)餐飲協(xié)會(huì),,萬(wàn)豪國(guó)際酒店管理集團(tuán),集團(tuán)部分高層領(lǐng)導(dǎo),,加盟商,,三大店,,連鎖部,,配送中心,

2、,培訓(xùn)中心,,行政部,中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng),,中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)網(wǎng),,中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng),,國(guó)研網(wǎng),,ISI,,CHINAINFOBANK,,……,天倫王朝飯店,,巴國(guó)布衣,,華天飲食集團(tuán),,上海美林閣餐飲經(jīng)營(yíng)管理公司,,蜀道集團(tuán)譚魚(yú)頭投資有限公司,,……,京信店,,人事部,,科技部,,基建籌備處,,綜合業(yè)務(wù)部,,興業(yè)管理公司,,營(yíng)銷(xiāo)部,……,財(cái)務(wù)報(bào)告,,人力資源報(bào)告,,市場(chǎng)報(bào)告,,餐飲行業(yè)報(bào)告,,戰(zhàn)略報(bào)告,,組織結(jié)構(gòu)人力資源,,……,資料篇數(shù),資料收集范圍,北大資料庫(kù),,餐飲行業(yè)年鑒,,連鎖經(jīng)營(yíng)年鑒,,旅游行業(yè)年鑒,,中國(guó)城市年鑒,,中國(guó)消費(fèi)年鑒,,導(dǎo) 讀,設(shè)計(jì)原那么,公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),組織結(jié)構(gòu)設(shè)

3、計(jì)總體方案,部門(mén)分析和職責(zé),連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),模式現(xiàn)狀,設(shè)計(jì)原那么,模式設(shè)計(jì)方案,實(shí)施建議,連鎖經(jīng)營(yíng),,模式設(shè)計(jì),國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)展現(xiàn)狀分析,中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析,成功企業(yè)模式借鑒,內(nèi)局部析,內(nèi)外局部析,概述,資源與能力分析,,全聚德的開(kāi)展歷史階段劃分,,二次創(chuàng)業(yè)…,,創(chuàng)業(yè) 階 段,,擴(kuò)張階段,,創(chuàng)立全聚德商號(hào),,,1864,,1950年代,全聚德特許成立，開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng),,1993年,三大店,,成立,,,,重新認(rèn)證，清理關(guān)閉不標(biāo)準(zhǔn)的加盟店,1998年,,重新完善特許經(jīng)營(yíng)體系,標(biāo)準(zhǔn)階段,2002,,全聚德集團(tuán)成立以來(lái)既取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，又取得了顯著的社會(huì)效益,,社會(huì)效益：

4、,,“全聚德〞以其品牌的特有魅力，吸引了200多個(gè)國(guó)家、地區(qū)的首腦、政要及各界社會(huì)名流，可以說(shuō)，“全聚德〞獨(dú)一無(wú)二的飲食文化，不僅是北京更是中國(guó)飲食業(yè)的驕傲。,公司權(quán)益費(fèi)增長(zhǎng)情況：,99年全聚德被國(guó)家工商總局認(rèn)定為中國(guó)著名商標(biāo),,2001年被認(rèn)定為‘世界餐飲500強(qiáng)企業(yè)〞,2000-2002連續(xù)被評(píng)為“中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)〞和“優(yōu)秀特許品牌〞,公司營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)情況：,公司無(wú)形資產(chǎn)增值情況：,單位：億元,單位：億元,單位：億元,,全聚德的連鎖經(jīng)營(yíng)走到現(xiàn)在，面臨重新考慮連鎖經(jīng)營(yíng)模式的問(wèn)題,一紙合同、一堆書(shū)、一塊老匾、一只鴨。,全聚德在近十年的特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)展歷程中，既有對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)大好前景的向往，又有對(duì)連鎖

5、經(jīng)營(yíng)中面臨艱辛的困惑；既品嘗過(guò)企業(yè)蓬勃開(kāi)展的喜悅，又體驗(yàn)過(guò)所謂“五連敗〞的煩惱。,內(nèi)部人的思考：,進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，面臨控制力缺乏的問(wèn)題；停止特許加盟，如何解決企業(yè)的開(kāi)展問(wèn)題？核心問(wèn)題是如何選擇一種適合當(dāng)前企業(yè)內(nèi)外部狀況的可行的經(jīng)營(yíng)模式。,最為苦惱的是“連不起來(lái)，鎖不住〞，好的他掙錢(qián)了，不跟你合作了，不好的關(guān)門(mén)了。,外部人形象而又不無(wú)道理的評(píng)論：,全聚德的連鎖經(jīng)營(yíng)走到了十字路口，不開(kāi)展不行，開(kāi)展又不敢，但是又不能不開(kāi)展。,天馬行空官方博客： :// ；；QQ群：175569632,,,全聚德要想繼續(xù)健康開(kāi)展，取決于對(duì)以下關(guān)鍵問(wèn)題的解決,,全聚德應(yīng)該采用什么樣的模式進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)？,,如何解決

6、全聚德開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)中的管理控制問(wèn)題？,,各連鎖店應(yīng)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)運(yùn)管理？,,導(dǎo) 讀,設(shè)計(jì)原那么,公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案,部門(mén)分析和職責(zé),連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),模式現(xiàn)狀,設(shè)計(jì)原那么,模式設(shè)計(jì)方案,實(shí)施建議,連鎖經(jīng)營(yíng),,模式設(shè)計(jì),國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)展現(xiàn)狀分析,中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析,成功企業(yè)模式借鑒,內(nèi)局部析,內(nèi)外局部析,概述,資源與能力分析,,國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)展趨勢(shì)〔一〕,特許企業(yè)的聯(lián)合兼并活動(dòng)在世界范圍內(nèi)空前活潑,由于劇烈的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)期望通過(guò)兼并獲得更大的市場(chǎng)份額，更大限度的配置資源，節(jié)約采購(gòu)、物流和管理本錢(qián)，并使體系的運(yùn)轉(zhuǎn)更有效率和對(duì)加盟者的支持更有力度。同時(shí)技術(shù)

7、進(jìn)步也使兼并后的超大型企業(yè)的高效管理成為可能。,,例如：希爾頓飯店連鎖集團(tuán)與漢普頓集團(tuán)宣布合并后的新公司將擁有1700個(gè)中高檔飯店和六個(gè)特許連鎖分號(hào)；麥當(dāng)勞公司在一年多的時(shí)間內(nèi)先后收購(gòu)了墨西哥風(fēng)味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士頓炸雞公司。,,國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)展趨勢(shì)〔二〕,連鎖企業(yè)大國(guó)將紛紛為擴(kuò)展其海外市場(chǎng)而展開(kāi)角逐,美國(guó)是今天世界上最大的連鎖業(yè)王國(guó)，其連鎖加盟網(wǎng)不但普及全美各個(gè)角落，而且已向全球滲透。,,加拿大、日本、澳大利亞在引進(jìn)的美國(guó)連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活潑了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國(guó)的行列。,,連鎖業(yè)大國(guó)擴(kuò)

8、張的最好工具是龐大的跨國(guó)連鎖集團(tuán)，像沃爾瑪、麥德隆等已經(jīng)登陸中國(guó)市場(chǎng)。,,國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)展趨勢(shì)〔三〕,效勞業(yè)仍將是普遍看好并大有開(kāi)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè),據(jù)一些美國(guó)權(quán)威的連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)家預(yù)測(cè)分析，未來(lái)被看好的連鎖業(yè)仍將是效勞業(yè)，其潛力巨大，大有可為。,,例如：這些效勞業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人效勞業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印效勞業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游效勞業(yè)、服飾業(yè)、私人護(hù)理效勞業(yè)、以及教育性商品和效勞。,,國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)展趨勢(shì)〔四〕,連鎖經(jīng)營(yíng)和電子商務(wù)的整合,,現(xiàn)代信息技術(shù)已引發(fā)一場(chǎng)商業(yè)革命，電子商務(wù)必須以現(xiàn)實(shí)的物流為根底，所以，未來(lái)的電子商務(wù)企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)

9、的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。,,例如：連邦今年開(kāi)辟的網(wǎng)站“網(wǎng)上連邦〞(BtoB)就是遵循“以傳統(tǒng)商業(yè)模式為根底〞而開(kāi)展的，他們使用6年來(lái)在全國(guó)100多個(gè)城市建起的近300家加盟店進(jìn)行BtoB業(yè)務(wù)，甚至已經(jīng)為加盟店算好為消費(fèi)者送貨的本錢(qián)?？梢钥吹?，無(wú)論對(duì)加盟者還是消費(fèi)者，“網(wǎng)上連邦〞的“地基〞是堅(jiān)實(shí)的，他們的盈利是實(shí)實(shí)在在從“商務(wù)活動(dòng)〞 得來(lái)的， BtoB對(duì)于連邦來(lái)說(shuō)只是個(gè)加速器。,,傳統(tǒng)的連鎖商業(yè)企業(yè)那么利用其成熟的分銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)，向電子商務(wù)領(lǐng)域進(jìn)軍。特許品牌在開(kāi)展地面聯(lián)合擴(kuò)張的同時(shí)也向電子商務(wù)領(lǐng)域?qū)で笮碌穆?lián)合。特許者通過(guò)使用互聯(lián)網(wǎng)、局域網(wǎng)和網(wǎng)上采購(gòu)等新技術(shù)，擁有了更經(jīng)濟(jì)的手段來(lái)加速體系的擴(kuò)張。,,例如：大局部

10、特許企業(yè)建立了自己的網(wǎng)站以招募加盟者。很多加盟者也自己開(kāi)辦網(wǎng)站以吸引當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者。除了效勞顧客，很多特許企業(yè)開(kāi)始發(fā)起網(wǎng)上批量采購(gòu)活動(dòng)，讓加盟者訂購(gòu)設(shè)備、貨品，由供給商直接向加盟店供給，以此獲得更優(yōu)惠的價(jià)格。,,綜上可以看出，連鎖化和電子化必將是未來(lái)開(kāi)展的趨勢(shì)。,天馬行空官方博客： :// ；；QQ群：175569632,,,國(guó)外特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)展迅猛，已步入黃金時(shí)期,,70年代以后特許經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)期，美國(guó)出臺(tái)了有關(guān)特許經(jīng)營(yíng)的法律法規(guī)。,,約束了特許經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的投機(jī)不法行為，促進(jìn)了特許經(jīng)營(yíng)的健康開(kāi)展。,80年代后特許經(jīng)營(yíng)步入黃金時(shí)期，特許經(jīng)營(yíng)不斷向新的領(lǐng)域滲透和開(kāi)展。,,在各國(guó)的開(kāi)展速度大增，行業(yè)有了

11、較大的突破。但開(kāi)展最迅速的還是效勞業(yè)。特許經(jīng)營(yíng)國(guó)際化成為一個(gè)普遍的現(xiàn)象。,美國(guó)特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)展數(shù)據(jù),單位:億美元,預(yù)測(cè)數(shù)據(jù),,特許經(jīng)營(yíng)將成為未來(lái)中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新方式,,,?大趨勢(shì)?一書(shū)的作者奈思比特預(yù)測(cè)：“特許經(jīng)營(yíng)是21世紀(jì)的主導(dǎo)商業(yè)模式〞,,全球經(jīng)濟(jì)一體化：世界經(jīng)濟(jì)的一體化有利于特許經(jīng)營(yíng)的推廣，中國(guó)加,,入WTO以后大量的國(guó)外品牌涌入中國(guó)，必將推動(dòng)特許經(jīng)營(yíng)的開(kāi)展。,,國(guó)民收入增加與經(jīng)濟(jì)開(kāi)展環(huán)境的改善：使得民間的游資大量增加，為,,特許經(jīng)營(yíng)的開(kāi)展提供了良好的開(kāi)展空間。,,國(guó)內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場(chǎng)型企業(yè)和品牌,,運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)變，他們最終都會(huì)選擇特許經(jīng)營(yíng)來(lái)拓展自己的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)。,,中國(guó)

12、特許經(jīng)營(yíng)現(xiàn)已從導(dǎo)入期進(jìn)入到開(kāi)展期,,從1995年到2000年的5年間，全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)〔包括特許,,經(jīng)營(yíng)〕企業(yè)數(shù)、店鋪數(shù)增加7倍多，2000年的銷(xiāo)售額是,,1995年的15倍。,,到2000年底，中國(guó)內(nèi)地已經(jīng)擁有600個(gè)特許經(jīng)營(yíng)盟主，,,涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車(chē)效勞、家裝、軟,,件銷(xiāo)售、醫(yī)療保健、家具等40多個(gè)行業(yè)。,,到2000年底，中國(guó)內(nèi)地已經(jīng)擁有11000個(gè)特許經(jīng)營(yíng)網(wǎng),,點(diǎn)(不包括加油站和汽車(chē)特許體系)〔中國(guó)石油加盟連,,鎖加油站有18000多個(gè)〕,,2000年企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)額約190億人民幣,,(不包括加油站和汽車(chē)特許體系),,國(guó)外的品牌開(kāi)始大規(guī)模地在中國(guó)推廣其特許經(jīng)營(yíng)體系

13、。,,〔麥當(dāng)勞方案在2003年、肯德基早已在西安開(kāi)展了自己,,的加盟商〕,,我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問(wèn)題,在我國(guó)，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營(yíng)的推廣就失去了思想基礎(chǔ)。,觀念問(wèn)題,品牌問(wèn)題,在特許經(jīng)營(yíng)體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。而在我國(guó)，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知識(shí)化、現(xiàn)代化的運(yùn)作系統(tǒng)。,法律問(wèn)題,我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的相關(guān)法律法規(guī)是《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》，由

14、于僅僅是初步的管理辦法，其中對(duì)調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒(méi)有包括進(jìn)去，容易引發(fā)一些糾紛。另外，保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)和恪守合同的法制環(huán)境也不健全。,人才問(wèn)題,經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏。在特許經(jīng)營(yíng)中，特許人與受許人雖然都是獨(dú)立的市場(chǎng)主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進(jìn)的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營(yíng)管理人才，又要有專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)管理人才。,,中外特許經(jīng)營(yíng)存在經(jīng)濟(jì)實(shí)力、運(yùn)作體系、信息科技、配套建設(shè)、現(xiàn)行體制、開(kāi)展主體方面的差距,,差距之一,經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱．規(guī)?；潭鹊停?jīng)濟(jì)效益不高。與國(guó)外同行不在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)等級(jí)。,差距之二,管理運(yùn)作體系還處于摸索階段，尚未上升到標(biāo)準(zhǔn)化、手冊(cè)化及可轉(zhuǎn)讓階段

15、。,差距之三,特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)科技含量和信息自動(dòng)化程度不高，不能實(shí)現(xiàn)有效支持、控制。,差距之四,物流、配送中心重復(fù)建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。,差距之五,現(xiàn)行體制制約著我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行跨地區(qū)、跨部門(mén)、跨所有制的聯(lián)合開(kāi)展。,差距之六,,特許經(jīng)營(yíng)的潛在開(kāi)展力量--中小商業(yè)企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。,,我國(guó)商業(yè)、效勞業(yè)開(kāi)展走向世界連鎖經(jīng)營(yíng)是最正確選擇之一,我國(guó)流通業(yè)總體規(guī)模小,我國(guó)流通業(yè)〔批發(fā)、零售和餐飲業(yè)〕對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的奉獻(xiàn)率缺乏9％；而美國(guó)、日本、英國(guó)、法國(guó)等興旺國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)90年代中期就已經(jīng)到達(dá)15％以上,企業(yè)組織化程度低,2000年全國(guó)273家主要大型零售商場(chǎng)商品零售額1072

16、．8億元，僅占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的3．8％；而美國(guó)前50家流通企業(yè)的銷(xiāo)售額就占全國(guó)銷(xiāo)售額的,,20％以上,資金周轉(zhuǎn)速度慢,1999年我國(guó)國(guó)有獨(dú)立核算工業(yè)企業(yè)流動(dòng)資本金周轉(zhuǎn)速度僅為1．2次，國(guó)有商業(yè)也只有2．3次；而興旺國(guó)家工業(yè)企業(yè)資本周轉(zhuǎn)速度一般為6至8次，商業(yè)企業(yè)高達(dá)20屢次,,越來(lái)越多商業(yè)、效勞業(yè)企業(yè)走高效率、高效益、高容量的連鎖經(jīng)營(yíng)之路,國(guó)家經(jīng)貿(mào)委提出，力爭(zhēng)經(jīng)過(guò)5年的努力，初步確定連鎖經(jīng)營(yíng)在商業(yè)和效勞業(yè)中的主體地位,在地區(qū)上，鼓勵(lì)有條件的連鎖企業(yè)，通過(guò)兼并聯(lián)合、參股控股、特許經(jīng)營(yíng)等方式將中西部的連鎖企業(yè)納入現(xiàn)有的連鎖體系中,,在業(yè)態(tài)上，從超市、百貨店向便利店、大型綜合超市、專(zhuān)賣(mài)店等多種

17、業(yè)態(tài)開(kāi)展,,在行業(yè)上，在零售和餐飲效勞業(yè)取得成功經(jīng)驗(yàn)的根底上，在郵政、電訊、圖書(shū)報(bào)刊、醫(yī)藥、家電、電腦、裝飾裝修材料、汽車(chē)銷(xiāo)售及租賃、服裝、教育培訓(xùn)、汽車(chē)配件及維修、家庭效勞、旅游等新興效勞業(yè)中，積極開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng),,在形式上，在直營(yíng)連鎖不斷完善和標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，選擇有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、核心競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、知名度高、管理根底好的企業(yè)，積極探索特許經(jīng)營(yíng)的開(kāi)展模式,,導(dǎo) 讀,設(shè)計(jì)原那么,公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案,部門(mén)分析和職責(zé),連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),模式現(xiàn)狀,設(shè)計(jì)原那么,模式設(shè)計(jì)方案,實(shí)施建議,連鎖經(jīng)營(yíng),,模式設(shè)計(jì),國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)展現(xiàn)狀分析,中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析,成功企業(yè)模式借鑒,內(nèi)

18、局部析,內(nèi)外局部析,概述,資源與能力分析,,餐飲行業(yè)特點(diǎn)：勞動(dòng)密集型行業(yè)，行業(yè)壁壘少，技術(shù)含量低，行業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)開(kāi)展依賴(lài)性強(qiáng),餐飲行業(yè)特點(diǎn),勞動(dòng)密集型行業(yè),對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴(lài)性強(qiáng),行,,業(yè),,壁,,壘,,少,技,,術(shù),,含,,量,,低,,餐飲業(yè)連鎖現(xiàn)狀分析,,,據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年度連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲企業(yè) 共12家，銷(xiāo)售總額為107.1億元。2001年度中國(guó)餐飲業(yè)前500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為247.7億元。連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲企業(yè)12家占其比例為43.24%。呈現(xiàn)出銷(xiāo)售集中趨勢(shì)。2001年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額到達(dá)4368.9億元，比上年增長(zhǎng)16.4％。而11家企業(yè)銷(xiāo)售總額比上年增加29.6%,高于餐飲業(yè)平均水平

19、13.2%.大大快于全國(guó)開(kāi)展水平。,2001年銷(xiāo)售額,單位：億元,餐飲業(yè)12家,,占6.6%,其他行業(yè)88家,,占93.4%,連鎖企業(yè)41家,,銷(xiāo)售額占56.8%,其他企業(yè)59家,,占33.2%,2001年銷(xiāo)售額,單位：億元,餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng),連鎖百?gòu)?qiáng),,政治因素對(duì)行業(yè)影響利大于弊,,機(jī)遇,挑?wèi)?zhàn),國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營(yíng)、快餐送餐連鎖經(jīng)營(yíng)、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國(guó)債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。,,旨在提升我國(guó)餐飲業(yè)整體水平的,《,綠色飯店標(biāo)準(zhǔn),》8,月,23,日起正式實(shí)施。適用于我國(guó)境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。對(duì)達(dá)到或超過(guò)綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的飯店和餐館．提高了餐飲

20、業(yè)競(jìng)爭(zhēng)門(mén)檻，對(duì)保護(hù)餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。,,法律環(huán)境進(jìn)一步完善，品牌保護(hù)方面得到改善。,國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。,,各地方出臺(tái)提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。,,國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。,,國(guó)家和地方加強(qiáng)服務(wù)業(yè)規(guī)范管理，對(duì)餐飲業(yè)提出更高要求。,,連鎖經(jīng)營(yíng)即將出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，加大對(duì)加盟者的保護(hù)力度，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。,,,經(jīng)濟(jì)方面國(guó)家經(jīng)濟(jì)保持7%以上的增速，有利于餐飲業(yè)進(jìn)一步開(kāi)展，但也面臨許多挑戰(zhàn),,機(jī)遇,挑?wèi)?zhàn),國(guó)內(nèi),GDP,增長(zhǎng)保持,7%,以上的增速，對(duì)經(jīng)濟(jì)依賴(lài)性很強(qiáng)的餐

21、飲業(yè)是一個(gè)利好。,,國(guó)民收入進(jìn)一步增長(zhǎng)，國(guó)民消費(fèi)能力提高，人均在外用餐支出增加。,,國(guó)內(nèi)旅游業(yè)市場(chǎng)紅火，帶動(dòng)餐飲業(yè)市場(chǎng)空前興旺。,,加入,WTO,，將拉動(dòng),經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長(zhǎng)，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。,,來(lái)華旅游和商務(wù)活動(dòng)的增加，對(duì)餐飲業(yè)消費(fèi)將產(chǎn)生積極影響。,,,國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。,,各地方出臺(tái)提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。,,國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。,,餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)將走入微利時(shí)代。,,隨著加入,WTO,，,對(duì)外開(kāi)放的深入，,國(guó)外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟(jì)型飯店，,

22、,國(guó)外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。,,品牌效應(yīng)會(huì)更明顯。,,人才競(jìng)爭(zhēng)加劇。,,社會(huì)方面人們消費(fèi)習(xí)慣的變化對(duì)餐飲業(yè)提出了更高的要求,,機(jī)遇,挑?wèi)?zhàn),社會(huì)信用條件進(jìn)一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展清除障礙。,,人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們?cè)谕庥貌拖M(fèi)的需求。,,收入水平的提高，加大了人們?cè)谕庥貌偷南M(fèi)能力。,,交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。,,生活質(zhì)量的提高，使得人們對(duì)健康飲食的要求不斷提高,,隨著環(huán)保意識(shí)深入人心，人們對(duì)綠色餐飲的要求不斷提高,,人們需求的變化，對(duì)餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提出了更高的要求,,生活水平的提高使得

23、人們對(duì)餐飲消費(fèi)品味要求越來(lái)越高,,消費(fèi)者維護(hù)自身權(quán)益意識(shí)提高，對(duì)餐飲業(yè)管理提出新的要求。,,餐飲業(yè)高速發(fā)展對(duì)人才的需求進(jìn)一步加大，而專(zhuān)業(yè)管理人才相對(duì)匱乏，也是餐飲業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。,,科技的開(kāi)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件,,機(jī)遇,挑?wèi)?zhàn),信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來(lái)了新的手段。,,種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供給本錢(qián)有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。,,餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式的應(yīng)用，使生產(chǎn)規(guī)?；蔀榭赡?。,,采購(gòu)配送統(tǒng)一化、集中化，有利于本錢(qián)的控制和質(zhì)量控制。,,行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。,專(zhuān)有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。,,,,,,,,,,,餐飲行業(yè)

24、開(kāi)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，與興旺國(guó)家相比，差距仍然很大,,2002年上半年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額2327.2億元同比增加319.9億元,預(yù)計(jì)全年增幅可以到達(dá)16%以上,,中國(guó)去年的餐飲營(yíng)業(yè)額為3752億元，占GDP〔國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值〕的4.2％；,,日本全年的餐飲收入已到達(dá)30兆日元，與汽車(chē)產(chǎn)業(yè)的收入相當(dāng)。,,2000年全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國(guó)快餐巨頭的零頭。〞,1999年,2000年,2001年,1998年,3200,3753,4368,2816,營(yíng)業(yè)額,35.9%,26.8%,20.1%,15.7%,增長(zhǎng),1996年,1997年,1

25、995年,2025,2433,1597,營(yíng)業(yè)額單位：億元,13.6%,17.3%,16.4%,,隨著經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費(fèi)性支出增加,,城鎮(zhèn)居民,1996年,1997年,1998年,1999年,2000年,人均年收入,4844.8,5188.5,5458.3,5888.8,6316.8,人均年消費(fèi)性支出,3919.5,4185.6,4331.4,4615.9,4998.0,人均年食品消費(fèi)性支出,1904.7,1942.6,1926.9,1932.1,1958.3,人均年在外用餐消費(fèi)性支出,186.2,203.9,227.0,249.6,287.8,收入支出,收入支出增

26、長(zhǎng)率,日本每人每年外出吃飯的費(fèi)用高達(dá)2000美元，美國(guó)人每年花在餐館的錢(qián)平均到達(dá)950美元，而中國(guó)只約合35美元。需求增長(zhǎng)空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國(guó)的37%，只有日本的18%,,食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長(zhǎng)速度卻在加快,,城鎮(zhèn)居民,1997年,1998年,1999年,2000年,人均年收入,7.1%,5.2%,7.9%,7.3%,人均年消費(fèi)性支出,6.8%,3.5%,6.6%,8.3%,人均年食品消費(fèi)性支出,2.0%,-0.8%,0.3%,1.4%,人均年在外用餐消費(fèi)性支出,9.5%,11.3%,10%,15.3%,人均收入與支出增長(zhǎng)比照,,投資增長(zhǎng)勢(shì)頭看好，企

27、業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)，從業(yè)人員大幅增長(zhǎng),企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。,,國(guó)有獨(dú)資企業(yè),15,家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的,9,．,1,％，比去年下降,8,．,4,個(gè)百分點(diǎn)；,,私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè),19,家，營(yíng)業(yè)額比例占,11,．,1,％，同比下降,4,．,2,個(gè)百分點(diǎn)；,,外商與合資企業(yè),8,家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè),58,家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。,,〔續(xù)〕按投資者性質(zhì)可劃分為、股份公司、國(guó)有獨(dú)資、私營(yíng)企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增加,,2001年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營(yíng)業(yè)額分布情況,正餐,快餐,股份公司,國(guó)有獨(dú)資,私營(yíng),,18.0%,25.

28、4%,22.6%,25.4%,17.4%,3.6%,1.3%,12.0%,2001年百?gòu)?qiáng)企業(yè)變化,,企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。,,國(guó)有獨(dú)資企業(yè),15,家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的,9,．,1,％，比去年下降,8,．,4,個(gè)百分點(diǎn)；,,私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè),19,家，營(yíng)業(yè)額比例占,11,．,1,％，同比下降,4,．,2,個(gè)百分點(diǎn)；,,外商與合資企業(yè),8,家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè),58,家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。,8.5%,65.7%,中外合資,總體,17.8%,16.2%,13.6%,19.8%,32.6%,,行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，技術(shù)效勞水平不斷提

29、高，創(chuàng)新能力成為開(kāi)展的關(guān)鍵,,技術(shù)服務(wù)水平,行業(yè)分工,行業(yè)集中度,創(chuàng)新能力,行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長(zhǎng)模式,行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會(huì)性的原料粗加工和配送初露端倪,技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高,技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉,2001年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到4368.9億元，餐飲業(yè)前500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為247.7億元，占全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的5.7％，其中百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為133.6億元，占500強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的53.9％。,餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、專(zhuān)業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)管理方式被大量采用,食品保

30、鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡(jiǎn)單化成為可能。,,現(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無(wú)一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國(guó)布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營(yíng)養(yǎng)化，給企業(yè)帶來(lái)新的希望。,趨　　　　勢(shì),例　　　　子,,品牌成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營(yíng)形式向多業(yè)態(tài)開(kāi)展，環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)觀念深入人心，人才問(wèn)題仍是擴(kuò)張中的主要問(wèn)題,,消費(fèi)趨向,管理人才,品牌,業(yè)態(tài),品牌成為核心競(jìng)爭(zhēng)力,管理與人才為企業(yè)巨大支柱,以國(guó)際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn),以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界,餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、

31、人才及文化內(nèi)涵。我國(guó)餐飲企業(yè)能在較長(zhǎng)時(shí)間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動(dòng)。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。,由于餐飲業(yè)入行門(mén)檻低，形成從業(yè)人員來(lái)源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來(lái)了機(jī)會(huì)。,隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。,從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國(guó)，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。,趨　　　　勢(shì),例　　　　子,,中式正餐餐飲業(yè)面臨國(guó)內(nèi)、國(guó)際的競(jìng)爭(zhēng)壓力,,泰國(guó)餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國(guó)市場(chǎng),,泰國(guó)商業(yè)部出口廳宣布到2003年在中

32、國(guó)開(kāi)設(shè)的泰國(guó)餐廳要增加到100家。,,新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方〞進(jìn)入?？?,新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方〞進(jìn)入?？?，專(zhuān)營(yíng)素食。,,海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場(chǎng),,以品牌優(yōu)勢(shì)拓展市場(chǎng)，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備,,杭城餐飲業(yè)“大小通吃〞的格局正在被臺(tái)灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破,,臺(tái)灣餐飲界以“差異化〞的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位，一個(gè)接一個(gè)地登陸杭城的。,,四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽(yáng),,成都“家家粗糧王〞、“光頭香辣蟹〞、“卞氏菜根香〞等數(shù)家全國(guó)知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽(yáng)，開(kāi)設(shè)連鎖店，并在短短幾個(gè)月中吸引了一批又一批貴陽(yáng)食客。,,美國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)展猛中餐營(yíng)業(yè)額占1/10,,美

33、國(guó)中餐業(yè)開(kāi)展也極為迅速，已從1999年2.8萬(wàn)家增加到近3萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額超過(guò)300億美元，約占美餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的10％,,我國(guó)餐飲業(yè)目前面臨一些突出問(wèn)題，制約了餐飲業(yè)的開(kāi)展,,,為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場(chǎng)變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個(gè)方面取得突破,加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu),,開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)國(guó)際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)群眾化的社區(qū)餐飲效勞功能，擴(kuò)大效勞消費(fèi)領(lǐng)域。,,拓展新的經(jīng)營(yíng)空間,,大力開(kāi)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，開(kāi)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開(kāi)拓市場(chǎng)中的作用。,,強(qiáng)化飯店與餐飲業(yè)管理,,加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。加強(qiáng)飯

34、店效勞、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國(guó)營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)展行業(yè)自律活動(dòng)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì)2002年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的開(kāi)展勢(shì)頭，增幅將保持16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。,,餐飲業(yè)面臨時(shí)機(jī)與挑戰(zhàn)〔一〕,外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國(guó)大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國(guó)料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國(guó)人所接受。,,隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂(lè)餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲

35、等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級(jí)賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進(jìn)居民家庭。,,人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來(lái)越高，一局部人會(huì)更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求會(huì)是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一局部人所接受。,,藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來(lái)越緊密，局部飯店會(huì)將就餐與欣賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。,,餐飲營(yíng)養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會(huì)越來(lái)

36、越講究營(yíng)養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品平安，營(yíng)養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)使人們對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)將會(huì)興起，營(yíng)養(yǎng)技師將會(huì)受青睞。,,餐飲業(yè)面臨時(shí)機(jī)與挑戰(zhàn)〔二〕,餐飲社會(huì)化、專(zhuān)業(yè)化程度將會(huì)提高，烹飪?cè)蠈?zhuān)業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比方有的飯店專(zhuān)門(mén)做雞，有的專(zhuān)門(mén)做魚(yú)，有的專(zhuān)門(mén)做蛇，有的專(zhuān)門(mén)做堡、做湯……除了在本店供給，還給其他飯店配送，有的甚至專(zhuān)門(mén)配送，自己不直接經(jīng)營(yíng)；飯店、賓館廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間也將大大縮短。,,社區(qū)餐飲將會(huì)有大開(kāi)展，家庭送餐將會(huì)很快興起，而且人們對(duì)社區(qū)餐飲的要求會(huì)更高，如效勞、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個(gè)檔次。,,餐飲食品會(huì)更加流行。所

37、謂餐飲食品，就是把全國(guó)各地的名菜、名點(diǎn)變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場(chǎng)超市里賣(mài)，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀(jì)肯定會(huì)受到人們的歡送，因?yàn)槿藗冊(cè)诩依镒悴怀鰬?hù)就可以吃到全國(guó)各地的名菜名點(diǎn)。,,中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化上會(huì)有新的突破，會(huì)有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，并逐步走出國(guó)門(mén)。,,在餐飲管理上逐步與世界接軌，國(guó)際間的飲食文化、烹飪交流會(huì)越來(lái)越頻繁。,,中式正餐營(yíng)業(yè)額占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的80%以上，是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成局部,,快,,餐,正,,餐,其,,他,,餐,,飲,如：,肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛(ài)德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽(yáng)明、,

38、老字號(hào)如：,全聚德、東來(lái)順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等,,新名牌如,：順?lè)?、譚魚(yú)頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等,全國(guó)餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營(yíng)業(yè)額,快　　餐,正　　餐,其　　他,669380.1萬(wàn)元,3682786.2萬(wàn)元,73734.9萬(wàn)元,,,,,特許經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作,特許經(jīng)營(yíng),其他商業(yè)模式,有形產(chǎn)品或無(wú)形效勞的銷(xiāo)售或代理,知識(shí)資本作為商品租賃和出售,特許經(jīng)營(yíng)與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作。,,沒(méi)有知識(shí)含量的特許經(jīng)營(yíng)不會(huì)有生命力。,,,市場(chǎng)資本,知識(shí)資本,技術(shù)資本,管理資本,,品牌、商標(biāo)、標(biāo)志、標(biāo)識(shí)等企業(yè)的一切經(jīng)營(yíng)象征,,加盟商使用特許企業(yè)的商標(biāo)

39、、模式、經(jīng)營(yíng)管理、技術(shù)而被公眾所認(rèn)知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營(yíng)效益,,各種銷(xiāo)售供貨的渠道,,經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),包括企業(yè)的專(zhuān)利技術(shù)、專(zhuān)有信息、專(zhuān)門(mén)的配方和專(zhuān)有手冊(cè)等專(zhuān)有技術(shù)產(chǎn)權(quán),包括企業(yè)獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)策略、經(jīng)營(yíng)方案、組織體系、組織結(jié)構(gòu)、組織制度、及管理模式、管理手冊(cè)等,知識(shí)產(chǎn)權(quán),核心是,,特許經(jīng)營(yíng)的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許經(jīng)營(yíng),,權(quán)力的授與,資源的共享,知識(shí)的傳授,能力的克隆,商標(biāo)、商號(hào)、專(zhuān)利技術(shù)、專(zhuān)門(mén)設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷(xiāo)售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時(shí)間,供給商、信息、市場(chǎng)〔顧客的知美忠三度〕、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、,主動(dòng)輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、

40、指導(dǎo)活動(dòng)、各種手冊(cè)、內(nèi)部刊物,生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理、創(chuàng)新〔盟主的核心能力一般不輸出〕,自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)技巧,盟主,加盟商,指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源,指盟主獨(dú)有的權(quán)力,盟主整理總結(jié)提供的,盟主擁有的,核心,外在,盟主向加盟商輸出,,中式正餐面臨很多特有問(wèn)題如：顧客口味各異，要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題,,顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),,顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等,,地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸,,年齡、性別、愛(ài)好不同口味不同：清淡、厚重,,菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),,菜品品種繁多：

41、每個(gè)菜系都有幾十、上百個(gè)菜品,,地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北,,特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚(yú)宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真,,菜品工藝復(fù)雜：,,火候把握： 　　　　文火、旺火,,時(shí)間長(zhǎng)短： 　　　　極短－－極長(zhǎng),,填料時(shí)機(jī)、比例： 　火前、火中、火后,,原料的粗加工： 　　條、片、絲、丁、塊、末,,刀功： 　　　　　　切、剁、雕,,烹飪方法：,煎煮炒炸蒸燒,烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌,,原料搭配：,……,,成品要求高：色、香、味、意、形,,再如：中式正餐效勞時(shí)間長(zhǎng)、效勞程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問(wèn)題,,安排桌位,迎賓報(bào)位,擺設(shè)

42、餐位,上茶水,呈遞菜單,點(diǎn)菜,點(diǎn)飲料,確定點(diǎn)菜/飲料單,拆筷套,持用托盤(pán),分菜分湯,對(duì)菜,結(jié)帳,歡送顧客,上毛巾,遞送點(diǎn)菜/飲料單,上飲料/收茶杯,傳菜上菜,上稀飯,換煙灰缸,更換骨盤(pán),更換紙巾,香煙效勞,添白/稀飯,添加飲料,收拾餐桌,擦拭餐桌,上水果,上點(diǎn)心,操作復(fù)雜：包括餐廳效勞流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)效勞流程、宴會(huì)效勞流程、團(tuán)隊(duì)用餐效勞流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購(gòu)流程、餐飲酒水效勞流程、宴會(huì)酒吧效勞流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程,效勞時(shí)間長(zhǎng):　每餐在一小時(shí)至3小時(shí),餐廳效勞流程,,中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題分析,,標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理

43、－－　統(tǒng)一，簡(jiǎn)化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。,,統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是根底，簡(jiǎn)化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原那么和依據(jù)。,,統(tǒng)一：對(duì)具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象(物質(zhì)的、文字的)，或其技術(shù)要素(如尺寸、參數(shù))，進(jìn)行合理歸并、精選，使之到達(dá)通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。,,簡(jiǎn)化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。,,協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素到達(dá)平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。,,選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評(píng)價(jià)和求解“標(biāo)準(zhǔn)〞目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。,標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)相對(duì)的概念。,標(biāo)準(zhǔn)化的定義：,,范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，,,

44、本質(zhì)：對(duì)重復(fù)性事物和概念通過(guò)制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，到達(dá)統(tǒng)一,,目的：以獲得最正確秩序和社會(huì)效益。,,標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象、標(biāo)準(zhǔn)化的分類(lèi),,標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象,根底標(biāo)準(zhǔn)：概念符號(hào)等共同的技術(shù)語(yǔ)言,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：具體的“物〞,,例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子,方法標(biāo)準(zhǔn)：,抽象的方法和程序,平安與環(huán)境,計(jì)量單位,,概念、名詞、術(shù)語(yǔ),,符號(hào)、代號(hào)、標(biāo)志,,優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系,,……,產(chǎn)品品種,,產(chǎn)品尺寸,,產(chǎn)品質(zhì)量,,產(chǎn)品技術(shù),,產(chǎn)品裝備,,……,試驗(yàn)方法,,設(shè)計(jì)方法,,生產(chǎn)方法,,操作方法,,取樣方法,,……,標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類(lèi)可劃分如下：,,按根本大類(lèi)分為：根底事項(xiàng)、產(chǎn)品(工程、零部件、

45、原材料)、方法、平安與環(huán)保四呢其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是根底標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、平安與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類(lèi)。,,按對(duì)象的特性分為：概念、符號(hào)等根底事項(xiàng)、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、平安等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號(hào)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、平安與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。,,按對(duì)象的生產(chǎn)要素分：設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、檢驗(yàn)、安裝、維修、管理等，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)淮、工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、安裝標(biāo)準(zhǔn)、維修標(biāo)唯、管理標(biāo)準(zhǔn)等等。,,按對(duì)象的形態(tài)分： “硬件〞與“軟件〞，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。,,以上

46、是具體標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。每種標(biāo)準(zhǔn)按成熟程度分為正式與試行標(biāo)尚按保密程度分為公開(kāi)與保密油船標(biāo)油從國(guó)外看標(biāo)準(zhǔn)按法律性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。,,標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營(yíng)中的地位,,盟主,加盟商,盈利能力,,標(biāo)準(zhǔn),盈利能力,,盈利,標(biāo)準(zhǔn),,,特許經(jīng)營(yíng)一定要標(biāo)準(zhǔn)化,,克隆,,菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原那么,,顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化,,,菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題,問(wèn)題,解決思路,實(shí)踐,明確定位，選擇細(xì)分市場(chǎng)解決年齡差異,,慣標(biāo)菜要逐漸到達(dá)相當(dāng)大的比例,,為滿足消費(fèi)者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。,例子一,,麥當(dāng)勞的菜品分為四類(lèi)：,,第一類(lèi)：強(qiáng)制類(lèi)，如巨無(wú)霸、奶

47、昔、圣代、麥香魚(yú)、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對(duì)不允許改變配方的一類(lèi)。,,第二類(lèi)：兒童類(lèi)，屬于不允許改變配方的一類(lèi)。,,第三類(lèi)：當(dāng)?shù)仡?lèi)，與按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計(jì)的，一般由促銷(xiāo)類(lèi)中選出，當(dāng)?shù)仡?lèi)要地區(qū)總部〔如亞太總部〕批準(zhǔn)才能投放。,,第四類(lèi)：促銷(xiāo)類(lèi)，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準(zhǔn)才能投放。,,菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化,,抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對(duì)湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會(huì)下降一大塊,,引入科學(xué)的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問(wèn)題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù),,采用專(zhuān)門(mén)設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測(cè)量和仿真技術(shù),,例子一：,譚魚(yú)頭,,譚魚(yú)頭火鍋實(shí)

48、行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問(wèn)題，全國(guó)范圍作到了統(tǒng)一配送。,,例子二：全聚德,烤鴨和烤鴨爐,,全聚德烤鴨可稱(chēng)工藝復(fù)雜，制作考究，需專(zhuān)門(mén)的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對(duì)鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。對(duì)質(zhì)量的要求是鴨重減輕,1/4~1/3,。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊,……,，等等。,,例子三：全聚德,23,道貫標(biāo)菜,,全聚德對(duì),23,道貫標(biāo)菜進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，提煉了標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡(jiǎn)化。,菜品工藝復(fù)雜能不能標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題,問(wèn)題,解決思路,實(shí)踐,,,,效勞程序復(fù)雜難以標(biāo)準(zhǔn)化，工作時(shí)

49、間長(zhǎng),比起菜品來(lái)，效勞標(biāo)準(zhǔn)化容易多了，因?yàn)樾诒容^容易量化,,問(wèn)題,解決思路,醫(yī)療的效勞比餐飲業(yè)效勞復(fù)雜得多，工作時(shí)間更長(zhǎng)，但醫(yī)院也作成了標(biāo)準(zhǔn)化，而且推廣了多年。問(wèn)題的關(guān)健是要下決心，下大力氣狠抓,,要對(duì)效勞全面的標(biāo)準(zhǔn)化，如對(duì)統(tǒng)一菜品的介紹詞等,,前門(mén)店已有一個(gè)ISO標(biāo)準(zhǔn)，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進(jìn)行統(tǒng)一修訂,,餐飲企業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營(yíng),,,,武漢“小藍(lán)鯨〞 走過(guò)了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來(lái)的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開(kāi)始了第二次創(chuàng)業(yè)。,小藍(lán)鯨山味特色店。原有的216道菜式，新菜譜上只剩下了6道，其他的都被換成了小藍(lán)鯨特創(chuàng)的“野菜〞、“野味〞、“野菌〞。,菜肴　　　變,裝修　　　變

50、,效勞流程　變,理念　　　　　不變,標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)　　　不變,標(biāo)準(zhǔn)管理　　　不變,形象識(shí)別系統(tǒng)　不變,四不變,三變,“小藍(lán)鯨〞的原那么：三變四不變,從,堅(jiān),,持,標(biāo)準(zhǔn)化,同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),多店一面,個(gè)性化,差異化連鎖,一店一面,巧調(diào)眾口,轉(zhuǎn)變到,百店一菜,,所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會(huì)影響特許經(jīng)營(yíng)模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路,,特許經(jīng)營(yíng)可行,中式正餐具有連鎖經(jīng)營(yíng)的條件,中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題能夠解決,,中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路,,導(dǎo) 讀,設(shè)計(jì)原那么,公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案,部門(mén)分析和職責(zé),連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),模式現(xiàn)狀,設(shè)計(jì)原那么,模式設(shè)計(jì)方案,實(shí)施建議,連鎖經(jīng)營(yíng)

51、,,模式設(shè)計(jì),國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)展現(xiàn)狀分析,中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析,成功企業(yè)模式,,借鑒,內(nèi)局部析,內(nèi)外局部析,概述,資源與能力分析,,西式快餐企業(yè)管理模式分析,,,,肯德基在中國(guó),,的主要?jiǎng)幼?經(jīng)過(guò)15年的努力，肯德基在中國(guó)取得了長(zhǎng)足的開(kāi)展,,1987年,,肯德基授權(quán)成立第一家特許經(jīng)營(yíng)公司，西安肯德基公司，,1993年,肯德基在全國(guó)招募的第一家“不從零開(kāi)始”的特許加盟店在常州溧陽(yáng)授權(quán)轉(zhuǎn)交,2000年,已有26家特許加盟餐 廳，進(jìn)一步擴(kuò)大在國(guó)內(nèi)的 特許經(jīng)營(yíng)的步伐,2002年,回籠資金，將資金投入更多直營(yíng)店的建設(shè)上,,完善特許經(jīng)營(yíng)模式，保證在國(guó)內(nèi)穩(wěn)步的擴(kuò)張,? ? ?,測(cè)試市場(chǎng),,建立品

52、牌意識(shí),嘗試特許經(jīng)營(yíng)模式,,擴(kuò)大市場(chǎng)占有率,對(duì)適應(yīng)中國(guó)特色的特許經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行推廣,,達(dá)到對(duì)中小城市的延伸,成立了,32,家肯德基有限公司，覆蓋,150,個(gè)城市,,擁有,700,家肯德基餐廳,,百勝集團(tuán)（中國(guó)）營(yíng)業(yè)額為,54,億元人民幣,營(yíng)業(yè)額 (估計(jì)值),目標(biāo),涵蓋部分主要城市,在各主要城市有十余家餐廳,19,家肯德基有限公司覆蓋全國(guó),80,余個(gè)城市,,餐廳的數(shù)量突破,400,家,覆蓋面,,在北京前門(mén)開(kāi)始第,,一家直營(yíng)店的運(yùn)作,案例分析,,,由于各種條件的制約，肯德基在中國(guó)采取了穩(wěn)步推進(jìn)的特許開(kāi)展模式,,肯德基,獨(dú)資,特許經(jīng)營(yíng),合資,市場(chǎng),在特許經(jīng)營(yíng)方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進(jìn)的開(kāi)展模式，不

53、以快速擴(kuò)張為目的。,,肯德基采用的是盈利模式輸出的特許概念，對(duì)加盟商而言，從其手中拿到的就是成功的保證,,,單店是完整的,,,,單店正在運(yùn)作的,,,單店是盈利的,單店是統(tǒng)一管理的,加盟商是有實(shí)力的,加盟商必須有過(guò)餐飲效勞行業(yè)的經(jīng)驗(yàn),,肯德基輸出的原那么,對(duì)加盟商的要求,,成功,,良好的經(jīng)營(yíng)模式,體系化〔標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專(zhuān)業(yè)化〕,,知識(shí)化〔合同、手冊(cè)〕,,價(jià)值化〔增值、克隆、網(wǎng)絡(luò)、本錢(qián)、速度、規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)〕,,社會(huì)化〔分工、資源組合、資源交易、多贏〕,,國(guó)際化,核心構(gòu)成,品牌,,產(chǎn)品,,文化,,,組織,,崗位設(shè)置,,部門(mén)職能,,分工與協(xié)作,,,授權(quán),,溝通,,支持,,控制,,,選址和營(yíng)建,,日常運(yùn)

54、營(yíng),,培訓(xùn),,特許權(quán),總部對(duì)單店的管理,單店管理系統(tǒng),,肯德基成熟、完善經(jīng)營(yíng)管理模式是其特許成功的保障,,-14-,關(guān)鍵要素,總部,,肯德基擁有自身良好的品牌形象，家喻戶(hù)曉,,,自1952年創(chuàng)立起，至今有50年的歷史,,在世界各地連鎖店多達(dá)12000家遍布100多個(gè)國(guó)家,,每天為將近800萬(wàn)顧客效勞,AC尼爾森公司在中國(guó)30個(gè)城市所作的調(diào)查說(shuō)明：,,在10個(gè)“顧客最?；蓊櫒暤膰?guó)際品牌中，肯德基排名,,第一,百勝集團(tuán)全球銷(xiāo)售額到達(dá)220億美元，,,在中國(guó)的銷(xiāo)售額到達(dá)54億人民幣,,肯德基的產(chǎn)品定位清晰準(zhǔn)確，為其開(kāi)展提供了堅(jiān)實(shí)的根底,,推廣的重點(diǎn)為青少年及兒童,產(chǎn)品定位,以家庭成員為主要目標(biāo)消費(fèi)

55、者,營(yíng)造的是一種歡樂(lè)的家庭,,用餐氣氛,“世界著名烹雞專(zhuān)家〞,“烹雞美味盡在肯德基〞,,,,肯德基的文化是以效勞意識(shí)為導(dǎo)向的強(qiáng)勢(shì)文化,,“餐廳經(jīng)理第一〞,“群策群力，共赴卓越〞,“雙贏思維〞,“高標(biāo)準(zhǔn)的效勞質(zhì)量〞,重視生產(chǎn)率提高，一切圍繞一線餐廳而效勞的思想,團(tuán)隊(duì)協(xié)作，追求卓越,注意細(xì)節(jié)，注重人才的培養(yǎng),高標(biāo)準(zhǔn)的效勞質(zhì)量是企業(yè)的生命線,,肯德基擁有科學(xué)完整的組織結(jié)構(gòu)來(lái)保障其良好的運(yùn)作,,百勝中國(guó)公司,品質(zhì)控制部,營(yíng)運(yùn)部,地區(qū)管理總部,采購(gòu)部,人力資源部,營(yíng)建部,財(cái)務(wù)部,開(kāi)發(fā)部,加盟事業(yè)部,配銷(xiāo)中心,IT部,企劃部,肯德基,必勝客,Taco Bell,,單店,法律部,地區(qū)管理總部,地區(qū)管理總部,

56、地區(qū)管理總部,地區(qū)管理總部,相關(guān)職能部門(mén),單店,單店,公共事務(wù)部,,總部擁有部門(mén)，地區(qū)管理總部及單店不設(shè),,肯德基各部門(mén)擁有清晰的職責(zé)界定，分工協(xié)作明確,,負(fù)責(zé)相關(guān)法律事務(wù),負(fù)責(zé)公司相關(guān)財(cái)務(wù)工作,負(fù)責(zé)公司促銷(xiāo)活動(dòng)的籌劃和運(yùn)作,負(fù)責(zé)公司物流系統(tǒng)的運(yùn)作,負(fù)責(zé)公司與外界的交流溝通工作,職責(zé),負(fù)責(zé)公司相關(guān)信息化軟硬件的技術(shù)支持,負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量的監(jiān)控,負(fù)責(zé)公司相關(guān)人力資源工作,,法律部,財(cái)務(wù)部,IT部,品質(zhì)控制部,企劃部,配銷(xiāo)中心,人力資源部,公共事務(wù)部,采購(gòu)部,開(kāi)發(fā)部,營(yíng)建部,營(yíng)運(yùn)部,加盟事業(yè)部,負(fù)責(zé)相關(guān)特許經(jīng)營(yíng)加盟工作,負(fù)責(zé)各單店的運(yùn)營(yíng)工作,負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計(jì)、裝修等建造工作,負(fù)責(zé)相關(guān)

57、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)工作,負(fù)責(zé)公司采購(gòu)工作,,運(yùn)作部門(mén),,效勞部門(mén),,肯德基在對(duì)單店的特許管理上用科學(xué)的方法合理的授權(quán)，以保證雙方的利益,,特許加盟,,模式,特許費(fèi),合同契約,加盟經(jīng)營(yíng)協(xié)議首次期限至少為,10,年,,未來(lái)的加盟商必須自愿的從事肯德基加盟經(jīng)營(yíng),10,年以上,讓加盟者出資購(gòu)買(mǎi)一家正在運(yùn)營(yíng)中并且已經(jīng)盈利的連鎖店，加盟者不必從零開(kāi)始,,只在非農(nóng)業(yè)人口數(shù)量,15,萬(wàn),-40,萬(wàn)間，且年人均消費(fèi)大于,6000,元的地區(qū)尋求加盟申請(qǐng)人,真正的食品服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者，有從業(yè)背景，在該地區(qū)有擴(kuò)大發(fā)展的潛力,,必須是業(yè)主，能夠滿足相當(dāng)大的資金需求，并有較強(qiáng)的實(shí)力,進(jìn)入費(fèi)將在,100,萬(wàn)美元，,800,萬(wàn)人民幣以上（

58、不包括不動(dòng)產(chǎn)的購(gòu)買(mǎi)）,,加盟經(jīng)營(yíng)期開(kāi)始時(shí)需支付,3,萬(wàn),5,千美元的加盟經(jīng)營(yíng)初始費(fèi),,持續(xù)經(jīng)營(yíng)的費(fèi)用：占總銷(xiāo)售額,6%,的加盟經(jīng)營(yíng)權(quán)使用費(fèi)和占,5%,的廣告分?jǐn)?,費(fèi)用，在加盟簽訂的,10,年內(nèi)保持不變,特許人,,具備條件,,肯德基通過(guò)完善的信息系統(tǒng)建設(shè)來(lái)保障內(nèi)部溝通的順暢，到達(dá)良性運(yùn)轉(zhuǎn)的目的,,,CRM,SCM,…,ERP,辦公自動(dòng)化〔OA〕,網(wǎng)絡(luò)根底設(shè)施,A,B,C,D,肯德基的ERP系統(tǒng)是作為其管理運(yùn)作,,的核心局部出現(xiàn)在整個(gè)體系中的。,這個(gè)管理運(yùn)作體系是由右圖的梯形,,結(jié)構(gòu)所構(gòu)成的：,,A、梯形結(jié)構(gòu)的最根底局部是構(gòu)建,,企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)根底設(shè)施；,,B、 在此根底上實(shí)現(xiàn)辦公自動(dòng)化〔OA〕,,

59、C、 第三層是建設(shè)企業(yè)核心的業(yè)務(wù),,管理和應(yīng)用系統(tǒng)即ERP系統(tǒng)；,,D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基,,礎(chǔ)上，進(jìn)一步實(shí)施CRM〔客戶(hù),,關(guān)系管理〕、SCM〔供給鏈管,,理〕等。,提高效率,,降低本錢(qián),物流、信息流,,體系更透明,,,肯德基對(duì)單店實(shí)施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定,,全方位輸出,關(guān)鍵點(diǎn),品牌輸出,管理輸出,人員支持,,具體內(nèi)容,,標(biāo)準(zhǔn)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,,標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)責(zé)鼓勵(lì)體系,,標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系,,標(biāo)準(zhǔn)的管理手冊(cè)體系,,…,管理人員：經(jīng)理、助理…,,效勞人員：效勞員…,統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的,CI,、,統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品 、統(tǒng)一的質(zhì)量,,,肯德基通過(guò)統(tǒng)一的，大

60、規(guī)模、有方案的市場(chǎng)推廣來(lái)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng),,主要特征,總部每年都對(duì)下一年的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)做好方案,,分公司可以有自己相對(duì)獨(dú)立的籌劃活動(dòng)，但要報(bào)總公司批準(zhǔn)實(shí)施,,單店按照方案實(shí)施,企劃部,總部,單店…,單店的所有市場(chǎng)推廣都由總部統(tǒng)一籌劃,影響,肯德基 “營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)〞模型,,使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效,,使單店管理專(zhuān)業(yè)化,,加強(qiáng)對(duì)單店的控制,,,分公司企劃部…,,肯德基對(duì)特許加盟的單店一樣進(jìn)行有系統(tǒng)、有方案的培訓(xùn)工作,,,廣泛的培訓(xùn),,（為期20周）,餐廳,,襄理,對(duì)總部的,,專(zhuān)門(mén)介紹,小型公司,,管理課程,餐廳,,副理,餐廳經(jīng)理,如何管理加,,盟經(jīng)營(yíng)餐廳,費(fèi)用是由加盟商自己承擔(dān),,在這背后是加盟商與總部共同的利益,

61、,關(guān)系,,肯德基的成功取決于加盟商的成功,,是一種雙贏的互利行為,,肯德基以自身相對(duì)獨(dú)立的物流配送體系來(lái)保證單店的供給,,主要特征,獨(dú)立的物流配送體系,,統(tǒng)一的配送流程,,完善的配送效勞,,大規(guī)模的配送數(shù)量,,較低的配送費(fèi)用,,配銷(xiāo)中心主要責(zé)任是鎖定采購(gòu)渠道,供給商,配銷(xiāo)中心,地區(qū)配銷(xiāo)中心,單店,實(shí)物物流由供給商完成,影響,肯德基在國(guó)內(nèi)“供給鏈〞模型,,到達(dá)了最低的本錢(qián),,在價(jià)格和期限上，平衡貨源規(guī)模,,運(yùn)營(yíng)的規(guī)模,,在質(zhì)量上有了更大的保障,,減少資本額,,將非關(guān)鍵性職能〔例如，商品實(shí)物流〕交由外部企業(yè)完成,,肯德基以其層層負(fù)責(zé)的督導(dǎo)體系來(lái)控制各環(huán)節(jié)的運(yùn)作質(zhì)量,,主要特征,層次清楚，職責(zé)清晰,

62、,標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有章可依,,分區(qū)控制，便于管理,,督導(dǎo)及時(shí)，信息暢通,營(yíng)運(yùn)部,總部,區(qū)域營(yíng)運(yùn)經(jīng)理〔20家左右〕…,單店…,層層督導(dǎo)，層層把關(guān),影響,肯德基 “督導(dǎo)體系〞模型,,使運(yùn)作流程能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保質(zhì)量,,產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,,信息溝通的及時(shí)有效,,對(duì)人員的績(jī)效考核清晰清楚，利于職責(zé)到位,分公司營(yíng)運(yùn)部…,區(qū)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理〔5家左右〕…,,肯德基的財(cái)務(wù)信息集中方式能夠及時(shí)地了解各單店的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以保證其相對(duì)的控制力度,,主要特征,單店每日營(yíng)業(yè)額的信息當(dāng)日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一,,單店運(yùn)營(yíng)只負(fù)責(zé)相關(guān)本錢(qián)核算,財(cái)務(wù)部,總部,單店…,單店每日營(yíng)業(yè)情況及時(shí)匯總到分公司,影響,肯德基 “財(cái)務(wù)控制〞模型,,

63、使單店運(yùn)營(yíng)狀況到達(dá)可控狀態(tài),,使信息保持暢通運(yùn)行,,使雙方的利潤(rùn)分配有據(jù)可循,分公司財(cái)務(wù)部…,,肯德基將自身的文化理念通過(guò)各種方式灌輸?shù)絾蔚旯芾碇?,內(nèi)部刊物：?同行?；?百勝縱橫?,每年一次的總裁巡回講演,每一級(jí)入職簡(jiǎn)介時(shí)的理念傳輸,通過(guò)管理制度貫徹,通過(guò)統(tǒng)一的CI來(lái)表達(dá),肯德基自身,,文化理念,,,單店管理,,肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法，以保證其單店的成功率,,科學(xué)的選擇方法,關(guān)鍵步驟,商圈的劃分,,和選擇,聚客點(diǎn)的測(cè)算和選擇,決策系統(tǒng),,具體內(nèi)容,劃分：以記分法分類(lèi)，這些分值是多年平均下來(lái)的較準(zhǔn),,確的經(jīng)驗(yàn)值,要確定這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里：,,肯德基的原那么：努力爭(zhēng)取在最聚

64、客的地方和其附近開(kāi)店,兩級(jí)審批制,,一個(gè)是地方公司審批，一個(gè)是總部審批，要經(jīng)過(guò)總部和地方兩個(gè)委員會(huì)同意,選擇：,,一方面要考慮餐廳自身的定位,,一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度,要考慮人流的主要?jiǎng)泳€不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截住,,聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇,,肯德基在全球推廣的“冠軍方案〞是其標(biāo)準(zhǔn)化效勞在單店運(yùn)營(yíng)中的表達(dá),,提供真誠(chéng)友善,,的接待,,HOSPITALITY,保持美觀整潔,,的餐廳,,CLEANLINESS,注意快速迅捷,,的效勞,,SPEED,堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定,,的產(chǎn)品,,QUALITY,冠軍方案,,CHAMPS,維持優(yōu)良,,的設(shè)備,,MAINTENANCE,確保準(zhǔn)確無(wú)誤,,的供給,,ACCUR

65、ACY,冠軍方案有非常詳盡可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)，全部量化的考核指標(biāo)，要求每一位員工嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐效勞經(jīng)營(yíng)上的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶,,肯德基對(duì)員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高,,培訓(xùn)分類(lèi),相關(guān)內(nèi)容,餐廳管理技能的培訓(xùn),開(kāi)始是根本操作技能、常識(shí)以及必要的人際關(guān)系和管理技巧,,隨著職位的升遷會(huì)有不同方面的培訓(xùn)開(kāi)展課程，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論知識(shí)相結(jié)合，,,當(dāng)成為區(qū)經(jīng)理時(shí)，學(xué)習(xí)入門(mén)的分區(qū)經(jīng)理手冊(cè)，公司的高級(jí)知識(shí)技能的培訓(xùn)，并送往其他國(guó)家開(kāi)拓思維,,觀摩錄像資料。進(jìn)行管理技能考核競(jìng)賽。,職能部門(mén)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),,專(zhuān)業(yè)管理培訓(xùn)?根本管理??績(jī)效管理??工程管理?,,領(lǐng)導(dǎo)技巧培訓(xùn)

66、?七個(gè)好習(xí)慣??談判與技巧?,,在餐廳實(shí)習(xí)7天，了解餐廳營(yíng)運(yùn)全部情況和公司企業(yè)精神的內(nèi)涵,,還有傳遞企業(yè)文化的培訓(xùn)?如何同心協(xié)力做好工作?,餐廳員工崗位根底培訓(xùn),嚴(yán)格學(xué)習(xí)工作站根本的操作技能，大約是200小時(shí)的培訓(xùn),,各種餐廳競(jìng)賽、員工活動(dòng),,飯店管理集團(tuán)管理模式分析,,飯店管理集團(tuán)也是通過(guò)實(shí)踐得到特許經(jīng)營(yíng)的核心是品牌、管理模式、銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出,,,初始階段(1907年以后),紐約、蒙特利爾、波士頓、里斯本和巴塞羅那等飯店開(kāi)始使用著名的里茲品牌,,是以單一品牌為輸出的簡(jiǎn)單特許雛形,,開(kāi)展階段,,〔1950年以后〕,通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)形成的飯店如假日、希爾頓、喜來(lái)登等認(rèn)識(shí)到飯店品牌、形象、管理模式、銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)具有價(jià)值，便將這一形式作為集團(tuán)擴(kuò)張的低本錢(qián)和高利潤(rùn)途徑,,擴(kuò)張是以資本積累和搶占市場(chǎng)為目的，忽略了管理模式上的系統(tǒng)化輸出,,標(biāo)準(zhǔn)成熟階段,,〔1990年-至今〕,采用特許方式的企業(yè)達(dá)113238家，銷(xiāo)售額達(dá)1萬(wàn)億美元,,特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)始由注重品牌輸出轉(zhuǎn)向品牌、管理模式、銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出,,管理更趨向與專(zhuān)業(yè)化，系統(tǒng)化、細(xì)分化,飯店管理集團(tuán)的開(kāi)展,特點(diǎn),,由于環(huán)境和需求的不同，飯店管理集團(tuán)管理輸