食品細(xì)菌類(lèi)污染課件

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,*,食品細(xì)菌類(lèi)污染,*,PPT,文檔演模板,Office,PPT,食品細(xì)菌類(lèi)污染,2024/10/29,食品細(xì)菌類(lèi)污染,食品中的危害及預(yù)防措施,“危害”定義,,,國(guó)際法典（CAC1997):,,,會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。,,美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢(xún)委員會(huì),（US－NACMCF）:,,,,“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義）,,國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）:,,,在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。,,食品細(xì)菌

2、類(lèi)污染,生物危害（Biological hazard),,包括有害的細(xì)菌、真菌及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng),,,生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品加工過(guò)程.,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,細(xì)菌性疾病對(duì)食品安全的影響,,細(xì)菌性微生物是人類(lèi)食物鏈中最常見(jiàn)的病原，主要有大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、結(jié)核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。2005年從歐盟25個(gè)成員國(guó)所搜集的有關(guān)11種動(dòng)物疾病的感染病例中，李斯特菌對(duì)胎兒危害極大，在2004年一年當(dāng)中導(dǎo)致了107例死亡。沙門(mén)氏菌對(duì)禽類(lèi)、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類(lèi)、禽類(lèi)肉制品和豬肉是人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌病的主要渠道。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,（－）細(xì)菌性污

3、染,,,1．食品細(xì)菌的概念,,,,食品細(xì)菌即指常在食品中存在的細(xì)菌，包括,致病菌、條件致病菌和非致病菌,。自然界的細(xì)菌種類(lèi)繁多，但由于食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制，在食品中存在的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌的一小部分。非致病菌一般不引起人類(lèi)疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,細(xì)菌危害,某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，,,可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；,,或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類(lèi)中毒——食品中毒。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,,細(xì)菌污染,主要來(lái)源,,,1)、 環(huán)境污染,,2）、未腐熟的農(nóng)家肥和

4、生活污水灌溉。,,新鮮蔬菜體表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是環(huán)境污染的結(jié)果，其中土壤是重要的污染來(lái)源。例如馬鈴薯每克需氧菌可達(dá) 2. 8 × 10,7,個(gè)，而甘藍(lán)不與土壤直接接觸，盡管表面積很大，但平均菌數(shù)僅為 4. 2 ×10,4,個(gè)。一般情況下其數(shù)量大小并不表示衛(wèi)生狀態(tài)的好壞。但是當(dāng)蔬菜水果的組織破損時(shí)，細(xì)菌會(huì)趁虛而入大量繁殖，加速其腐敗變質(zhì)。有些細(xì)菌和霉菌可以侵入植物的正常組織而引起腐敗變質(zhì)。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,污染食品的細(xì)菌分類(lèi),,,根據(jù)繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類(lèi)。,,,,嗜冷菌,：生長(zhǎng)在0℃或0℃以下環(huán)境中，海水及冰水中常見(jiàn)，是導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)腐敗的主要微生物。

5、,,,嗜溫菌,：生長(zhǎng)在15～45℃環(huán)境中（最適溫度為 37℃ ），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類(lèi)。,,,嗜熱菌,：生長(zhǎng)在45～75℃環(huán)境中，是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要因素。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,與食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)系較大的細(xì)菌,假單胞菌屬,：食品腐敗性細(xì)菌的代表，革蘭氏陽(yáng)性，需氧、嗜冷、兼性嗜鹽，是導(dǎo)致新鮮的冷淡食物腐敗的重要細(xì)菌。,,微球菌屬和葡萄菌屬,：革蘭氏陽(yáng)性，嗜中溫、前者需氧、后者厭氧。營(yíng)養(yǎng)要求較低，為食品中極為常見(jiàn)的菌屬，可分解糖類(lèi)并產(chǎn)生色素。,,芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬,：革蘭氏陽(yáng)性，嗜中溫，兼或有嗜熱菌，前者需氧或者兼性厭氧，后者厭氧。是肉類(lèi)食品中常見(jiàn)的腐敗菌。,,腸桿菌屬,：腸桿菌中

6、除了,沙門(mén)氏菌屬、志賀菌屬外，均是常見(jiàn)的食品腐敗菌。為,革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，需氧或者兼性厭氧，多與水產(chǎn)品、肉、蛋的腐敗有關(guān)。其中變形桿菌分解蛋白質(zhì)能力很強(qiáng)，是需氧腐敗菌的代表，沙雷菌可使食物表面變紅、變粘。,,弧菌屬和黃桿菌屬,：,為,革蘭氏陰性直型或者彎曲型桿菌，兼性厭氧，主要來(lái)自海水或者淡水，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng)，在魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品中多見(jiàn)。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)，可利用植物中的糖類(lèi)生成黃、紅色素。,,嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球?qū)?：革蘭氏陰性需氧菌，嗜鹽，在高濃度食鹽（12%以上）中生長(zhǎng)，多見(jiàn)于極咸的魚(yú)類(lèi)，且可以產(chǎn)生橙紅色素。,,乳桿菌屬,：與乳酸菌同時(shí)出現(xiàn)，革蘭氏陽(yáng)性，需氧或者微

7、需氧，常見(jiàn)于乳品中，可使其腐敗。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,2.食品的細(xì)菌污染指標(biāo),是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段，其主要指標(biāo)有,菌落總數(shù),、,大腸菌群,和,致病菌,。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,（1）菌落總數(shù)：,是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（c m,2,）內(nèi)，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。,,菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：,,①直接意義,：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志；,,②,間接意義,：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。,,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,,食品 菌落總數(shù)（個(gè)/ cm,2,）保存時(shí)間（天）,,牛肉1 10,3,/cm,2,18,,牛肉2 10,5,/c

8、m,2,7,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,（2）大腸菌群（coliform group）,是一組來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锬c道（糞便）、在 35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌.包括腸肝菌科的埃希菌屬（典型腸桿菌屬）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬（后三者為非典型腸桿菌屬）。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,大腸菌群,已被許多國(guó)家用作食品質(zhì)量鑒定的指標(biāo)。,,大腸菌群的,食品衛(wèi)生學(xué),意義：,,①,直接意義,：可作為食品被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。原因：特異（僅來(lái)自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強(qiáng)；檢驗(yàn)方法靈敏。,,②,間接意義,：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道

9、致病菌來(lái)源相同，而且在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門(mén)氏菌屬、志賀菌屬）相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,,大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,大腸菌群結(jié)果表示,大腸菌群數(shù)量的表示：相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)（MPN);,,數(shù)據(jù)的產(chǎn)生：按照一定的方案，即樣品三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法，并根據(jù)各種可能的檢驗(yàn)結(jié)果，編制相應(yīng)的MPN檢索表。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,（3）致病菌,此類(lèi)細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾病。常見(jiàn)者如沙門(mén)菌、志賀菌等。,,與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同，,,致病菌與疾病直接有關(guān),，因此一般規(guī)定在食品中,不允許檢出,。

10、,,菌落總數(shù)和大腸菌群屬于,衛(wèi)生指示菌,，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過(guò)規(guī)定的限量。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,細(xì)菌類(lèi)別,-以是否產(chǎn)生和芽孢為劃分依據(jù),芽孢菌（Sporeforms）,,肉毒梭菌,,產(chǎn)氣莢膜梭菌,,蠟樣芽孢桿菌,非芽孢菌（Nonsporeforms）,,流產(chǎn)布氏桿菌,,豬布氏桿菌,,空腸彎曲桿菌,,致病性大腸桿菌,,單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,,沙門(mén)氏菌,,金黃色葡萄球菌,,膿性鏈球菌,,弧菌屬,,小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,副溶血性弧菌,(,Vibrio parahaemolyticus,),分布：,天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海

11、水域中捕撈的魚(yú)、貝類(lèi)中常被檢出該菌。,,,主要特征：,嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42,?,C能生長(zhǎng)，10,?,C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,由于養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)發(fā)展不平衡，,散養(yǎng)、小規(guī)模飼養(yǎng)和集約化生產(chǎn)并存，使動(dòng)物疫病的預(yù)防、監(jiān)測(cè)、控制和撲滅困難重重,。建國(guó)五十多年來(lái)，我國(guó)消滅的動(dòng)物疫病僅有二種，而新發(fā)病卻不斷出現(xiàn)，一些已得到穩(wěn)定控制的動(dòng)物疫病近年又有抬頭趨勢(shì)，如結(jié)核病、布氏桿菌病、炭疽病等。目前,人類(lèi)正面臨著至少,295,種人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病的威脅，其中細(xì)菌性人畜共患病有,55,種，病毒性人畜共患病,129,種，

12、寄生蟲(chóng)性人畜共患病,111,種。我國(guó)的人獸共患病為,196,種，其中傳染病,105,種，寄生蟲(chóng)病,91,種。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,根據(jù)人獸共患病的傳播途徑可將其分為,,飛沫傳播性人獸共患病、,,蟲(chóng)媒傳播性人獸共患病、,,接觸性人獸共患病,,飲食源性人獸共患病,,2005－9－24,食品細(xì)菌類(lèi)污染,2.細(xì)菌性疾病對(duì)食品安全的影響,,細(xì)菌性微生物是人類(lèi)食物鏈中最常見(jiàn)的病原，主要有大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、結(jié)核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。2005年從歐盟25個(gè)成員國(guó)所搜集的有關(guān)11種動(dòng)物疾病的感染病例中，李斯特菌對(duì)胎兒危害極大，在2004年一年當(dāng)中導(dǎo)致了107例死亡。沙門(mén)氏菌對(duì)禽類(lèi)

13、、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類(lèi)、禽類(lèi)肉制品和豬肉是人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌病的主要渠道。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,食源性細(xì)菌病原體,空腸結(jié)腸彎曲桿菌：污染禽肉、奶、未經(jīng)氯處理的水,,耶爾森氏菌：生蔬菜、奶、糕點(diǎn)、肉類(lèi)、海產(chǎn)品，引起胃腸炎、腹痛、敗血癥；,,沙門(mén)氏菌：多類(lèi)食品中；,,志賀氏菌：與糞便污染有關(guān)；,,大腸桿菌：O157:H7,,弧菌：污染水產(chǎn)品；,,蠟樣芽孢桿菌：多類(lèi)食品,,單增李氏桿菌：,,產(chǎn)氣夾膜梭菌肉、禽,,肉毒梭菌：病死最高。,,金黃色葡萄球菌：腸毒素,,流產(chǎn)布氏桿菌：,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,致病菌引起的重大食源性疾病 -國(guó)內(nèi),O157:H7大腸桿菌食物中毒（2

14、001，江蘇、安徽等2萬(wàn)人中毒，177人死亡）。,,沙門(mén)氏菌食物中毒（1999，寧夏肉品，>1,000人)。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,各省食源性致病菌,*,檢出率,%,* 沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157:H7，單增李斯特菌等,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,2002,年陜西省食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè),,,2005－9－24,食品細(xì)菌類(lèi)污染,2.1主要食物源性細(xì)菌病及危害,沙門(mén)氏菌,(,Salmonella,),：,沙門(mén)氏菌是一種嚴(yán)重的食源性致病菌，可感染多種動(dòng)物，臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過(guò)被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動(dòng)物接觸而感染?；颊叱霈F(xiàn)

15、惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺(jué)模糊，平均致死率4.1%。近來(lái)，因沙門(mén)氏菌對(duì)禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢(shì)。CDC估計(jì)美國(guó)每年因沙門(mén)氏菌感染的病例為18000例，1000個(gè)病例的死因與沙門(mén)氏菌感染有關(guān)。,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,,,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專(zhuān)家通過(guò)數(shù)學(xué)模型，對(duì)雞的感染與人的患病率的關(guān)系進(jìn)行了預(yù)測(cè)評(píng)估，如宰殺后雞感染率為20％，預(yù)測(cè)每餐危險(xiǎn)性為1.13人／10萬(wàn)餐次，預(yù)測(cè)年發(fā)病的危險(xiǎn)性為2.94人／1萬(wàn)餐次。另外，根據(jù)餐次、攝入量進(jìn)行評(píng)估：食用雞肉的人群百分比為75％，那么在2000萬(wàn)人中潛在的沙門(mén)氏菌暴露人群即為1500萬(wàn)人，根據(jù)患病率預(yù)測(cè)年發(fā)

16、病人數(shù)約為44萬(wàn)人，可見(jiàn)沙門(mén)氏菌感染對(duì)人群的危害。沙門(mén)氏菌主要感染禽類(lèi)，人們食用了被沙門(mén)氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性感染。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,彎曲桿菌(,Campylobacter,),,不僅可導(dǎo)致家畜流產(chǎn)和許多動(dòng)物的腹瀉，而且是引起人腹瀉最常見(jiàn)的食源性致病菌，其中以空腸彎曲桿菌感染最為嚴(yán)重。人類(lèi)感染彎曲桿菌主要是由污染的家禽引起。,,1997年，美國(guó)明尼蘇達(dá)州人群暴發(fā)流行彎曲桿菌病,經(jīng)調(diào)查患者是因?yàn)槌粤宋粗笫斓膹某匈?gòu)買(mǎi)的雞肉制品所引起的。抽查超市雞肉發(fā)現(xiàn)彎曲桿菌污染率為70%，火雞肉彎曲桿菌污染率為58%。由于吃了被污染雞肉，美國(guó)每年有400多萬(wàn)人發(fā)生彎曲桿菌病，200－800人死亡。,,我

17、國(guó)雞群空腸彎曲桿菌的帶菌率很高，但目前為止，多少人群患空腸彎曲菌病尚沒(méi)有可靠的監(jiān)測(cè)資料。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,大腸桿菌(,Escherichia coli,),,,幼齡畜禽對(duì)本菌最易感，如仔豬黃痢和白痢發(fā)病率和死亡率都很高，雛雞的發(fā)病率達(dá)30-60%，病死率幾乎達(dá)100%。,,部分大腸桿菌菌株與食源性疾病有關(guān)，其中腸出血性大腸桿菌O157：H7能產(chǎn)生細(xì)胞毒素并引發(fā)嚴(yán)重感染。1982年美國(guó)首次證明O157：H7感染與牛肉有關(guān)。1996年1－8月間，日本9000人因O157：H7而中毒，11人死亡。2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157：H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。,,

18、感染O157大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,結(jié)核分枝桿菌(,Mycobacterium,),,能使人和50多種哺乳動(dòng)物、20多種禽類(lèi)感染。據(jù)WHO報(bào)告，目前結(jié)核病的發(fā)病率和感染率印度居世界第一，中國(guó)第二。這些年來(lái)，中國(guó)結(jié)核感染呈上升趨勢(shì)。牛的結(jié)核病可通過(guò)牛肉和牛奶而引起人的結(jié)核病，據(jù)2001年3月報(bào)道：四川省目前有46萬(wàn)結(jié)核病人，其中傳染性結(jié)核病人21萬(wàn)，每年因此病死亡人數(shù)2萬(wàn)多人，列傳染病死亡人數(shù)之首。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,豬鏈球菌,(,Streptococcus,),,豬鏈球菌II型可,引起豬的敗血癥和腦膜炎，發(fā)病率和死亡

19、率高，危害大。,,自2005年6月以來(lái)，四川資陽(yáng)等10個(gè)市（縣）先后發(fā)生人感染豬鏈球菌病。到8月3日累計(jì)報(bào)告感染者206人，死亡38人，主要原因是食用了感染鏈球菌的豬肉或病原菌經(jīng)傷口感染。到目前為止，全世界僅有200余例人感染豬鏈球菌的病例報(bào)告。,,傳統(tǒng)的豬鏈球菌檢測(cè)方法為細(xì)菌分離法，至少需要3天的時(shí)間。而采用PCR技術(shù)，可將檢測(cè)豬鏈球菌的時(shí)間縮短至1.5小時(shí)左右，具有快速、敏感、特異、安全等優(yōu)勢(shì)。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,布魯氏菌(,Brucella,),,可感染人類(lèi)、多種家畜和野生動(dòng)物。,,布氏桿菌病(brucellosis)是一種全世界廣泛分布的人獸共患慢性細(xì)菌傳染病。家畜布病最常發(fā)生于羊、牛

20、和豬，引起發(fā)熱、流產(chǎn)與不育、慢性關(guān)節(jié)炎及神經(jīng)損害等，導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟(jì)損失。,,根據(jù)對(duì)甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古、黑龍江、海南、上海、新疆、山東、河南十省（區(qū)）牛奶樣品的抽樣調(diào)查顯示，布病平均感染率為4.94%。,,人接觸患病家畜、食入未煮熟的布氏桿菌病畜肉或喝布氏桿菌病畜的生奶而感染此病，表現(xiàn)低燒、無(wú)力、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、變形、子宮內(nèi)膜炎、卵巢炎、睪丸炎以及流產(chǎn)、不孕等，嚴(yán)重者可喪失勞動(dòng)力，且較難恢復(fù)，被列為二類(lèi)法定傳染病。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,另?yè)?jù)衛(wèi)生部連續(xù)三年公布的數(shù)據(jù)顯示，布病的新增病例2002年為5505、2003年為6448、2004年上半年為5753，呈迅速上升趨勢(shì)，這些患者絕大多數(shù)為牧民、

21、飼養(yǎng)工和獸醫(yī)。椐OIE公布的數(shù)據(jù)顯示，2004年敘利亞患病人數(shù)為25980人、土耳其為18264人、墨西哥為2582人、塔吉克斯坦為1321人、美國(guó)為116人。,,2005－9－24,食品細(xì)菌類(lèi)污染,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也稱(chēng)肉毒梭狀芽孢桿菌,,廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、蟹、貝類(lèi)的鰓和內(nèi)臟等,,產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性,,厭氧生長(zhǎng),,正常加熱溫度下存活,,在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng),,食品細(xì)菌類(lèi)污染,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素,,有A、B、

22、C、D、E、F、G七種毒素類(lèi)型,,A、B、E、F與人類(lèi)肉毒中毒有關(guān),,E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，3,?C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象,,A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng),,食品細(xì)菌類(lèi)污染,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,中毒癥狀,,腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒中毒常見(jiàn)的食品,,,加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）,,半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）

23、,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,控制途徑：,,,加熱殺滅芽孢,,改變食品狀況抑制產(chǎn)毒,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；,,采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下；,,采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；,,用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；,,控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；,,在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,大腸桿菌,（,Esch

24、erichia coli,）,常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；,,許多類(lèi)型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；,,致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；,,癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。,,染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè),,食品細(xì)菌類(lèi)污染,大腸桿菌,（,Escherichia coli,）,主要致病種類(lèi)：,,腸道致病性大腸埃希氏菌,（EPEC）(Enteropathogenic,E. Coli,),,產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌,（ETEC）(Enterotoxigenic,E. Coli,),,腸道侵襲性大腸埃希氏菌,（EIEC）(Enteroinvasive,E. Coli,),,腸道出血性大

25、腸埃希氏菌,（EHEC）(Enterohaemorrhagic,E. Coli,)——O157:H7,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,腸道致病性大腸埃希氏菌,(EPEC),,,具有特定O、K抗原血清型，,,可引起嬰幼兒腹瀉,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌,(,,ETEC),在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。,,,毒素包括：,,不耐熱腸毒素LT——60,?C,，10min滅活,,耐熱腸毒素ST——100,?C,，10min不滅活,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,腸侵襲性大腸埃希氏菌,(EIEC),,,,為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗(yàn)呈陽(yáng)性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入

26、大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,腸道出血性大腸埃希氏菌,(EHEC),,,也稱(chēng)為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌（Verocytoxin producing,E. Coli ,,VTEC）或大腸埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,大腸桿菌,（,Escherichia coli,）,控制方法：,,,充分加熱殺菌；,,在4,?,C（40,?,F）以下冷藏產(chǎn)品；,,防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；,,禁止有病人員加工食品。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌,大

27、腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱(chēng)是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語(yǔ)，而不是細(xì)菌學(xué)上的分類(lèi)。,,大腸菌群中能在44.5°C生長(zhǎng)、分解乳糖糞大腸菌群(Fecal coliforms)：產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。,,大腸桿菌(Escherichia coli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(yàn)(I)、甲基紅反應(yīng)(M)、V-P反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗(yàn)等4項(xiàng)生化試驗(yàn)為+ + - -或- + - -的細(xì)菌。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌,,,,大腸菌群,糞大腸菌群,大腸桿菌,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,李斯特氏菌(,Listeria mo

28、nocytogenes,),分布廣,——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。,,易感人群：,免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。,,癥狀：,引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,李斯特氏菌(,Listeria monocytogenes,),涉及到的食品——,乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食食品。,,最大的威脅：,來(lái)自不需再,,加熱的即食食品。,,注意：,能在2,?,C（36,?F）,,下生長(zhǎng),。,,預(yù)防措施：,充分加熱產(chǎn)品，,,防止熟產(chǎn)品再次污染。,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,沙門(mén)氏菌,(,Salmonella spp,.

29、,),分布：,天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。,,,癥狀：,引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,沙門(mén)氏菌,(,Salmonella spp,.,),涉及的食品：,生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,沙門(mén)氏菌,(,Salmonella spp,.,),預(yù)防措施：,,——充分加熱產(chǎn)品殺菌；,,——將產(chǎn)品貯存于4,?,C（40,?F）溫 度下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；,,——防止加熱殺菌后交叉污染；,,—

30、—禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,志賀氏菌,(,Shigella spp,.,),,食品細(xì)菌類(lèi)污染,志賀氏菌,(,Shigella spp,.,),分布：,天然存在人類(lèi)腸道內(nèi),,,癥狀：,腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,志賀氏菌,(,Shigella spp,.,),預(yù)防措施：,,——消除人類(lèi)糞便對(duì)水源的污染；,,——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生,；,,——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),,食品細(xì)菌類(lèi)污染,金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus au

31、reus,),分布：,該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。,,中毒癥狀：,惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10,?,C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。,,,腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100,?,C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類(lèi)毒素。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,金

32、黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),涉及的食品：,,禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。,,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),預(yù)防措施：,,——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；,,——控制加工車(chē)間的溫度,；,,——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；,,——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,霍亂弧菌,(,Vibrio cholerae,),分布：,在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大

33、量繁殖。,,,主要致病種類(lèi)：,,01型——通常所指的霍亂弧菌,,非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,霍亂弧菌,(,Vibrio cholerae,),中毒癥狀：,,——01型：,先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡,,——非01型：,引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)道,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,霍亂弧菌,(,Vibrio cholerae,),預(yù)防措施：,,,,——充分加熱海產(chǎn)品,,——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,副溶血性弧菌,(,Vibrio parahaemolyticus,),致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。,,,預(yù)防措施：,,——避免生食水產(chǎn)品,,——徹底加熱海產(chǎn)品,,——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,環(huán)境對(duì)致病菌分布的影響,北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌）,,,溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌,,,糞便污染或帶菌者的接觸：沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等,,,食品細(xì)菌類(lèi)污染,演講完畢，謝謝聽(tīng)講,!,再見(jiàn)，see you again,3rew,2024/10/29,食品細(xì)菌類(lèi)污染,